一種方便米飯的生產方法
2023-05-12 03:33:21
一種方便米飯的生產方法
【專利摘要】一種方便米飯的生產方法，屬於食品加工【技術領域】。本發明方法原理基於超聲波和中短波紅外線的協同空化和乾燥作用，以及乙醇對米飯中脂質和水分的強吸收作用，改善方便米飯的復水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為，選取普通大米為原料，35-45℃浸泡20-30min、蒸煮20-25min後添加乙醇水溶液離散，過濾後繼續燜飯15-20min，調質，採用波長2-4μm的紅外線和35-40KHz超聲波協同乾燥至含水量4-5%。製得的方便米飯水分活度低，復水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】一種方便米飯的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種方便米飯的生產方法，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]目前市場上的方便米飯普遍存在復水性較差、口感不佳等問題。研究表明，方便米飯的風味、口感、復水性及貯藏性，與乾燥方法的選擇密切相關。採用熱風乾燥技術生產的方便米飯，風味、復水性和貯藏性均差；也有採用真空冷凍乾燥技術進行方便米飯生產的，但耗能高，生產效率低，且產品米飯中由於脂質的存在仍然容易毫敗，產品貯藏期受到影響。此外，普通乾燥方式難以去除方便米飯中的結合水，這也是影響米飯復水率和復水時間的重要因素。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是，針對現有方便米飯復水性不強、易毫敗等問題，克服現有技術的不足，提供一種復水性能好、貯藏性能佳的方便米飯的加工方法。
[0004]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，乾燥過程能做到內外一致，且具有很好的空化作用。在乾燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，採用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產品原有色澤和口感。
[0005]超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應和化學效應，在傳播時，方向性強，能量易於集中。乾燥過程中，超聲波可激發米飯中有機小分子的振動和水分子(包括結合態水分子)的躍遷，提升紅外線乾燥的空化效能，增加米飯孔洞結構。
[0006]本發明解決所述技術問題所採用的技術方案是:一種方便米飯的生產方法，其特徵在於，大米經篩選、淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、調質、紅外線和超聲波聯合乾燥，製得復水性能和貯藏性俱佳的方便米飯，具體通過以下步驟實現:
(1)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的大米作為原料，用自來水淘洗2-3遍以清除灰塵和米糠等雜物；
(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.2-1.4倍質量的自來水，在35-45°C浸泡20-30
min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20-25min至完全糊化，添加2倍大米質量的乙醇水溶液進行離散，過濾後燜飯15-20 min,乙醇水溶液中乙醇含量為2_3% ；
(4)調質:採用霧化方式均勻地噴灑無水乙醇至燜好的米飯，乙醇添加量為大米質量的0.01-0.02倍，靜置8-10分鐘後進行乾燥；
(5)超聲波-紅外線聯合乾燥:調質好的米飯置於35-40KHZ超聲波場內，用紅外線乾燥至含水量4-5%，紅外線波長2-4 μ m,熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8_10cm。
[0007]本發明使用的原料大米需先挑選、淘洗乾淨，若選用免淘米，則會令最終產品的品質更加優良。從工業化生產角度來講，本發明對原料米的品種和規格無特別限定，而米的挑選和淘洗設備及操作均屬普通技術，故不予詳述。
[0008]本發明工藝與現有技術的不同點之一在於:
1、米飯糊化後採用低度乙醇水溶液進行離散，可吸收一部分米飯中的脂質；過濾後進行燜飯，殘留在米飯的乙醇揮發出來，增加米飯的孔洞結構；
2、燜好的米飯採用霧化方式添加乙醇進行調質，乙醇與米飯內部水分(包括結合水)締合，乾燥時乙醇和水分一同逸出，促進孔洞結構的生成，同時降低了水分活度；
3、乾燥過程中，特定波長的中短波紅外線對燜好的米飯具有空化作用和均一乾燥效果，與超聲波協同可激發米飯中有機小分子的振動和水分子(包括結合態水分子)的躍遷，在米飯的表面和內部生成大量細小的孔洞結構，同時降低水分活度，提升方便米飯的復水性能和貯藏性能。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例對本發明做進一步說明。復水率的測定:準確稱取方便直條米粉成品A g置於燒杯中，加入5倍沸水並立即加蓋復水8分鐘後立即浙幹並用濾紙吸乾表面水分稱重B g，復水率用B/A表示。斷條率:方便米飯的總質量為C，其中斷條方便米飯的質量為D，斷條率用D/C表示。貨架指數表示方便米飯在37±2°C、溼度75 ±5%環境下的貯藏性能，指數越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進行打分後計算平均值，I分為最差，10為最好。
