富含蛋白質的冷凍甜點的製作方法

2023-05-13 00:43:51 1

專利名稱：：富含蛋白質的冷凍甜點的製作方法
技術領域：
：本發明涉及冷凍甜點，尤其是含有高蛋白含量的巴氏殺菌的冷凍甜點，以及涉及製備其的方法。本發明還涉及乳清蛋白質微膠粒(micelle)、其濃縮物和/或其粉末在製備冷凍甜點中的用途。發明背景已經存在許多改善冷飲，特別是含有脂肪的冰淇淋的營養品質的嘗試。為了向消費者提，康的冷凍糖食，目前已經提出了許多不同的解決方案。這些包括提供減脂冷凍糖食、降低存在於傳統冷凍糖食中的碳水化合物的含量、減少添加劑的存在等等。例如US5,308,628涉及製備不含增稠劑的、基於冷凍乳製品的酸牛奶的方法。低脂冰淇、床已經上市數十年。這些配方一般具有較高的碳水化合物含量，使用人工^^未劑或者具有較高的蛋白質含量。例如，高蛋白質冷凍食品公開在US2006/0008557中。相似地，US4,855,156公開了含有蛋白質大膠體(macrocolloids)的無脂或者減脂的冷凍甜點。US4,853,246公開了能夠被冷凍並且具有降低的乳糖和脂肪含量的乳製品。WO01/64065進一步提供了冷凍糖食組合物，由於其是低熱量(hypocaloric)的並且包含高含量的蛋白質，因此該組合物理想地適用於膳食。然而，這些技術方案經常不能產生營養均衡的冷凍糖食，因為蛋白質、碳水化合物或者脂肪之一或者沒有以充足的量存在或者以過度的量存在。事實上，目前的^t術方案經常使用過量的一種營養物(例如碳水化合物)來補償缺少的另一種營養物(例如脂肪)。在提供具有改善的營養平衡的糖食的嘗試中，EP1676486教導使用佔總能量55-75%的碳水化合物，佔總能量10-15%的蛋白質，以及佔總能量15-40%的脂肪，並且其中小於15%的總能量由飽和脂肪酸提供。然而，其中存在的蛋白質的含量仍然非常低而存在的碳7JC化合物的含量仍然非常高。通過選擇多種市售的富含蛋白質的乳品成分可以增加冰淇淋的蛋白質含量.然而，這個方案具有局限性，並且冷凍糖食中所使用的蛋白質的量的增加經常伴隨著冰淇淋配料(icecreammix)的熱處理過程中的許多問題。例如，高蛋白質含量可以誘導粘度增加，穩定性喪失和膠凝，其將導致最終的冷凍糖食產品具有不期望的質地和降低的穩定性。實際上日益地，蛋白質，特別是乳清蛋白質正被用作脂肪的部分替代物，以及還用作食品應用中的乳化劑。US6767575Bl公開了乳清蛋白質聚集體產品的製備，其中乳清蛋白質通過酸化作用和加熱而被變性。由此獲得的蛋白質聚集體在食品應用中使用。GB1079604描迷了在乾酪製備上的改良，其中在最適pH對乳清蛋白質進行熱處理，以4更獲得不可溶的乳清蛋白質，然後將其添加到原料乳中。WO93/07761涉及提供可以用作脂肪替代物的幹微粒化蛋白質產品。US5750183公開製備蛋白質微粒的方法，其可以用作不含脂肪的脂肪替代物。EP0412590也使用變性的乳清蛋白質作為食品(例如冰淇淋)中的脂肪替4戈物。蛋白質性脂肪替代物也公開在WO91/17665中，其中該蛋白質的形式是水M性、樣W立化的、變性乳清蛋白質。US4,107,334還提出乳清蛋白質的熱變性不足以為水淇淋提供期望的特性，並且其進一步建議在摻入水淇淋之前通過蛋白水解而修飾變性的蛋白質。然而，一般地在生產含有球狀蛋白質，特別是乳清蛋白質的產品時面臨的問題之一是它們有限的可加工性。事實上，當加熱，或者當遇到酸性或者鹼性環境或者存在鹽時，蛋白質分子傾向於失去它們天然的結構並且重組裝為各種隨機結構，例如凝膠。製備乳清蛋白質的凝膠化的水性組合物是EP1281322的主題。Elofsson等人在InternationalDairyJournal,1997，p.601-608中公開了乳清蛋白質濃縮物的冷凝膠化。相似地，Kilara等人在JournalofAgricultureandFoodChemistry,1998，p.1830-1835中公開了pH對乳清蛋白質的聚集和它們的膠凝的影響。此膠凝作用不僅對可加工性(例如，阻塞製備含蛋白質產品時使用的機器)，而且對由此獲得的質地(該質地可能不是冷凍糖食應用所期望的質地)均構成限制。因此為了拓寬蛋白質的用途，蛋白質的可控變性是所期望的。在1997年10月在芝加哥舉行的第二屆國際乳清大會(SecondInternationalWheyConference)的會議錄中(InternationalDairyFederation,1998,189-196中寺艮道)，BrittenM.討論了熱處理可以改善乳清蛋白質的功能特性。公開了在95°C製備乳清蛋白質微粒^:體的方法。Erdman在JournalofAmericanCollegeofNutrition,1990，p.398-409中公開了儘管使用高剪切力和加熱，但是微粒化的蛋白質的質量不受影響。EP0603981也公開了熱穩定的含有蛋白質的水包油乳劑。Sato等人在US5,882,705中通過熱處理水解的乳清蛋白質溶液而獲得了乳清蛋白質微膠粒。該乳清蛋白質微膠粒的特徵為不規則形狀。4吏用乳清蛋白質面臨的另一個問題是其對終產物的味if(tasteprofile)的影響，例如其可以留下澀感。因此，本發明的目的是提供改善冷凍甜點對消費者的影響(例如冷凍甜點的營養譜(nutritionalprofile))和/或改善含有蛋白質的冷凍甜點的感官性(sensoryprofile)的技術。發明概述因此，通過獨立權利要求的技術特徵而達到此目的。從屬權利要求進一步發展了本發明的中心思想。為了達到此目的，根據本發明的第一方面，提供了巴氏殺菌的含有乳清蛋白質粒的冷凍甜點。在第二方面，本發明提供了蛋白質含量大於8%的冷凍甜點，其中至少一部分的蛋白質以乳清蛋白質m粒的形式存在。另一個方面，涉及巴氏殺菌的冷凍甜點，其具有大於6%，優選大於8%，最優選大於10%的蛋白質含量以及基本上中性的pH值，脂肪卡值小於45%。在本發明的另一個方面，巴氏殺菌的冷凍水淇淋具有按重量計，至少8%的蛋白質，15%-28%的碳水化合物和3%-7%的脂肪。乳清蛋白質賴L膠粒在冷凍甜點中的用途構成本發明的另一個方面。最後，根據另一個方面，本發明提供了用於製備冷凍甜點的方法，其包括至少如下步驟a.混合包含乳清蛋白質微膠粒、其濃縮物或者其粉末的成分的混合物，b.對該混合物進行巴氏殺菌，c.任選地，均質化該混合物，d.冷凍該混合物。在下文中，通過參考在隨附的附圖中所顯示的一些優選實施方案而進一步公開本發明，其中圖1高度示意性地顯示乳清蛋白質孩m粒的結構。圖2顯示乳清蛋白質微膠粒粉末的SEM(掃描電子顯微鏡)的顯微照片，該乳清蛋白質樣m粒粉末通過在微量過濾後對蛋白質含量為20%的分散體實行噴霧乾燥而獲得。