道北雜碎的正確吃法（四川人吃雜碎的功力）

2023-04-18 22:01:19 2

在四川

沒得哪一種肉類是一座孤島

它們都被賦予了各式各樣的做法

在其他地方會當做廢料處理的內臟

都能在四川「變廢為寶」

雖然四川人稱呼各種內臟為雜碎

但對它們的喜愛程度

甚至超過了肉類本身

四川人為什麼這麼喜歡吃動物內臟呢？

其一

內臟含有豐富的營養價值

其中維生素A的含量就遠遠超過肉、蛋、奶

其二

內臟的口感往往都比肉類獨特

「嘎嘣脆」的嚼勁都能讓口感層次更加的豐富

對於內臟，不同動物的不同部位

四川人都有十八般的做法

「八戒」的亡命之途

由於豬肝不能久放，猶記得媽媽每次去市場切了新鮮的豬肝回來，那兩天桌子上的菜就都是豬肝，炒豬肝、豬肝湯。

吃不完的豬肝晚上又來下面吃，真是物盡其用。

爆炒豬肝

爆炒是最能壓制住豬肝腥味的做法，花椒生薑蒜片大蔥都一定要放得足量。

雖然四川人喜歡吃內臟，但是也不喜歡吃有腥味的內臟，我們嘗嘗用香辛料來將腥味處理掉，只留下豬肝的香味和嫩滑的口感。

豬肝面

武勝的豬肝面在四川的各類麵條當中也是排得上名頭的。

比之牛肉麵、姜鴨面等，豬肝面往往都是一大片一大片地鋪在面上，還沒有下筷子去吃就覺得「哇，好多肉啊，劃得戳！」豬肝十分入味的同時又兼具嫩滑，一口豬肝一口面，那是安逸。

