一種紅茶的製作方法
2023-05-11 20:18:56
一種紅茶的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種紅茶的製作方法，其特徵在於，包括：a)將採摘的茶葉萎凋，得到含水量為40wt％～55wt％的茶葉；b)將步驟a)攤涼後的茶葉在常溫下進行搖青；c)將步驟b)得到的茶葉按照輕柔-重揉-輕柔的順序進行揉捻，形成預製條狀茶葉；d)將所述預製條狀茶葉進行發酵，得到發酵茶；e)將所述發酵茶進行鍋炒、烘乾、提香後，得到紅茶。本發明提供的紅茶的製作方法得到的紅茶久泡後不會產生苦澀，腥味，並具有花香和綠茶的香味。
【專利說明】一種紅茶的製作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及茶葉製作領域，更具體地說，涉及一種紅茶的製作方法。
【背景技術】
[0002] 紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、烘乾 等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為"烏茶"。 紅茶因其幹茶衝泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶 促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃 素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。而且由於茶多酚的減少，具有養胃和護胃 的功能，腸胃不好的人或不宜飲用綠茶的人群可以長飲用紅茶。
[0003] 現代紅茶工藝中紅茶的主要工序是萎凋和發酵，而由於萎凋後的茶葉中的水分較 多，直接進行發酵會使鮮葉中的化學成分變化過快，變化不充分，導致在紅茶久泡或放置很 久的茶葉衝泡苦澀味和腥味明顯，而香氣也會逐漸失去，影響產品的質量。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種久泡後不會產生苦澀，腥味，並具有花香和綠茶的香味 的紅茶的製作方法。
[0005] 為了達到上述目的，本發明提供了一種紅茶的製作方法，包括：
[0006] a)將採摘的茶葉萎凋，得到含水量為40wt%?55wt%的茶葉；
[0007] b)將步驟a)攤涼後的茶葉在常溫下進行搖青；
[0008] c)將步驟b)得到的茶葉按照輕柔_重揉-輕柔的順序進行揉捻，形成預製條狀茶 葉；
[0009] d)將所述預製條狀茶葉進行發酵，得到發酵茶；
[0010] e)將所述發酵茶進行鍋炒、烘乾、提香後，得到紅茶。
[0011] 優選的，步驟a)中所述的萎凋具體為：將採摘的茶葉在自然條件下攤涼8?12小 時，每兩小時翻一次；攤涼厚度為5?10cm。
[0012]優選的，步驟c)具體為：，將步驟b)得到的茶葉經過輕揉10?30分鐘-重揉 5?20分鐘-輕揉10?30分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。
[0013] 優選的，步驟d)中的發酵具體為：
[0014] 將所述預製條狀茶葉在溫度為25-28°C，溼度為80%?90%下進行發酵；所述預 制條狀茶葉攤放厚度5?12cm，發酵時間為8?12小時。
[0015] 優選的，步驟e)中的鍋炒具體為：
[0016] el)將所述發酵茶110?125°C下進行鍋炒2-3分鐘，將溫度降至70?90°C，進行 低溫收條，待茶葉緊卷時結束鍋炒。
[0017] 優選的，所述鍋炒後的發酵茶的含水量為25wt% -30wt%。
[0018] 優選的，步驟e)中的烘乾具體為：
[0019] e2)將鍋炒後的茶葉在85-90°C下進行烘乾。烘乾後的茶葉含水量6wt% _7wt%。
[0020] 優選的，步驟e)中的提香具體為：
[0021] e3)將烘乾後的茶葉在120°C下加熱提香，得到紅茶。
[0022] 本發明提供了一種紅茶的製作方法，首先通過萎凋，讓採摘的茶葉自然散失水分， 且自然攤涼的茶葉有足夠的時間緩慢的和空氣中的氧氣作用，不至於快速發酵，無法進行 殺青。攤涼後進行搖青，搖青的目的是為了通過茶葉之間的相互碰撞摩擦，使茶葉的香氣 進一步揮發出來，而搖青能夠進一步的讓茶葉中的水分散失，並且本發明優選使用搖青機 進行搖青，而所述搖青機為本領域技術人員熟知的搖青機，搖青機的轉速控制在22-25轉/ 分，優選搖青1?10分鐘，更優選為搖青2?8分鐘，最優選為搖青4?6分鐘。