圖3是以4。/。的蛋白質含量獲得的乳清蛋白質微膠粒分散體的負染TEM顯微照片。圖4是微量過濾之後以20%的蛋白質含量獲得的乳清蛋白質粒分散體的負染TEM顯微照片。圖5是基於純的乳清蛋白質微膠粒噴霧乾燥粉末在於50DCM於去離子水中之後從4%乳清蛋白質^粒*體得到的負染TEM顯微照片。圖6是在將圖2所示噴霧乾燥的粉末顆粒切開後顯示內部結構的SEM顯樣t照片。圖7是基於純的冷凍乾燥乳清蛋白質微膠粒粉末在室溫分散於去離子水中之後的4。/。乳清蛋白質孩汲粒M體的負染色TEM顯微照片。比例尺是0.5微米。圖8是其中添加了4%NaCl的、於蒸發之後獲得的20°/。乳清蛋白質濃縮物的照片。圖9是乳清蛋白質微膠粒粉末半薄切片在曱苯胺藍染色之後的明視野光學顯微鏡照片。比例尺是50微米。圖10是中空乳清蛋白質微膠粒粉末顆粒切開之後的SEM顯微照片。左圖內部結構。右圖組成粉末顆粒基質的乳清蛋白質耀服粒的細節。比例尺分別是10微米和1微米。發明詳述一方面，本發明涉及包含乳清蛋白質賴汲粒的冷凍甜點。圖1是可以在本發明的冷凍甜點中使用的乳清蛋白質微膠粒的示意圖，其中乳清蛋白質以這樣的方式排列，即蛋白質的親水部分朝向聚集體的外部而蛋白質的疏7&部分朝向^粒的內部"核心"。這種能量有利的構型賦予這些結構在親水環境中良好的穩定性。此特定的樣汲粒結構可以從附圖中，特別是圖3、4、5和6中觀察到，其中本發明中使用的微膠粒基本上由變性乳清蛋白質的球形聚集體組成。本發明^粒的特徵尤其在於其規則的球形形狀。由於其雙重特徵(親水和疏水)，蛋白質的此變性狀態看起來允許與疏水相(例如脂肪滴或者空氣)和親7jC相相互作用。因此，該乳清蛋白質孩汲粒具有完美的乳化和起泡特性，另外，可以製備皿粒，使其具有銳利的大小分布，以便大於80%的所製備的微膠粒具有小於1微米的大小，優選具有100nm-900nm的大小，更優選具有100nm-770nm的大小，最優選具有200nm-400nm的大小。可以使用透射電子顯微鏡(TEM)測定微敗粒的平均直徑。不希望受理論的局限，據認為在微膠粒形成過程中，微膠粒將由於其總體靜電荷對任何額外的蛋白質分子的排斥，導致微膠粒的大小不再能夠增大，而達到其"最大，，大小。這可以解釋觀察到的狹窄的大小分布。本發明可以使用的乳清蛋白質微膠粒可以例如通過下文詳細公開的方法獲得。對於在微膠粒製備中使用的乳清蛋白質，可以使用任何商售的乳清蛋白質分離物或者濃縮物，即，通過本領域已知的任何乳清蛋白質製備方法獲得的乳清蛋白質以及從其製備的乳清蛋白質級分、或者可以使用蛋白質例如P-乳球蛋白(BLG)、a-乳白蛋白和血清白蛋白。特別地，下迷物質可以用作乳清蛋白質，即，在乾酪生產中作為副產物獲得的甜乳清(sweetwhey)、在酸性酪蛋白生產中作為副產物獲得的酸性乳清(acidwhey)、通過乳的孩i量過濾獲得的天然乳清、或者在酶凝酪蛋白生產中作為副產物獲得的酶凝乳清(rennetwhey)。乳清蛋白質可以來自單一的來源或者來自任何來源的混合物。優選在m粒形成之前，乳清蛋白質不經過任何的水解步驟。因此，在微膠粒化(micellisation)之前，乳清蛋白質不接受任何的酶處理。根據本發明，重要的是微膠粒形成過程中使用的是乳清蛋白質而不是其水解物。天然乳清蛋白質來源不局限於來自牛的乳清分離物，而是涉及來自所有哺乳動物物種(例如綿羊、山羊、馬和駱駝)的乳清分離物。本文公開的方法也可以應用於礦化的、脫礦化的或者輕樣L曠化的乳清製品。"輕微J/化"指除去可透析的或者可滲濾的游離礦物質之後的任何乳清製品，該乳清製品保留在例如製備乳清蛋白質濃縮物或者分離物之後通過天然礦化作用與其結合的礦物質。這些"輕樣i礦化"的乳清製品沒有特定的礦物質富集。乳清蛋白質具有比例如酪蛋白(PER=100)更好的蛋白質功效比(PER=118)。PER是通過測定蛋白質在支持體重增加方面如何好而進行評估的蛋白質質量的量度。其可以通過下述公示計算PER-身體體重生長(g)/揚入的蛋白質重量(g)。實例PER%酪蛋白酪蛋白3.2100雞蛋3.8118乳清3.8118完整大豆2.578小麥谷蛋白0.39。為了製備乳清蛋白質微膠粒，乳清蛋白質可以以如下量存在於水溶液中，其中所述量為按該溶液的總重量計0.1wt,n/。-12wt.。/。，優選0.1wt.。/。-8wt.%,更優選0.2wt.%-7wt.%，甚至更優選0.5*.%-6\￥1.%，最優選lwt.%-4wt.%。存在於微服粒化步驟之前的乳清蛋白質製品的水溶液也可以包含其它化合物，例如相應乳清製備方法的副產物，其它蛋白質，膠(gum)或者碳水化合物。溶液還可以含有其它食物成分(脂肪、碳水化合物、植物提取物等等)。這些其它化合物的含量優選不超過溶液總重量的50wt，％，優選20wt.%，並且更優選不超過10wt.%。乳清蛋白質，以及其級分和/或主要蛋白質可以以純化的形式或者同樣地也可以以粗產物的形式使用。為製備乳清蛋白質孩粒，二價陽離子在乳清蛋白質中的含量可以小於2.5%，更優選小於2%，甚至更優選小於0.2%。最優選，乳清蛋白質是完全脫礦化的。pH和離子強度是製備乳清蛋白質微膠粒時的重要因素。因此，對於實質上無或者耗盡了游離陽離子(例如Ca、K、Na、Mg)的充分透析的樣品，已經發現當在小於5.4的pH情況下實施10s至2小時的熱處理時，獲得凝乳，然而在大於6.8的pH情況下，得到可溶性乳清蛋白質。因此，僅僅在這個非常狹窄的pH窗中，才可以獲得直徑小於的乳清蛋白質存吏膠粒。這些樣1膠粒將具有總體負電荷。對稱地也可以在小於等電點pH的情況下，即在3.5-5.0，更優選3.8-4.5的情況下，獲得相同的賴汲粒形式，導致孩汲粒帶正電荷。因此，為了獲得帶正電荷的微膠粒，乳清蛋白質的,粒化可以根據該蛋白質來源的礦物質含量在調整至3.8-4.5的pH情況下在無鹽溶液中進行。優選地，本發明使用的微膠粒具有總體負電荷。因此，對於在乳清蛋白質粉末中0.2%-2.5%的二價陽離子含量，在加熱之前將水溶液的pH調整為6.3-9.0。更特別地，為了獲得帶負電荷的粒，對於低二價陽離子含量(例如小於起始乳清蛋白質粉末的0.2%)，將pH調整為5.6-6.4，更優選5.8-6.0。取決於乳清蛋白質來源(濃縮物或者分離物)的礦物質含量，pH可以淨皮升高到最多8.4。特別地，在存在大量游離礦物質的情況下，pH可以為7.5-8.4，優選7.6-8.0，以便獲得帶負電荷的微膠粒，並且在存在中等量的游離礦物質的情況下，pH可以為6.4-7.4，優選6,6-7.2，以便獲得帶負電荷的孩汲粒。作為一般規律，起始乳清蛋白質粉末中鈣和/或鎂的含量越高，微膠粒化的pH也越高。