紅棗紅茶菌飲料及其釀製方法

2023-05-04 17:20:06 1

專利名稱：紅棗紅茶菌飲料及其釀製方法
技術領域：
本發明屬於紅棗發酵型飲料及釀製方法，特別涉及以藥食同源的紅棗或棗加工副產品為原料，以紅茶菌——酵母菌、膠醋酸桿菌、植物乳酸桿菌為發酵菌種，通過控制酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的接種比例及發酵條件，釀製出符合發酵飲料標準的紅棗紅茶菌飲料。
背景技術：
紅棗含有豐富的營養物質和多種微量元素，具有獨特的營養和藥用價值，是國內外醫藥界肯定和推崇的營養滋補劑和傳統中藥材，但是隨著紅棗產量的不斷提高，紅棗深加工技術相對滯後，目前紅棗主要用於幹制和鮮食，在現代快節奏生活時代，傳統的紅棗食用方法無法適應現代人的需求，所以紅棗的銷量受到嚴重的影響，致使產大於銷，出現了紅棗的積壓，大大挫傷了棗農栽培紅棗的積極性。因此，為優化農業產業結構、緩解「三農」問題，進一步開發利用豐富的棗資源，增加紅棗加工的產業鏈迫在眉睫。
我國紅棗的加工，早在上世紀80年代就有研究，主要產品有棗汁、棗茶、棗精、棗泥、棗飲料等產品，但由於這些產品在農副產品的加工中所產生的附加值不高，而且多年來也沒有形成較高工業化的生產化水平，因而生產規模較小，市場佔有率極低。當今市場上的棗汁飲料多以調配型為主，紅棗特有的營養成分得不到充分利用、飲料的口感不醇和。
隨著生物技術的發展，紅棗的深加工技術趨向於合理綜合、最大限度地開發棗中的各種活性成分，使其能充分發揮特有的作用。發酵型紅棗紅茶菌飲料，既保留紅棗特有的營養成分又兼具功能食品的特點，將最大限度地提高紅棗加工的科技含量和附加值，為此，加快紅棗飲料及其釀製方法的研究勢在必行。

發明內容
要解決的問題針對上述情況，本發明為解決紅棗深加工技術相對滯後、缺少高科技含量和附加值的深加工產品及紅棗積壓的問題；克服調配型棗汁飲料口感不醇和的缺點。提供了一種酸甜爽口，棗香醇厚的，既保留了紅棗特有的營養成分，又兼具功能食品特點的紅棗紅茶菌飲料及其釀製方法。
技術方案紅棗紅茶菌飲料，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、膠醋酸桿菌(Acetobacterxylinum)、植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum AS1.550)為菌種，紅棗或棗加工副產品打漿後的棗漿為酵基，經過一級培養、二級培養、發酵罐發酵後，產生醋酸、乳酸、酵母胺基酸、維生素、卵磷脂、輔酶A對人體有益的生理活性物質，再經過離心、無菌過濾得到的符合發酵飲料標準的飲料；感官指標紅棗紅茶菌飲料呈棗紅色、且組織細膩的懸浮狀，酸甜爽口，具有濃鬱醇厚的棗香；理化指標可溶性固形物 12-15％還原糖(以葡萄糖計)60-80g/L總酸(以醋酸計)4-6g/L乙醇 ≤0.1％本發明所用培養基分別為(1)斜面培養基酵母菌培養基麥芽汁 10°-12°Bx瓊脂15-20g/L醋酸菌培養基葡萄糖 15-20g/L酵母膏 10-15g/L碳酸鈣 10-30g/L乙醇* 20-30mL/L瓊脂15-20g/L乳酸菌培養基脫脂奶粉50-150g/L(2)種子培養基麥芽汁10-12°Bx硫酸鎂1-2g/L磷酸二氫鉀1-2g/L(3)發酵培養基紅棗汁原汁檸檬酸1-2g/L蘋果酸1-2g/L注*待其它組分滅菌後，再將其無菌加入製備紅棗紅茶菌飲料具體步驟如下·一級液體培養將保存於斜面的菌種酵母菌、膠醋酸菌、植物乳酸菌分別接種於種子培養基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃靜置培養、乳酸菌30-37℃靜置培養24-48小時；·二級液體培養以5-8％的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌於發酵培養基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃靜置培養，乳酸菌30-37℃靜置培養24-48小時；·製備棗漿以紅棗或棗加工副產品為原料用水浸泡，其果水比為1∶3-5(W/W)，浸泡20-24小時，使紅棗膨脹利於打漿，打漿達到漿核分離。