用於製作奶酪的無脂幹奶生產方法與流程

2023-04-24 12:10:04 1

本申請是申請日為2008年10月3日、申請號為200880120027.7、發明名稱為「用於製作奶酪的無脂幹奶生產方法」的中國專利申請的分案申請。

相關申請的交叉引用

不適用。

背景技術：

製造莫澤雷勒乾酪(mozzarellacheese)的傳統方法通常如下：首先對奶牛或者水牛的牛奶進行巴氏殺菌，加入奶酪培養基，酸化牛奶使其轉化成奶酪，使所述奶酪凝固以獲得凝固物，切割所述凝固物以獲得凝乳和乳清，並且將所述液體乳清與所述固體奶酪凝乳分離。然後將所述奶酪凝乳加熱、揉捏和拉伸，直到其成為纖維狀的熱處理奶酪塊。然後可使該纖維狀奶酪塊成形或擠壓成型，並冷卻成更堅硬的固體。然後可根據使用奶酪的方式將所述固體奶酪進一步處理。例如，如果將奶酪塗布在比薩上，則可使所述纖維狀的熱處理奶酪成形為帶狀或者塊狀並在鹽水中冷卻。然後可將冷卻後變硬的奶酪切成方形或矩形的厚片，這些厚片被供給切片設備，其將每個厚片切成用於比薩的碎片奶酪。

以上所概述的工藝通常被稱為「帕斯塔菲拉塔工藝(pastafilataprocess)」。可使用該工藝的各種變化來製作多種奶酪，比如莫澤雷勒系列奶酪(其包括傳統的莫澤雷勒奶酪)、菠蘿伏洛乾酪(provolonecheese)、斯卡莫扎奶酪(scamorzecheese)、帕斯塔菲拉塔奶酪(pastafilatacheese)和用在比薩上的奶酪(即比薩奶酪)，以及其它種類和等級的奶酪。

在傳統的帕斯塔菲拉塔奶酪製作中，可以通過在凝固發生之前向流體奶中加入無脂幹奶(non-fatdrymilk,nfdm)來增加從奶中獲得的奶酪的量。在替代性方法中，也可在所述加熱、揉捏和拉伸的步驟前、步驟中或者步驟後加入nfdm。然而，在該替代性方法中，nfdm中的乳蛋白缺少奶酪凝乳中乳蛋白的一些已被粗製凝乳酶酶促作用所改變的結構和紋理特性。在其它問題中，nfdm蛋白質沒有賦予奶酪終產品以任何顯著的硬度或結構，這使其更難以被切割和切碎。因此，需要製備nfdm的新方法，所述方法提供在組成性質方面與傳統奶酪凝乳中的經處理蛋白質更相似的乳蛋白。本發明致力於這些和其他需要。

技術實現要素：

本發明的實施方案包括製作粉末化乳品組合物的方法。所述方法可包括以下步驟：向奶組合物中加入鈣螯合劑和粗製凝乳酶以製備經處理的奶，以及使所述經處理的奶制形成奶粉。

本發明的實施方案還包括製作粉末化乳品組合物的方法。所述方法可包括向流體奶組合物中加入緩衝劑化合物以使所述奶組合物的ph值為約5.5或更高的步驟。它們還可包括向所述奶組合物中加入氧化還原酶，以及向所述奶組合物中加入鈣螯合劑和粗製凝乳酶以製備經處理的奶的步驟。所述方法可進一步包括使所述經處理的奶形成奶粉。

本發明的實施方案還可進一步包括製作奶酪產品的方法。所述方法可包括使奶酪凝乳形成均勻的奶酪塊，將乳粉(dairypowder)混合進所述均勻的奶酪塊中，使所述均勻的奶酪塊成形，以及冷卻所述均勻的奶酪塊和形成奶酪產品的步驟。所述乳粉可通過以下步驟製得：向流體奶組合物中加入螯合劑和粗製凝乳酶以製得經處理的奶，以及乾燥所述經處理的奶以形成乳粉。

