即食鮑魚生產工藝的製作方法

2023-05-12 03:27:51 1

專利名稱：即食鮑魚生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種即食鮑魚生產工藝，屬於即食食品加工工藝技術領域。
背景技術：
現有的即食鮑魚生產工藝保質期短，肉質鬆散沒有彈性，本工藝通過根據鮑魚的 肉質特性，在保證營養的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態，而且通 過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。

發明內容
本發明的目的在於解決上述已有技術存在的不足之處，提供一種保質期長、肉質 緊實鮮嫩的即食鮑魚的生產工藝，該工藝通過根據鮑魚的肉質特性，在保證營養的前提下， 能被人體充分吸收利用，完整的保持了鮑魚形態，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。本發明採用的技術方案如下即食鮑魚生產工藝，其特殊之處在於，其工藝流程如下原料驗收一清洗刷殼一蒸煮定型一去殼去髒一調理入味一袋裝一高溫滅菌一入
庫冷藏。上述的工藝流程具體來說包括以下加工步驟1、原料驗收選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產原料。2、清洗刷殼在流動的清水下對鮑魚的殼和腹部進行刷洗，清洗掉附著的泥沙和雜質。3、蒸煮定型鍋內加水，大火燒至70_90°C，調小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內蒸煮30-60 秒後迅速撈出。4、去殼去髒將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，並將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑 魚殼單獨存放備用。5、調理入味根據清洗好的鮑魚重量，在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過鮑 魚為準，水開之後，關火將鮑魚倒入鍋內，蓋好鍋蓋浸味20-30分鐘，在浸味過程中要時常 對鍋內鮑魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之後，將鮑魚撈出冷卻。上述調味料為，按鮑魚重量的百分比計，配以蔥0.2% -0.8%，姜0.2% -0.8%, 大蒜 0. 2 % -0. 6 %，花椒 0. 1 % -0. 5 %，枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香葉 0. 2 % -0. 6 %，大料 0. 2% -0. 6%，大羅漢果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，鹽 5% -10%，味 精 1% -3%, I+G 為 0. 1% -0.4%，調味汁 1% -5% ；檸檬黃 0. 01%。-0. 04%所述調味料中可根據需要加以0. 2% -0. 5%的蜂蜜調整湯的甜度；
所述的調味汁是根據專利號200310105475. 9公開的一種製備方法加工而成，具 體為由穀氨酸發酵後回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾後對菌體進行酸水解，還 包括以下步驟1)酸水解後冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行後增香發酵，發酵溫度控制在28-35°C發酵時間控制在1_4小 時；3)發酵後進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。上述調味料的添加順序為首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果 放入鍋內開始煮，在水開後將鍋內的調料殘渣撈出，然後再將料酒、糖、鹽、味精、I+G、調味 汁加入鍋內煮，調料全部化開後再將水燒開，然後將鮑魚下鍋蒸煮。6、裝袋包裝袋放入臭氧消毒櫃中消毒20-40分鐘，對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行 酒精消毒，之後對袋裝好的鮑魚進行充氣封口。7、高溫滅菌將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在110-130°C， 在溫度達到設定溫度後，殺菌8-12分鐘，放置冷卻。8、入庫冷藏將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在_2°C -0°C之間。本發明的一種即食鮑魚生產工藝，本工藝通過根據鮑魚的肉質特性，在保證營養 的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態，而且通過氮氣保鮮，不添加任 何防腐劑。