[0023] 搖青後進行揉捻使茶葉初步成條，通過輕柔-重揉-輕柔的方式進行，除了擠壓出 茶葉中的水分以外，還減少茶葉的體積，每桶茶葉達到桶體積的80%並形成條狀。將所述條 狀茶葉進行發酵，而由於之前經過搖青和揉捻後，茶葉的香氣成分已經揮發出來，而且水分 已經降低，所以在發酵過程中，不會由於水分過多而導致香氣無法揮發，或鮮葉中化學成分 變化過快導致香氣成分被分解。
[0024] 最後將發酵後的茶葉通過鍋炒、烘乾和提香得到紅茶，本發明提供的鍋炒和現有 技術中的炒青以及烘乾是完全不同的工藝步驟，通過溫度的調整，使所述完整的條形茶葉 捲曲的同時進一步捲曲，鍋炒後的茶葉含水量為25wt% -30wt%，而鍋炒的步驟採取高溫 轉低溫的方式使茶葉進行碰撞和摩擦進一步提升香氣。最後提香的步驟是將茶葉在具有鮮 花和茶鮮葉的共同作用下加熱，使花香和綠茶香與紅茶混合，提升紅茶的品位和口感。
[0025]因此本發明提供的製作方法，能夠既保持了紅茶溫潤，香醇，甘甜的口感，避免出 現苦澀和腥味，又具有長久的香氣。
【具體實施方式】
[0026] 本發明公開了一種久泡後不會產生苦澀，腥味，並具有花香和綠茶的香味的紅茶 的製作方法。
[0027] 下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整的描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明的實 施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬 於本發明保護的範圍。
[0028] 為了達到上述目的，本發明提供了一種紅茶的製作方法，包括：
[0029] a)將採摘的茶葉萎凋，得到含水量為40wt%?55wt%的茶葉；
[0030] b)將步驟a)攤涼後的茶葉在常溫下進行搖青；
[0031] c)將步驟b)得到的茶葉按照輕柔_重揉-輕柔的順序進行揉捻，形成預製條狀茶 葉；
[0032]d)將所述預製條狀茶葉進行發酵，得到發酵茶；
[0033] e)將所述發酵茶進行鍋炒、烘乾、提香後，得到紅茶。
[0034]本發明提供了的紅茶的製作方法，目的是為了解決紅茶的苦澀和腥味，並且提高 紅茶的香味，而通過在傳統紅茶製作工藝中加入了搖青和鍋炒的步驟，使茶葉在碰撞和摩 擦過程中散失水分，揮發出香氣。因此本發明說明書將著重闡述這種新型的紅茶製作工藝。
[0035] 按照本發明，首先通過萎凋讓採摘的茶葉自然散失水分，且自然攤涼的茶葉有足 夠的時間緩慢的和空氣中的氧氣作用，不至於快速發酵，優選的所述的萎凋具體為：將採摘 的茶葉在自然條件下攤涼8?12小時，每兩小時翻一次；攤涼厚度為5?10cm。
[0036] 萎凋後進行搖青，搖青的目的是為了通過茶葉之間的相互碰撞摩擦，使茶葉的香 氣進一步揮發出來，而搖青能夠進一步的讓茶葉中的水分散失，並且本發明優選使用搖青 機進行搖青，而所述搖青機為本領域技術人員熟知的搖青機，搖青機的轉速控制在22-25 轉/分，優選搖青1?10分鐘，更優選為搖青2?8分鐘，最優選為搖青4?6分鐘。
[0037] 搖青後進行揉捻使茶葉初步成條，通過輕柔-重揉-輕柔的方式進行，除了擠壓出 茶葉中的水分以外，還減少茶葉的體積，每桶茶葉達到桶體積的80%並形成條狀。將所述條 狀茶葉進行發酵，而由於之前經過搖青和揉捻後，茶葉的香氣成分已經揮發出來，而且水分 已經降低，所以在發酵過程中，不會由於水分過多而導致香氣無法揮發，或鮮葉中化學成分 變化過快導致香氣成分被分解。所述搖青工藝具體為將步驟b)得到的茶葉經過輕揉10? 30分鐘-重揉5?20分鐘-輕揉10?30分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。
[0038] 揉捻後進行紅茶轉變的關鍵步驟發酵，本發明提供的發酵必須在通風陰涼的地方 進行，最優選使在室內進行發酵。優選的，發酵步驟具體為：將所述預製條狀茶葉在溫度為 25-28°C，溼度為80%?90%下進行發酵；所述預製條狀茶葉攤放厚度5?12cm，發酵時間 為8?12小時。