本發明的實施方案還可進一步包括製作奶酪製品的方法。所述方法可包括以下步驟：提供漿，將乳粉以及任選地其它成分混合進漿中，將所述漿與乳酪前體混合以形成混合物，以及處理所述混合物以形成奶酪產品。所述乳粉可通過以下步驟製得：向流體奶組合物中加入螯合劑和粗製凝乳酶以製得經處理的奶，以及乾燥所述經處理的奶以形成乳粉。

本發明的實施方案還可包括製作奶酪產品的其它方法。所述方法可包括以下步驟：提供漿，將乳粉和任選地其它成分混合進所述漿中，將所述漿與乳酪前體混合以形成混合物，處理所述混合物以形成奶酪產品。所述乳粉可通過以下步驟製得：向流體奶組合物中加入緩衝劑、氧化還原酶、螯合劑和粗製凝乳酶以製得經處理的奶，以及乾燥所述經處理的奶以形成乳粉。

本發明的實施方案還可進一步包括粉末化的無脂幹奶產品。所述產品可包含一種或更多種已被酶促改變的乳蛋白，其中所述被酶促改變的乳蛋白並未凝固。所述產品還可包含一種或更多種螯合劑以結合所述粉末化產品中的鈣離子。

另一些實施方案和特徵部分在接下來的說明書中進行闡述，部分對於本領域技術人員而言通過閱讀說明書將變得顯而易見，或者可通過實施本發明而得知。本發明的特徵和優點可通過本說明書中所述的各種手段、組合和方法而認識和獲得。

附圖說明

通過參考說明書和附圖的其餘部分可進一步認識到本發明的本質和優點，其中在各附圖中使用的同樣附圖標記指相似的組件/組分。在一些情況下，與附圖標記相連且後面跟著連字符的子標籤表示多個相似組件/分中的一個。當參考附圖標記而未具體存在子標籤時，其旨在參考所有這些相似的多個組件/組分。

圖1顯示根據本發明實施方案製作經處理的nfdm的步驟的簡化流程圖。

圖2顯示製作具有降低水平還原糖的nfdm產品的步驟的流程圖。

圖3顯示根據本發明實施方案製作具有降低水平還原糖的經處理nfdm的步驟的另一個流程圖。

圖4顯示根據本發明實施方案在帕斯塔菲拉塔工藝的不同階段加入經處理的nfdm的示例性步驟的簡易流程圖。

圖5顯示根據本發明實施方案在帕斯塔菲拉塔工藝的不同階段加入含有經處理的nfdm的漿的示例性步驟的簡易流程圖。

圖6顯示根據本發明實施方案在用於製作經處理的nfdm的實驗過程中採用的工藝步驟的流程圖。

具體實施方式

描述了製作無脂幹奶(nfdm)組合物的方法，其中組合物中的一種或者多種乳蛋白(例如酪蛋白)已被凝結酶(例如凝乳酶，粗製牛凝乳酶中的主要凝結酶)酶促改變。在奶中已發現兩類蛋白質：(1)球狀的乳清蛋白，其在乳清相裡是可溶的；和(2)酪蛋白，其為以穩定的膠體懸浮物形式存在的磷蛋白。在奶牛的牛奶中，所述酪蛋白包括四種不同的基因產物，分別是αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白。他們合起來佔牛奶蛋白質的約80％，並且發現近似的濃度比例為αs1-酪蛋白：αs2-酪蛋白：β-酪蛋白：κ-酪蛋白為4:1:4:1。κ-酪蛋白的突出特徵是它被糖基化以及它的序列上幾乎完全缺失磷酸絲氨醯殘基。κ-酪蛋白在ca2+離子濃度高達約15mm時依然可溶，防止鈣離子引發的其它酪蛋白類型的沉澱反應，代之以產生膠體懸浮物。其它的酪蛋白分子(例如，αs1-、αs2-、β-酪蛋白)對鈣引起的沉澱要敏感得多。

