通過用蛋白酶處理改良的奶及其製備方法
2023-04-23 13:02:56 3
專利名稱：通過用蛋白酶處理改良的奶及其製備方法
背景技術：
本發明涉及對奶的蛋白酶-處理，以提供對酸凝結的抵抗性(resistance toacid-coagulation)、提高的鈣可吸收性(increased calcium absorbability)以及改善的器官感覺特性(improved organoleptic properties)。
背景技術：
奶在酸化時發生凝結(coagulate)。奶在被人和其它哺乳動物攝入接觸胃的酸性介質後自然發生酸化。當奶被酸化時，奶中的酪蛋白發生聚集並形成稱作凝塊(coagulum)的大塊。這種凝塊通過螯合營養物並阻止其吸收而降低了奶的營養價值。例如，凝塊中鈣的多價螯合作用導致奶中鈣的吸收有限。
因此，對具有較高營養價值、具體是較高的鈣吸收的奶和基於奶的產品存在需求。還對可抵抗酸凝結的奶存在需求，這種奶可以與酸性食品、諸如果汁混合。此外，存在對改善奶具體是脫脂奶的器官感覺特性的需求。本發明滿足了這些需求。
發明概述本發明在第一個方面中包括生產可抵抗酸凝結的奶的方法。該方法包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度，用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效產生可抵抗酸凝結的奶，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。用於本發明方法的奶可以來自任何哺乳動物，諸如羚羊、野牛、母牛、駱駝、綿羊、山羊、水牛(buffalo)和鹿等。所述的奶可以為全乳(whole milk)、復原乳(reconstituted milk)、煉乳(concentrated milk)、部分脫脂奶(partially defatted milk)和脫脂奶(nonfatmilk)。在一些實施方案中，所述的奶為經超高溫處理的奶。
所述的一種或多種蛋白酶可以為有效提供可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生不利影響的任意蛋白酶。示例性的蛋白酶包括鹼性蛋白酶(alkaline protease)、胰酶製劑(pancreatin)、菠蘿蛋白酶(bromelain)、木瓜蛋白酶(papain)、胰蛋白酶(trypsin)、來自麴黴菌(Aspergillus sp.)的蛋白酶、嗜熱四膜蟲(Tetrahymena thermophila)分泌的蛋白酶及其組合。例如，所述的一種或多種蛋白酶可以包括ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTOMEX和胰腺型胰蛋白酶(pancreatic trypsin)novo(均來自Novozymes，Franlclinton，NC，U.S.A.)。一般來說，用所述的一種或多種蛋白酶在約40℃-約90℃的溫度處理奶約5秒-約12小時。
在一些實施方案中，用一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶包括下列步驟(a)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約55℃-約70℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘；和(b)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約75℃-約90℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘。例如，可以使經過加熱的奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE或約3000U/L-8000U/L的胰酶製劑接觸。
本發明在第二個方面中提供了提高奶中鈣的可吸收性的方法。該方法包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效提高鈣的可吸收性，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。用於本發明方法的奶可以來自任意哺乳動物，諸如羚羊、野牛、母牛、駱駝、綿羊、山羊、水牛和鹿等。所述的奶可以為全乳、復原乳、煉乳、部分脫脂奶和脫脂奶。在一些實施方案中，所述的奶為經超高溫處理的奶。
所述的一種或多種蛋白酶可以為有效提供可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生不利影響的任意蛋白酶。常用的蛋白酶包括鹼性蛋白酶、胰酶製劑、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、來自麴黴菌的蛋白酶、嗜熱四膜蟲分泌的蛋白酶及其組合。一般來說，用所述的一種或多種蛋白酶在約40℃-約90℃的溫度將奶處理約5秒-約12小時。