具體實施例方式以下給出本發明的具體實施方式
，用來對本發明作進一步的說明。實施例1 1、原料驗收選擇質優價廉的供應商，要求供應商提供生產資質證明及合格的檢驗報告，以每 次進貨同一品種、同一廠家的鮮鮑魚為一個批次，對鮑魚規格、質量、包裝和運輸設備進行 檢驗，檢查鮑魚原料是否達標，選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產原料。2、清洗刷殼使用乾淨的刷子，在流動的清水下對鮑魚的殼和腹部進行刷洗，清洗掉附著的泥 沙和雜質。3、蒸煮定型鍋內加水，加水量要大於鍋體總容量的三分之二，大火燒至80°C左右，調小火，加 入清洗好的鮑魚，鍋內水沒過鮑魚即可，如有剩餘鮑魚，可等下一鍋蒸煮，鮑魚在鍋內蒸煮 30-60秒後迅速撈出，在蒸煮過程中時間和溫度一定要嚴格掌握，如果把握不準確會對產成 品的口感和質量造成影響。
4、去殼去髒將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，並將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，胃 囊作廢棄物單獨處理，以免造成汙染，鮑魚殼單獨存放，待原材料處理完畢後，將鮑魚殼上 的雜物和雜質等刷洗乾淨，並用開水反覆蒸煮幾遍，留作裝袋時使用。5、調理入味根據清洗好的鮑魚重量，在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過鮑 魚為準，水開之後，關火，將鮑魚倒入鍋內，蓋好鍋蓋浸味20-30分鐘，在浸味過程中要時常 對鍋內鮑魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之後，將鮑魚撈出冷卻。上述步驟中，調味料的添加為，對應IOOkg鮑魚，配蔥0. 2kg，姜0. 2kg，大蒜0. 2kg， 花椒0. Ikg,枸杞0. Ikg,香葉0. 2kg，大料0. 2kg，大羅漢果0. 1 %，料酒0. 3kg，糖10kg，鹽 5kg,味精 lkg, I+G 為 0. 1kg，調味汁 Ikg ；所述的調味汁是根據專利號200310105475. 9公開的一種製備方法加工而成，具 體為由穀氨酸發酵後回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾後對菌體進行酸水解，還 包括以下步驟1)酸水解後冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行後增香發酵，發酵溫度控制在28-35°C發酵時間控制在1_4小 時；3)發酵後進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。上述調味料的添加順序為首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果 放入鍋內開始煮，在水開2-3分鐘後將鍋內的調料殘渣撈出，然後再將料酒、糖、味精、I+G、 調味汁加入鍋內煮，調料全部化開後再將鮑魚下鍋蒸煮。6、裝袋對內包裝塑膠袋進行檢查，查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象，檢查後 將包裝袋放入臭氧消毒櫃中消毒33分鐘，保證包裝袋潔淨無菌，避免產生品裝袋後汙染； 之後，戴無菌手套對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行酒精消毒，之後對袋裝好的鮑魚進行 充氣封口，每個鮑魚完成封口後及時檢查封口處是否有褶皺和漏氣現象，如果發現要進行 重新包裝。7、高溫滅菌將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在120°C，在溫 度達到設定溫度後，殺菌10分鐘，將殺菌後的鮑魚取出，把包裝袋錶面的水分擦拭乾淨，放 置冷卻。稱重裝盒以每盒16隻、8隻即食鮑魚為一組，用電子計重秤進行稱重，保證產品淨含量的準 確性，淨含量規格包括180g、200g、250g，稱好後進行裝盒包裝，裝盒前檢查包裝紙盒是否有 破損等現象，以保證外包裝盒的美觀。8、入庫冷藏將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在_2°C -0°C之間，
6並安排人員隨時檢查冷庫溫度和運行狀況，以保證即食鮑魚的存放環境過標。實施例2 本實施例與實施例1的不同之處在於，所述調味料的的添加比例為，對應IOOkg鮑 魚，配以蔥0. 8kg，姜0. 8kg，大蒜0. 6kg，花椒0. 5kg，枸杞0. 5kg，香葉0. 6kg，大料0. 6kg，大 羅漢果 0.3%,料酒 0. 8kg，糖 20kg,鹽 IOkg,味精 3kg，I+G 0. 4kg，調味汁 5kg ；另外還加有0. 2kg的蜂蜜。實施例3 本實施例與實施例1的不同之處在於，所述調味料的的添加比例為，對應IOOkg鮑 魚，配以蔥0. 5kg，姜0. 5kg，大蒜0. 4kg，花椒0. 3kg，枸杞0. 3kg，香葉0. 4kg，大料0. 4kg，大 羅漢果 0.2%，料酒 0. 5kg，糖 15kg，鹽 8kg，味精 2kg，I+G 0. 2kg，調味汁 2kg。上述實施例的一種即食鮑魚生產工藝，本工藝通過根據鮑魚的肉質特性，在保證 營養的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態，而且通過氮氣保鮮，不添 加任何防腐劑。