該棗漿中還原糖以葡萄糖計為120-150g/L，將其泵入發酵罐，70-80℃滅菌、冷卻後，備用；·發酵在棗漿中分別接入二級培養後的1-2％酵母菌、2-3％醋酸菌、2-3％乳酸菌進行混合發酵，30-35℃培養48-72小時，隨著發酵時間的延長，酵基的狀態發生不同的變化，由底部開始酵基由稠變稀，並富有流動性，當酵基完全流動時，結束髮酵；·離心發酵結束後，用離心機以3000-3500轉/分離心，上清液即為發酵產物——紅茶菌發酵棗汁；·過濾將上述紅茶菌發酵棗汁，立即瞬時滅菌，無菌過濾，即可得到紅茶菌棗汁飲料。
需要說明的是發酵培養基中的紅棗汁是由漿核分離後的棗漿離心製得，紅棗汁中還原糖以葡萄糖計，應控制在120-150g/L以適合紅茶菌的發酵；酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的接種量分別為1-2％、2-3％、2-3％。控制酵母菌的接種比例不能過大，否則產生的乙醇量過多，既影響紅棗紅茶菌飲料的口味，又不符合發酵飲料的要求。
發酵罐的裝液量為75-80％，防止酵母菌過快繁殖而消耗糖，導致乙醇含量過高。
發酵開始後每隔6小時對酵基攪拌一次，使酵母菌在有氧條件下迅速繁殖，當發酵24小時後不再攪拌，使酵母菌處於厭氧狀態。
有益效果本發明充分利用生物技術，依靠微生物易培養、繁殖快、代謝能力強等優點，以豐富的、藥食同源的紅棗資源為原料，通過對人體有益的微生物菌種和特定的發酵工藝進行發酵控制，消耗了紅棗中糖份，保留了紅棗中的營養成分、同時分泌出能提高機體免疫力、對人體有益的生理活性物質，符合人們對食品由營養功能型向著營養保健功能型發展的需求心理。該飲料符合發酵飲料的標準，酸甜爽口，棗香醇厚，克服了調配型棗汁飲料口感不醇和的缺點。這將最大限度地提高紅棗加工的科技含量和附加值，為豐富的棗資源開發另僻途徑，使紅棗加工的產業鏈繼續延伸。對優化農業產業結構，具有積極作用，社會效益和經濟效益較大。
本發明主要優點1.以紅棗為原料，資源豐富、成本低廉。
2.發酵工藝控制簡單，易推廣。
3.能最大限度地開發棗中的各種活性成分，使其充分發揮特有的功能。
4.本發明適合工業化生產。
具體實施例方式
實施例1紅棗紅茶菌飲料，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、膠醋酸桿菌(Acetobacterxylinum)、植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum AS1.550)為菌種，紅棗或棗加工副產品打漿後的棗漿為酵基，經過一級培養、二級培養、發酵罐發酵後，產生醋酸、乳酸、酵母胺基酸，維生素、卵磷脂、輔酶A對人體有益的生理活性物質，再經過離心、無菌過濾得到的符合發酵飲料標準的飲料；
所用培養基分別為斜面培養基酵母菌培養基麥芽汁12°Bx 100mL瓊脂 2g醋酸菌培養基葡萄糖 1.5g酵母膏 1.5g碳酸鈣 2g乙醇*3mL瓊脂 1.5g蒸餾水 100mL乳酸菌培養基脫脂奶粉 5g蒸餾水 100mL種子培養基麥芽汁12°Bx 100mL硫酸鎂 0.1g磷酸二氫鉀 0.2g發酵培養基紅棗汁★ 原汁2L蘋果酸 2g檸檬酸 2g注*待其它組分滅菌後，再將其無菌加入★紅棗汁將幹紅棗0.5kg加入2.5L水，浸泡20小時，經打漿、離心得到，棗汁中還原糖(以葡萄糖計)為120g/L發酵工藝菌種→一級液體培養→二級液體培養→發酵→離心→無菌過濾→紅棗紅茶菌飲料。