在一些實施方案中，用一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶包括下列步驟(a)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約55℃-約70℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘；和(b)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約75℃-約90℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘。例如，可以使經過加熱的奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE或約3000U/L-8000U/L的胰酶製劑接觸。
在一些實施方案中，所述的方法進一步包括給經過蛋白酶處理的奶提供鈣吸收促進劑的步驟。常見的鈣吸收促進劑包括酪蛋白磷酸肽類(caseinphophopeptides)(CPP)、酪蛋白磷酸肽類似物、乳糖、乳糖類似物、維生素D以及與維生素D-相關的化合物。因此，這些方法可以包括給奶提供CPP。
在一些實施方案中，經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性提高了至少約25％-約400％。在一些實施方案中，添加有鈣吸收劑的經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性提高了至少約50％。
本發明在第三個方面中提供了增加奶的粘度的方法。該方法包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度，並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效增加奶的粘度到所需水平，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。用於本發明方法的奶可以來自任意哺乳動物，諸如例如羚羊、野牛、母牛、駱駝、綿羊、山羊、水牛和鹿。所述的奶可以為全乳、復原乳、煉乳、部分脫脂奶和脫脂奶。在一些實施方案中，所述的奶為超高溫處理的奶。
所述的一種或多種蛋白酶可以為有效提供可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生不利影響的任意蛋白酶。常見的蛋白酶包括鹼性蛋白酶、胰酶製劑、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、來自麴黴菌的蛋白酶、嗜熱四膜蟲分泌的蛋白酶及其組合。一般來說，用所述的一種或多種蛋白酶在約40℃-約90℃的溫度將奶處理約5秒-約12小時。
在一些實施方案中，用一種或多種蛋白酶處理奶包括下列步驟(a)使奶與ALCALASE或胰酶製劑在約55℃-約70℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘；和(b)使奶與ALCALASE或胰酶製劑在約75℃-約90℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘。例如，可以使經過加熱的奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE或約3000U/L-8000U/L的胰酶製劑接觸。例如，可以使經過加熱的奶接觸約2000U/L-約4000U/L的ALCALASE或接觸約5000U/L-8000U/L的胰酶製劑。
在一些實施方案中，經過蛋白酶處理的奶的粘度增加了至少約10％，諸如至少約50％，諸如至少約70％。
本發明在第四個方面中提供了生產不凝結的酸化奶的方法。該方法包括下列步驟(a)使所述奶與有效量的一種或多種蛋白酶接觸，所述接觸條件可有效產生出可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生負面影響；和(b)使可抵抗酸凝結的奶與酸化劑接觸而產生不凝結的酸化奶。所述酸化劑可為降低奶的pH的任意試劑。例如，可以使奶與酸接觸或與產酸菌一起培養。用於實施本發明的常見酸包括乳酸、檸檬酸、鹽酸、酒石酸、富馬酸、檸蘋酸(citromalic acid)、琥珀酸和天冬氨酸。用於實施本發明的常見產酸菌包括產乳酸的細菌，諸如乳桿菌(lactobacilli)。在一些實施方案中，經酸化的奶的pH約為2-約4。
本發明在第五個方面中提供了經過蛋白酶-處理的可抵抗酸凝結的奶，其中所述的奶具有與對照奶(control milk)相似的或改善的器官感覺特性。可以使用上述本發明的方法製備這種可抵抗酸凝結的奶。一些實施方案提供了包括至少約5％的本發明可抵抗酸凝結的奶的食品。
本發明在第六個方面中提供了經過蛋白酶-處理的、具有提高的鈣可吸收性的奶，其中所述的奶的鈣含量與對照奶相似。可以使用上述本發明的方法生產具備提高的鈣的可吸收性的奶。一些實施方案提供了包括至少約5％的具備本發明鈣吸收水平增加的奶的食品。
本發明在第七個方面中提供了經過蛋白酶-處理的、粘度增加了的奶，其中所述的奶具有與對照奶相似的脂肪含量。這種奶與對照奶相比具有相似或改善的器官感覺特性。可以使用上述本發明的方法生產粘度增加了的奶。一些實施方案提供了食品，其包括至少約5％的粘度增加了的奶。