為了標準化乳清蛋白質微膠粒的形成條件，最優選通過任何已知的脫礦質化技術(透析，超濾，反向滲透，離子交換層析……)對具有如下蛋白質濃度的、任何來源的液體天然乳清蛋白質進行脫礦質化，所述蛋白質濃度介於甜乳清、乳的孩i量過濾透過物(permeate)或者酸性乳清(0.9%蛋白質含量)的蛋白質濃度至30%蛋白質含量的濃縮物的蛋白質濃度之間。透析可以在水(蒸餾水、去離子水或者軟水)中進行，但是由於這種方法將僅僅允許去除與乳清蛋白質弱結合的離子，故更優選在pH小於4.0的酸(有機酸或者無機酸)中進行透析，以更好地控制乳清蛋白質的離子組成。通過這樣做，乳清蛋白質粒形成的pH將低於pH7.0，更優選5.8-6.6。加熱乳清蛋白質水溶液之前，一般通過添加酸而調整pH，該酸優選是食品級的，例如鹽酸、磷酸、乙酸、檸檬酸、葡糖酸或者乳酸。當礦物質含量高時，一般地通過添加鹼溶液而調整pH,該鹼溶液優選為食品級的，例如氫氧化鈉，氬氧化鉀或者氫氧化銨。作為備選，如果期望無pH調節步驟，則可以調節乳清蛋白質製品的離子強度而保持pH恆定。由此，可以以允許在7的恆定pH值的情況下進行孩粒化的方式，通過有機或者無機離子調節離子強度。還可以向乳清蛋白質的水溶液添加緩沖劑，以避免pH在乳清蛋白質的熱處理過程中發生實質性改變。原則上，緩衝劑可以選自任何食品級的緩衝體系，即，乙酸及其鹽，例如乙酸鈉或者乙酸鉀，磷酸及其鹽，例如NaH2P04，Na2HP04，KH2P04，K2HP04,或者檸檬酸及其鹽，等等。通過調節水溶液的pH和/或離子強度，可以導致可控的微膠粒產生過程，其中所述孩汲粒具有100nm-900nm，優選100-70011111，最優選加0-400nm的大小。優選地，當實施本文公開的微膠粒化方法時，具有100-700nm尺寸的微膠粒的分布大於80%。為了獲得規則形狀的孩吏膠粒，根據本發明，在微膠粒形成之前乳清蛋白質不進行任何水解步驟也是重要的。在形成乳清蛋白質微膠粒的方法的第二個步驟中，起始乳清蛋白質水性溶液然後接受熱處理。在這個方面，已經發現為了獲得乳清蛋白質微膠粒，重要的是具有大約70至低於95QC的溫度，優選大約82至大約89QC,更優選大約84至大約87GC，最優選大約85GC。也已經發現在工業,上，重要的是溫度優選低於95°C，更優選為80GC-90QC,最優選大約85°C。一旦達到所需要的溫度，將乳清蛋白質水性溶液保持在此溫度，保持時間為最小IO秒至最多2小時。優選地，水性乳清蛋白質溶液保持在期望溫度的時間為12-25分鐘，更優選為12-20分鐘，或者最優選為大約15分鐘。濁度測量可以指示,粒的形成。通過在500nm的吸光度檢測到的濁度對於1%蛋白質溶液而言可以為至少3個吸光度單位，但是當樣汲粒化的產率大於80%時，可以達到16個吸光度單位。為了進一步從物理化學的角度來說明粒形成的效果，將Bipr^的1wt%^1體在MilliQ水中，85°C，於pH6.0和6.8加熱15分鐘。通過動態光散射測量在加熱處理之後獲得的聚集體的流體力學直徑。使用所謂的Debye曲線通過靜態光"R射測量聚集體的表觀分子量。使用疏水ANS探針探測表面疏水性，並通過DTNB法利用使用半胱氨酸作為標準胺基酸探測游離的可接近的巰基。最後，通過負染TEM研究聚集體的形態。結果在表l中給出。表l:通過在有或無NaCl存在的情況下熱處理(85。C，15min)1wt%蛋白質M體而獲得的可溶性乳清蛋白質聚集體的物理化學特性tableseeoriginaldocumentpage14表l清楚地表明，與在相同條件但pH為6.8下加熱的未微膠粒化的乳清蛋白質相比，在pH6.0形成的乳清蛋白質^粒允許蛋白質降低其特定ANS表面疏水性至1/2。此外，相比較於未微膠粒化的蛋白質的分子量0.64x106g.mol"而言，可以在非常高的分子量27x106g.mor1上觀察到微膠粒的形成，表明微膠粒中物質的極為凝聚的狀態(少量水)。十分有趣的是，微膠粒的；-電位甚至比未粒化的蛋白質更負，即使後者在比微膠粒更加鹼性的pH環境中形成。這是由於更大親水表面的微膠粒暴露於溶劑的結果。最後，應當注意到，由於熱處理的pH不同，微服粒的巰基反應性比未孩m粒化的蛋白質的巰基反應性低得多。已經發現，當在pH調節和熱處理之前增加起始蛋白質的濃度時，將降低天然乳清蛋白質向微膠粒轉化的轉化率。例如，當以乳清蛋白質分離物Prolacta90(批號673，來自Lactalis)起始時，乳清蛋白質微膠粒形成的產率從85%(以4%蛋白質起始)降低為50%(以l"/o蛋白質起始)。為了最大化乳清蛋白質耀嚴粒的形成(大於起始蛋白質含量的85%)，可能比較好的是開始於具有低於12%，優選低於4%的蛋白質濃度的乳清蛋白質水溶液。取決於預期的終用途，可以在熱處理之前調節蛋白質的濃度，以便達成最佳乳清蛋白質微膠粒產率。根據本文^^開的方法可獲得的乳清蛋白質微膠粒應具有直徑小於lnm的大小，優選該直徑為100-9卯nm，更優選100-700nm，最優選200-400證。取決於所期望的應用，微膠粒的產率可以是至少50%，優選至少80%,並且殘留的可溶性聚集體或者可溶性蛋白質的含量優選低於20%。平均微膠粒大小表徵為低於0.200的多^t指數。已經觀察到乳清蛋白質樣粒可以在大約pH4.5形成聚集體，但是在4°C至少12個小時之後，沒有宏觀相分離跡象。通過檢測殘留可溶性蛋白質的量，可以獲得乳清蛋白質微膠粒的純度。通過在200C以26卯0g離心15min而除去微膠粒。上清液用於在石英小杯(lcm光路長度)中以280nm檢測蛋白質的含量。數值表示為熱處理之前的初始數值的百分數。微膠粒的比例=(起始蛋白質的量-可溶性蛋白質的量)/起始蛋白質的量可以根據本文公開的微膠粒化方法獲得的乳清蛋白質微膠粒沒有接受過任何會導致顆粒大小在形成過程中減小的機械應力。本方法誘導乳清蛋白質在無剪切力的情況下在熱處理過程中自發微膠粒化。本發明使用的乳清蛋白質微膠粒可以根據本文公開的方法製備，但不局限於該方法。乳清蛋白質微膠粒可以就此用於本發明的冷凍甜點中。也可以以乳清蛋白質微膠粒的濃縮物或者其粉末的形式使用。另外，可以以活性成分填充乳清蛋白質粒。所述成分可以選自咖啡、咖啡因、綠茶提取物、植物提取物、維生素、礦物質、生物活性劑、鹽、糖類、浙未劑、香味劑(aroma)、脂肪酸、油類、蛋白質水解物、肽等等及其混合物。另外，乳清蛋白質樣t膠粒(純的或者填充有活性成分的孩i膠粒)可以用乳化劑(例如磷脂)或者其它包衣劑(coatingagent)(例如蛋白質、肽、蛋白水解物或者膠，例如阿拉伯樹膠)包被，以便調節乳清蛋白質微膠粒的功能性和味道。