[0039] 最後將發酵後的茶葉通過鍋炒、烘乾和提香得到紅茶，本發明提供的鍋炒和現有 技術中的炒青以及烘乾是完全不同的工藝步驟，通過溫度的調整，使所述完整的條形茶葉 捲曲的同時進一步捲曲，鍋炒的工藝具體為：將所述發酵茶在優選110?125°C下進行鍋炒 2-3分鐘，將溫度降至70?90°C，進行低溫收條，待茶葉緊卷時結束鍋炒。鍋炒後的茶葉 含水量為25wt% -30wt%，而鍋炒的步驟採取高溫轉低溫的方式使茶葉進行碰撞和摩擦進 一步提升香氣。然後通過烘乾進一步使茶葉中的水分散失，可以通過毛火烘乾的方式進行 或在烘乾箱中烘乾，具體方式不做限定。烘乾的溫度優選為85-90°C，烘乾後的茶葉含水量 6wt % _7wt %。
[0040] 最後提香的步驟是將茶葉在具有鮮花和茶鮮葉的共同作用下在120°c下加熱，使 花香和綠茶香與紅茶混合，提升紅茶的品位和口感。
[0041] 通過上述描述說明本發明提供的製作方法，能夠既保持了紅茶溫潤，香醇，甘甜的 口感，避免出現苦澀和腥味，又具有長久的香氣。
[0042] 以下為本發明具體實施例，詳細闡述本發明的技術方案。
[0043] 實施例1
[0044] 將採摘的蒙頂山茶葉，進行萎凋即將採摘的茶葉在自然條件下攤涼8小時，每兩 小時翻一次；攤涼厚度為5cm。得到含水量為40wt%的茶葉；將萎凋後的茶葉在常溫下進行 搖青，搖青機轉速為22轉/分，搖青2分鐘；將搖青後得到的茶葉經過輕揉10分鐘-重揉5 分鐘-輕揉10分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。將所述預製條狀茶葉在溫度為25°C， 溼度為80%下進行發酵；所述預製條狀茶葉攤放厚度5cm，發酵時間為8小時。將所述發酵 茶110°C下進行鍋炒2分鐘，將溫度降至70°C，進行低溫收條，待茶葉緊卷時結束鍋炒。所 述鍋炒後的發酵茶的含水量為25wt%。將鍋炒後的茶葉在85°C下進行烘乾。烘乾後的茶 葉含水量6wt%。將烘乾後的茶葉在120°C下與新鮮綠茶和茉莉花、茶花共同加熱提香15 分鐘，得到紅茶。
[0045] 實施例2
[0046] 將採摘的蒙頂山茶葉，進行萎凋即將採摘的茶葉在自然條件下攤涼12小時，每兩 小時翻一次；攤涼厚度為l〇cm。得到含水量為55wt%的茶葉；將萎凋後的茶葉在常溫下進 行搖青，搖青機轉速為25轉/分，搖青2分鐘；將搖青後得到的茶葉經過輕揉30分鐘-重 揉20分鐘-輕揉30分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。將所述預製條狀茶葉在溫度為 28°C，溼度為90%下進行發酵；所述預製條狀茶葉攤放厚度12cm，發酵時間為12小時。將 所述發酵茶125°C下進行鍋炒3分鐘，將溫度降至90°C，進行低溫收條，待茶葉緊卷時結束 鍋炒。所述鍋炒後的發酵茶的含水量為30wt%。將鍋炒後的茶葉在90°C下進行烘乾。烘 幹後的茶葉含水量7wt%。將烘乾後的茶葉在120°C下與新鮮綠茶和茉莉花、茶花共同加熱 提香15分鐘，得到紅茶。
[0047] 實施例3
[0048] 將採摘的蒙頂山茶葉，進行萎凋即將採摘的茶葉在自然條件下攤涼10小時，每兩 小時翻一次；攤涼厚度為8cm。得到含水量為50wt%的茶葉；將萎凋後的茶葉在常溫下進 行搖青，搖青機轉速為23轉/分，搖青5分鐘；將搖青後得到的茶葉經過輕揉15分鐘-重 揉10分鐘-輕揉15分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。將所述預製條狀茶葉在溫度為 26°C，溼度為85%下進行發酵；所述預製條狀茶葉攤放厚度6cm，發酵時間為10小時。將所 述發酵茶120°C下進行鍋炒2分鐘，將溫度降至80°C，進行低溫收條，待茶葉緊卷時結束鍋 炒。所述鍋炒後的發酵茶的含水量為30wt%。將鍋炒後的茶葉在90°C下進行烘乾。烘乾 後的茶葉含水量7wt%。將烘乾後的茶葉在120°C下與新鮮綠茶和茉莉花、茶花共同加熱提 香15分鐘，得到紅茶。
[0049] 實施例4
[0050] 將採摘的蒙頂山茶葉，進行萎凋即將採摘的茶葉在自然條件下攤涼9小時，每兩 小時翻一次；攤涼厚度為7cm。得到含水量為45wt%的茶葉；將萎凋後的茶葉在常溫下進 行搖青，搖青機轉速為25轉/分，搖青3分鐘；將搖青後得到的茶葉經過輕揉20分鐘-重 揉15分鐘-輕揉20分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。將所述預製條狀茶葉在溫度為 25°C，溼度為80%下進行發酵；所述預製條狀茶葉攤放厚度7cm，發酵時間為8小時。將所 述發酵茶110?125°C下進行鍋炒2-3分鐘，將溫度降至70°C，進行低溫收條，待茶葉緊卷 時結束鍋炒。所述鍋炒後的發酵茶的含水量為25wtt%。將鍋炒後的茶葉在85°C下進行烘 幹。烘乾後的茶葉含水量6wt%。將烘乾後的茶葉在120°C下與新鮮綠茶和茉莉花、茶花共 同加熱提香20分鐘，得到紅茶。
