麵包專用糖漿的製備方法
2023-05-12 19:16:56 4
麵包專用糖漿的製備方法
【專利摘要】本發明涉及澱粉糖製造領域，特別涉及一種麵包專用糖漿的製備方法。本發明以玉米澱粉為原料經調漿、液化、糖化、膜過濾、脫色、過濾、離交、濃縮、異構、復配、二次脫色、二次離交、濃縮等步驟製備而成。本發明製備的麵包糖漿具有成本低、口感好、醒發效能高、保溼性強、不升高血糖和不致齲齒等優勢，可廣泛應用於各種麵包的生產製作。
【專利說明】麵包專用糖漿的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及澱粉糖製造領域，特別涉及一種麵包專用糖漿的製備方法。
【背景技術】
[0002]麵包，是以小麥粉為主要原料，以白糖、酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。由於麵包口感好、營養豐富收到世界各國人們的喜愛，在西方國家被作為主食食用。在中國，市場上銷售麵包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。
[0003]傳統麵包製作過程中經常使用額白糖是指白砂糖，近年來，隨著蔗糖種植成本的不斷上漲，造成蔗糖價格高企，給麵包製作企業帶來沉重的負擔；同時，隨著人們口味的不斷提高和焙烤食品行業的不斷發展，尋求一種更好的原料來代替蔗糖成為行業發展的必然需求。
【發明內容】
[0004]為解決上述問題，本發明根據麵包烘焙產品的特性提供一種麵包專用糖漿的製備方法，經本專利方法製備的麵包專用糖漿由多種糖分組成，具有較好的吸溼性和保溼性，是麵包製作中良好的甜味來源，在提供產品色澤、香味，改善產品組織結構方面具有較好的作用，在替代砂糖方面具有不可比擬的優勢和作用。
為實現上述目的，本發明提供一種麵包專用糖漿的製備方法，其具體製備方法包括:
(1)調漿:向配料罐中加入玉米澱粉和水，調漿至濃度17-21°Be'，PH 5.5-6.0，加入耐高溫a -澱粉酶0.4-0.61/噸幹澱粉，攪拌20分鐘；
(2)液化:液化前先預熱至100°C，採用一次連續噴射液化，噴射液溫度為105-109°C，反應至DE值15-20% ；
(3)糖化:對步驟(2)液化液調PH至3.8-4.8，溫度58-62 °C，加入複合糖化酶0.5-0.65L/噸幹澱粉，間歇攪拌，保溫反應34-36小時，DE值≥94，滅酶；
(4)膜過濾:採用膜過濾系統進行過濾，溫度50-55°C；
(5)脫色、過濾:調PH至4.1-4.5，加入0.02%-0.03%的活性炭，77-82°C，保溫攪拌40分鐘後，0.2-0.4Mpa壓力板框過濾料液；
(6)離交:調料液溫度至40-50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(7)濃縮:離交後的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃35-40%；
(8)異構:調PH至7.6-8.0，加入硫酸鎂0.6-1.1kg/m3料液，硫代硫酸鈉0.6-1.1kg/m3料液，在異構柱內進行異構化，進柱溫度56-62°C，柱內溫度保持在55_63°C，反應完畢果糖含量為42%-44% ；
(9)復配:將上述料液與山梨糖醇液、麥芽糖醇液以8:1:1混合；
(10)二次脫色、過濾:調PH至4.8-6.0，加入0.01%-0.15%的活性炭60_65°C，保溫攪拌20分鐘後，0.2-0.4Mpa壓力板框過濾料液；
(11)二次離交:調料液溫度至40-50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(12)濃縮:糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃75-80%，PH4.0-5.0。
[0005]濃縮後的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8_10%，麥芽糖醇8%-10%。
[0006]本發明的有益效果:
(1)本專利採用複合糖化酶進行糖化，在濃縮之後通過異構柱進行異構化，並與山梨醇液、麥芽糖醇液進行復配，最後制的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8-10%，麥芽糖醇8%-10%。糖漿中的葡萄糖有利於酵母菌發酵，在發酵過程中產生大量的二氧化碳和乙醇氣體，使得麵包鬆軟，嘴嚼柔軟，醒發效率較使用蔗糖提高很多。葡萄糖和果糖由於在烘焙時發生美拉德反應，使麵包易於著色，，美觀且風味好。由於糖漿的滲透壓大有一定的保水性，糖漿本身又有抗澱粉老化功效，從而延長麵包的貨架期。由於本產品中含有較多的果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇，即可以減少因葡萄糖發酵而減少的甜度損失，同時由於果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇都不升高血糖和生成齲齒，有利於飲食健康；
(2)本專利產品可完全或部分替代蔗糖，可大大降低麵包製作成本；
(3)在和面攪拌時蔗糖的顆粒摩擦會割斷部分麵筋，而糖漿的液體特徵不但不會損傷麵筋，反而更有利於麵筋的形成；
(4)糖漿可通過管道輸送不但可降低勞動強度，還能提高對食品的安全管理。
【具體實施方式】
[0007]實施例1
(1)調漿:向配料罐中加入玉米澱粉和水，調漿至濃度17°Be' ,PH 5.5,加入耐高溫a -澱粉酶0.4L/噸幹澱粉，攪拌20分鐘；
(2)液化:液化前先預熱至100°C，採用一次連續噴射液化，噴射液溫度為105°C，反應至DE值15% ；
(3)糖化:對步驟(2)液化液調PH至3.8，溫度58 °C，加入複合糖化酶0.5L/噸幹澱粉，間歇攪拌，保溫反應34小時，DE值94，滅酶；
(4)膜過濾:採用膜過濾系統進行過濾，溫度50°C；
(5)脫色、過濾:調PH至4.1，加入0.02%的活性炭，77°C，保溫攪拌40分鐘後，0.2Mpa壓力板框過濾料液；
(6)離交:調料液溫度至40°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(7)濃縮:離交後的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃35%；
(8)異構:調PH至7.6,加入硫酸鎂0.6kg/m3料液,硫代硫酸鈉0.6kg/m3料液,在異構柱內進行異構化，進柱溫度56°C，柱內溫度保持在55°C，反應完畢果糖含量為42% ；
(9)復配:將上述料液與山梨糖醇液、麥芽糖醇液以8:1:1混合。
[0008](10)二次脫色、過濾:調PH至4.8，加入0.01%%的活性炭60°C，保溫攪拌20分鐘後，0.2Mpa壓力板框過濾料液； (11)二次離交:調料液溫度至40°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(12)濃縮:糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃75%，PH4.0。
[0009]實施例2
(1)調漿:向配料罐中加入玉米澱粉和水，調漿至濃度19°Be' ,PH 5.8,加入耐高溫a -澱粉酶0.5L/噸幹澱粉，攪拌20分鐘；
(2)液化:液化前先預熱至100°C，採用一次連續噴射液化，噴射液溫度為109°C，反應至DE值19% ；
(3)糖化:對步驟(3)液化液調PH至4.5，溫度60 °C，加入複合糖化酶0.65L/噸幹澱粉，間歇攪拌，保溫反應36小時，DE值96，滅酶；
(4)膜過濾:採用膜過濾系統進行過濾，溫度55°C；
(5)脫色、過濾:調PH至4.5，加入0.03%的活性炭，77°C，保溫攪拌40分鐘後，0.4Mpa壓力板框過濾料液；
(6)離交:調料液溫度至50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(7)濃縮:離交後的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃40%；
(8)異構:調PH至7.9,加入硫酸鎂1.1kg/m3料液,硫代硫酸鈉1.1kg/m3料液,在異構柱內進行異構化，進柱溫度62°C，柱內溫度保持在62°C，反應完畢果糖含量為44% ；
(9)復配:將上述料液與山梨糖醇液、麥芽糖醇液以8:1:1混合；
(10)二次脫色、過濾:調PH至5.0，加入0.15%的活性炭65°C，保溫攪拌20分鐘後，0.4Mpa壓力板框過濾料液；
(11)二次離交:調料液溫度至50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(12)濃縮:糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃80%，PH5.0。
[0010]實施例3