本發明在第八個方面中提供了不凝結的經過酸化的奶。可以使用上述本發明的方法製備這種經酸化的奶。一些實施方案提供了食品，其包括至少約5％的所述經酸化的奶。
優選實施方案的詳細描述哺乳動物的奶在酸化時發生凝結。奶在被攝入後於胃的酸性環境中自然發生酸化。酸化也在奶被攝入前與諸如果汁這類酸性食品進行混合時發生。奶的凝結與酪蛋白聚集成凝塊有關，並且因凝塊對奶的器官感覺特性產生負面影響且可以螯合營養物並阻止其吸收，因而是不良的。
本發明在第一個方面中提供了生產可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生負面影響的方法。該方法包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效生產可抵抗酸凝結的奶，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。
用於本發明方法的奶可以來自任何哺乳動物，諸如母牛、綿羊、山羊、野牛、羚羊、鹿和駱駝。可以使用原料乳或經過處理的奶，諸如巴氏殺菌乳(pasteurized milk)、經超高溫(UHT)處理的奶或勻化牛乳(homogenizedmilk)、煉乳或復原乳。類似地，全乳、部分脫脂奶和脫脂奶均適用於本發明的方法。
在本發明該方面方法的第一個步驟中，將奶加熱至合適的溫度。合適的溫度一般取決於如下文更充分描述的所選一或多種蛋白酶的最佳半衰期和溫度。一般來說，對奶進行加熱的合適溫度在約40℃-約90℃的溫度。例如，合適的溫度可以在約55℃-約75℃，諸如62℃。在美國專利申請公開2002/0192333中所述生產可抵抗酸凝結的奶的早期方案中，將蛋白酶加入到奶中，此後將所述奶加熱至合適的溫度。如實施例1中所述，這類方案在約60％的嘗試中產生出可抵抗酸凝結的奶。因此，在不同實驗中產生的經過蛋白酶處理的奶在特性上存在相當的可變性和不可預測性。本發明所述奶在用一種或多種蛋白酶處理前經過加熱。該加熱步驟顯著增加了成功率。例如，成功率可以為98％，即按照該方法處理的約98％的奶樣品變成可抵抗酸凝結的奶，如實施例2中所述。
在本發明該方面方法的第二步中，用一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶。有用的蛋白酶可以為有效提供可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生不利影響的任意蛋白酶。所述蛋白酶可以為純化的蛋白酶或重組生產的蛋白酶。用於該方法的示例性蛋白酶包括、但不限於鹼性蛋白酶(例如來自枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)或地衣形芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)的鹼性蛋白酶)、胰酶製劑、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶製劑、來自麴黴菌的蛋白酶、嗜熱四膜蟲分泌的蛋白酶及其組合。例如，所述的一種或多種蛋白酶可以包括ALCALASE(2.4LFG，Novozymes，Franklinton，NC，U.S.A.)、ESPERASE(Type FG類，Novozymes)、NEUTRASE(Novozymes)、PROTAMEX(Novozymes)、胰酶製劑(SigmaChemical Co.，St.Louis，U.S.A.)和重組胰蛋白酶(PTN 6.0S，Type Saltfree，Novozymes)。一般來說，用於本發明的蛋白酶通常根據美國聯邦管理法規被視為安全(GRAS)的。所用蛋白酶的量一般根據諸如所用蛋白酶來源。處理條件諸如時間、pH和溫度這類因素而改變，如下文進一步描述。為了保證結果可再現，在使用前一般使用蛋白水解活性實驗校準一種或多種蛋白酶的活性。可以使用用於測定蛋白水解活性的任何可靠的實驗。示例性實驗如實施例1中所述。用於處理奶的蛋白酶可以是可溶性的或可以固定在固體基質上。
有效生產可抵抗酸凝結的奶而不對其器官感覺特性產生負面影響的條件可以根據所用具體蛋白酶而改變，但易於由本領域技術人員確定。例如，可以通過測定蛋白酶處理的奶的酸凝結抗性和器官感覺特性來確定有效條件。如實施例1中所述，用於測定奶的酸凝結抗性的合適實驗一般會比較添加酸化劑後對照奶與經過蛋白酶處理的奶的流動性情況(fluid condition)。因此，可抵抗酸凝結的奶保持了流動性，而對照奶在接觸酸化劑後發生凝結。器官感覺特性的實驗是本領域中標準的。例如，評價奶的器官感覺特性可以如實施例3中所述通過觀察進行。
還可以通過測定奶的水解程度確定有效生產可抵抗酸凝結的奶而不對其器官感覺特性產生負面影響的條件。將水解程度定義為肽鍵裂解的百分比。一般來說，可抵抗酸凝結的奶的水解程度在約0.9％-約2.5％。用於測定水解程度的實驗是本領域中標準的。用於測定水解程度的合適實驗描述在實施例7中。因此，本領域技術人員可輕易確定以蛋白水解方式處理奶以產生可抵抗酸凝結的奶、但不對其器官感覺特性產生負面影響的適宜條件。
