一種蜂蜜發酵酒的製作方法

2023-05-12 07:06:06 6

一種蜂蜜發酵酒的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種高效的特種酵母菌菌種，保藏日期：2014年8月8日，保藏號：CCTCCM2014377。本發明還提供該菌種所製備的蜂蜜保健酒，包括：第一次有氧發酵、第二次厭氧發酵、蒸餾、儲存締合老熟等過程。本發明可得到包括酒精度為20%vol?73%vol蜂蜜蒸餾酒，以及將其與蒸餾酒勾兌成低醉酒度的蜂蜜保健酒，其含有多種營養成分，其標誌性成分黃酮化合物的含量高達210mg/L,甲醇含量小於0.01g/L,因此具有一定的改善心血管系統活性、抗腫瘤活性、降壓、降血脂、抗衰老、提高機體免疫力、鎮咳、祛痰等效果，可作為酗酒者的白酒替代品。
【專利說明】一種蜂蜜發酵酒

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種用蜂蜜釀造的富含黃酮類化合物發酵酒和蒸餾酒，此酒具備低醉 酒度的特點。
[0002]

【背景技術】
[0003] 無酒不成席，中國白酒的歷史源遠流長，是人們宴請、喜慶時重要的飲品之一。科 學研究表明，白酒本身對人類健康具有一定的好處，適量飲入不但可以改善人體血液循環， 降低患上心臟病或突發性中風的危險，還能提高語言能力、記憶力以及更快的思維速度。但 白酒又是把雙刃劍，過量飲用，白酒主要物質成分乙醇對中樞神經有抑制性，會刺激和損傷 神經系統。據統計，目前我國長期習慣飲用白酒的人數高達上億。在這個群體中，酒精濫用 和酒精依賴己成為當今世界上日益嚴重的公共衛生問題，不僅導致各種刑事犯罪、交通事 故、意外傷害等，而且嚴重影響身體健康。
[0004] 然而，白酒作為精神屬性消費品，是人們工作交往、情感交流、親情表現、休閒享受 等常用載體，現實生活中過量飲酒現象常有。市上某些產品喝起來入口舒暢、好下喉，飲後 除了頭腦興奮、思維靈活、身手敏捷外，即便是多喝一點也暫無任何不良反應；而有些產品 就恰好相反，喝起來不舒服，並且飲時很容易上頭、口乾，易醉，醉後讓人頭暈心跳、噁心、體 酸等，有的酒飲醉後甚至讓人一兩天都精神不振。這就說明酒與酒之間存在一個重要綜合 質量指標一"醉酒度"是有差異的。因此，目前的白酒行業發展需要研究酒如何儘可能保 證飲酒者的健康，倡導科學、文明、健康飲酒（即健康飲酒，飲健康的酒)，幫助消費者選擇醉 酒度低的產品，生產出醉酒度低的酒。
[0005] 此外，隨著社會的進步，人們生活水平的不斷提高，觀念也在不斷更新，要求飲酒 時，不僅能享受飲酒的快樂，而且要保證身體健康。因此，目前存在著尋找以營養品(例如蜂 蜜）為主料、以白酒為載體的保健酒的強烈需求。
[0006] 蜂蜜是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜，被譽為"大自 然中最完美的營養食品"，中國人從古代就開始人工養蜂採蜜，蜂蜜既是良藥，又是上等飲 料，可延年益壽。蜂蜜的主要成分為糖類，其中60%?80%是葡萄糖和果糖，可以很容易地 被人體直接吸收，而不需要酶的分解；對婦、幼特別是老人有更好的保健作用，因而被稱為 "老人的牛奶"。據分析，蜂蜜含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、 錳、鉀、磷等多種有機酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、澱粉酶、氧化酶、還 原酶等，具有滋養、潤燥、解毒、美白養顏、潤腸通便之功效，對少年兒童咳嗽治療也有很好 的效果。