當蛋白質用作包衣劑時，其可以選自具有比乳清蛋白質顯著高或者低的等電點的任何蛋白質。例如，魚精蛋白、乳鐵蛋白和一些稻蛋白質。當蛋白水解物用作包衣劑時，優選來自蛋白質例如是魚精蛋白，乳鐵蛋白、稻蛋白質、酪蛋白、乳清蛋白質、小麥蛋白質、大豆蛋白質或者其混合物的水解物。優選包衣是乳化劑，其選自硫酸化油酸丁酯，單和二脂醯甘油酯的二乙醯基酒石酸酯、甘油單酯的檸檬酸酯、硬脂醯乳酸鹽及其混合物。另外，如本文進一步公開的，共噴霧乾燥也可以導致乳清蛋白質孩汲粒的包被。因此，熱處理之後獲得的乳清蛋白質孩粒^1體可以被濃縮以產生乳清蛋白質賴敗粒濃縮物。乳清蛋白質樣史膠粒的濃縮可以例如通過蒸發、離心、沉降、超濾和/或微量過濾而實現。可以通過將熱處理之後獲得的乳清蛋白質微膠粒投入真空下溫度為50^-85GC的蒸發器中，對微膠粒實施蒸發。獲得的產物一般將具有如圖8所顯示的凝膠或者膏的外觀。通過蒸發獲得的蛋白質濃縮物是膏樣、半固態質地，並且可以通過使用乳酸酸化進行質地處理以形成可塗抹的質地。這種液體、膏樣、糊狀組織可用於製備酸、甜、鹹、芳香的、富含蛋白質的冷凍甜點。優選地，可以通過微量過濾微膠粒^t體，完成乳清蛋白質,粒的濃縮。此富集技術不僅能夠通過除去溶劑而濃縮乳清蛋白質微膠粒，而且能除去未孩m粒化的蛋白質(例如天然蛋白質或者可溶性聚集體)。因此，終產物僅僅由微膠粒組成(如通過透射電子顯微鏡所檢測的——參見圖3和4)。在這種情況下，在透過物通過膜的初始流速降低至其初始值的20%之後，可以獲得可達到的濃縮倍數。如此獲得的乳清蛋白質濃縮物可以具有至少12%的蛋白質濃度。另外，該濃縮物可以含有至少50%的微膠粒形式蛋白質。優選地，至少90°/0的蛋白質以孩汲粒形式存在。濃縮物可以就此使用或者稀釋使用，這取決於預期的冷凍甜點。例如，液體或者固體形式的乳清蛋白質微膠粒濃縮物可以稀釋至9%的蛋白質濃度，如在新鮮乳和煉乳中的濃度一樣。可以添加乳的礦物質、乳糖和蔗糖，以4更終產物與乳相比具有相似的營養鐠，但僅僅乳清蛋白質作為蛋白質來源。可以通過任何已知的技術，獲得乳清蛋白質微膠粒的乾粉形式，所述技術例如噴霧乾燥、冷凍乾燥、滾筒乾燥等等。因此，乳清蛋白質樣史膠粒可以在添加或者不添加其它成分的情況下噴霧乾燥或者冷凍乾燥，並且可以用作遞送系統或者結構單元用於本發明冷凍甜點的生產中。圖2顯示在沒有添加任何其它成分的情況下噴霧千燥獲得的粉末，由於在噴霧乾燥過程中發生的樣服粒聚集，粉末具有大於1微米的平均顆粒直徑大小。這種平均大小大於1孩史米的乳清蛋白質粉末可以用於本發明的冷凍甜點。這些粉末的典型平均體積中值直徑(D43)為45-55微米，優選51微米。乳清蛋白質微膠粒粉末的表面中值直徑(surfacemediandiameter)(032)優選為3-4微米，更優選為3.8微米。噴霧乾燥之後所獲粉末的含溼量優選小於10%，更優選小於4%。皿粒粉末可以包含至少35。/。的乳清蛋白質樣汲粒，最高達至少80%的乳清蛋白質樹敗粒。乳清蛋白質孩i膠粒粉末具有高的溶劑結合量(bindingcapacity),所述溶劑例如為水、甘油、乙醇、油類等等。粉末對水的結合量至少為50%，優選至少為90%，最優選至少為100%。對於諸如甘油和乙醇的溶劑，結合量為至少50%。對於油類，結合量為至少30%。此特性使得可以對粉末進行噴霧或者填充其它活性劑，並將其用於本發明的冷凍甜點中。這些活性劑可以選自維生素、礦物質、抗氧化劑、多聚-不飽和脂肪酸、肽、植物提取物、蛋白質水解物、生物活性劑、香味劑、甜味劑、糖、多糖、蔗糖、增補物、藥劑、藥物、乳、乳蛋白質、脫脂奶粉、孩汲粒酪蛋白、酪蛋白酸鹽、植物蛋白、胺基酸、色素等等，以及其任何可能的混合物、化妝品成分、對熱、UV射線、光、氧氣、金屬、溼度、溫度等等敏感的成分。活性劑可以是不穩定的化合物，例如多酚類(來自咖啡，綠茶等等的)，番茄紅素和其它類胡蘿蔔素。其可以包括化合物，例如咖啡因、橙皮苷、可溶或者不可溶鹽、益生菌、著色劑、麥芽糖糊精、脂肪、乳化劑、配體等等。活性劑可以以0.1-50%的量包括在粉末中。因此，粉末可以作為這些功能成分的載體。這提供了優勢，例如當咖啡因作為活性劑填充入乳清蛋白質孩m粒粉末中並用在例如含咖啡因的冷凍甜點中時，可降低咖啡因的苦味感。其它成分可以在噴霧乾燥之前與乳清蛋白質微膠粒濃縮物混合。這些包括可溶或者不可溶鹽、益生細菌、著色劑、糖、麥芽糖糊精、脂肪、乳化劑、甜味劑、香^^未劑、植物提取物、配體或者生物活性劑(咖啡因、維生素、礦物質、藥物等等)及其任何混合物。所獲得的混合的乳清蛋白質微膠粒粉末包含重量比為1:1-1:1000的乳清蛋白質賴服粒和其它成分。在這種情況下，獲得的乳清蛋白質微膠粒粉末也可以在本發明冷凍甜點中起活性劑的載體的作用。此共噴霧乾燥導致由團聚的或者包被有其它成分的乳清蛋白質微膠粒組成的粉末。優選地，乳清蛋白質粒與其它成分的重量比為l:l。這也可以有利於這些粉末的溶解，並可能在水淇淋生產中特別有意義。由本發明獲得的乳清蛋白質微膠粒粉末的特徵在於主要由中空球組成但也有塌陷球的內部結構(參見圖9)。中空球結構可以容易地由在噴霧乾燥過程中在WPM濃縮物小滴中蒸汽小滴的形成來解釋。當蒸汽小滴由於溫度高於100QC而離開WPM小滴時，剩下中空球。"骨形(boneshape)，，是由水自小滴的蒸發加上小滴中受到的外部壓力相結合導致的。在接近其直徑的位置切開顆粒之後，通過SEM觀察球形中空球的內部結構(圖10,左圖)。顆粒的壁厚大約5nm並且看起來非常光滑，而內部結構具有更為多粒狀的外觀。增加的放大倍率顯示這種多粒狀事實上是由融合以形成粉末顆粒的內部基質的初始WPM的存在所致的。有趣的是，在噴霧乾燥過程中保持了微膠粒的球形形狀以及均一的顆粒大小分布(圖10，右圖)。因此，在孩"見^Jf出上，乳清蛋白質粒粉末的特徵是中空球或者塌陷球的獨特顆粒形態，該中空球或者塌陷球含有完整和個體化(individualized)的乳清蛋白質^t^粒。這些乳清蛋白質微膠粒粉末的一個重要特徵是乳清蛋白質的基^^粒結構得以保存。圖6顯示切片的乳清蛋白質粉末顆粒，由此可以觀察到單個的乳清蛋白質微膠粒。另外，此微膠粒結構可以容易地在溶劑中復原(reconstituted)。已經證明從乳清蛋白質微膠粒濃縮物獲得的粉末可以在室溫或者5(^C容易地再分散於水中。相比較於初始濃縮物，乳清蛋白質粒的大小和結構被完全保留。例如，在圖5中，以20%蛋白質濃度噴霧乾燥的乳清蛋白質濃縮物在50GC以50%的蛋白質濃度重分敉於去離子水中。通過TEM探測了該W^粒的結構，該結構可以與圖4相當。獲得了相似的孩i膠粒形狀。通過動態光散射發現孩汲粒的直徑為315nm，多^t指數為0.2。