[0010]實施例1
(I)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的粳米Ikg作為原料，用自來水淘洗3遍以清除灰塵和米糠等雜物；(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.3kg自來水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20min，添加2kg純淨水進行離散，過濾後燜飯ISmin ; (4)紅外線乾燥:調質好的米飯用紅外線乾燥至含水量5%，紅外線波長3 μ m，熱源溫度450°C,熱源與米飯相距9cm。
[0011]實施例2
(I)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的粳米Ikg作為原料，用自來水淘洗3遍以清除灰塵和米糠等雜物；(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.3kg自來水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量為2%)進行離散，過濾後燜飯ISmin ； (4)紅外線乾燥:調質好的米飯用紅外線乾燥至含水量5%，紅外線波長3 μ m,熱源溫度450°C,熱源與米飯相距9cm。
[0012]實施例3
(I)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的粳米Ikg作為原料，用自來水淘洗3遍以清除灰塵和米糠等雜物；(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.3kg自來水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量為2%)進行離散，過濾後燜飯18min ;(4)調質:採用霧化方式均勻地噴灑15g無水乙醇至燜好的米飯，靜置IOmin後進行乾燥；(5)紅外線乾燥:調質好的米飯用紅外線乾燥至含水量5%，紅外線波長3 μ m,熱源溫度450°C,熱源與米飯相距9cm。
[0013]實施例4
(I)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的粳米Ikg作為原料，用自來水淘洗3遍以清除灰塵和米糠等雜物；(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.3kg自來水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量為2%)進行離散，過濾後燜飯18min ;(4)調質:採用霧化方式均勻地噴灑15g無水乙醇至燜好的米飯，靜置IOmin後進行乾燥；(5)超聲波-紅外線聯合乾燥:調質好的米飯置於35KHz超聲波場內，用紅外線乾燥至含水量5%，紅外線波長3 μ m,熱源溫度450°C，熱源與米飯相距9cm。
[0014]實施例5
(I)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的粳米Ikg作為原料，用自來水淘洗3遍以清除灰塵和米糠等雜物；(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.3kg自來水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量為2%)進行離散，過濾後燜飯18min ;(4)調質:採用霧化方式均勻地噴灑15g無水乙醇至燜好的米飯，靜置IOmin後進行乾燥；(5)超聲波-熱風聯合乾燥:調質好的米飯置於35KHz超聲波場內，用60°C熱風乾燥至含水量5%，熱風風速為2米/秒。
[0015]指標測定及效果分析:
【權利要求】
1.一種方便米飯的生產方法，其特徵在於具體通過以下步驟實現: (1)大米篩選和淘洗:選擇無沙粒雜質的大米作為原料，用自來水淘洗2-3遍以清除灰塵和米糠等雜物；(2)大米浸泡:向淘洗後的大米添加1.2-1.4倍質量的自來水，在35-45°C浸泡20-30min ； (3)大米蒸煮和離散:浸泡後的大米熱蒸煮20-25min至完全糊化，添加2倍大米質量的乙醇水溶液進行離散，過濾後燜飯15-20 min ； (4)調質:採用霧化方式均勻地噴灑無水乙醇至燜好的米飯，乙醇添加量為大米質量的0.01-0.02倍，靜置8-10分鐘後進行乾燥； (5)超聲波-紅外線聯合乾燥:調質好的米飯置於35-40KHZ超聲波場內，用紅外線乾燥至含水量4-5%，紅外線波長2-4 μ m,熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8_10cm。
2.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於步驟(2)乙醇水溶液中乙醇含量為2-3%。
【文檔編號】A23B9/08GK103844202SQ201410053471
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優先權日:2014年2月18日
【發明者】鍾業俊, 劉成梅, 劉偉, 吳建永 申請人:南昌大學