此外，據報導，蜂蜜能改進血液的成分，改善心腦血管的供血，因而常常被心血管患 者服用；蜂蜜對肝臟有保護作用，能促進肝細胞再生，對脂肪肝的構成有一定的抑制效果； 食用蜂蜜能迅速彌補體力，消除疲憊，增強對疾病的抵抗力；蜂蜜能醫治中度的肌膚損傷， 特別是燙傷，將蜂蜜作為肌膚創傷敷料時，細菌無法成長；失眠的人在每天睡覺前口服1湯 匙蜂蜜（加入1杯溫開水內），能夠協助趕快進入夢鄉。
[0007] 目前市場上的蜂產品酒種類繁多，但是大多數的蜂產品酒多以穀物為主要原料， 在加工過程中經常添加各種藥補中草藥，使得產品更加強調藥補效果，這對於自身不需要 進行藥補的消費者會造成一定的藥物依賴性，同時對於中度、重度酗酒者難以作為白酒替 代品，從而失去保健酒的作用。
[0008] 中國專利申請200610044166、(蜂蜜酒、蜂蜜苦酒的釀造方法）公開了一種蜂蜜酒、 蜂蜜苦酒的釀造方法，主要包括將蜂蜜分次逐漸遞增投料，加入酒酵母，用檸檬酸調整酸 度，加入營養鹽和維生素一起發酵，18天後主發酵結束，待酵母沉澱後，提取上清液，裝入密 閉容器內後發酵，陳釀60天，比重小於1時，進行殺菌，即成14°左右的蜂蜜幹酒。如果取 85-87%的上述蜂蜜幹酒，加入13-15%的蜂蜜，混合均勻，靜置24小時，過濾，巴氏殺菌，即 為含糖量14%的蜂蜜甜酒。然而該發明旨在提供一種保留蜂蜜風味、含糖量較高的蜂蜜酒， 其難以獲得高濃度且醉酒度低的蜂蜜酒產品。
[0009] 作為最接近的現有技術，中國專利申請200610018416. 1 (純蜂蜜酒的釀造方法)公 開了一種純蜂蜜酒的釀造方法，包括：選擇原料組份重量百分比為：10-30份糯米、15-45 份水、25-75份純蜂蜜；將糯米洗淨蒸熟，按比例加入酵母菌，封存發酵後，灌裝入庫。然而， 該方法需要穀物釀造容易受到酒藥、酒麴或漿水中不同種類的黴菌、酵母、細菌等共同發酵 作用而釀製完成。酒精含量不穩定，且口感有苦澀味。並且該需要高溫製作，導致製作過程 中營養的流失。
[0010] 由於目前以純蜂蜜為主要成分的保健酒，均存在需要高溫處理、穀物發酵、酵母菌 不穩定等缺點，因此目前難以獲得酒精度高、醉酒度低且具有保健成分的蜂蜜酒產品。因 此，目前需要一種醉酒度適宜、且蜂蜜成分豐富、對人體有益，且口感適宜的蜂蜜保健酒，從 而作為酗酒者的飲酒替代佳品。


【發明內容】

[0011] 本發明的研究目的是研究"酒如何適應人"，酒如何儘可能保證飲酒者的健康，倡 導科學、文明、健康飲酒（即健康飲酒，飲健康的酒)，幫助消費者選擇醉酒度低的產品，生產 出醉酒度低的酒。
[0012] 因此，本發明宗旨在於提供一種醉酒度適宜、且蜂蜜成分豐富、對人體有益，且口 感適宜的蜂蜜保健酒。因此，本發明應用現代生物技術的特點，對傳統蜂蜜進行現代微生物 發酵工程研究，成功篩選得到一例高效的酵母菌菌種，並利用該菌種結合蜂蜜成分的營養 學、藥理學的研究，最終獲得了一種高黃酮化合物含量，具低醉酒度特色，符合當代消費者 口感的保健蜂蜜酒。
[0013] 因此，本發明第一目的是提供一種高效的特種酵母菌菌種，該菌種由發明人自主 分離得到的，分類命名為釀酒酵母，拉丁文學名為Cereri 1Siae，保藏於中 國典型培養物保藏中心（CGMCC)，保藏日期：2014年8月8日，保藏號：CCTCC M 2014377。保藏地址：湖北省武漢市，洪山區八一路，武漢大學。