一般來說，奶的蛋白酶處理包括使奶與標準用量的一種或多種蛋白酶在合適的溫度接觸受控的時間。合適的溫度可以為所選蛋白酶具有蛋白水解活性時的任意溫度。一般來說，合適的溫度取決於所選蛋白酶的最佳溫度和半衰期、蛋白酶的濃度和處理的時間。如本領域中眾所周知的，可以根據經驗確定蛋白酶的最佳溫度和半衰期。一般來說，按照本發明方法生產的經過蛋白酶處理的奶幾乎不含(如果有的話)殘餘的蛋白水解活性。因此，用可溶性蛋白酶處理奶的合適溫度一般在蛋白酶處理奶的過程中提供了足夠的蛋白水解活性並在蛋白酶-處理結束時使蛋白酶失活。
在一些實施方案中，使奶在一種以上溫度接觸蛋白酶。例如，可以使奶在所選蛋白酶的最佳溫度或接近最佳溫度與蛋白酶接觸合適的時間，此後，使經過接觸的奶的溫度升至使蛋白酶失活時的溫度。在工業化條件下使溫度瞬時增加可能難以實現且水解將在失活步驟過程中持續進行。因此，在一些實施方案中，可以在高於所選蛋白酶的最佳溫度的溫度進行蛋白酶處理，從而在該處理過程中使所述酶失活。
處理時間一般隨所用蛋白酶的濃度和溫度改變。例如，可以通過增加蛋白酶濃度或通過升高所用的溫度縮短處理時間。一般來說，處理時間約為5秒-約12小時，諸如約1分鐘-5小時，諸如5分鐘-15分鐘。本發明該方面的常用蛋白酶處理包括下列步驟(a)將奶加熱至約58℃-約67℃的溫度；(b)使經過加熱的奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE或約4000U/L-約8000U/L的胰酶製劑接觸；(c)將經過接觸的奶在約58℃-約67℃的溫度保溫約1分鐘-約15分鐘；和(d)將經過接觸的奶的溫度升至約80℃-約90℃的溫度、約1分鐘-約15分鐘。
如上所述，即使在蛋白水解處理結束時奶中存在殘餘量的蛋白水解活性，所述活性通常也很低。用於檢測奶中殘餘蛋白水解活性的方法是本領域中標準的。例如，可以通過將水解產物的樣品加入到含有酪蛋白、N，N-二甲基酪蛋白和明膠的孔中來測定蛋白水解產物中殘餘的蛋白水解活性。任何溶解的活性蛋白酶均可擴散入凝膠並水解一些(some)蛋白質，從而因酪蛋白酸鈣沉澱而形成圓盤形不透明區。將不透明區的面積與標準蛋白酶稀釋物的結果進行比較。
如上所述通過在蛋白酶處理過程中使可溶性蛋白酶的加熱-變性減緩或通過將奶的溫度升高直到蛋白酶處理結束時來終止蛋白水解。例如，在約85℃保溫約10分鐘或在約95℃保溫約5分鐘可以有效使ALCALASE或胰酶製劑失活。還可以通過酸化奶使一些可溶性蛋白酶失活。例如，在pH4或pH4以下ALCALASE會失活。
對與固相支持體結合的不溶性蛋白酶而言，可以通過從經過蛋白酶處理的奶中物理分離(physical separation)所述蛋白酶來終止蛋白水解。物理分離可以包括過濾(filtration)、沉降(sedimentation)、離心、磁力分離(magneticseparation)和其它這類方法。例如，如果固定化酶與諸如圓筒(cartridge)這類表面擴展的支持體結合，那麼，蛋白水解在奶接觸這類擴展的表面時發生並在這種接觸中斷時終止。
本發明的方法與用於加工奶的連續流動系統(continuous flow system)相容，其中經過加熱的奶緩慢流過特定長度的大直徑輸送管，諸如用於酸牛奶生產的巴氏殺菌用裝置。此外，可以通過調節蛋白酶濃度或溫度縮短保溫的時間。因此，本發明的方法適合於按工業化規模擴大生產(industrialscale-up)。
本發明該方面的方法生產了可抵抗酸凝結的奶，其可以穩定地酸化至pH降至約2，例如，如實施例8和9中所述，通過將經過蛋白酶處理的奶與酸化劑、諸如酸、產酸菌或果汁進行混合來進行。令人意外的是，經過蛋白酶處理的奶中蛋白質的水解程度相當低，如實施例7中所述。重要的是，生產可抵抗酸凝結的奶的方法對奶的器官感覺特性沒有不利影響，如實施例2和3中所述。本發明生產的可抵抗酸凝結的奶適合於作為流體奶的直接消耗(consumption)。另一方面，如實施例8和9中所述，可以將它與其它食品混合。例如，可以將它與果汁混合以生產奶-果汁混合物。
本發明在第二個方面中提供了增加奶的營養價值的方法。例如，本發明的方法提供了奶中鈣的較高的可吸收性。本文所用的術語″鈣的可吸收性″指的是鈣在腸吸收中的可利用度。鈣對許多生理功能而言是重要的，諸如神經傳導，肌肉收縮和腺體分泌。此外，鈣是骨的必需成分。許多研究已經證實了膳食鈣攝取與諸如骨質疏鬆、動脈高壓(arterial hypertention)以及結腸癌這類攪拌之間存在關連。奶是膳食鈣主要的來源之一。然而，已經證實奶中僅有約30％的鈣被生物利用。奶中的大部分鈣作為磷酸鈣膠束存在，其由酪蛋白穩定化在混懸液中。當奶凝結時，酪蛋白聚集並捕集trap)凝塊中的磷酸鈣膠束。已知通過酪蛋白的蛋白水解消化形成的酪蛋白磷蛋白(casein phophoprotein)抑制腸內磷酸鈣沉澱並刺激鈣吸收(Sato等(1990)《生物化學與生物物理學學報》(Biochem.Biophys.Acta)1077413-5；Guegen等(2000)《美國營養協會雜誌》(J.Am.Coll.Nutr.)19199S-136S)。然而，奶的這種蛋白水解消化通常對奶的器官感覺特性具有不利作用，例如通過產生苦味或導致奶凝塊形成而造成。