製備紅棗紅茶菌飲料具體步驟如下·一級液體培養將保存於斜面的菌種(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)分別接種於種子培養基中，酵母菌、醋酸菌30℃靜置培養、乳酸菌30℃靜置培養24小時。
·二級液體培養以5％的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌於發酵培養基中，酵母菌、醋酸菌30℃靜置培養，乳酸菌30℃靜置培養24小時。
·製備棗漿將幹紅棗16kg加入80kg水浸泡20小時後，使其膨脹利於打漿，用打漿機打漿，達到漿核分離，即為棗漿，該棗漿中還原糖(以葡萄糖計)為120g/L，在100L的發酵罐中泵入75L棗漿，70℃滅菌、冷卻後，備用。
·發酵滅菌冷卻後的棗漿分別接入二級培養後的0.75L酵母菌、1.5L醋酸菌、1.5L乳酸菌進行混合發酵，30℃培養48小時，發酵前期每隔6小時攪拌一次，料液混勻即可。24小時後停止攪拌。隨著發酵時間的延長，酵基的狀態發生不同的變化，從底部開始棗漿由稠的漿狀不流動變稀的並富有流動性，當酵基完全流動時，結束髮酵。
·離心發酵結束後，用離心機以3000轉/分離心，上清液即為發酵產物——紅茶菌發酵棗汁。
·將紅茶菌發酵棗汁立即瞬時滅菌，終止發酵，無菌過濾，得到成品。
感官指標所得成品為紅茶菌棗汁飲料。棗紅色，酸甜爽口，棗香醇厚。
理化指標可溶性固形物 12％還原糖(以葡萄糖計)60g/L總酸(以醋酸計)4g/L乙醇 ≤0.1％實施例2所用培養基分別為斜面培養基酵母菌培養基麥芽汁11°Bx 100mL瓊脂 1.8g醋酸菌培養基葡萄糖1.6g酵母膏1.2g碳酸鈣3g乙醇* 2mL瓊脂 1.6g蒸餾水100mL乳酸菌培養基脫脂奶粉 10g蒸餾水100mL種子培養基麥芽汁10°Bx150mL硫酸鎂 0.3g磷酸二氫鉀 0.1g發酵培養基紅棗汁★原汁2.5L蘋果酸 5g檸檬酸 2.5注*待其它組分滅菌後，再將其無菌加入★紅棗汁將幹紅棗0.7kg加入2.8L水，浸泡20小時，經打漿、離心得到，棗汁中還原糖(以葡萄糖計)為130g/L製備紅棗紅茶菌飲料具體步驟如下·一級液體培養將保存於斜面的菌種(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)分別接種於種子培養基中，酵母菌、醋酸菌25℃靜置培養、乳酸菌32℃靜置培養30小時。
·二級液體培養以6％的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌於發酵培養基中，酵母菌、醋酸菌25℃靜置培養，乳酸菌32℃靜置培養30小時。
·製備棗漿將幹紅棗20kg加入80kg水浸泡22小時後，使其膨脹利於打漿，用打漿機打漿，達到漿核分離，棗漿中還原糖(以葡萄糖計)為130g/L，在100L的發酵罐中泵入75L棗漿，75℃滅菌、冷卻後，備用。
·發酵滅菌冷卻後的棗漿分別接入二級培養後的0.75L酵母菌、2.3L醋酸菌、1.5L乳酸菌進行混合發酵，30℃培養60小時。
·離心發酵結束後，用離心機3300轉/分離心，上清液即為發酵產物——紅茶菌發酵棗汁。
·將紅茶菌發酵棗汁立即瞬時滅菌，終止發酵，無菌過濾。
感官指標棗汁紅茶菌飲料為棗紅色，酸甜爽口，棗香醇厚。
理化指標可溶性固形物 13％還原糖(以葡萄糖計) 70g/L總酸(以醋酸計) 4.5g/L乙醇 ≤0.1％其它同實施例1。
實施例3培養基斜面培養基酵母菌培養基麥芽汁10°Bx 100mL瓊脂 1.8g醋酸菌培養基葡萄糖 1.8g酵母膏 1.1g碳酸鈣 1.0g乙醇*2.5mL瓊脂 2g蒸餾水 100mL乳酸菌培養基脫脂奶粉 15g蒸餾水 100mL種子培養基麥芽汁11°Bx 200mL硫酸鎂 0.2g磷酸二氫鉀 0.2g發酵培養基紅棗汁★ 原汁2.5L蘋果酸 2.5g檸檬酸 5g注*待其它組分滅菌後，再將其無菌加入★紅棗汁將幹紅棗0.8kg加入2.8L水，浸泡20小時，經打漿、離心得到，棗汁中還原糖(以葡萄糖計)為140g/L·一級液體培養將保存於斜面的菌種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分別接種於種子培養基中，酵母菌、醋酸菌28℃靜置培養、乳酸菌35℃靜置培養40小時。