[0014] 本發明第二目的在於提供一種蜂蜜保健酒的方法，包括： (1)第一次有氧發酵 向發酵罐中加入經殺菌後的純正蜂蜜、純淨水，以1 :4的重量比例攪拌成蜂蜜液體，且 糖度含量為8?10波蜜度，同時所加入的預先活化的特種酵母重量含量為0. 2%，裝料量為 發酵罐容積的85%，26°C以上有氧發酵5?6天，得到酒精度3%vol?7%vol的發酵液；其 中所述特種酵母保藏於中國典型培養物保藏中心（CGMCC)，保藏日期：2014年 8 月 8 日，保藏號：CCTCC M 2014377。
[0015] (2)第二次厭氧發酵 將酒精度3%vol?7%vol的發酵液，在容器中密閉於溫度15°C?30°C厭氧發酵16? 17天，獲得含酒精度8%vol?12%vol發酵液； (3) 蒸餾 將蜂蜜沿二次發酵所得含酒精度8%vol?12%vol發酵液，加入蒸餾釜中加熱產氣，經 冷凝器得酒精度為20%vol?73%vol的蜂蜜蒸餾酒，分批放入不鏽鋼容器中或陶瓷容器中 存放； (4) 儲存締合老熟 將蒸餾所得酒精度為20%vol?73%vol之蜂蜜蒸餾酒在不鏽鋼容器中或陶瓷容器中長 期存放、達到締合與老熟的作用，備用。
[0016] 在一個實施方案中，上述蜂蜜保健酒的製備方法還包括：灌裝或勾兌灌裝，即直接 從容器中取出蜂蜜發酵酒調味過濾後，或者將其與蒸餾酒經勾兌調味過濾後，要求計量定 量灌裝入酒瓶，製備蜂蜜保健酒。在一個具體實施方案中，所述蜂蜜發酵酒包括酒精度為 20%vol?73%vol蜂蜜蒸餾酒，以及將其與蒸餾酒勾兌成低醉酒度的蜂蜜保健酒。在另一個 具體實施方案中，可以用常見的調味劑進行調味，例如菊花、金銀花或枸櫞酸等。
[0017] 在另一實施方案中，所述酵母為分類命名為釀酒酵母，拉丁文學名為 ce/wisiae，保藏於中國典型培養物保藏中心（CGMCC),保藏 日期：2014年8月8日，保藏號：CCTCC M 2014377。
[0018] 在一個具體實施方案中，所述菌種的活化過程包括：在無菌條件下，取保存在固體 培養基的釀酒酵母轉接於蜂蜜液體培養基上，於25°c?30°C恆溫培養2-3天，進行第一次 活化；取ImL菌液，加入150mL麥芽汁液體培養基中，於25°C?30°C振蕩培養2-3天，進行 第二次活化；以相同的方法，進行第三次活化，最終得到用於發酵的活化菌種。
[0019] 還在一個實施方案中，所述保健酒的黃酮化合物的含為210mg/L，甲醇含量小於 0. 01g/L〇
[0020] 在其他的實施方案中，所述蜂蜜為含糖率37%?41%波密度的蜂蜜，優選是蕉嶺蜂 蜜、山花蜜、龍眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚樹蜜或洋槐蜜、棗花蜜、椴樹蜜、菜花蜜等。在一個優 選實施方案中，所述蜂蜜是選自世界長壽之鄉的蕉嶺蜂蜜。
[0021] 本發明第三目的是提供由上述製備方法所製備的蜂蜜保健酒。
[0022] 在一個實施方案中，所述保健酒的黃酮化合物的含為210mg/L，甲醇含量小於 0. 01g/L〇
[0023] 本發明第四目的是提供所述菌種用於釀製蜂蜜保健酒的用途。
[0024] 定義和解釋 術語"蜂蜜保健酒"，即將蜂蜜發酵後獲得的具有保健功能的酒，其相當於蜂蜜發酵酒。 因此，本發明所指的保健酒、發酵酒具有相同的含義。