奶酪製作過程(例如，凝固成凝乳和乳清)利用鈣敏感性不穩定機制建立了膠體體系，例如，通過使用天然的凝結酶凝乳酶。凝乳酶在κ-酪蛋白的phe105-met106鍵上進行水解，使得一旦足夠數量的κ-酪蛋白已經進行水解，所述暴露的鈣敏感性膠體核(αs1-、αs2-、β-酪蛋白)就開始聚集。聚集導致越來越大的聚合團，直到最終排列形成固體樣凝膠結構。實驗證據表明，在明顯的聚集和凝膠可能發生之前，約60-80％(甚至高達約90％)的κ-酪蛋白可被水解。影響凝乳酶誘導的聚集和凝膠化作用的速率和程度的環境因素包括溫度和鈣離子(ca2+)濃度等。

在本發明的方法中，奶中的鈣離子濃度可通過鈣螯合劑控制。然後可用凝乳酶和/或其它凝固劑處理其中螯合劑已經鍵合了鈣離子的奶。當水解phe105-met106鍵時，凝乳酶的活性會無阻礙地進行。然而，即使基本上全部的κ-酪蛋白水解並暴露出所述鈣敏感性αs1-、αs2-、β-酪蛋白膠體核，聚集作用也未以任何可察覺的程度發生。未形成凝膠結構。甚至，該「抗凝固」過程可容易地逆轉，使得受控和幾乎即刻的凝固反應發生。

當將含有凝乳酶改變的蛋白質的nfdm粉依次加入到奶、奶酪凝乳、奶酪混合物、纖維奶酪塊等中時，在帕斯塔菲拉塔工藝的一個或多個階段中，環境條件可允許蛋白質凝固。例如，如果將所述經處理的nfdm引入到ph足夠低的酸性環境中，則所述螯合劑鍵合的鈣離子可從所述螯合劑中釋放出。所述游離的鈣然後可促進所述經處理的蛋白質凝固。在另一些實例中，可將所述經處理的nfdm引入到鈣離子濃度高到足夠提供凝固所需要的鈣的環境中，或者，還可選加入鈣離子來引發凝固。

當所述經處理的nfdm在游離鈣離子的存在下凝固的時候，其賦予所述奶酪以紋理和結構特點。例如，凝固的nfdm增加了冷卻後奶酪的硬度，使其便於被切成丁、切割和/或切碎。因為用粗製凝乳酶改變蛋白質結構的耗時過程已經發生，所以鈣引發的經處理的nfdm的凝固迅速發生。這樣就可以在帕斯塔菲拉塔工藝的任何階段加入經處理的nfdm粉或漿，包括在所述加熱、揉捏和拉伸過程之前、之間以及之後加入。

現參照圖1，其顯示舉例說明了根據本發明實施方案的製作經處理的nfdm的方法100的選用步驟的流程圖。所述方法100包括提供全脂奶102，其包括天然乳脂、蛋白質(例如酪蛋白)和碳水化合物(例如還原糖)的混合物。然後可從全脂奶中分離脂肪以形成低(或無)脂脫脂奶104和用乳脂濃縮形成的乳脂106。乳脂106可進一步被加工成為乳脂產品108，如甜味乳脂、黃油、可塑乳脂以及無水乳脂。乳脂106的一部分還可用來提供低脂奶粉118和全脂奶粉120中的脂肪。