·二級液體培養以8％的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌於發酵培養基中，酵母菌、醋酸菌30℃靜置培養，乳酸菌35℃靜置培養40小時。
·製備棗漿將於紅棗25kg加入88kg水浸泡24小時後，使其膨脹利於打漿，用打漿機打漿，達到漿核分離，棗漿中還原糖(以葡萄糖計)為140g/L，在100L的發酵罐中泵入80L棗漿，80℃滅菌、冷卻後，備用。
·發酵滅菌冷卻後的棗漿分別接入二級培養後的0.8L酵母菌、1.6L醋酸菌、2.4L乳酸菌進行混合發酵，32℃培養70小時；·離心發酵結束後，用離心機3500轉/分離心，上清液即為發酵產物——紅茶菌發酵棗汁。
·將紅茶菌發酵棗汁立即瞬時滅菌，終止發酵，無菌過濾。
感官指標紅茶菌棗汁飲料為紅棗特有的顏色，酸甜爽口，棗香醇厚。
理化指標可溶性固形物 14％還原糖(以葡萄糖計)75g/L總酸(以醋酸計)5.5g/L乙醇 ≤0.1％其它同實施例1。
實施例4培養基斜面培養基酵母菌培養基麥芽汁12°Bx 100mL瓊脂 1.5g醋酸菌培養基葡萄糖 2g酵母膏 1g碳酸鈣 2.5g乙醇*2mL瓊脂 1.8g蒸餾水 100mL乳酸菌培養基脫脂奶粉 12g蒸餾水 100mL種子培養基麥芽汁12°Bx 200mL硫酸鎂 0.4g磷酸二氫鉀 0.4g發酵培養基紅棗汁★ 原汁2.5L蘋果酸 5g檸檬酸 5g
注*待其它組分滅菌後，再將其無菌加入★紅棗汁將幹紅棗1kg加入3L水，浸泡24小時、經打漿、離心得到，該棗汁中還原糖(以葡萄糖計)為150g/L·一級液體培養將保存於斜面的菌種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分別接種於種子培養基中，酵母菌25℃、醋酸菌32℃靜置培養、乳酸菌37℃靜置培養48小時。
·二級液體培養以8％的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌於發酵培養基中，酵母菌25℃、醋酸菌32℃靜置培養，乳酸菌37℃靜置培養48小時。
·製備棗漿將幹紅棗25kg加入75kg水浸泡24小時後，使其膨脹利於打漿，用打漿機打漿，達到漿核分離，棗漿中還原糖(以葡萄糖計)為150g/L，在100L的發酵罐中泵入80L棗漿，80℃滅菌、冷卻後，備用；·發酵滅菌冷卻後的棗漿分別接入二級培養後的1.6L酵母菌、1.6L醋酸菌、2.4L乳酸菌進行混合發酵，32℃培養72小時；·離心發酵結束後，用離心機3500轉/分離心，上清液即為發酵產物——紅茶菌發酵棗汁。
·將紅茶菌發酵棗汁立即瞬時滅菌，終止發酵，無菌過濾。
感官指標紅茶菌棗汁飲料為紅棗特有的顏色，酸甜爽口，棗香醇厚。
理化指標可溶性固形物 15％還原糖(以葡萄糖計) 80g/L總酸(以醋酸計) 6g/L乙醇 ≤0.1％其它同實施例1。
權利要求
1.紅棗紅茶菌飲料，其特徵在於，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、膠醋酸桿菌(Acetobacter xylinum)、植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum AS1.550)為菌種，紅棗或棗加工副產品打漿後的棗漿為酵基，經過一級培養、二級培養、發酵罐發酵後，產生醋酸、乳酸、酵母胺基酸、維生素、卵磷脂、輔酶A對人體有益的生理活性物質，再經過離心、無菌過濾得到的、符合發酵飲料標準的飲料；感官指標紅棗紅茶菌飲料呈棗紅色且組織細膩的懸浮狀，酸甜爽口，具有濃鬱醇厚的棗香；理化指標可溶性固形物 12-15％還原糖(以葡萄糖計) 60-80g/L總酸(以醋酸計) 4-6g/L乙醇 ≤0.1％