[0025] 黃酮類化合物是一類存在於自然界的、具有2-苯基色原酮結構的化合物。它們分 子中有一個酮式羰基，第一位上的氧原子具鹼性，能與強酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色， 故又稱黃鹼素或黃酮。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結合成苷類，小部分以游離態(苷 元）的形式存在。絕大多數植物體內都含有黃酮類化合物，它在植物的生長、發育、開花、結 果以及抗菌防病等方面起著重要的作用。
[0026] 黃酮類有藥用價值的化合物很多，其具有多種生物活性，例如： 心血管系統活性：不少治療冠心病有效的中成藥均含黃酮類化合物，研究發現蘆丁、 槲皮素、葛根素以及人工合成的立可定（recordil)等均有明顯的擴冠作用；槲皮素、蘆丁、 金絲桃苷、葛根素、燈盞花素、葛根總黃酮、銀杏葉總黃酮對缺血性腦損傷有保護作用；金絲 桃苷、水飛薊素、木犀草素、沙棘總黃酮對心肌缺血性損傷有保護作用；銀杏葉總黃酮、葛根 素、大豆苷元等對心肌缺氧性損傷有明顯保護作用。此外，沙棘總黃酮、苦參總黃酮、甘草黃 酮(主要為甘草素和異甘草素）具有抗心律失常作用。
[0027] 抗菌及抗病毒活性：木犀草素、黃岑苷、黃岑素等均有一定的抗菌作用；槲皮素、 二氫槲皮素、桑色素、山柰酚等具有抗病毒作用；從菊花、獐牙菜中分離得到的黃酮單體對 人類免疫缺陷病毒（HIV病毒）有較強抑制作用，大豆苷元、染料木素、雞豆黃素A對HIV病 毒也有一定抑制作用。
[0028] 抗腫瘤活性：黃酮類化合物的抗腫瘤機制多種多樣，如槲皮素的抗腫瘤活性與其 抗氧化作用、抑制相關酶的活性、降低腫瘤細胞耐藥性、誘導腫瘤細胞凋亡及雌激素水平等 有關；水飛薊素的抗腫瘤活性與其抗氧化作用、抑制相關酶活性、誘導細胞周期阻滯等有 關。
[0029] 抗氧化自由基活性：大多數黃酮類化合物均有較強的抗氧化自由基作用，而黃酮 類化合物的一些藥理活性也往往與其抗氧化自由基相關。
[0030] 抗炎、鎮痛活性：蘆丁、羥基蘆丁、二氫槲皮素等對角叉菜膠、5-羥色胺（5-HT)誘 發的大鼠足爪水腫、甲醛引起的關節炎及棉球肉芽腫等均有明顯抑制作用；金蕎麥中的雙 聚原矢車菊苷元有抗炎、解熱、祛痰等作用；金絲桃苷、蘆丁、槲皮素及銀杏葉總黃酮等有良 好的鎮痛作用。
[0031] 保肝活性：水飛薊素對中毒性肝損傷、急慢性肝炎、肝硬化等有良好的治療作用； 淫羊藿黃酮、黃岑素、黃岑苷能抑制肝組織脂質過氧化、提高肝臟超氧化物歧化酶（SOD)活 性、減少肝組織脂褐素形成，對肝臟有保護作用；甘草黃酮可保護乙醇所致肝細胞超微結構 的損傷等。
[0032] 其他效果：大量研究表明黃酮類化合物還具有降壓、降血脂、抗衰老、提高機體免 疫力、鎮咳、祛痰、解痙及抗變態等藥理活性。
[0033] 醉酒度是指醉酒的程度，也可解釋為"醉酒後身體的不適反應程度"。低醉酒度是 指飲用同等量的酒其醉酒的不適反映程度低。低醉酒度的產品就算是飲用過量，也會讓人 醉得舒適，醒得快；而高醉酒度產品往往使人身體不適，醉後長時間不能恢復。
[0034] 技術效果 本發明的保健酒，具有如下效果： 1.本發明製備的蜂蜜白酒以蜂蜜為原料，經發酵蒸餾陳釀調配而成，與純糧固態發酵 的優質白酒相比，在香味口感等方面的各項指標相同或相似，特別是理化指標百分之九十 以上類似，明顯優於勾兌或化學合成類白酒。
[0035] 2.本發明在生產過程中蜂蜜白酒未添加食用酒精，而且由於蜂蜜自身營養價值與 保健成分超越糧食，具有很好的附加值。