脫脂奶104可用常規技術加工成濃縮脫脂奶109和/或乳蛋白濃縮物111。在將脫脂奶104轉化成濃縮脫脂奶109或乳蛋白質濃縮物111之前或之後，均可加入螯合劑112來結合所述乳產品中的游離鈣離子。或者，可將螯合劑112直接加入到脫脂奶104中。螯合劑112可包括一種或多種化合物，如二磷酸二鈉、二磷酸三鈉、二磷酸四鈉、二磷酸二鉀、二磷酸四鉀、二磷酸二鎂、三磷酸五鈉、三磷酸五鉀、多聚磷酸鈉、多聚磷酸鉀、多聚磷酸銨、三聚磷酸鉀、磷酸二鈉、磷酸二鉀、檸檬酸、乳糖酸、磷酸、焦磷酸四鈉、偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鉀、檸檬酸三鈉、磷酸三鈉、檸檬酸三鉀、焦磷酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉、葡萄糖酸鈉、乳糖酸鈉(sodiumlactobionate)和/或三聚磷酸鉀鈉，以及其他螯合劑。螯合劑112可以粉末、液體或水溶液的形式加入到奶中。

還可向巴氏消毒脫脂奶110中加入粗製凝乳酶114。實施方案包括在加入螯合劑112入前、加入同時或加入後添加粗製凝乳酶114。使用的粗製凝乳酶114可以是用於製作奶酪的任何可商購的粗製凝乳酶，比如來自於動物源的粗製凝乳酶(如，牛粗製凝乳酶)和非動物源的粗製凝乳酶(如，來源於黑麴黴(aspergillusniger)的粗製凝乳酶)。

當將粗製凝乳酶114加入到游離鈣離子濃度已經被螯合劑112減少的脫脂奶中時，仍然可以酶促改變所述天然乳蛋白。例如，粗製凝乳酶中的凝乳酶仍然能催化脫脂奶中的κ-酪蛋白轉變為凝乳蛋白質前體(如，副酪蛋白膠束)。但是，降低的游離鈣離子水平防止所述凝乳蛋白質前體凝固形成凝乳凝固體。

可攪拌脫脂奶110，以使螯合劑112和粗製凝乳酶114的濃度均勻分布於所述經處理的奶的體積中。但是，攪拌的程度和所述經處理的奶的機械攪拌可被設定低於某一水平，在該水平時通過機械手段可防止凝乳凝固。也可設定為維持粗製凝乳酶催化的蛋白質產品(如，乳清蛋白和凝乳前體)為均勻的混合物的水平。因此，本發明的實施方案包括攪拌所述經處理的奶混合物至維持所述改變的乳蛋白的均勻度且不會導致乳清蛋白與凝乳前體蛋白質分離的程度。這可與乳清耗盡的粗製凝乳酶酪蛋白的產生形成對比，其未使用螯合劑，而且通常用高水平的持續攪拌來將凝乳從乳清蛋白中分離出來並防止凝乳形成單一的凝固體。

當脫脂奶已被螯合劑112和粗製凝乳酶114完全處理以形成包含乳清蛋白和非凝固凝乳蛋白(如，副酪蛋白)的混合物時，可將水除去以形成經處理的nfdm116。除去水可通過一次蒸發步驟完成，或者可包括多個步驟，包括通過(例如)過濾將水性滲透物與蛋白質濃縮滲餘物分離以濃縮脫脂奶，以及噴霧乾燥蛋白質濃縮滯留物形成經處理的nfdm蛋白質濃縮粉。然後所述粉末可用於製作奶酪步驟。

所述粉末還可用作低脂奶粉118，其可重構為奶。該粉末還可與乳脂組合，例如，最初從全脂奶102中分離得到的用於形成全脂奶粉120的乳脂。

本發明的另一些實施方案包括製作nfdm粉的方法，由於奶的其它酶促處理其也含有更少的還原糖。例如，圖2顯示用於製備具有降低水平還原糖的nfdm產品之方法200的步驟的流程圖。方法200開始於將全脂奶202分離成為脫脂奶204和乳脂206。乳脂206可作為單獨產品銷售，或者用來製作乳脂產品208，如甜味乳脂。乳脂106的一部分還可被用來提供低脂奶粉220和全脂奶粉222中的脂肪。