圖7也顯示冷凍千燥的乳清蛋白質微膠粒粉末的M,其中^粒得以復原。在噴霧乾燥的或者冷凍乾燥的粉末復原之後在溶液中觀察到乳清蛋白質粒和僅僅少量的聚集級分，這一事實證實乳清蛋白質粒在噴霧乾燥、冷凍乾燥等等方面具有物理穩定性。以本文公開的任何形式用於本發明中的乳清蛋白質_粒已經被證實理想地適於用作乳化劑、脂肪替代物、微膠粒酪蛋白的替代物或者起泡劑，因為其能夠長期地在水性系統中穩定脂肪和/或空氣。因此，乳清蛋白質微膠粒可以用作乳化劑，對於此，該材料是理想的，因為其具有中性P未道，並且使用該材料時不產生異味。乳清蛋白質微膠粒也可以用作酪蛋白孩汲粒的替代物。另外，乳清蛋白質孩t膠粒能夠用作增白劑，以致於可以以一種化合物完成幾種任務。相比較於天然蛋白質粉末，濃縮物的增白力驚人地提高。例如，在一杯100mL的2%可溶性咖啡中，4ml的15%乳清蛋白質賴服粒濃縮物的增白力等價於0.3%的氧化鈦的增白力。不僅增加相同總蛋白質含量的乳品體系的增白力，而且可以降低食物中的脂肪含量。此特性是4吏用乳清蛋白質樣t膠粒的一個特別優勢，因為其使得可以生產具有低脂含量的冷凍甜點。另外，乳清蛋白質孩￡膠粒可以單獨使用或者與其它活性物質(例如多糖，例如阿拉伯樹膠或者角叉菜聚糖)聯合使用以穩定基質，例如泡沫乳(milkyfoam)的基質。由於它們的中性味道、它們的增白力以及其熱處理之後的穩定性，乳清蛋白質粒可以用於增加脫脂奶的白度和口感。由於乳清是可以大量獲得的材料，其應用降低了需要乳化劑、填充劑、增白劑或者起泡劑的產品的成本，並且同時增加了其營養價值。事實上，本發明使用的攛吏膠粒具有等價於起始乳清蛋白質的蛋白質功效比，即，至少100,優選至少110，這使其成為重要的營養成分。因此，乳清蛋白質粒可以以本文公開的任何形式用於製備根據本發明的任何類型的冷凍甜點，例如冰淇'淋、奶昔(milkshake)，smoothies,果汁水糕(sorbet),水水(waterice),不含乳脂肪的水淇淋(mellorine),軟冰(softice)等等。乳清蛋白質孩i膠粒還提供了特別的優勢，即，可以以以前不可達到的濃度獲得富含蛋白質的巴氏殺菌的產品。因此，可以獲得含有大於6%的蛋白質，優選大於10%的蛋白質的冷凍甜點。另外，由於乳清蛋白質微膠粒可以充當脂肪替代物而維持期望的結構、質地和感官特性，因此可以獲得更為廣泛的低脂產品。因此，乳清蛋白質微膠粒可以包含在本發明巴氏殺菌的冷凍甜點中。根據本發明的巴氏殺菌的冷凍甜點具有高蛋白質含量，優選大於6%。由於存在乳清蛋白質微膠粒，其相比較於天然蛋白質在操作中非常穩定，因此可以獲得高蛋白質的巴氏殺菌的冷凍甜點，這是使用現有技術中的蛋白質來源無法獲得的。因此，根據另一個實施方案，本發明提供了具有大於8%的蛋白質含量的冷凍甜點，其中該蛋白質的至少一部分以乳清蛋白質微膠粒形式存在。優選地，蛋白質的含量按重量計大於10%,更優選大於12%，甚至更優選大於14%,最優選大於16%。本發明冷凍甜點中，至少15%-30%的能量由蛋白質提供，0%-45%的能量由脂肪提供，25%-85。/。的能量由碳7JC化合物提供。優選地，脂肪的卡值小於35%,更優選小於25%,甚至更優選小於20%，最優選小於10%。總蛋白質含量的至少50。/。可以以乳清蛋白質孩m粒的形式提供。本發明冷凍甜點中使用的乳清蛋白質微膠粒可以以懸浮液、濃縮物或者粉末的形式提供，所有這些形式已經在上文公開。乳清蛋白質微膠粒可以具有小於l微米的平均大小，優選為100-900mn。如果^f吏用乳清蛋白質粒的粉末，其可以具有大於l微米的平均大小。另外，乳清蛋白質微膠粒粉末可以用作活性劑的載體或者遞送運載體。乳清蛋白質樹嚴粒或者其粉末還可以用乳化劑(例如磷脂)或者其它包衣劑(例如阿拉伯樹膠)包被，以便調整乳清蛋白質微膠粒的功能性和味道。優選地，包衣劑是乳化劑，選自硫酸化油酸丁酯、單和二酯醯甘油酯的二乙醯基酒石酸酯、甘油單酯的檸檬酸酯、硬脂醯乳酸鹽及其混合物。本發明的冷凍甜點可以是選自水淇淋、奶昔，果汁冰糕，不含乳脂肪的冰淇淋，smoothy,水冰，軟冰等等的任何冷凍甜點。其可以被充氣。當被充氣時，其可以具有20。/o-200。/。的膨脹度(overmn)，優選70%-150%的膨脹度，這取決於預期的冷凍甜點。冷凍甜點可以包含乳脂肪、一種或者多種植物脂肪或者其混合物。作為備選，其可以不含有脂肪。根據本發明的一個實施方案，提供了一種巴氏殺菌的冷凍甜點，其具有大於6%,優選大於8%,最優選大於10%的蛋白質含量、以及基本上中性的pH值，優選6-8,其中脂肪卡值小於45%。優選地，蛋白質含量基本上由乳清蛋白質組成。乳清蛋白質至少部分地以乳清蛋白質賴L膠粒的形式存在。根據一個優選的實施方案，冷凍甜點的脂肪卡值小於35%，優選小於25%,甚至更優選小於15%,最優選小於10%。優選地，冷凍甜點包含一些脂肪。乳清蛋白質的含量優選大於12%，更優選大於14%，甚至更優選大於16%,最優選大於18%。本發明的巴氏殺菌冷凍冰淇淋具有按重量計，至少8%的蛋白質，15%-28%的碳7^化合物，和3%-7%的脂肪。優選地，水洪淋具有大於100/。，優選大於12。/o的蛋白質含量，20%畫26%的碳水化合物含量，以及4%-6%的脂肪含量。本發明的水淇淋中蛋白質含量的至少一部分以乳清蛋白質微膠粒的形式存在。因此，乳清蛋白質微膠粒在冷凍甜點中的使用是本發明的一部分。優選地，所述乳清蛋白質微膠粒佔冷凍甜點總蛋白質含量的至少50%。本發明的冷凍甜點的營養譜可以與一杯牛奶相當(當以絕對數值和/或百分數表示時)。因此，本發明提供了新的冷凍甜點，其是有營養的，並且可以作為健康點心而每日消費。由於存在乳清蛋白質樣史膠粒，本發明的冷凍甜點將具有良好的感官品質，膏樣質地，同時是營養均衡的。其還可以含有其它有益於健康的成分，例如維生素、礦物質、益生菌等等。在製備本發明的冷凍甜點的過程中，實施混合成分的混合物的第一個步驟，其中成分混合物包含乳清蛋白質微膠粒、其濃縮物或者其粉末。乳清蛋白質孩汲粒優選具有100nm-900nm的平均大小。如果使用乳清蛋白質微膠粒粉末，所述粉末的平均大小優選大於l撐史米。優選，混合物中按乾物質計乳清蛋白質微膠粒的含量為10-40%，優選15-35%，更優選30%。由此產生的冷凍甜點可以具有大於6。/。，優選大於8%的蛋白質含量。混合物的其它成分可以是在製備冷凍甜點中使用的任何成分，例如MSNF、乳化劑、糖、脂肪源、香味劑、穩定劑、摻夾物(inclusions)等等。然後將混合物在80GC-87QC巴氏殺菌至少10秒。優選地，巴氏殺菌在基本上中性的pH進行，例如pH6-8。