煙燻香糟魚的製備工藝的製作方法
2023-05-04 17:04:01 3
專利名稱：煙燻香糟魚的製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品的精加工技術領域，特別是一種淡水魚的加工，即在前期統一調味處理的基礎上，進行不同風味的第二次調味，使其製品口味多樣，適宜不同口味人群的需求，且能夠有效去除淡水魚的土腥味，屬於水產品精加工領域。
背景技術：
我國是水產品生產大國，而水產品以魚類為主，其營養齊全平衡，蛋白質和脂肪的保健作用突出。目前我國魚類的成品和半成品相對短缺，淡水養殖品種的加工環節更是較薄弱，特別是佔我國淡水魚年產量的三分之二的鰱魚，鯉魚，草魚等產品，主要是以鮮銷為主，由於刺多且土腥味重等原因其加工成品僅佔總量的1％左右。原有的淡水魚加工方法如醃製，糟制，煙燻等都需經過長期的加工過程，水分大量流失，難以保持魚肉的鮮嫩質感，且風味單一，市場受到局限。
發明內容本發明目的是針對現有魚類加工技術中存在的上述不足，本發明綜合醃製，糟制，煙燻的各自特點，提供能製造出風味獨特、質地鮮美、食用方便且易長期保存的淡水魚製品的加工方法，即煙燻香糟魚的製備工藝。
本發明提供的煙燻香糟魚的製備工藝通過以下步驟實現1)魚處理取鮮淡水魚或凍淡水魚解凍後，去頭、去鱗、去內臟後，從椎骨剖成兩片；2)漂洗清水洗淨，浸泡在0.1-2％碳酸鈉溶液中，浸泡1-10分鐘後，取出再清洗；3)鹽漬取魚重量5％-10％的鹽、1％-2％的花椒混合均勻塗抹在魚片表面，鹽漬5-15小時後，清洗魚片表面多餘鹽分，瀝乾，20-40℃烘乾；
4)醃漬將上步處理過的魚片浸泡在晾涼後的香糟液中，以液體覆蓋住魚體為限，浸泡15-25小時後取出，20-40℃進行再次烘乾；5)二次塗料將魚表面分別塗抹一層風味調料，60-100℃加熱1-3小時；6)滅菌和包裝將上步處理過的魚片經100-121℃滅菌10-30分鐘，進行包裝。
上述4)步中的香糟液的製備以酒糟重量為基準，加入相當於酒糟重量5-10％的姜、10-15％的糖、1-4％的鹽、1-4％的味精、1-4％的胡椒、1-4％的桂皮、1-4％的大料、10-20％的料酒，共同煮沸20-40分鐘，香糟液晾涼後過濾備用。
上述5)步中的風味調料風味一為鮮榨蒜汁，加1-5倍水稀釋，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。風味二為鮮榨薑汁，加1-5倍水稀釋，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。風味三為辣椒油，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。風味四為麻油，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。
本發明的優點和積極效果本發明以傳統加工工藝為基礎，綜合各種魚加工工藝特點，能保質保量、批量化加工淡水魚，經鹼洗和二次調味後的香糟魚口感好、色澤紅潤、有純正的糟香和煙燻香，且能夠有效去除淡水魚的土腥味，保質期長(經實際應用，保質期可達12個月左右)。
其採用的制香糟液的方法，即使醬香型白酒酒糟在風味物質領域發揮作用，同時也簡化了糟魚製品的工藝過程，其他配料的加入更是豐富了其風味的種類。
具體實施方式實施例1選取整條重2-3公斤的凍鯉魚，解凍後去頭、去鱗、內臟後，從椎骨剖成兩片；清水洗淨，浸泡在0.1％碳酸鈉溶液中浸泡10分鐘，取出再清洗；取魚重量5％的鹽和1％的花椒混合均勻塗抹在魚片表面，鹽漬5小時，後清洗魚片表面多餘鹽分，40℃烘乾。先浸泡在用醬香型白酒酒糟和相當於其重量的10％姜、10％糖、1％鹽、1％味精、1％胡椒、2％桂皮、2％大料、20％料酒，等調料共同煮沸20分鐘的香糟液中，一天後取出晾乾，根據口味需要再次塗上風味調料，風味一為鮮榨蒜汁，加2倍水稀釋，加入魚重量0.5％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成，60℃加熱1小時，經121℃滅菌10分鐘，即可用密封袋包裝。