[0036] 3.本發明方法避免使用穀物發酵，使用純蜂蜜作為發酵原料，並輔以科學的管理 過程，使得發酵過程規律可控，保證了產品質量穩定。
[0037] 4.本發明方法避免了高溫發酵過程，使所製備的蜂蜜保健酒含有多種營養成分， 其標誌性成分黃酮化合物的含量高達210mg/L，甲醇含量小於0. 01g/L，因此具有一定的改 善心血管系統活性、抗腫瘤活性、降壓、降血脂、抗衰老、提高機體免疫力、鎮咳、祛痰等效 果。
[0038] 5.本發明的蜂蜜保健酒具有低醉酒度效果，適合為中度、重度酗酒者作為白酒替 代品，從而有效保護肝功能效應。
[0039] 6.本發明的蜂蜜保健酒口感舒適怡暢，蜜香獨特幽雅，利於下喉。
[0040] 7.本發明的蜂蜜保健酒不口乾、不上頭、不燒心嘔吐，能促進睡眠，消除疲乏，醉酒 後第二天精力正常，不影響學習工作 8. 本發明的蜂蜜保健酒的衛生指標優於目前我國現有的糧食白酒或其他白酒，品質上 不會低於糧食白酒 9. 蜂蜜來至於大自然，符合綠色、健康、環保理念，符合目前低碳經濟意識，特別是釀製 時不汙染環境，不浪費主要糧食資源，亦可增加農民收入，從口感風格特徵以及符合GB2757 《蒸餾酒與配製酒衛生標準》等方面出發，完全可以替代糧食白酒，以滿足當今人們的飲酒 需求。
[0041]

【具體實施方式】： 在下面的實施例中進一步說明了本發明，這並不限制本發明的範圍。
[0042] 實施例一：釀造蜂蜜白酒 (1) 第一次有氧發酵生香產酒 向發酵罐中加入經殺菌後的純正蜂蜜、純淨水，以1 :4的重量比例攪拌成蜂蜜液體，且 糖度含量為8?10波蜜度，所加入的特種酵母（CCTCC M 2014377)含量為0. 2%，裝料量為 發酵罐容積的85%，26°C -30°C有氧發酵5?6天，得到酒精度3%vol?7%vol的發酵液； (2) 第二次厭氧發酵 將酒精度3%vol?7%vol的發酵液，在容器中密閉於溫度15°C?30°C厭氧發酵16? 17天，獲得含酒精度8%vol?12%vol發酵液； (3) 蒸餾 將蜂蜜沿二次發酵所得含酒精度8%vol?12%vol發酵液，加入蒸餾釜中加熱產氣，經 冷凝器得酒精度為20%vol?73%vol的蜂蜜蒸餾酒，分批放入不鏽鋼容器中或陶瓷容器中 存放； (4) 儲存締合老熟 將蒸餾所得酒精度為20%vol?73%vol之蜂蜜白酒在不鏽鋼容器中或陶瓷容器中長期 存放、達到締合與老熟的作用，備用。
[0043] (5 )灌裝或勾兌灌裝 直接從容器中取出蜂蜜發酵酒調味過濾後，或者將其與蒸餾酒經勾兌調味過濾後，要 求計量定量灌裝入酒瓶，製備蜂蜜保健酒。在一個具體實施方案中，所述蜂蜜蒸餾酒包括酒 精度為20%vol?73%vol蜂蜜蒸餾酒，以及將其與蒸餾酒勾兌成低醉酒度的蜂蜜保健酒。
[0044] 其中關於製備方法質量標準如下： ① 蜂蜜，符合國家蜂蜜食品安全標準GB14963-2011，且含糖率37%?41%波密度，其中 優選是山花蜜、龍眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚樹蜜或洋槐蜜、棗花蜜、椴樹蜜、菜花蜜等。水，保 證山泉水應符合國家飲用水一級標準GB5749-2006 : ② 混合攪拌：蜂蜜與水應嚴格按比例混合均勻，去除雜質； ③ 拌曲：應嚴格掌握控制拌曲溫度及拌曲均勻程度； ④ 發酵：應保證最適宜的溫度，做到平衡； ⑤ 蒸餾：應控制氣壓、出酒溫度，截頭去尾，控制好酒度，吊淨酒尾； ⑥ 入庫儲存：注意器皿清潔度、室內溫度、溼度； ⑦ 發酵前抓好蜂蜜的消毒和殺菌； ⑧ 發酵中注意控制發酵溫度。