巴氏殺菌也可以在4-6的中度酸性pH進4亍，例如如果將天然水果(果肉或者果汁)添加到混合物中時。任選地，基於水果的酸性混合物可以在巴氏殺菌之後加入。然後，巴氏殺菌後的混合物可以在冷凍之前，在50。C均質化。均質化之後，冷凍前，還可以將混合物留置以熟化(maturation)或者"老化，，(aging)多達24小時。基於乳清蛋白質粒的冷凍甜點然後可以與基於水果的層結合(在雙層冷凍甜點中)，或者可以包含基於水果的包衣。由此生產的冷凍甜點將優選具有大於6%的蛋白質含量，更優選大於8%。通過本發明的方法，可以獲得冷凍甜點，其具有高蛋白質含量，優良的感官品質和均衡的營養譜。本發明中，有關成分列表的任何公開都旨在公開所述成分以任何可能比例的任何可能組合。本發明中，當提及冷凍甜點的蛋白質、脂肪或者碳水化合物的含量和/或卡值時，這些值指冷凍甜點的基質，並且不包括可能存在於冷凍甜點基質中的其它成分，例如包衣，摻夾物等等。下述實施例舉例說明本發明，而非對其進行限定。實施例下述實施例公開了樣汲粒的製備，該微膠粒可以任選地用於本發明中。實施例l:p-乳球蛋白的微膠粒化從Davisco(LeSueur,MN，USA)獲得J5-乳球蛋白(批號JE002-8-922，13-12-2000)。通過超濾和離子交換層析，從甜乳清中純化該蛋白質。該粉末的組成是89.7%的蛋白質，8.85%的水分，1.36%的灰分(0.079%Ca2+，0.013%Mg2+，0.097%K+，0.576%Na+，0.050%CT)。使用的所有其它試劑都是分析級的試劑(MerckDarmstadt,Germany)。通過將p-乳球蛋白溶解在M出iQ⑧水(Millipore)中，並在20flC攪拌2小時而製備0.2%濃度的蛋白質溶液。然後通過添加HC1將等分試樣的pH調整為5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2、6.4、6.6、6.8、7.0。將溶液裝入20ml玻璃小瓶(AgilentTechnologies)中，並使用含有^PTFE封口的鋁瓶蓋進行密封。在85。C將溶液加熱15min(達到該溫度的時間是2.30畫3.00min)。熱處理之後，將樣品在冰水中冷卻到20°C。產品的肉眼可見外觀表明微肢粒化的最適pH是5.8。實施例2:乳清蛋白質分離物的賴服粒化從Davisco(LeSueur，MN，USA)獲得乳清蛋白質分離物(WPI)(Bipro,批號JE032-l-420)。粉末的組成記錄在表2中。通過將乳清蛋白質粉末溶解在MilliQ⑧水(Millipore)中，並在200C攪拌2小時而製備3.4%蛋白質的蛋白質溶液。起始pH是7.2。然後通過添加0,lN的HCl將等分試樣的pH調整為5.6、5.8、6.0、6.2、6.4和6.6。將溶液裝入20ml玻璃小瓶(AgilentTechnologies)中，並使用含有珪/PTFE封口的鋁瓶蓋進行密封。在85QC將溶液加熱15min(達到該溫度的時間是2.30-2,50min)。加熱之後，將樣品在冰水中冷卻到200C。加熱後乳清蛋白質的濁度在25GC，500nm測定，稀釋樣品以使得測量結果在0.1-3Abs單位的範圍內(SpectrophotometerUvikon810,KcmtronInstrument)。針對3.4%的起始蛋白質濃度，計算值。一^目同樣品在10分鐘間隔期中在500nm測定到的吸光度是穩定的(小於起始值5%的變化)，則認為達到微膠粒化作用的pH。對於此產物，孩m粒化的最適pH是6.0-6.2。對於在加熱處理之前調整的此pH，穩定的濁度是21,並且通過離心後在280nm的吸光度評估的殘留可溶蛋白質是1.9%。我們可以得出結論，即在pH6.0，45%的起始蛋白質轉化為微膠粒。表2:WP1的組成和微膠粒化之後的樣品特徵tableseeoriginaldocumentpage25實施例3:富含乳清蛋白質的低脂水淇淋材料蛋白質含量為90%的乳清蛋白質分離物(WPI，Prolacta9(f,來自Lactalis，R6tiers,France)蛋白質含量為35%的脫脂乳粉蔗糖麥芽糖糊精DE39無水乳脂肪乳化劑去離子水可食用鹽酸1M使用在生產線內產生乳清蛋白質微膠粒的方法使用雙層夾套80L罐，在50V以及為了避免形成泡沫而溫和攪拌的條件下，將Prolacta9(f粉末^t在去離子水中，蛋白質濃度為11.6wt%。分軟1小時之後，通過添加HC1將M體的pH調整為微膠粒化作用的pH。將分散體的溫度升高到85GC並維持15分鐘，以便產生乳清蛋白質微膠粒。15分鐘之後，將溫度降低到50C，並將其它的成分順序添加到微膠粒^fc體中(即脫脂奶粉，麥芽糖糊精DE39，蔗糖，乳化劑和無水乳脂肪)。混合物的最終量為50kg，其具有39.4%的總固體含量以及5wt。/。的脂肪含量。水合作用30分鐘之後，該混合物進行兩步均質化處理(80/20bars),並且在過夜老化之前進行巴氏殺菌(860C/30s)。第二天，使用HoyerMF50設備，以100%的膨脹度冷凍冰洪淋混合物，並且在-20GC儲存之前在-40V:硬化。最終水洪淋含有按冰洪淋混合物的重量計的1Owto/。蛋白質(17M酪蛋白，83%乳清蛋白質)和5wt。/。脂肪。此水淇淋中，卡值的51.4。/。來自蔗糖，27.9%來自脂肪和20.7%來自蛋白質。使用粉末乳清蛋白質孩m粒的方法使用雙層夾套80L罐，在S0。C以及為了避免形成泡沫而溫和攪拌的條件下，將乳清蛋白質微膠粒粉末^:在去離子水中。^Rl5分鐘之後，將其它成分順序添加到乳清蛋白質微膠粒^tt體中(即脫脂奶粉，麥芽糖糊精DE39,蔗糖，乳化劑/穩定劑和無水乳脂肪)。混合物的最終量為50kg，其具有37，5。/。的總固體含量以及5wt。A的脂肪含量。水合作用30分鐘之後，該混合物進行兩步均質化處理(80/20bars)，並且在過夜老化之前進行巴氏殺菌(86Gc/30s)。第二天，使用HoyerMF50設備，以100。/。的膨脹度冷凍冰洪淋混合物，並且在-20"C儲存之前在-40V硬化。最終冰洪淋含有按冰淇淋混合物重量計的12.8w"/。蛋白質(13Vo酪蛋白，87%乳清蛋白質)和5wt。/。脂肪。此水淇淋中，卡值的44.9。/。來自蔗糖，29.4%來自脂肪和25.7%來自蛋白質。實施例4:通過噴霧千燥獲得的粉末狀乳清蛋白質微膠粒材料蛋白質含量為90%的乳清蛋白質分離物(WPI，Prolacta^,來自'Laetalis，Ritiers，France)可食用乳糖麥芽糖糊精DE39去離子水可食用鹽酸1M方法使用雙層夾套100L罐，在50GC以及為了避免形成泡沫而溫和攪拌的條件下，將ProlactW(f粉末M在去離子水中，其蛋白質濃度是10wt。