華夫餅形狀蛋糕裝飾（那個發明了紅絲絨蛋糕的華爾道夫）

2023-04-18 03:52:17

自1893年誕生於紐約起，華爾道夫就獨創了許多經典的食物，並隨著美式文化的流行登上了全世界人的餐桌，比如已經成為許多人早午餐時必點的班尼迪克蛋，就是華爾道夫的首創，類似的還有紅絲絨蛋糕和華爾道夫沙拉。

近日，北京華爾道夫酒店出現了一次別出心裁的合作。鳶尾宮1893法餐廳主廚 Addison Liew與厲家菜掌門人兼行政主廚厲曉麟一起，融合法餐和厲家菜的特色，共同推出了一款「宮廷法餐」菜單，起名「幸會·新薈」。

Addison Liew 來自馬來西亞，曾師從多位世界知名法國主廚，並先後任職於多家米其林星級餐廳，十餘年的法式烹飪經歷讓他逐漸形成自己獨到的風格。厲曉麟是傳統清朝宮廷菜厲家菜的行政主廚，他的祖父曾在清朝同治、光緒年間負責監管皇帝御膳；作為新一代厲家菜掌門人，他的烹飪技藝遵循祖輩流傳下來的食譜，並力圖革新。

此次華爾道夫創意宮廷法餐菜單共含七道菜餚。開胃小食翡翠呈祥以慈禧太后生平喜愛的「翡翠豆腐」為靈感，選取當季新鮮的三文魚為「翡」，嫩毛豆泥為「翠」。前菜一品騖寶將乾隆皇帝鍾愛的鴨肝用法餐的烹飪手法呈現，以北方喜食的饅頭經烤制替換法餐常用的麵包。菜單中的湯品使用葛仙米、布列塔尼藍龍蝦、花膠及冬瓜四種食材；曾是朝廷貢品的葛仙米，營養豐富產量稀少，是珍貴的藥食水生藻類。兩款主菜分別是金魚戲蓮和福祿雙至。金魚戲蓮採用應季的喜知次魚，搭配法國藍口貝和煙燻安之蓮生蠔。福祿雙至以曾是宮廷賞賜之物的鹿肉和鹿筋烹製而成，在現代餐桌上已難得一見。最後兩款甜品，五福滿堂是一款加入了五糧液提味的焦糖布丁，而華芝如意則是一道芝士甜品，通過液氮營造出霧氣繚繞的意境。

這次嘗試，也是華爾道夫品牌想要延續品牌傳統，在美食領域繼續創新的一次嘗試。在於北京華爾道夫酒店舉辦的新菜發布會上，希爾頓大中華區及蒙古商務發展高級副總裁黃劼（Wendy Huang）接受了我們的專訪。

酷樂志：聽說這次合作是由華爾道夫出面促成的，怎麼會想到採用這種合作聯名的方式呢？

Wendy Huang：有幾個方面。一個是品牌本身一百多年來，一直在美食上面有很多創新，所以對於華爾道夫來說，我們去在美食上面做進一步的探索，是很符合我們品牌精神的。此外，在中國，酒店餐飲還是非常重要的，現在的中國客人，越來越有經驗，期望也越來越高，若要在競爭中脫穎而出，我們就必須去不斷創新。

所以我們想到，不如來做一個東西方碰撞的事情，宮廷菜和法餐，通常不會把這兩件事放在一起，風格上跨度較大，但最後出來的結果無論是菜品選擇還是食材的運用，都讓我覺得是意外之喜。

而且我們運氣也不錯，雖然早在延禧攻略之前就開始準備了，但是確實趕上了宮廷風的熱度。厲家菜本身就是一個成功的品牌，當年開在上海的時候挺轟動的，我們一邊追著劇，一邊就把這件事請給做出來了。

酷樂志：從紅絲絨蛋糕，到本尼迪克蛋，再到華爾道夫色拉，都是在一種偶然的情況下出現的，現在品牌似乎在創造出現這種「偶然」的機會？

Wendy Huang：我們希望把在美食上大膽創新的傳統發揚光大，同時我覺得對於中國客人，要接地氣，就是去考慮我們中國客人喜歡的東西，我們也希望說，說不定這個菜單以後被帶到紐約的華爾道夫去，那就更有意思了。

