重慶小吃培訓烤乳豬（綿陽天府廚校小吃技術培訓資料）

2023-05-04 15:52:51 2

萬州羊肉格格（綿陽天府廚校小吃技術培訓資料）

特點：

羊肉格格是四川萬縣地區的風味食品，是以糯米、紅苕（地瓜）、羊肉等裝入特製的蒸格內蒸熟，故得名。其特點是製法獨特，食用方便，軟糯鮮香，麻辣醇厚，鹹鮮微甜，風味獨特。

原料：

紅苕（地瓜）1200克，糯米粉600克，羊肉1000克，香菜125克，辣豆瓣醬、腐乳汁、醪糟汁各35克，醬油、紅糖各25克，姜米15克，精鹽5、克，蔥葉30克，花椒6克，辣椒麵20克，味精4克，五香粉3克，菜子油50克，高湯225克。

製作方法：

（1）將羊肉切成4釐米長、1.2釐米見方的條。香菜擇洗乾淨，切成3.5釐米長的段。蔥葉剁成末。花椒切成末。紅苕去皮洗淨，切成約0.5釐米見方的小丁。豆瓣醬剁碎。

（2）羊肉放入容器內，加入辣豆瓣醬、腐乳汁、醪糟汁、醬油、姜米、紅糖、蔥末、花椒末、辣椒麵、五香粉、味精、菜油及高湯、糯米粉各100克，充分拌勻醃漬入味。

（3）紅苕丁放入餘下的糯米粉內，加入餘下的高湯拌勻。

（4）取10隻直徑10釐米、高5釐米的特製竹蒸格，將紅苕糯米粉分別填入蒸格內，再分別蓋上羊肉，將蒸格重疊，放在特製的蒸鍋上，用旺火蒸至熟爛取出，食用時每人一格，撒上香菜段即成。

提示：

每格內的料要均勻一致。蒸製時間要長些，水要一次加足。