TIPS：新鮮豬肝由於水分含量很高，容易滋生細菌，建議冷藏儲存兩天，煮熟的豬肝也儘量早點吃掉。

火爆腰花

豬的腎臟，也就是四川人俗稱的「腰子」，切成薄薄的一片稱之為「腰片」，在腰子上橫豎劃上幾刀展開像是「松鼠桂魚」一般的就稱之為「腰花」。

四川人燙火鍋喜歡吃，也喜歡用來爆炒。

燙腰片的時候千萬不能走神，稍不留意就捲成了老腰花。

火爆腰花的做法和爆炒豬肝有點類似，但是腰花脆脆的，更有嚼勁。

豬天堂也叫豬牙梗，不曉得是哪個部位的小夥伴，捲起你的舌頭往上面舔，碰到的部位就是牙梗。

新鮮的牙梗，口感那是相當的脆嫩爽口，嚼起來和脆骨的口感有點點相似。

毛血旺牙梗

（不算是內臟，但是也是邊邊角角）

牙梗很少單獨自成一菜，基本上都和內臟一起烹飪，冒碗血旺，油滋滋的。

四川人最拿手的麻辣鮮香融合在一碗有滋有味的血旺當中，牙梗在裡面擔當的角色就是豐富口感，「嘎嘣脆」。

火鍋牙梗

燙火鍋的時候當然也不能少了它，屬於最先倒進鍋裡的那一批，煮的時間稍微會久一點，不像鴨腸那種「矯情」的葷菜，燙幾下，沒有撈起來就老了，不好吃。

牙梗就算煮過頭，煮到變色，也依然好吃。

涼拌豬心

豬心可能算是最接近「肉感」的內臟了，不像別的內臟一樣大多都是脆爽，豬心的血管和纖維比較多，像肉一樣能撕成一條一條的。

涼拌豬心，先水煮，然後再用調味料和在一起，比拿來爆炒要更加的清爽。

手撕豬心

手撕豬心看上去和手撕牛肉比較類似，不過是由滷豬心撕成條條，在佐料上面就有多重選擇。

可以蘸紅油碟子，也可以蘸幹碟，不管哪種吃法，都掩蓋不住豬心的滷香味道。

豬肚湯

豬肚湯最合適的就是和母雞一起燉，一鍋豬肚湯裡面，雞肉和豬肚的香味平分秋色，各有千秋。

豬肚一半是脆脆的，一半是綿綿的，吃在口中十分有嚼勁。

很多曾經對肥腸十分抗拒的人，在嘗試過一次之後，就走上了不歸路，徹底成為肥腸的「俘虜」。雖然有點點臭，但是還是好吃佔了上風。

幹煸肥腸

不喜歡吃肥腸裡面的油，那把肥腸拿來幹煸就再合適不過了。

不需要放多少油，肥腸自身的油就足夠完成這道幹煸肥腸了，有點點乾巴巴的，又有點焦焦的味道。

肥腸雞

成都人都曉得的大名鼎鼎的肥腸雞。

平常在別的餐桌上作為主菜的雞肉，一下就淪落成為了配角，被有點點味道的肥腸佔據了所有的風頭，就算肥腸裡面還有一點油沒有刮乾淨，也掩蓋不住它的美味。

「牛魔王」的肚裡能撐船

你知道牛有幾個胃嗎？

我們吃的毛肚、千層肚、金錢肚、還有常說的牛肚，都是牛的胃。

毛肚

有人吃火鍋的時候會不點毛肚嗎？？

瘤胃是牛的四個胃中最大的一個，看起來黑乎乎的但是又異常的脆口，在火鍋中的地位是不容小覷的，一般火鍋店毛肚的品種都有三四個。

毛肚只能用來「燙」，會吃的四川人，曉得毛肚下鍋的時候不能分神，燙個半分鐘就趕緊撈上來，不然老了嚼都嚼不動！

千層肚

牛的第三個胃叫做瓣胃，又叫牛百葉，但是最常叫的名字還是千層肚，是不是有好多人還以為千層肚是廚師用精湛的刀工把毛肚片成這樣的？

比起，煮一會就有變老的毛肚，更多的人喜歡吃千層肚，不用擔心會煮老，熟了之後，隨時夾起來吃都是好滋味。

毛肚不是肚，黃喉也不是喉嚨，它竟然是......血管！

通常情況下都是由豬或者牛心臟處的大血管制作而成的，一條60cm長的大血管就能夠拿來做菜，而一隻豬和一頭牛有好幾條這樣的大血管。

火鍋黃喉

黃喉也是吃火鍋的時候必點的一道硬菜，看上去軟軟的。

煮熟了之後卻是脆脆的，黃喉翹起來卷卷的，就是不要煮久了，錯過了黃喉的「最佳賞味期」，就失去了吃黃喉的樂趣。

夫妻肺片

令人難以置信的是，夫妻肺片裡面不僅沒有「夫妻」，竟然還沒有「肺片」！

由滷水煮製牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉切片而成的肉雜，再拌上佐料二次入味，怪不得夫妻肺片是四川的名小吃，巴適得板。

兔兔在四川的一百種死法

火鍋兔肚

兔腦殼兔腿經常啃，兔肚可能大家還是吃得沒有那麼多。

不要看兔肚小小的一個，一口就沒得了，但是裡面蘊藏著的是滿滿的香味，燙火鍋的時候煮一個，脆脆的，又有嚼勁，一口就可以來一個。

火爆兔腰

和豬腰子比起來，兔腰也太迷你了，都沒得機會切成腰片或者腰花，一口就可以來一個。

買兔腦殼的地方常常就會有一個一個串起來的兔腰子，拿來拌上幹碟吃，有點辣但是十分的過癮。

飛不起來的飛禽

火鍋鴨腸

前面說到毛肚、千層肚和黃喉是吃火鍋必點的東西，那鴨腸也當仁不讓的躋身於這個行列裡面。

剪成一小節一小節的鴨腸，只需要放在紅鍋裡面之後，默默地數上20下，就可以趕緊將筷子拿起來了，鴨腸在空中劃上一個優雅的弧線，末尾還彈出來一滴紅油。

雞郡肝、鴨郡肝也是雞鴨的胃，這樣說起來四川人還是真的挺喜歡吃動物的胃。

滷鴨郡肝

滷菜中的扛把子，下酒菜中的老大哥，撿兩個鴨郡肝坨坨，讓老闆給你切成小片片，要一包老闆秘制的幹海椒，裡面鹽和味精都是齊全的。

拿回家擺在盤裡之後，從上往下把幹海椒都撒個乾淨，來點飲料和小酒，生活不要太安逸。

郡肝

在火鍋裡面，郡肝是個很奇怪的東西，點的時候都想著要點一盤，吃的時候卻沒有那麼積極。

在最後吃不下的東西當中，總是能見到郡肝的身影，明明還是挺好吃的，就是吃起來比較費勁，不好咬又很大一個。

鴨郡把

郡把吃起來就比郡肝要方便多了，上下分成兩部分，淺色的部分要脆一點，深色的部分要更加有嚼勁。

不管是拿來爆炒還是做成滷菜、涼菜，郡把都能夠擔當重任。

吃「五臟六腑」可是比吃純肉要有意思多了

四川人總是能把內臟做成「一朵花」

你還喜歡吃什麼邊邊角角的葷菜誒？

留言裡面給大家說說看有沒有同好

（大成都）