可加熱脫脂奶204來製作巴氏消毒脫脂奶210，可用常規技術將脫脂奶210加工成濃縮脫脂奶209和/或乳蛋白濃縮物211。在將脫脂奶204轉化成濃縮脫脂奶209或者乳蛋白濃縮物211之前或之後，產品都可被緩衝劑化合物212、氧214、以及酶216處理以降低奶中還原糖的濃度。或者，可將緩衝劑化合物212、氧214、以及酶216直接加入到脫脂奶204中。所述酶216是氧化還原酶(例如，己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶和乳糖氧化酶，過氧化氫酶，等)，其將奶中存在的還原糖(例如，葡萄糖、半乳糖、乳糖和具有未取代異頭中心的其它糖類)酶促轉化為醛糖酸鹽(aldobionate)產品(例如，非還原糖和其它乳糖酸化合物等)。

所述氧化還原酶的催化活性可通過混合氧214和/或用緩衝劑化合物212(例如氫氧化鈣、碳酸鈣、碳酸銨、碳酸鈉、氫氧化鉀、碳酸鎂、氫氧化鎂、氫氧化銨、氫氧化鈉、氨水等)調節奶產品的ph值來增強。所述氧可以通過將壓縮空氣和/或純氧氣泵入奶中來提供，和/或通過利用過氧化氫酶對氧前體(例如過氧化氫)的催化反應來提供。通過催化降低奶及奶衍生物(例如，奶過濾物和滲透物、奶分離物等)中的還原糖的濃度的工藝的其他細節可參見merrill等的，申請日為2005年7月6日，發明名稱為「foodingredientsandfoodproductstreatedwithanoxidoreductaseandmethodsforpreparingsuchfoodingredientsandfoodproducts」的共同轉讓的美國專利申請11/176634，在此將其全部內容通過引用併入本文。

當還原糖的一部分(例如，幾乎全部)被轉化為非還原糖化合物後，所述奶可被製作成無脂幹奶產品218。所述nfdm218可通過從所述脫脂奶水溶液中除去水而形成。除水可在一次蒸發步驟中完成，或者可包括多個步驟，包括通過(例如)過濾以將水溶性滲透物與蛋白質濃縮滲餘物分離以濃縮所述脫脂奶，以及噴霧乾燥所述蛋白質濃縮滲餘物以使所述nfdm218形成粉末。該粉末然後可被用於奶酪製作步驟。

具有減少量還原糖的粉末也可用作低脂奶粉220，向其中加水可重構為奶。該粉末還可與乳脂(例如，最初從全脂奶202中分離以形成全脂奶粉222的乳脂206)相組合。

上文描述的用於製作所述粗製凝乳酶處理的nfdm和具有減少量還原糖的nfdm的方法可與圖3所示的用於製作具有減少量還原糖並經粗製凝乳酶處理過的nfdm的方法300相組合。所述方法300可開始於將全脂奶302分離成脫脂奶304和乳脂306。所述乳脂306可被進一步加工成乳脂產品308例如甜味乳脂。乳脂106的一部分還可用於提供低脂奶粉324和全脂奶粉326中的脂肪。

所述脫脂奶304可被加熱製成巴氏消毒脫脂奶310，其可用常規技術加工製成濃縮脫脂奶309和/或乳蛋白濃縮物311。在脫脂奶304轉化為濃縮脫脂奶309或乳蛋白濃縮物311之前或之後，都可用降低奶中還原糖濃度的化合物(例如，緩衝劑化合物312、氧314和酶316)和改變天然乳蛋白結構的化合物(例如，螯合劑318和粗製凝乳酶320)處理產品。這些化合物可一次性全部加入，或者依次加入。或者，可將化合物直接加入到脫脂奶304中。