2.權利要求1所述的紅棗紅茶菌飲料的釀製方法，其特徵在於採用酵母菌、膠醋酸桿菌、植物乳酸桿菌為菌種，以紅棗或棗加工副產品打漿後的棗漿為酵基，經過一級培養、二級培養、發酵罐發酵、離心、無菌過濾得到符合發酵飲料標準的飲料；所用培養基分別為(1)斜面培養基酵母菌培養基麥芽汁 10°-12°Bx瓊脂15-20g/L醋酸菌培養基葡萄糖 15-20g/L酵母膏 10-15g/L碳酸鈣 10-30g/L乙醇* 20-30mL/L瓊脂15-20g/L乳酸菌培養基脫脂奶粉50-150g/L(2)種子培養基麥芽汁12°Bx硫酸鎂1-2g/L磷酸二氫鉀1-2g/L(3)發酵培養基紅棗汁原汁檸檬酸1-2g/L蘋果酸1-2g/L注*待其它組分滅菌後，再將其無菌加入其具體步驟如下·一級液體培養將保存於斜面的菌種酵母菌、膠醋酸菌、植物乳酸菌分別接種於種子培養基中，其中酵母菌、醋酸菌25-30℃靜置培養，乳酸菌30-37℃靜置培養24-48小時；·二級液體培養以5-8％的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌於發酵培養基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃靜置培養，乳酸菌30-37℃靜置培養24-48小時；·製備棗漿以紅棗或棗加工副產品為原料用水浸泡，其果水比為1∶3-5(W/W)，浸泡20-24小時，使紅棗膨脹利於打漿，打漿達到漿核分離。該棗漿中還原糖以葡萄糖計為120-150g/L，將棗漿泵入發酵罐，70-80℃滅菌、冷卻後，備用；·發酵在棗漿中分別接入二級培養後的1-2％酵母菌、2-3％醋酸菌、2-3％乳酸菌進行混合發酵，30-35℃培養48-72小時，隨著發酵時間的延長，酵基的狀態發生不同的變化，底部酵基開始由稠變稀，並富有流動性，當酵基完全流動時，結束髮酵；·離心發酵結束後，用離心機以3000-3500轉/分離心，上清液即為發酵產物——紅茶菌發酵棗汁；·過濾將上述紅茶菌發酵棗汁，立即瞬時滅菌，無菌過濾，即可得到紅茶菌棗汁飲料；
3.按照權利要求2所述的紅棗紅茶菌飲料的釀製方法，其特徵在於發酵培養基中的紅棗汁是由漿核分離後的棗漿離心製得，棗汁中還原糖以葡萄糖計，應控制在120-150g/L以適合紅茶菌的發酵。
4.按照權利要求2所述的紅棗紅茶菌飲料的釀製方法，其特徵在於泵入發酵罐的棗漿的裝液量為75-80％。
5.按照權利要求2所述的紅棗紅茶菌飲料的釀製方法，其特徵在於發酵開始後每隔6小時對酵基攪拌一次，料液混勻即可，發酵24小時後不再攪拌。
全文摘要
紅棗紅茶菌飲料及其釀製方法，涉及一種以紅棗或棗加工副產品為原料，以紅茶菌為菌種的發酵型飲料及釀製方法。它促進了解決紅棗深加工技術相對滯後及紅棗積壓的問題；並克服了調配型棗汁飲料，口感不醇和的缺點。本發明釀製方法是由紅棗或棗加工副產品為原料，酵母菌、膠醋酸桿菌、植物乳酸桿菌為菌種，經過一級培養、二級培養、發酵、離心、無菌過濾製得的。該飲料符合發酵飲料的標準、酸甜爽口、棗香醇厚、既保留了紅棗特有的營養成分、同時又產生了對人體有益的生理活性物質，是兼具營養、功能特點的紅棗紅茶菌飲料。本發明工藝簡單、易推廣、適合工業化生產，最大限度地提高了紅棗加工的科技含量和附加值，既有經濟效益又有社會效益。
文檔編號A23F3/16GK1593252SQ20041001998
公開日2005年3月16日 申請日期2004年7月15日 優先權日2004年7月15日
發明者路福平, 杜連祥, 王春霞, 王敏, 戚薇, 王建玲, 張黎明, 王海寬 申請人:天津科技大學