本發明的方法製備了鈣的可吸收性較高的奶而對奶的器官感覺特性沒有負面影響。這些方法包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度，並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效提高奶中鈣的可吸收性至所需水平，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。
如上所述，本發明該方面方法中所用的奶可以來自任意哺乳動物。類似地，可以使用原料乳或經過處理的奶以及具有不同脂肪含量的奶。
在所述方法的第一個步驟中，將奶加熱至合適的溫度。所述合適溫度可如上文對生產可抵抗酸凝結的奶的方法所述來確定。在第二個步驟中，一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，如上文對生產可抵抗酸凝結的奶的方法所述。
有效提高奶中鈣的可吸收性而不會對其器官感覺特性產生負面影響的條件與有效生產可抵抗酸凝結的奶的條件相似或重複。然而，重要的是如下進一步所述，酸凝結抗性對於根據本發明方法的最高鈣可吸收性不必充分。有效提高奶中鈣的可吸收性而不會對其器官感覺特性產生負面影響的條件可以根據所用具體的蛋白酶而改變，但易於由本領域技術人員確定。例如，可以通過測定奶中鈣的可吸收性以及經過蛋白酶處理的奶的器官感覺特性來確定有效條件。存在許多測定奶中鈣的可吸收性的合適實驗(例如，參見Guegen等(2000)《美國營養協會雜誌》(J.Am.Coll.Nutr.)19199S-136S)，諸如如實施例4和5中所述，比較小鼠攝入加入了可示蹤量(traceable amount)放射性鈣的奶後小鼠腸所吸收的放射性鈣的相對量。奶中鈣的可吸收性還可以在人類受試者中檢測，例如通過測定攝入奶後離子化鈣變化或尿鈣變化。因此，本領域技術人員易於測定用於通過蛋白水解方式處理奶以增強鈣的可吸收性的適宜條件。可以如上所述評價器官感覺特性。如上所述，還可以通過測定奶的蛋白水解程度來測定有效提高奶中鈣的可吸收性而不會對其器官感覺特性產生負面影響的條件。一般來說，其中鈣可吸收性提高的奶的水解程度在約0.5％-約2.5％，諸如約0.7％-約2.0％，諸如約0.9％-約1.5％。
本發明該方面的一種示例性蛋白酶處理方法包括(a)將奶加熱至約58℃-約67℃的溫度；(b)使經過加熱的奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE或約4000U/L-約8000U/L的胰酶製劑接觸；(c)將經過接觸的奶在約58℃-約67℃的溫度保溫約1分鐘-約15分鐘；和(d)將經過接觸的奶的溫度升至約80℃-約90℃的溫度約1分鐘-約15分鐘。
用於提供奶中鈣的可吸收性的方法可以進一步包括給奶提供鈣吸收促進劑的步驟。示例性的鈣吸收促進劑包括酪蛋白磷酸肽類、酪蛋白磷酸肽類似物、乳糖、乳糖類似物、維生素D、與維生素D-相關的化合物或其它鈣-促進劑(calcium-enhancing agent)(例如，參見Guegen等(2000)《美國營養協會雜誌》(J.Am.Coll.Nutr.)19199S-136S)。可以如實施例5中所述在蛋白酶處理後將諸如酪蛋白磷酸肽類這類鈣吸收促進劑加入到奶中。另一方面，可以通過對奶進行另外的蛋白水解而將酪蛋白磷酸肽類提供給奶。如上所述，可以提供對奶進行蛋白水解消化生產酪蛋白磷蛋白。
在一些實施方案中，按照本發明方法生產的奶中鈣的可吸收性比對照奶的鈣可吸收性高至少約2-倍，如實施例4中所述。在一些實施方案中，給經過蛋白酶處理的奶提供酪蛋白磷酸肽類可將鈣的可吸收性提高至少約50％，如實施例5中所述。因此，按照本發明的方法，可以通過用一種或多種合適的蛋白酶進行處理並任選進一步提供一種或多種鈣吸收促進劑獲得所需水平的提高的鈣可吸收性。
本發明在第三個方面中提供了改善奶的器官感覺特性的方法。例如，本發明提供了增加奶的粘度的方法。本發明該方面的方法包括以下步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效增加奶的粘度到所需水平，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。
如上所述，本發明方法的該方面中所用的奶可以來自任意哺乳動物。類似地，原料乳或經過處理的奶，以及全乳、低脂肪奶或脫脂奶均適用於本發明該方面的方法。
在所述方法的第一個步驟中，將奶加熱至合適的溫度。可以如上所述測定合適的溫度。在第二步中，所述經過加熱的奶用一種或多種蛋白酶處理，如上文對製備可抵抗酸凝結的奶的方法所述。
有效增加奶的粘度到所需水平而不會對其器官感覺特性產生負面影響的條件與有效製備可抵抗酸凝結的奶的條件相似，但一般使用較高濃度的蛋白酶。因此，將奶的粘度有效增加至所需水平的條件可以根據所用具體的蛋白酶的不同而改變，·但易於由本領域技術人員通過測試經過蛋白酶處理的奶的粘度及其它器官感覺特性來確定。一般使用客觀實驗測定奶的粘度，諸如實施例3中所述的粘度計(viscosimeter)測定。然而，也可以使用用於增加稠度的主觀實驗。