[0045] 實施例二：蜂蜜發酵酒營養保健物質測定 測試方法：依據 GB/T5009. 91、GB/T5009. 90、A0AC996. 06、GC-F1D、保健食品功效成分 及衛生指標檢驗規範（2003年版）第二部分、檢驗方法(十三)、保健食品功效成分及衛生指 標檢驗規範、GB5413. 16、GB5413. 14 等。
[0046] 結果見表1。
[0047] 表1 :蜂蜜酒的營養成分

【權利要求】
1. 一種高效的特種酵母菌菌種，其保藏於中國典型培養物保藏中心（CGMCC)，保藏日 期：2014 年 8 月 8 日，保藏號：CCTCC M 2014377。
2. -種蜂蜜發酵酒，其製備方法包括：（1)第一次有氧發酵：向發酵罐中加入經殺菌後 的純正蜂蜜、純淨水，以1 :4的重量比例攪拌成蜂蜜液體，且糖度含量為8?10波蜜度，同 時所加入的預先活化的特種酵母重量含量為〇. 2%，裝料量為發酵罐容積的85%，26°C以上 有氧發酵5?6天，得到酒精度3%vol?7%vol的發酵液；其中所述特種酵母保藏於中國 典型培養物保藏中心（CGMCC)，保藏日期：2014年8月8日，保藏號：CCTCC M 2014377。
3. (2)第二次厭氧發酵：將酒精度3%vol?7%vol的發酵液，在容器中密閉於溫度 15°C?30°C厭氧發酵16?17天，獲得含酒精度8%vol?12%vol發酵液；（3)蒸餾：將蜂 蜜沿二次發酵所得含酒精度8%vol?12%vol發酵液，加入蒸餾釜中加熱產氣，經冷凝器得 酒精度為20%vol?73%vol的蜂蜜蒸餾酒，分批放入不鏽鋼容器中或陶瓷容器中存放；（4) 儲存締合老熟：將蒸餾所得酒精度為20%vol?73%vol之蜂蜜蒸餾酒在不鏽鋼容器中或陶 瓷容器中長期存放、達到締合與老熟的作用，備用。
4. 權利要求2-3的發酵酒，其中方法還包括：灌裝或勾兌灌裝，即直接從容器中取出蜂 蜜發酵酒調味過濾後，或者將其與蜂蜜蒸餾酒經勾兌調味過濾後，要求計量定量灌裝入酒 瓶，製備蜂蜜發酵酒。
5. 權利要求2-3的發酵酒，其中所述蜂蜜發酵酒包括酒精度為20%vol?73%vol蜂蜜 蒸餾酒，以及將其與蒸餾酒勾兌成低醉酒度的蜂蜜發酵酒。
6. 權利要求2-3的發酵酒，其中所述菌種的活化過程包括：在無菌條件下，取保存在固 體培養基的釀酒酵母轉接於蜂蜜液體液體培養基上，於25°C?30°C恆溫振蕩培養2-3天， 進行第一次活化；取ImL菌液，加入IOOOmL蜂蜜液體培養基中，於25°C?30°C恆溫培養2-3 天，進行第二次活化；以相同的方法，進行第三次活化，最終得到用於發酵的活化菌種。
7. 權利要求2-6的發酵酒，其中在所述蜂蜜為含糖率37%?41%波密度的蜂蜜，優選是 蕉嶺蜂蜜、山花蜜、龍眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚樹蜜或洋槐蜜、棗花蜜、椴樹蜜、菜花蜜等。
8. 權利要求2-6的發酵酒，其中可以用常見的調味劑進行調味，例如菊花、金銀花或枸 櫞酸等。
9. 權利要求8的發酵酒，其中所述發酵酒的黃酮化合物的含為210mg/L，甲醇含量小於 0. 01g/L〇
【文檔編號】C12G3/06GK104212730SQ201410478680
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月18日 優先權日:2014年9月18日
【發明者】趙志勇, 劉慈雄 申請人:廣東一線天酒業有限公司