現在這個菜單是限定的，幾個月時間，你需要提前48小時預訂才能吃到，因為有很多食材很特別，比如鹿筋，需要提現泡發，這就需要差不多48小時的時間。

酷樂志：所以是不是可以這樣說，華爾道夫希望以美食為切入點，做一系列的嘗試？

Wendy Huang：當然美食只是其中之一，除了美食上的跨界合作，我們還跟王府井的哈姆雷斯（Hamleys）專賣店合作，這是一個英國傳統的玩具品牌，推出了童趣下午茶和主題套房等活動，這是我們基於中國家庭旅遊休閒旅遊這一熱點而做出的營銷策略。

我們首先要分析市場，然後要快速的去調整我們的策略，怎樣能夠抓住這些店，然後在酒店層面推出具體的產品，並體現在宣傳上面？更多時候是在這些方面去考量。

酷樂志：能否與我們分享一下華爾道夫對中國消費者的洞察？

Wendy Huang：首先，我們印象裡那種「買買買」型的消費者已經越來越少了，注重個性化服務的人越來越多，這種個性化服務包括很多層面。我相信很多人都跟我一樣，到了一個目的地，希望體驗跟家裡不一樣的東西，美食也好、貼近自然的活動也好、當地文化也好，所以我們更關注如何把這些與我們酒店服務結合在一起。這樣消費者的旅行中也有了一些亮點，一些可以在社交媒體、朋友圈裡分享的東西。

另外，年輕化也是一個很大的趨勢。在國外，很多奢侈和高端品牌，面對的客戶年齡層都比較成熟，但在國內，你揮發現在這些消費者很年輕。無論在產品上面還是創意上，包括我們的宣傳視頻，都側重了年輕的消費群體。

還有對於中國客人來說，科技特別重要。人們每時每刻都在手機上，通過手機處理一切事情，我們也要去適應這個情況。我們這次在做全球品牌推廣的時候，也做了很多內部的市場調研，我們發現有這樣一些旅行者群體，有些人喜歡定製服務，自己不會做很詳細的旅行計劃；一些人攻略做得很詳細，可以按部就班；還有一些人，他們比較隨性，願意參考禮賓部和酒店方面的推薦，但他們同時也很注重服務。

幾個方面綜合來看，現在中國客人比以前更有經驗，要求更高，期望值也更高。同時變化也很快，這不僅僅是在口味上面。他們也越來越會使用禮賓服務了，以前可能礙於語言問題溝通上有點困難。我們也在最近推出了中文的APP，這給客人們提供了更大的方便，我們之後會保持更新，把中國消費者新的需求都逐漸做進去，做到更本土化，更好的為客人服務。

酷樂志：華爾道夫即將在三亞、廈門和海口開設新的酒店，你們將如何在這些城市去保持華爾道夫的特色？

Wendy Huang：就拿廈門做一個例子。廈門其實是一個非常有意思的城市，它兼具休閒和商務旅行，那裡的酒店全年生意興隆，當然，客人的主體會有所不同，會有很多大陸的客人，但也會有很多臺灣的客人，東南亞的客人。這是一個有歷史和有故事的城市，這也給了華爾道夫很大的空間，我們一方面會去給客人提供品牌的精神，一方面也會去做在地化的嘗試，用更靈活的方法去傳遞這種信息和服務。無論三亞、廈門還是海口，這精神都是相通的。

酷樂志：說說希爾頓集團接下來會進入中國的新品牌吧？

Wendy Huang：我們集團旗下有14個品牌，接下來進入中國市場的是「Canopy」嘉悅裡，第一家在成都，年底開業，目前我們正在籌備當中。當然也可以透露一些信息，嘉悅裡跟華爾道夫是截然不同的品牌，它也屬於我們奢華和生活方式的分類，但更時髦，比較現代又比較低調，但這並不妨礙它對品質的追求。

我去過華盛頓的那家嘉悅裡，我覺得很棒，可以說是「低調的奢華」，裝修看起來素素的，但品質很好，很符合那類追求品質又比較低調的那類客人。選擇成都作為第一家的開業地，也讓我們充滿期待，成都是西部門戶，這裡的人很懂得休閒旅遊，我們選址在市中心的位置，但酒店本身卻是偏度假感的，這就很適合成都這樣旅行和商務兼具的城市。「Canopy」本身有「家」的概念在裡面，是一個提倡鄰裡相親的品牌，但不是小家碧玉，而是有著高品質的，我們的中文名字也傳達了這樣的意思。