本發明該方面的一種示例性蛋白酶處理包括(a)將奶加熱至約58℃-約67℃的溫度；(b)使經過加熱的奶與約2200U/L-約4000U/L的ALCALASE或約5000U/L-約8000U/L的胰酶製劑接觸；(c)將經過接觸的奶在約58℃-約67℃的溫度保溫約1分鐘-約15分鐘；和(d)使經過接觸的奶的溫度升至約80℃-約90℃的溫度約1分鐘-約15分鐘。
本發明方法可以製備出具有各種器官感覺特性的奶，所述器官感覺特性諸如口感、質地(texture)、粘度和氣味，這取決於蛋白酶處理的參數。顯然可以獲得這一結果而不會產生苦味或對奶的器官感覺特性的負面影響。例如，使奶與濃度增加的蛋白酶接觸產生粘度逐漸增高的奶，如實施例6中所述。因此，高蛋白酶濃度的應用可以增加奶的粘度以達到稀奶油(cream)的稠度，如實施例6中所述。在一些實施方案中，本發明的方法將奶的粘度增加至少約5％-約70％，諸如約15％-約50％。在一些實施方案中，本發明的方法將所述粘度增加至少約70％。可以在增加奶中脂肪含量的情況下實現奶的稠度或乳脂度(creaminess)的增加。此外，稠化的奶對酸凝結有抵抗性。
本發明在第四個方面中提供了生產不凝結的酸化奶的方法。這些方法包括下列步驟(a)在有效生產可抵抗酸凝結的奶的條件下用有效量的一種或多種蛋白酶處理奶；和(b)使可抵抗酸凝結的奶與酸化劑接觸而產生酸化的且不凝結的奶。
如上所述，本發明該方面方法中所用的奶可以來自任意哺乳動物。類似地，可以使用原料乳或處理的奶以及具有不同脂肪含量的奶。
在第一個步驟中，如上所述在有效製備可抵抗酸凝結的奶的條件下用有效量的一種或多種蛋白酶處理奶。在第二個步驟中，使可抵抗酸凝結的奶與酸化劑接觸以產生可抵抗酸凝結的酸化奶。在一些實施方案中，所述的酸化劑可以為酸，如實施例8中所述。適用於本發明鈣方面的示例性酸包括乳酸、檸檬酸、鹽酸、酒石酸、富馬酸、檸蘋酸、琥珀酸和天冬氨酸。也可以使用其它可食用的有機酸。所述經過蛋白酶處理的奶還可以用果汁諸如濃縮果汁或果汁粉(powdered fruit juice)來酸化。合適的果汁包括、但不限於，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、酸果蔓汁(cranberry juice)和獼猴桃汁(kiwijuice)。此外或可選，可以通過加入產酸菌諸如產乳酸的菌的培養物來酸化可抵抗酸凝結的奶。
本發明的方法生產了可酸化至pH約2-約5.5、諸如pH約3.5-約4.5的奶，如實施例8中所述。經酸化的奶是穩定的，且至少約10天不會發生凝結或沉降。
本發明在第五個方面中提供了可抵抗酸凝結的、且具有與對照奶相似的或改善的器官感覺特性的經過蛋白酶處理的奶。本文所用的術語″對照奶″指的是未經本發明方法處理過、但在其它方面與經過蛋白酶處理的奶相同的奶。可以使用上述本發明的方法生產可抵抗酸凝結的奶。一些實施方案提供了包含至少約5％的本發明可抵抗酸凝結的奶的食品，如實施例9中所述。
本發明在第六個方面中提供了一種經過蛋白酶處理的奶，其與對照奶相比具有提高的鈣可吸收性以及相似或改善的器官感覺特性。可以使用上述本發明的方法製備可提供提高的鈣吸收水平的奶。在一些實施方案中，所述的經過蛋白酶處理的奶可以包括一種或多種鈣吸收促進劑。一些實施方案提供了一種食品，其包括至少約5％的本發明可提供提高的鈣吸收水平的奶，如實施例9中所述。
本發明在第七個方面中提供了經過蛋白酶處理的奶，其與對照奶相比具有增加的粘度和相似脂肪含量。可以使用上述本發明的方法生產粘度增加了的奶。一些實施方案提供了食品，其包含至少約5％的粘度增加了的奶，如實施例9中所述。
本發明在第八個方面中提供了經酸化但不凝結的奶。可以使用上述本發明的方法製備經過酸化的奶。一些實施方案提供了食品，其包含至少約5％的經過酸化的奶，如實施例9中所述。
下列實施例僅用於解釋目前實施本發明的最佳方式，但它們不應用來限定本發明。
實施例1本實施例描述了生產可抵抗酸凝結的奶的有代表性的方法，其中在加熱奶之前將鹼性蛋白酶加入到奶中。
如下所述，使用基於偶氮酪蛋白(azocasein)水解的實驗來確定鹼性蛋白酶(ALCALASE，2.4LFG，Novozymes，Franklinton，NC，U.S.A.)的活性。將pH8.0的0.1M Tris-HCl/10mMCaCl2中的0.3ml 1％偶氮酪蛋白(SigmaChemical Co，Saint Louis，MO，U.S.A.)與在相同緩衝液中稀釋的等體積蛋白酶混合。將該混合物在20℃保溫30分鐘，此後通過添加0.6ml冰冷的三氟乙酸終止反應。將該混合物在4℃保溫25分鐘後，將樣品在4℃、於Eppendorf離心機中以6,000rpm旋轉8分鐘。測定上清液在340nm的吸收度。將活性單位(U)定義為在本實驗條件下使A340增加0.1的蛋白酶活性的量。
用ALCALASE處理奶的方案與美國專利申請公開2002/0192333中所述的類似。將462U的ALCALASE加入到250ml低脂(1.5％脂肪)UHT奶中，劇烈混合。將奶與蛋白酶的混合物在水浴中加熱至62℃並在62℃保溫10分鐘。然後通過將容器轉入85℃的水浴將該混合物加熱至85℃，並在該溫度再保溫10分鐘，此後在室溫、流動的水中冷卻該混合物。