當還原糖減少以及乳蛋白被粗製凝乳酶改變時，所述經處理的奶可被製成經處理的無脂幹奶產品322。所述經處理的nfdm322可通過除去所述經處理的奶水溶液中的水而得到。除去水可通過一次蒸發步驟完成，或者由多個步驟組成，其包括通過(例如)過濾將水性滲透物與蛋白質濃縮滲餘物分離開以濃縮所述經處理的脫脂奶，以及噴霧乾燥所述蛋白質濃縮滲餘物以使nfdm322形成粉末，其可用於奶酪製作步驟。

所述經處理的nfdm粉還可用作低脂奶粉324，向其中加水可使其重構形成奶。該粉末還可與乳脂(例如，最初從全脂奶302中分離以形成全脂奶粉326的乳脂)相組合。

出乎意料地發現，當用緩衝劑(例如氨水)處理脫脂奶並依次加入氧和酶比如乳糖氧化酶來消除還原糖時，不需要另加螯合劑來抑制經粗製凝乳酶處理的酪蛋白的聚集。雖然不期望受任何特定理論限制，，但相信當使用氨水時，生成的是乳糖酸而不是乳糖酸銨。乳糖酸可用作螯合劑與離子型鈣結合，並因此防止經粗製凝乳酶處理的酪蛋白的聚集。然後將由此處理的nfdm濃縮和乾燥，當結合的鈣再溶解和解離或者加入鈣時，所述經粗製凝乳酶處理的酪蛋白立刻凝固。

如上所述，所述經處理的nfdm(還原糖水平降低或未降低)可在奶酪製作過程中作為組分加入。例如，圖4顯示簡易流程圖，其舉例說明在方法400中根據本發明實施方案在帕斯塔菲拉塔工藝的不同階段中加入經處理的nfdm粉的步驟。所述方法400可包括將奶402巴氏消毒和酸化巴氏消毒過的奶404的步驟。可將粗製凝乳酶加入到酸化的奶中以將天然乳蛋白轉化為乳清和凝乳，其形成凝固的凝乳塊406。然後可將所述凝固的凝乳和乳清蛋白例如通過切割凝乳和使液態乳清蛋白從凝乳塊中流出而分離408。

當將凝乳和乳清分離後，方法400的實施方案可包括向所述凝乳中加入包含經處理的nfdm418的粉末。所述經處理的nfdm可包括經粗製凝乳酶處理的乳蛋白，包括乳清蛋白(例如，β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清蛋白、免疫球蛋白等)，以及還未完全凝固的凝乳蛋白。所述經處理的nfdm可包括或者不包括還原糖，例如葡萄糖、半乳糖、乳糖等。

在分離步驟408後，可將所述凝乳(其也可含有經處理的nfdm粉末)加熱、揉捏以及拉伸成纖維性奶酪塊410。可在此階段中，和/或在所述加熱、揉捏和拉伸步驟410之後並且在奶酪塊成形412(例如成形為帶狀)之前向418加入包含經處理的nfdm的粉末。關於如何在帕斯塔菲拉塔奶酪製作過程中將乾粉成分添加到奶酪中的其它細節描述於barz等的標題為「processofmakingasoftorsemi-softfibrouscheese」的共同轉讓的美國專利申請5902625中，出於全部目在此將其全部內容通過引用併入本文。

如上所述，當將所述經處理的nfdm粉末加入到凝乳或者奶酪塊中時，情況是鈣離子濃度高到足以引起經粗製凝乳酶處理的乳蛋白凝固。在一些情況下，鈣離子是通過從所述經處理的nfdm粉末中的螯合劑中釋放結合的鈣離子而提供(至少部分地)的。當ph值下降到足以低於所用螯合劑的水平(例如約5.0至約6.4)時，鈣離子從這些螯合劑中釋放出來。