(1)調漿:向配料罐中加入玉米澱粉和水，調漿至濃度20°Be' ,PH 5.9,加入耐高溫a -澱粉酶0.5L/噸幹澱粉，攪拌20分鐘；
(2)液化:液化前先預熱至100°C，採用一次連續噴射液化，噴射液溫度為108°C，反應至DE值20% ；
(3)糖化:對步驟(3)液化液調PH至4.7，溫度61 °C，加入複合糖化酶0.6IL/噸幹澱粉，間歇攪拌，保溫反應35.5小時，DE值98，滅酶；
(4)膜過濾:採用膜過濾系統進行過濾，溫度55°C；
(5)脫色、過濾:調PH至4.3，加入0.025%的活性炭，81 °C，保溫攪拌40分鐘後，0.3Mpa壓力板框過濾料液；
(6)離交:調料液溫度至50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(7)濃縮:離交後的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃39%；
(8)異構:調PH至7.7，加入硫酸鎂1.0kg/m3料液，硫代硫酸鈉1.0kg/m3料液，在異構柱內進行異構化，進柱溫度61°C，柱內溫度保持在62°C，反應完畢果糖含量為43% ； (9)復配:將上述料液與山梨糖醇液、麥芽糖醇液以8:1:1混合；
(10)二次脫色、過濾:調PH至5.0，加入0.01的活性炭62°C，保溫攪拌20分鐘後，0.3Mpa壓力板框過濾料液；
(11)二次離交:調料液溫度至50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；
(12)濃縮:糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃80%，PH4.5。
【權利要求】
1.一種麵包專用糖漿的製備方法其特徵在於以玉米澱粉為原料，採用以下步驟製備而成: (1)調漿:向配料罐中加入玉米澱粉和水，調漿至濃度17-21°Be'，PH 5.5-6.0，加入耐高溫a -澱粉酶0.4-0.61/噸幹澱粉，攪拌20分鐘； (2)液化:液化前先預熱至100°C，採用一次連續噴射液化，噴射液溫度為105-109°C，反應至DE值15-20% ；(3)糖化:對步驟(2)液化液調PH至3.8-4.8，溫度58-62 °C，加入複合糖化酶0.5-0.65L/噸幹澱粉，間歇攪拌，保溫反應34-36小時，DE值≤94，滅酶； (4)膜過濾:採用膜過濾系統進行過濾，溫度50-55°C； (5)脫色、過濾:調PH至4.1-4.5，加入0.02%-0.03%的活性炭，77-82°C，保溫攪拌40分鐘後，0.2-0.4Mpa壓力板框過濾料液； (6)離交:調料液溫度至40-50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂； (7)濃縮:離交後的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃35-40%； (8)異構:調PH至7.6-8.0，加入硫酸鎂0.6-1.1kg/m3料液，硫代硫酸鈉0.6-1.1kg/m3料液，在異構柱內進行異構化，進柱溫度56-62°C，柱內溫度保持在55_63°C ； (9)復配:將上述料液與山梨糖醇液、麥芽糖醇液以8:1:1混合； (10)二次脫色、過濾:調PH至4.8-6.0，加入0.01%-0.15%的活性炭60_65°C，保溫攪拌20分鐘後，0.2-0.4Mpa壓力板框過濾料液； (11)二次離交:調料液溫度至40-50°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂； (12)濃縮:糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃75-80%，PH4.0-5.0。
2.根據權利要求1所述的一種麵包專用糖漿的製備方法，其特徵在於步驟(8)異構化後糖漿中果糖含量為42%-44%。
3.根據權利要求1所述的一種麵包專用糖漿的製備方法，其特徵在於步驟(12)濃縮後的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8_10%，麥芽糖醇8%_10%。
【文檔編號】A23L1/09GK103609941SQ201310598945
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月25日 優先權日:2013年11月25日
【發明者】劉宗利, 王乃強, 李方華, 李培功, 楊凱琦, 員永春 申請人:保齡寶生物股份有限公司