為了測試對酸凝結的抵抗性，將等分試樣的經過蛋白酶處理的奶和在沒有蛋白酶存在下進行相同熱處理的對照奶與冰醋酸在1.5ml Eppendorf管內混合，混合比例為1體積的乙酸9體積的奶。在室溫10分鐘後，將管倒置。可抵抗酸凝結的奶保持流體狀態，而對照奶凝結成硬糊(stiff paste)。
使用該方案，蛋白酶處理從約60％的奶樣品產生出可抵抗酸凝結的奶。變異性(variability)與奶的脂肪含量無關。使用全脂奶或脫脂奶獲得了相似的結果。經過蛋白酶處理的奶具有基本上與對照奶相同的感覺特性，諸如味道、口感、質地、外觀、氣味和粘度。
實施例2本實施例描述了用於生產可抵抗酸凝結的奶的有代表性的方法，其中將鹼性蛋白酶加入到預經過加熱的奶中。
使用實施例1中所述的實驗確定ALCALASE的活性。將在薄壁不鏽鋼容器內的250ml低脂(1.5％脂肪)UHT奶加熱至62℃。將462U的ALCALASE加入到經過加熱的奶中，劇烈攪拌並將該混合物在62℃保溫10分鐘。然後通過將容器轉入85℃的水浴而將該混合物迅速加熱至85℃，並在該溫度再保溫10分鐘，此後在室溫、流動的水中冷卻該混合物。
為了檢測對酸凝結的抗性，使用實施例1中所述的實驗。使用該方案，蛋白酶處理從約98％的奶樣品中產生可抵抗酸凝結的奶。有很少的奶樣品保持對酸凝結的敏感性。這些樣品通過在蛋白酶處理前進行更嚴格的加熱處理而獲得了酸凝結抗性，所述加入處理諸如用於生產UHT奶(例如138℃、4秒)。
使用全脂奶或脫脂奶獲得了相似的結果。經過蛋白酶處理的奶具有基本上與對照奶相同的感覺特性，諸如味道、口感、質地、外觀、氣味和粘度。
實施例3本實施例描述了使用胰酶製劑生產可抵抗酸凝結的奶的有代表性的方法。
使用實施例1中所述的實驗確定胰酶製劑(Sigma Chemical Co.，St.Louis，U.S.A.)的活性。將低脂UHT奶(1.5％脂肪)預加熱至62℃並在攪拌的同時加入4400U/L的胰酶製劑。將奶與蛋白酶的混合物在約62℃保溫10分鐘。在該保溫期後，使溫度升至85℃並在該溫度保溫10分鐘，此後如實施例2中所述，在室溫、流動的水中冷卻該混合物。
為了檢測對酸凝結的抗性，使用實施例1中所述的實驗。使用該方案，蛋白酶處理從約98％的奶樣品中產生可抵抗酸凝結的奶。有很少的奶樣品保持對酸凝結的敏感性。這些樣品通過在蛋白酶處理前進行更嚴格的加熱處理而獲得了酸凝結抗性，所述加入處理諸如用於生產UHT奶(例如138℃、4秒)。
使用全脂奶或脫脂奶獲得了相似的結果。經過蛋白酶處理的奶具有基本上與對照奶相同的感覺特性，諸如味道、口感、質地、外觀、氣味和粘度。
實施例4本實施例描述了使用蛋白酶處理奶以提高奶中鈣的可吸收性的代表性方法。
如實施例2和3中所述，使用2590U/L的ALCALASE或4400U/L的胰酶製劑處理UHT奶(1.5％脂肪)。使用對2個月大的CF1雌性小鼠進行實驗來評價鈣的生物利用度。將10毫升[45Ca]氯化鈣水溶液(1mCi/ml)加入到500毫升對照奶或經過蛋白酶處理的奶中。充分攪拌樣品並對其進行一次凍融以有助於奶中存在的放射性鈣與不同鈣池(pool)之間的平衡。
使小鼠禁食12-72小時，在此過程中使它們的飲水不受限制。此後，將小鼠放入各自的籠中並提供置於塑料盒角落中的50毫升奶(1微居[45Ca]氯化鈣)，以便使籠中奶的溢出或不適當散布減少到最低限度。小鼠通常可以找到奶並在3分鐘內飲完。1小時後，麻醉小鼠並通過接觸乙醚蒸氣處死它們。切下其尾部、放入小瓶、稱重並通過液閃實驗(liquid scintillaton)測定放射性。
給予經過蛋白酶處理的奶使小鼠與給予對照奶的小鼠相比前者尾部中的放射性升高。經ALCALASE-處理的奶和經胰酶製劑-處理的奶中鈣的吸收分別比對照奶提高了約25％和400％。經ALCALASE-處理的奶和經經過蛋白酶處理的奶均對酸凝結有抵抗性，如通過實施例1中所述實驗測定的。
實施例5本實施例描述了通過用蛋白酶處理耐並為經過蛋白酶處理的奶提供鈣吸收促進劑來提高奶中鈣的可吸收性的代表性方法。
已經證實給奶添加鈣吸收促進劑諸如酪蛋白磷蛋白(CPP)、乳糖和維生素D或相關化合物等刺激了鈣吸收(Guegen等(2000)《美國營養協會雜誌》(J.Am.Coll.Nutr.)19119S-136S)。令人意外的是，按照實施例4中所述方法生產的經過蛋白酶處理的奶中鈣吸收的提高與奶中出現游離酪蛋白磷酸肽類無關。因此，評價了添加或不添加CPP的對照奶與經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性。
如實施例4中所述，用ALCALASE處理UHT奶(1.5％脂肪)。使用實施例4中所述的實驗評價鈣的可吸收性。CPP的來源為在37℃用10mg/L胰蛋白酶處理過夜而充分消化的再溶解脫脂奶。將10％的胰蛋白酶-消化過的奶加入到對照奶和經過蛋白酶處理的奶中。
本實驗結果如表1中所示。如實施施例4中所示，給予經過蛋白酶處理的奶使小鼠與給予對照奶的小鼠相比前者尾部中的放射性升高。此外，通過添加CPP使ALCALASE-處理的奶中的鈣的增強的吸收得到進一步提高。相反，給對照奶添加CPP不會提高鈣的吸收。
表1.包括CPP的經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性
這些結果證實蛋白酶-處理不足以獲得最大的鈣的可吸收性。因此，可抵抗酸凝結的奶與諸如CPP等刺激鈣吸收的活性劑的組合可以顯著改善鈣的可吸收性。
