為什麼肉類加工會致癌（確認世衛組織證實加工肉可致癌）

2023-04-18 08:16:13

26日，位於法國裡昂的世界衛生組織下屬國際癌症研究機構宣布火腿、培根、燻肉等加工肉製品為「致癌物」，並把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次於加工肉製品的「致癌可能性較高」的食物。

國際癌症研究機構在當天發布的一份新聞公報中說，經過來自10個國家的22位專家對800多份現有相關科學研究的深入分析，有足夠證據表明，食用加工肉製品會導致人類患結腸直腸癌，因此決定將經過醃漬、煙燻、發酵或其他用於增強口味或防腐處理方式製成的加工肉製品列為「致癌物」。

這些加工肉製品既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、燻肉、牛肉乾等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含有動物內臟或血液的加工食品。

食用紅肉與引發癌症存「有限證據」

這份公報還說，鑑於食用包括牛、豬、羊、馬等一切哺乳動物肉在內的紅肉，與引發人類癌症之間存在「有限證據」以及紅肉致癌效應有強大「機理證據」支持，該機構決定將紅肉列為「致癌可能性較高」的物質，其致癌風險僅次於「致癌物」。食用紅肉可能導致結腸直腸癌，同時也與胰腺癌、前列腺癌相關。

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致癌物質的等級標準

發布公告的國際癌症研究機構是世衛組織下屬機構，成立於1965年，主要任務是支持有關癌症的研究並推動相關國際合作。該機構專門列了一個「致癌物名單」。截至2014年，名單上的「致癌物質」已經有970種，分為「致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌」五個級別。

第一類：致癌

菸草、酒精飲料、黃麴黴素、檳榔、中式鹹魚等明確有致癌作用的致癌物。

第二類：很可能致癌

丙烯醯胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。這類物質在動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。生活中如果經常採用高溫油炸、高溫油煙烹製食物，接觸到丙烯醯胺的機會就比較大，應儘量避免。

第三類：可能致癌

對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分。手機輻射就在此列。

第四類：致癌度不確定

蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

第五類：很可能不致癌

雖同屬致癌物 致癌風險相差巨大

此前有媒體報導，加工肉製品被劃為等級最高的「致癌物」，與香菸、酒精、石棉和砒霜屬於同一等級，世衛組織將加工肉製品列為致癌物的消息引發了各界的高度關注，也不免使人們產生了一些擔憂。加工肉製品和紅肉到底還能不能吃？它們的致癌風險到底有多高？

國際癌症研究機構的專家魯米斯博士對記者表示，致癌物的等級劃分只表明物質導致癌症的證據是否充分，而不表明其導致癌症的風險程度。

魯米斯博士提醒，這些等級只表明物質導致癌症的證據是否充分，而不是導致癌症的風險程度。雖然有很多物質與加工肉製品在同一個等級裡，比如吸菸還有石棉，但是它們的危險性，都比加工肉製品大得多。

加工肉和紅肉致癌風險遠小於香菸

據國際癌症研究所的估計，平均每天食用50克加工肉製品會導致患結腸直腸癌的風險提高18%，隨著食用量的上升，患癌風險還會進一步提高。此外，除了食物的食用量，食用者的身體狀況，是否接觸其他致癌物質等因素，也都會影響其患癌症的風險。

魯米斯博士表示，此前一些媒體誇大了食用加工肉製品和紅肉的患癌風險。「在我們正式發布報告之前，有一些媒體的報導比較聳人聽聞，一定要記住，致癌物的致癌風險是不一樣的，正常食用紅肉和加工肉製品的致癌風險，要比吸食香菸或者在石棉環境裡工作要小很多。」

國際癌症研究機構援引《全球疾病負擔研究報告》的估測數據顯示，每年全球由於過量食用加工肉製品而患癌死亡的病例約為3.4萬人，與之相比，由於吸菸、酗酒和空氣汙染而患癌死亡的人數分別約為100萬、60萬和20萬。不過，為了儘可能減少患癌風險，世衛組織發出的公共健康倡議建議民眾控制肉類攝入量。

專家：想活80歲還是適當克制自己

中國農業大學營養與食品安全系副教授範志紅建議，加工肉製品並不是毒藥，即便經常吃，也不是人人都非得得癌症，哪怕一年天天都吃，也不會像砒霜讓你馬上倒下。不過應該明白，「如果你想活40歲，可以任性，想吃什麼吃什麼……如果你想活80歲，就需要適當克制自己。」

來源/ 央視新聞

本期監製/楊繼紅

主編/侯振海

編輯/李偉

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