夏日吃它最省心簡單一拌清爽開胃（天一涼就想吃它）

2023-04-18 12:39:16 2

最近居然在朋友的讀書筆記裡，挖到寶了！

（吃貨的眼光，總是如此獨道）

《形象之外：張大千的生活與藝術》

國畫大師張大千先生愛吃、會吃，我是知道的，畢竟他可是民國畫壇第一美食家。

除了懂得鑑賞美食，他也是真正的烹飪高手。

他自己曾說：「以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上」。

瞧瞧，畫畫已經這麼厲害了，而烹飪技藝居然還在畫藝以上，大師沒去開餐館，實在可惜！

而且，大千先生的烹飪水平，可不是自己吹出來的，是公認的好。

他的秘書曾說過，經先生調理、指導過的菜，味道沒有不好的。

晚年他客居臺灣，經常在家裡宴請好友，菜單都是自己親自擬定，大菜也必定親自下廚，吃過的人，無不讚嘆。

不過這道大千子雞，我倒是第一次聽說。

能以「大千」二字冠名，想來必定是先生的得意之作。

這道菜在海外流傳甚廣，鋼琴家傅聰先生曾說，倫敦有家四川飯店，菜單上第一道菜就是大千子雞。

可惜的是，這道菜在如今能找到的記載寥寥，網上的一些做法，也無從考證是否正宗。

好在我的「川菜參謀」給我指了條明路。

老粉知道，我姑父是我的川菜師傅，而且和張大千一樣，都是內江人。

他說，「以前也有餐廳做這菜，現在見得少了。你去找一下烹飪大師楊國欽寫的《大千風味菜餚》，裡頭可能有。」

別說，還真被我找到了！今天就趕緊分享給你們。

這本書89年出版的，跟我年紀差不多

大千先生是四川人，所以他的風味菜餚，大多是在川菜的基礎上進行改良。

書裡講到的，除了大千雞塊，還有大千幹燒魚、大千紅燒肉、大千丸子湯等。

而大千雞塊，其實是脫胎於川菜裡的麻辣雞塊，但調味上又疊加了多重風味。

首先是郫縣豆瓣醬的加入，讓整道菜多了濃厚的醬香味。

然後加入少量的醋，在濃鬱的香辣之上，疊加一點輕盈的酸。

青筍的加入，在整體濃醇的風味上，增加了幾分清爽，無論是色澤還是風味，都更加和諧。

不過你們知道我的風格的，就算是復刻，也會做一些更便捷、適合家庭操作的調整。

《大千風味菜餚》裡記錄的方子，雞要選仔公雞，口感細嫩，適合大火快炒。

考慮到大家可能不太好買，所以我全部換成了剔骨雞腿肉，也能吃出細嫩的口感。

之前總有小夥伴問我如何給雞腿肉剔骨，其實並不難，今天我在步驟裡詳細展示了一遍，一把剪刀就能輕鬆搞定！

過兩天就是白露了，白露過後，夏天的暑熱便會逐步消去。

天氣轉涼，對肉的渴望又會濃厚了三分，趕緊把這菜學下來，一起享受大口吃肉的快樂吧！

- 大千雞塊 -

[ 食材 ]

雞腿3-4隻 萵筍1根 青椒1根 蒜瓣5瓣 大蔥50g 薑片10g 幹辣椒3-5個 花椒1小勺 鮮蔬粉1/2小勺

郫縣豆瓣醬1大勺 料酒1小勺 生抽1大勺 香醋1小勺 鹽1.5小勺 白砂糖2小勺 胡椒粉1/2小勺 水澱粉2大勺 菜籽油3大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.雞腿去骨，切成小塊

2.切好的雞塊加入1小勺料酒、1/2小勺鹽、1大勺水澱粉抓勻

水澱粉：1大勺玉米澱粉加1大勺清水兌開即可，這道菜用到的水澱粉偏濃稠

3.萵筍切小滾刀塊，加入1小勺鹽，醃製15分鐘，醃出水分後用清水清洗掉鹽分

醃過的萵筍再炒口感會更脆

4.青椒切塊、蔥白切成馬耳朵狀

5.砧板上鋪上錫紙，再將郫縣豆瓣醬輕輕剁碎

鋪錫紙可以避免砧板染色，方便清洗

6.小碗中加入1大勺生抽、1小勺香醋、2小勺白砂糖、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺鮮蔬粉、1大勺水澱粉，調勻備用

7.鍋中加入3大勺菜籽油燒熱，轉小火下入花椒、幹辣椒、姜蒜炒出香味

接著轉大火下入雞肉，翻炒至雞肉變白後，下入郫縣豆瓣醬翻炒出紅油

8.鍋中下入青椒、萵筍、蔥白翻炒至斷生，最後下入調好的醬汁翻炒均勻，便可出鍋

說真的，這菜復刻出來，嘗到味，真讓我覺得之前的功夫都沒白費！

你瞧瞧，雞塊泛著紅亮的色澤，看多兩眼就要把持不住筷子。

夾一筷子送進嘴裡，初感是雞肉的幼嫩，麻辣酸甜鹹五味齊齊上陣，霎時間不知用什麼味型來形容它，腦子裡就蹦出一個字，香！

雞肉被厚厚的芡汁裹著，放在飯上，汁水往米粒縫裡鑽，染上了紅妝。

一同扒進嘴裡，肉香和米香交織，汁濃味厚，肉和碳水的雙重攻擊，任誰都要敗下陣來。

這次復刻大千子雞，我也順便把開頭提到的那本《形象之外：張大千的生活與藝術》看完了。

其中又挖到一道有趣的寶藏菜，是川菜大師陳建民，為慶祝大千先生六十一歲生日而發明的「六一絲」。

張大千與陳建民的合影

書中說，取去頭尾綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲和奈良漬六種絲合炒，吃一脆勁。

光看文字，就能腦補出這道菜的清爽和鮮味。大千先生對這一口愛得緊，後來每次生日，都會將它列入菜單。

如果你們對這菜也感興趣，我下次就把它安排上！