權利要求
1.即食鮑魚生產工藝，其特徵在於其工藝流程如下原料驗收一清洗刷殼一蒸煮定型一去殼去髒一調理入味一袋裝一高溫滅菌一入庫冷 藏，具體包括以下加工步驟1)、原料驗收選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產原料；2)、清洗去髒將上述鮮活鮑魚進行破腹，得到無內臟、無泥沙和其他雜質的鮑魚備用；3)、蒸煮定型鍋內加水，大火燒至70-90°C，調小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內蒸煮30-60秒後 迅速撈出；4)、去殼去髒將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，並將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑魚殼 單獨存放備用；5)、調理入味將清洗好的鮑魚重量，在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過鮑魚為準， 水開之後，關火將鮑魚倒入鍋內，蓋好鍋蓋浸味20-30分鐘，在浸味過程中要時常對鍋內鮑 魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之後，將鮑魚撈出冷卻；所述調味料為，按鮑魚重量的百分比計，配以蔥0. 2 % -0. 8 %，姜0. 2 % -0. 8 %， 大蒜 0. 2 % -0. 6%,花椒 0. 1 % -0. 5%,枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香葉 0. 2 % -0. 6%,大料 0. 2% -0. 6%，大羅漢果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，鹽 5% -10%，味 精 -3%, I+G 是 0. 1% -0.4%，調味汁 -5% ；6)、裝袋包裝袋放入臭氧消毒櫃中消毒20-40分鐘，對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行酒精 消毒，之後對袋裝好的鮑魚進行充氣封口 ；7)、高溫滅菌將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在110-130°C，在溫 度達到設定溫度後，殺菌8-12分鐘，放置冷卻；8)、入庫冷藏將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在_2°C -0°C之間。
2.按照權利要求1所述即食鮑魚生產工藝，其特徵在於所述調味料中加0.2% -0. 5% 的蜂蜜調整湯的甜度。
3.按照權利要求1所述即食鮑魚生產工藝，其特徵在於上述調味料的添加順序為首 先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果放入鍋內開始煮，在水開2-3分鐘後將 鍋內的調料殘渣撈出，然後再將料酒、糖、鹽、味精、I+G、調味汁加入鍋內煮，調料全部化開 後再將水燒開，然後將鮑魚下鍋蒸煮。
4.按照權利要求1所述即食海參生產工藝，其特徵在於所述的調味汁是根據專利號200310105475. 9公開的一種製備方法加工而成，具體為 由穀氨酸發酵後回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾後對菌體進行酸水解，還包括 以下步驟1)酸水解後冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行後增香發酵，發酵溫度控制在28-35°C發酵時間控制在1_4小 時；3)發酵後進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。
全文摘要
本發明涉及一種即食鮑魚生產工藝，屬於即食食品加工工藝技術領域。即食鮑魚生產工藝，特徵在於其工藝流程如下原料驗收→清洗去髒→蒸煮定型→再次清洗→調理入味→袋裝→高溫滅菌→入庫冷藏。本發明即食鮑魚生產工藝，本工藝通過根據鮑魚的肉質特性，在保證營養的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。
文檔編號A23L1/33GK101999709SQ20101055638
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月12日 優先權日2010年11月12日
發明者呂成軍, 姜森, 李曉東, 江聲海, 趙學政 申請人:煙臺泰華海珍品有限公司