實施例2香糟液配方為醬香型白酒酒糟和相當於其重量的5％姜、10％糖、2％鹽、1％味精、1％胡椒、1％桂皮、2％大料、20％料酒；風味調料，選用風味二鮮榨薑汁，加4倍水稀釋，加入魚重量0.5％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。其餘加工步驟同例1。
實施例3香糟液配方為醬香型白酒酒糟和相當於其重量的10％姜、10％糖、2％鹽、1％味精、2％胡椒、2％桂皮、1％大料、15％料酒；風味調料，選用風味三辣椒油，加入魚重量0.5％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。其餘加工步驟同例1。
實施例4香糟液配方為醬香型白酒酒糟和相當於其重量的5％姜、10％糖、1％鹽、1％味精、1％胡椒、2％桂皮、2％大料、20％料酒；風味調料，選用風味四麻油，加入魚重量0.5％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。其餘加工步驟同例1。
權利要求
1.一種煙燻香糟魚的製備工藝，其特徵是該工藝通過以下步驟實現1)魚處理取鮮淡水魚或凍淡水魚解凍後，去頭、去鱗、去內臟後，從椎骨剖成兩片；2)漂洗清水洗淨，浸泡在0.1-2％碳酸鈉溶液中，浸泡1-10分鐘後，取出再清洗；3)鹽漬取魚重量5％-10％的鹽、1％-2％的花椒混合均勻塗抹在魚片表面，鹽漬5-15小時後，清洗魚片表面多餘鹽分，瀝乾，20-40℃烘乾；4)醃漬將上步處理過的魚片浸泡在晾涼後的香糟液中，以液體覆蓋住魚體為限，浸泡15-25小時後取出，20-40℃進行再次烘乾；5)二次塗料將魚表面分別塗抹一層風味調料，60-100℃加熱1-3小時；6)滅菌和包裝將上步處理過的魚片經100-121℃滅菌10-30分鐘，進行包裝。
2.根據權利要求1所述的煙燻香糟魚的製備工藝，其特徵是上述4)步中的香糟液的製備以酒糟重量為基準，加入相當於酒糟重量5-10％的姜、10-15％的糖、1-4％的鹽、1-4％的味精、1-4％的胡椒、1-4％的桂皮、1-4％的大料、10-20％的料酒，共同煮沸20-40分鐘，香糟液晾涼後過濾備用。
3.根據權利要求1或2所述的煙燻香糟魚的製備工藝，其特徵是上述5)步中的風味調料為鮮榨蒜汁，加1-5倍水稀釋，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。
4.根據權利要求1或2所述的煙燻香糟魚的製備工藝，其特徵是上述5)步中的風味調料為鮮榨薑汁，加1-5倍水稀釋，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。
5.根據權利要求1或2所述的煙燻香糟魚的製備工藝，其特徵是上述5)步中的風味調料為辣椒油，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。
6.根據權利要求1或2所述的煙燻香糟魚的製備工藝，其特徵是上述5)步中的風味調料為麻油，加入魚重量0.5-2％山楂核煙燻香味料，混合均勻而成。
全文摘要
煙燻香糟魚的製備工藝。屬於水產品精加工領域。該工藝在前期統一調味處理的基礎上，進行不同風味的第二次調味，使其製品口味多樣，且能有效去除淡水魚的土腥味，適宜不同口味人群的需求，本發明為達到以上目的，將老的生產工藝其工藝流程改進為(1)將新鮮的淡水魚去頭去鱗剖殺後用鹼漂洗、鹽漬、清洗、烘乾(2)採用醬香型白酒糟和香辛料熬製成香糟，將魚醃漬、再烘乾(3)配製二次調料和液燻料的混合液(4)包裝、滅菌。本發明對傳統工藝進行改進，綜合各種魚加工工藝特點採用制香糟液的方法，用醬香型白酒酒糟縮短了糟魚製品的生產時間，二次調味料的加入更是使魚肉色澤紅潤、有純正的糟香和煙燻香，口感鮮嫩。
文檔編號A23L1/01GK1915095SQ20061001563
公開日2007年2月21日 申請日期2006年9月12日 優先權日2006年9月12日
發明者劉安軍, 曹東旭, 鄭捷, 袁博 申請人:天津科技大學