在其它情況下，鈣離子是通過向含有經處理的nfdm粉末的凝乳或奶酪中加入這些離子源而提供的(例如通過向所述凝乳和/或奶酪塊中以固體粉末或水溶液的形式加入氯化鈣、碳酸鈣、磷酸鈣；有機鈣鹽如檸檬酸鈣、乳酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳糖醛酸鈣等)。一滴約33％或更高的原始鈣離子濃度相信能夠完全抑制所述經粗製凝乳酶處理的乳蛋白的凝固。因此，將游離鈣離子濃度提高到其在鮮奶中原始濃度的約67％或更高可引起凝固。例如，可另外添加鈣以達到約0.01％wt至約2.0％wt的游離鈣離子濃度。

當所述經粗製凝乳酶處理的乳蛋白凝固時，其會賦予凝乳或纖維性奶酪塊以其它的結構。該結構可通過使奶酪塊412成形和冷卻所述成形的奶酪414而增加奶酪的硬度、彈性和粘性。例如，可使所述包含凝固蛋白質的奶酪塊412成形為寬約6英寸至約36英寸、和厚約0.25英寸至約3英寸的帶狀奶酪。所述柔軟的帶狀物可通過冷卻系統(例如冷卻414和使奶酪變硬的鹽水)進行傳送。當冷卻後的條狀物從冷卻系統中出來時，它可被切成416長方形的奶酪薄片(palate)(例如長約12英寸到24英寸)。這些薄片然後可堆積並傳送到系統中，所述系統通過切碎、切割、切丁等將奶酪製成更小的尺寸(例如比薩中切碎的奶酪)。所述處理的nfdm的凝固賦予了另外的結構和硬度，這使奶酪更容易形成切丁的和/或切碎的最終奶酪產品。

還可將所述經處理的nfdm以漿的形式加入到凝乳或纖維性奶酪塊裡。例如，圖5顯示舉例說明了根據本發明實施方案在帕斯塔菲拉塔工藝的不同階段加入包含經處理nfdm的漿的方法500的步驟的簡易流程圖。類似於圖4，方法500可包括以下步驟：將奶502巴氏消毒，酸化奶504和加入粗製凝乳酶和其它成分以使乳蛋白的一部分凝固成凝乳和乳清506。將所述固體凝乳與乳清508分離，並可將所述凝乳加熱、揉捏和拉伸成纖維性奶酪塊510。

在所述加熱/揉捏/拉伸步驟510之前、期間或恰結束之後，可將包含經處理的nfdm的液體漿加入520到凝乳和/或纖維性奶酪塊中。例如，可將所述包含經處理的nfdm的漿在進行步驟510之前加入到凝乳中。可將所述漿澆和/或噴在凝乳上，並可在其被加熱、揉捏和拉伸之前將其混合到凝乳中。可在凝乳被加熱、揉捏和拉伸成纖維性奶酪塊的某一時刻加入漿。還可在使所述纖維性奶酪塊成形512為定形的奶酪塊之前加入漿。可在奶酪製作過程中的多個時間點將所述漿加入到凝乳和/或纖維性奶酪塊中。

可通過向液體(例如水溶液)的一種或多種其它成分提供nfdm粉末118而製得所述漿。這些其它成分可包括例如一種或多種未處理的無脂幹奶、乳蛋白(例如其它的乳清蛋白)、酸度調節劑、酸、抗結塊劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、酶和/或酶製劑、調味劑、固化劑(firmingagent)、食物蛋白質、凝膠劑、防腐劑、螯合劑、穩定劑、澱粉、增稠劑、油、脂肪、奶酪粉、鹽(例如鈣鹽)、營養補充劑、營養藥品(neutraceuticals)、碳水化合物、維生素、礦物質、和其他公認安全的(gras)食品成分等。其它組分可包括引起所述經處理的nfdm凝固的成分(例如將ph值降低到使螯合劑結合的鈣釋放的程度的鈣鹽、酸等)。有關製作漿的其他細節可見於標題為「cheeseandmethodsofmakingsuchcheese」的共同轉讓的美國專利申請11/121537；標題為「blendedcheeseandmethodformakingsuchcheeses」的美國專利申請11/122283,和標題為「methodsformakingsoftorfirm/semi-hardrepenedandunripenedcheeseandcheesespreparedbysuchmethods」的美國專利申請11/121398中，所有這三個申請的申請日均為2005年5月3日，出於所有目的在此將所有這三個申請通過引用併入本文。