[0051] 實施例5
[0052] 將採摘的蒙頂山茶葉，進行萎凋即將採摘的茶葉在自然條件下攤涼11小時，每兩 小時翻一次；攤涼厚度為9cm。得到含水量為41wt%的茶葉；將萎凋後的茶葉在常溫下進行 搖青，搖青機轉速為22轉/分，搖青8分鐘；將搖青後得到的茶葉經過輕揉10分鐘-重揉5 分鐘-輕揉10分鐘的揉捻操作，得到預製條狀茶葉。將所述預製條狀茶葉在溫度為25°C， 溼度為80%下進行發酵；所述預製條狀茶葉攤放厚度5cm，發酵時間為12小時。將所述發 酵茶125°C下進行鍋炒2分鐘，將溫度降至70°C，進行低溫收條，待茶葉緊卷時結束鍋炒。所 述鍋炒後的發酵茶的含水量為30wt%。將鍋炒後的茶葉在85°C下進行烘乾。烘乾後的茶 葉含水量_7wt%。將烘乾後的茶葉在120°C下與新鮮綠茶和茉莉花、茶花共同加熱提香20 分鐘，得到紅茶。
[0053] 本發明提供的實施例製作的紅茶檢測方法均參照紅茶國家標準《GB/T 13778. 2- 2008》。
[0054] 比較例
[0055] 按照中國發明專利CN201210478020. 0中實施例1的方法進行紅茶製作。
[0056] 針對實施例1?5和對比較例製作的紅茶，下面分別通過香氣、色澤和口感來進行 對比。
[0057] 香氣、湯色、口味對比試驗：
[0058] 通過100人觀察幹茶葉的完整度和茶葉的形態，以及浸泡5分鐘後讓其聞香氣，浸 泡半小時後的香氣、湯色以及口味溫潤度，按照五顆星為最優，一顆星為最差評級。以下為 結果：
[0059]
【權利要求】
1. 一種紅茶的製作方法，其特徵在於，包括： a) 將採摘的茶葉萎凋，得到含水量為40wt%?55wt%的茶葉； b) 將步驟a)攤涼後的茶葉在常溫下進行搖青； c) 將步驟b)得到的茶葉按照輕柔-重揉-輕柔的順序進行揉捻，形成預製條狀茶葉； d) 將所述預製條狀茶葉進行發酵，得到發酵茶； e) 將所述發酵茶進行鍋炒、烘乾、提香後，得到紅茶。
2. 根據權利要求1所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，步驟a)中所述的萎凋具體為： 將採摘的茶葉在自然條件下攤涼8-12小時，每兩小時翻一次；攤涼厚度為5?10cm。
3. 根據權利要求1所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，步驟c)具體為：，將步驟b) 得到的茶葉經過輕揉10?30分鐘-重揉5?20分鐘-輕揉10?30分鐘的揉捻操作，得 到預製條狀茶葉。
4. 根據權利要求1所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，步驟d)中的發酵具體為： 將所述預製條狀茶葉在溫度為25-28°C，溼度為80%?90%下進行發酵；所述預製條 狀茶葉攤放厚度5?12cm，發酵時間為8?12小時。
5. 根據權利要求1所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，步驟e)中的鍋炒具體為： el)將所述發酵茶110?125°C下進行鍋炒2-3分鐘，將溫度降至70?90°C，進行低溫 收條，待茶葉緊卷時結束鍋炒。
6. 根據權利要求5所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，所述鍋炒後的發酵茶的含水 量為 25wt% -30wt%。
7. 根據權利要求4所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，步驟e)中的烘乾具體為： e2)將鍋炒後的茶葉在85-90°C下進行烘乾。烘乾後的茶葉含水量
8. 根據權利要求1所述的紅茶的製作方法，其特徵在於，步驟e)中的提香具體為： e3)將烘乾後的茶葉在120°C下加熱提香，得到紅茶。
【文檔編號】A23F3/06GK104430999SQ201410798320
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月19日 優先權日:2014年12月19日
【發明者】張躍華 申請人:四川蒙頂山躍華茶業集團有限公司