/。，即11kgProlacta90⑧^t在89kg去離子水中。^tl小時之後，通過添加HC1將^t體的pH調整為樣汲粒化作用的pH(在此情況下大約是6.3)。將^t體的溫度升高到85GC並維持15分鐘，以便產生乳清蛋白質m粒。1S分鐘之後，將溫度降低到50°<:，並且將10wt。/o乳清蛋白質孩嫩粒M體分為50kg的兩份。在第一個試驗中，在50flC將20kg乳糖^t在50kg的微膠粒^t體中並攪拌30分鐘。相似地，將20kg麥芽糖糊精DE39加入到剩下的50kg乳清蛋白質微膠粒*體中。然後將兩個混合物以15L/h的流速在NIROSD6,3N塔中噴霧乾燥。進氣溫度是140GC並且出氣溫度是80GC。獲得的粉末的含水量低於5%。在噴霧乾燥之前和之後，使用動態光散射測定存在乳糖和麥芽糖糊精(DE39)時乳清蛋白質微膠粒在水中的大小。通過在噴霧乾燥或者粉末復原之前稀釋*體，將總蛋白質濃度設置在0.4wt%,以便乳清蛋白質微膠粒處於粘度的稀釋狀態中。使用NanosizerZS設備(MalvernInstruments)並且從20次測量得到微膠粒的平均直徑。存在乳糖和麥芽糖糊精(DE39)時對乳清蛋白質微膠粒測定到的顆粒直徑分別是310.4nm和306.6nm。粉末復原之後，發現直徑分別是265.3nm和268.5nm。這些測量證實乳清蛋白質微膠粒就噴霧乾燥而言是物理穩定的。該結果被水中0.1wty。乳清蛋白質微膠粒^fc體的TEM顯微術觀察結果所證實，該顯孩t術在pH7及存在1%磷鎢酸的情況下利用負染進行。使用在80kV操作的PhilipsCM12透射電子顯微鏡。在噴霧乾燥之前和噴霧千燥的粉末復原之後於溶液中觀察到乳清蛋白質微膠粒。沒有檢測到在形態和結構上的差異。實施例5:通過蒸發濃縮來自Lactalis(批號500648)的乳清蛋白質分離物Prolacta90在15。C,以4%的蛋白質濃度在軟化水中復原，達到2500kg的最終批量。通過添加1M的鹽酸而調整pH，以便終pH值為5.90。以500l/h的流速將乳清蛋白質M體泵壓通過板-板APV-mix換熱器。在6Gc預熱，然後在85V:熱處理15分鐘。通過使用動態光散射測量顆粒大小以及在500nm測量濁度而檢測乳清蛋白質微膠粒的形成。獲得的4。/。乳清蛋白質樣m粒^t體的特徵是顆粒的流體力學半徑是250nm,多^t指數是0.13以及濁度是80。然後使用乳清蛋白質微膠粒分散體以500l/h的流速進料到Scheffers蒸發器中。調整蒸發器中的溫度和真空狀態，以便產生具有20%蛋白質濃度的大約500kg乳清蛋白質m粒濃縮物，並冷卻到4°C。實施例6:通過^t量過濾富集來自Lactalis(批號500648)的乳清蛋白質分離物Prolacta90在15。C，以4%的蛋白質濃度在軟化水中復原，達到2500kg的最終批量。通過添加1M的鹽酸而調整pH,以便終pH值為5.90。以5001/h的流速將乳清蛋白質M體泵壓通it^！-板APV-mix換熱器。在60GC預熱，然後在850C熱處理15分鐘。通過使用動態光散射測量顆粒大小以及在500nm測量濁度而檢測乳清蛋白質微膠粒的形成。獲得的4。/。乳清蛋白質微膠粒^t體的特徵是顆粒的流體力學半徑為260nm,多分散指數是0.07以及法度是別。蛋白質的微膠粒形式也通過TEM進行檢測，並且可以清楚地看到具有平均直徑為150-200nm的微膠粒結構(圖3)。乳清蛋白質微膠粒分散體可以在4GC冷卻儲存，或者可以直接使用以1801/h的流速進料到配製有6.8ii^Carbos印M14膜的過濾裝置中。在這種情況下，在10-700C實施乳清蛋白質樣m粒的濃縮直到透過物流速達到70l/h。在這種情況下，終乳清蛋白質濃縮物含有20%的蛋白質。通過TEM檢測濃縮物中微膠粒的結構，相比較於微量過濾之前4%的乳清蛋白質分散體，沒有觀察到明顯的顯著改變(圖4)。實施例7:包含至少90%乳清蛋白質的乳清蛋白質^粒粉末通過微量過濾獲得的蛋白質濃度為20%的2001^乳清蛋白質粒濃縮物(參見上文實施例)使用噴霧噴嘴(0=0.5mm，噴霧角度-65。，壓力=40bars)，以25kg/h的產物流速注射入NiroSD6.3N塔中。產物的進口溫度是15(^C並且出口溫度是750C。塔中的氣流是150m3/11。粉末的含水量小於4%，並且粉末具有非常高的流動性的特徵。粉末的掃描電子顯微鏡術顯示了極為球形的顆粒，其具有10-100pm的表觀直徑(圖2)。實施例8:混合的乳清蛋白質粒粉末20kg乳清蛋白質孩m粒濃縮物與1.7kg具有DE39的麥芽糖糊精混合，以便使得粉末中乳清蛋白質粒與麥芽糖糊精的最終比例是70/30。使用噴霧噴嘴(0=0.5mm，噴霧角度=65。，壓力=40bars),以25kg/h的產物流速，將該混合物注射入NiroSD6.3N塔中。產物的進口溫度是150V並且出口溫度是75"C。塔中的氣流是150nrVh。粉末的含水量小於4%，並且粉末具有非常高的流動性的特徵。當實施例7和8的粉末於水中復原時，基本上包含具有與乳清蛋白質孩m粒濃縮物一樣結構和形態學特徵的徵皎粒。實施例9:通過冷凍乾燥荻得的乳清蛋白質微膠粒粉末材料實施例6中通過微量過濾以20%蛋白質產生的微膠粒濃縮物(具有90%的蛋白質含量)。方法將100g乳清蛋白質樣麼膠粒濃縮物裝入塑料燒杯並在-25\:冷凍一星期。然後將該燒杯放置在實驗室恥漢的，配備有真空泵的冷凍千燥儀Virtis中。將樣品留置7天，直到冷凍乾燥儀中壓力保持恆定在大約30mbar。大約回收20g冷凍千燥的乳清蛋白質樣t膠粒。實施例10:以石充酸化油酸丁酯(SBO)或者任何其它帶負電荷的乳化劑包被的乳清蛋白質粒的水性M體材料來自實施例7的乳清蛋白質微敗粒fWPM)粉末，其具有卯％的蛋白質含量SBO鹽酸(1M)方法將實施例7公開的WPM粉末^t在MilliQ水中以獲得0.1wt。/o的最終蛋白質濃度。將此^tt體過濾通過0.45pin濾器以便除去可能的WPM聚集體。通過添加1M鹽酸而將此WPM^ft體的pH降低到3.0。在pH3.0製備1wt。/。的SBO^t體。4吏用NanosizerZS裝置(MalvernInstrumentsLtd.)測定這些WPM的流體力學半徑和g電位。直徑是250nm並且電泳遷移率為+2.5fim.cm.V".s"。在pH3.0,SBO^體的流體力學半徑和電泳遷移率分別是4nm和陽1.5/漏2.0cm.V".s"。進行此初步表徵之後，使用SBO^ft體滴定WPM^L體，同時跟蹤該混合物的流體力學半徑和電泳遷移率的演變。