在向凝乳和/或纖維性奶酪塊中加入經處理的nfdm漿後，可使所述奶酪成形512，冷卻514和切割516成最終的奶酪產品。例如，可使包含凝固蛋白質的奶酪塊成形512為軟奶酪帶、塊、或線狀奶酪，所述奶酪通過冷卻系統(例如冷卻414所述奶酪並使其變硬的鹽水帶)傳送。當冷卻的帶狀物從所述冷卻系統裡出來時，它可被切割516成奶酪薄片並被運送到系統中，所述系統通過切碎、切割、切丁等將奶酪做成更小的尺寸(例如用於比薩的切碎的奶酪)。所述經處理的nfdm的凝固賦予了使奶酪變得更易於形成切丁和/或切碎的最終奶酪產品的另外的結構和硬度。

實驗

圖6顯示根據本發明實施方案用於製作經處理的nfdm的實驗過程之工藝步驟的流程圖。該實驗過程通過在125℉下，使用具有受控混合速度的機械攪拌器，將18.19磅的含有96.2％乾物質和33.4％蛋白質的a級低熱量nfdm粉末(購自dairyamerica,fresno,ca)和31.81磅水混合而製備了35％(w/w)的重構無脂奶粉(nfdm)溶液(50磅)。

將所述混合溶液冷卻到45℉，並在10分鐘的混合時間段內加入0.067磅磷酸鈉。還將用冷卻水稀釋了十倍的微生物粗製凝乳酶(chy-maxtmultra,0.0525磅)加入到溶液中，並輕輕攪拌10分鐘。在不攪拌下將該溶液在低溫(t<＝45℉)下孵育24小時。

在與粗製凝乳酶反應24小時後，未觀察到凝固現象(膠凝)。開始攪拌，然後噴霧乾燥nfdm液體以得到經處理的nfdm粉末。將所述經處理的nfdm粉再水合為溶液(ts＝20％)，並溫熱至92℉。加入0.1％的鈣或0.5％的酸，引起所述再水合的nfdm溶液凝固並形成堅固的奶酪凝乳。

已經描述了若干實施方案，本領域技術人員將認識到，在不背離本發明精神的情況下，可使用各種變化、替代結構和等價物。另外，為避免不必要地使本發明主題不明晰，並未對大量的眾所周知的方法和要素進行描述。因此，上述描述不應當視為對本發明範圍的限制。

在提供了數值範圍的情況下，除非另外指明，否則應當這樣理解，在上下限之間的每一個中間數值，也都在所述下限單位的十分之一的程度上被具體公開。包括在任何所述值之間的每個較小範圍和所述範圍內的中間值或所述範圍內的任何其它所述值或中間值。這些較小範圍的上限和下限可獨立地包含在該範圍內或者排除在該範圍外，並且每一範圍(其中上下限均在、均不在或其中任一個在該較小範圍內)都包含在本發明內，取決於所述範圍內任意具體排除的限度。當所述範圍包括所述限度中的一個或兩個時，本發明也包括排除了那些所納入限度中的任一個或兩個的的範圍。

除非上下文中另外明確說明，否則本文和所附權利要求中使用的單數形式也包括複數形式。因此，例如，對於「方法」的引用包括多個這樣的方法，對於「所述電極」的引用包括引用一種或多種電極以及對本領域技術人員而言已知的其等價物，等等。

同樣，當在本說明書和隨後的權利要求書中使用時，術語「包含」、「含有」、和「包括」旨在明確所述特徵、整數、組分或步驟的存在，但是它們並不排除一種或多種其它特徵、整數、組分、步驟、動作或組的存在或添加。