發現直到WPM/SBO重量-混合比例達到5:1之前，流體力學半徑恆定在大約250-300nm。在此點，流體力學半徑急劇地偏離到20000nm，並且遭遇複合體WPMSBO的沉澱。一旦再添加SBO,超過混合比5:1，流體力學(半徑)進行性降低到250nm(正如開始時針對WPM觀察到的)，從比例4:1開始持平。跟蹤混合物的電泳遷移率，顯示其隨著SBO的添加而降低，在混合比例5:1時達到零值。然後，隨著SBO的添加，其繼續降低，從比例4:1開始持平在-3.0jmi.對這些結果的解釋是帶正電荷的WPM在第一步通過靜電作用被SBO的帶負電荷頭部包被，直到中和所有電荷(混合比例5:1)。在此點，SBO的疏水性尾能夠自我結合，導致具有非常大的流體力學直徑的過度聚集和複合體的沉澱。一旦再添加SBO,疏水性尾進一步結合以形成雙層，從而將其帶負電荷的頭部暴露於溶劑。這導致具有雙層SBO包衣的帶負電荷的WPM，相當於一個完整的蛋白質核心脂質體。使用其它食品級的酸性乳化劑已經獲得相似的結果，所述乳化劑例如是7JC性溶液中pH4.2的DATEM，CITREM，SSL(來自Danisco)，其中這些乳化劑主要離子化為其陰離子形式(-CO(T化學官能團)。權利要求1.巴氏殺菌的冷凍甜點，其包含乳清蛋白質微膠粒。2.權利要求l的冷凍甜點，其具有按重量計大於6。/。的蛋白質含量。3.冷凍甜點，其具有按重量計大於8%的蛋白質含量，所述蛋白質的至少一部分以乳清蛋白質微膠粒形式存在。4.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其具有按重量計大於10%的蛋白質含量，優選大於12%,更優選大於14%,甚至更優選大於16%。5.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中至少15%-30%的能量由蛋白質提供，0%-45%的能量由脂肪提供，以及25%-85%的能量由碳水化合物提供。6.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質孩汲粒佔總蛋白質含量的至少50%。7.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質微膠粒以懸浮液、濃縮物或者粉末的形式提供。8.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質微膠粒具有100nm-900nm的平均大小。9.根據權利要求7的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質微膠粒粉末具有大於Uim的平均大小。10.根據權利要求9的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質孩m粒粉末是活性劑的載體。11.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質微膠粒或者其粉末還被乳化劑包被。12.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中該冷凍甜點是冰淇淋、奶昔、果汁水糕、不含乳脂肪的水淇淋、smoothy、水冰、軟水。13.根據前述權利要求中任何一項的冷凍甜點，其中該冷凍甜點被充氣。14.根據權利要求13的冷凍甜點，其中該冷凍甜點具有20%-200%的膨脹率，優選70%-150%的膨脹率。15.根據權利要求12的冷凍甜點，其包含乳脂肪。16.根據權利要求12的冷凍甜點，其包含一種或者多種植物脂肪。17.根據權利要求12的冷凍甜點，其不包含脂肪。18.巴氏殺菌的冷凍甜點，其具有按重量計大於6%，優選大於8%，最優選大於10。/。的蛋白質含量、以及基本上中性的pH值，其中脂肪的卡值小於45%。19.根據權利要求18的冷凍甜點，其中該蛋白質含量基本上由乳清蛋白質構成。20.根據權利要求18或19的冷凍甜點，其中脂肪的卡值小於35%,優選小於25%，甚至更優選小於15%，最優選小於10%。21.根據權利要求18-20中任何一項的冷凍甜點，其具有大於12%，更優選大於14%，甚至更優選大於16%,最優選大於8%的乳清蛋白質含量。22.根據權利要求18-21中任何一項的冷凍甜點，其具有pH6-8。23.根據權利要求18-22中任何一項的冷凍甜點，其包含脂肪。24.根據權利要求18-23中任何一項的冷凍甜點，其中該乳清蛋白質至少部分地以乳清蛋白質微膠粒的形式存在。25.巴氏殺菌的冷凍冰淇淋，其具有按重量計至少8%的蛋白質，15%-28%的碳水化合物以及3%-7%的脂肪。26.根據權利要求25的冰淇淋，其具有大於10%，優選大於12%的蛋白質含量。27.根據權利要求25或26的水淇淋，其具有20%-26%的碳水化合物含量。28.根據權利要求25-27中任意一項的水淇淋，其具有4%-6%的脂肪含量。29.根據權利要求25-28中任意一項的水淇淋，其中該蛋白質含量的至少一部分以乳清蛋白質微膠粒形式存在。30.乳清蛋白質艱汲粒在冷凍甜點中的用途。31.根據權利要求30的用途，其中該乳清蛋白質粒構成冷凍甜點的總蛋白質含量的至少50%。32.製備冷凍甜點的方法，其包括至少下述步驟a.混合成分的混合物，所述混合物包含乳清蛋白質微膠粒，其濃縮物或者其粉末，b.對該混合物進行巴氏殺菌，c.任選地，均質化該混合物，d.冷凍該混合物。33.根據權利要求32的方法，其中該巴氏殺菌在基本上中性的pH實施。34.根據權利要求32的方法，其中該巴氏殺菌在pH4-6的中度酸性pH實施。35.權利要求32-34中任意一項的方法，其中該冷凍甜點具有大於6%，優選大於8%的蛋白質含量。36.根據權利要求32-35中任意一項的方法，其中在步驟c之後實施另外的熟化步驟。37.權利要求32-36的方法，其中該蛋白質微膠粒具有100-900nm的平均直徑。38.權利要求32-36的方法，其中該乳清蛋白質粒粉末具有大於l微米的平均直徑。39.根據權利要求32-38的方法，其中在步驟a中獲得的混合物包含按乾物質計10-40%，優選15-35%,最優選30%的乳清蛋白質微膠粒。全文摘要本發明涉及營養均衡的冷凍甜點，特別是具有高蛋白質含量的巴氏殺菌的冷凍甜點以及製備所述冷凍甜點的方法。乳清蛋白質微膠粒，其濃縮物和/或其粉末可以用於製備冷凍甜點。文檔編號A23G9/38GK101410023SQ200780011069公開日2009年4月15日申請日期2007年3月21日優先權日2006年3月27日發明者C·J·E·施密特,D·班雅,L·J·R·博韋託申請人:雀巢產品技術援助有限公司