實施例6本實施例描述了通過通過用蛋白酶處理奶改善奶的器官感覺特性的有代表性的方法。
使用實施例2和3中所述的方法，用1850-3700U/L的ALCALASE或4000-8000U/L的胰酶製劑處理UHT奶(1.5％脂肪)。用1850U/L的ALCALASE處理過的奶具有基本上與對照奶相同的感覺特性，諸如味道、口感、質地、外觀、氣味和粘度，如實施例1和2中所述。使用增加量的蛋白酶改善了奶的感覺特性。例如，添加增加量的蛋白酶產生了增稠作用，使得奶變得更具稀奶油狀(creamier)，如表2中所示，可以在使用奧氏粘度計(Ostwald viscosimeter)的粘度測定中反映出。
表2.經過蛋白酶處理的奶的粘度值
將蛋白酶濃度增加至約2220-2960U/L的ALCALASE可產生逐漸更加的稀奶油狀的、流體奶，其可抵抗酸凝結。應用約3700U/L的ALCALASE產生了具有稀奶油稠度和質地、沒有稀奶油脂肪含量且可抵抗酸凝結的奶(creme au lait)。
蛋白酶處理不會產生任何苦味。實際上，感覺特性的改善易於在味道實驗中感覺到。例如，16/18參與實驗的使用者更喜歡2590U/L的ALCALASE處理過的奶而不是對照奶。
使用胰酶製劑獲得了類似的結果，其中蛋白質濃度為5000-7000U/L，其產生了逐漸更加稀奶油狀的奶，而8000U/L的胰酶製劑產生了奶(cremeau lait)。
實施例7本實施例描述了按照本發明方法處理的奶中蛋白質水解的程度。
使用實施例2和3中所述的方法，用1850-3700U/L的ALCALASE或4000-8000U/L的胰酶製劑處理UHT奶(1.5％脂肪)。
使用三硝基苯磺酸(TNBS)估計經過蛋白酶處理的奶的水解程度。在160℃、使用鹽酸蒸氣對對照奶樣品進行完全水解12小時，以破壞奶等分試樣中的肽鍵並估計在完全水解時可以釋放的總氨基。按照這種方式測定的蛋白酶-催化的水解的程度低得出人意料，如表3中所示。
表3.經過蛋白酶處理的奶的水解程度
在每個處理的奶樣品中用TNBS測定的氨基與由HCl處理而完全水解的對照奶中所測定的總氨基之比的百分比不超過2.5％。使用經胰酶製劑-處理過的奶獲得類似的結果。
與這些結果一致，蛋白質圖譜(profile)在對照奶與經過蛋白酶處理的奶之間不會表現出顯著改變。在十二烷基硫酸鈉存在下，在12.5％和10％聚丙烯醯胺凝膠中進行凝膠電泳、隨後進行考馬斯藍染色來分析樣品。這些結果證實小程度的水解可對經過蛋白酶處理的奶樣品的感覺特性以及對酸凝結抵抗性等特性產生較大影響。
實施例8本實施例描述了生產經酸化的奶的代表性的方法。
如實施例2和3中所述，用蛋白酶處理UHT奶(1.5％脂肪)。在恆定攪拌下，將乳酸(85％)加入到經過蛋白酶處理的奶樣品中至約1.6％(v/v)。該過程產生pH約4的酸化的奶的穩定製備物，其在4℃穩定至少10天。通過調節乳酸的量，製備pH約3.5-5.5的穩定的酸化奶。
還可以將其它酸化劑、如HCl或濃縮果汁用於由經過蛋白酶處理的奶製備穩定的酸化奶。諸如橙汁粉(powdered orange juice)這類果汁酸化的經過蛋白酶處理的奶產生了穩定和味道較好的基本上由奶組成的流體。使酸化的奶的pH降至接近2而不會產生凝結。酸化的奶在至少約10天內保持穩定而不凝結或沉降。相反，給對照奶添加橙汁粉導致在pH低於4.6時產生凝結。
實施例9本實施例描述了生產含有本發明經過蛋白酶處理的奶的示例性食品。
奶糖(Milk Caramel)使用傳統配方製造奶糖。將對照奶或ALCALASE-處理的(2590U/L)奶與300g/L蔗糖和2.5％碳酸氫鹽混合。在煨水浴(simmerbath)上通過攪拌將該混合物加熱3小時，直到它們呈現淡棕色且具有明顯增加的粘度。這種奶糖的展開性極佳且使用對照奶或ALCALASE-處理的奶時不存在味道或其它感覺特性的差異。
可飲用酸牛奶(Drinkable Yogurt)通過用10％的商品化可飲用酸牛奶接種對照奶或ALCALASE-處理(2590U/L)的奶並在40℃將該混合物保溫4小時來製備可飲用酸牛奶。在此期間使pH降至約4.5。使用經過蛋白酶處理的奶和對照奶獲得的結果相似。
乳脂乾酪(Cream Cheese)使用用於稱作labneh的產品的傳統中東配方來製備乳脂乾酪。給對照奶和經過ALCALASE-處理的(2590U/L)奶接種10％的商品化固體酸牛奶，並在40℃且不進行攪拌的條件下保溫4小時。然後在乾酪篩網布(cheese cloth)上收集培養物並排乾液體。所得半固體產品為易於塗展類型(easily-spread type)的乾酪，如果需要，其可為成的和各種味道的。使用經過蛋白酶處理的奶和對照奶獲得的結果相似。
冰淇淋根據需要，通過將2體積的全蛋、2.5體積的蔗糖、7體積的對照奶或經過ALCALASE-處理的(2590U/L)的奶、3體積的發泡稀奶油(whipping cream)以及調味劑混合來製備冰淇淋。將該混合物攪拌至濃稠，然後冷凍至約-20℃。
奶-果汁飲料(Milk-Fruit Juice Drinks)用經酸化的經過蛋白酶處理的奶製備穩定的奶-果汁混合物。在使用前通常用3倍體積的水稀釋冷凍的濃縮果汁。不使用水，在恆定攪拌下將冷凍濃縮果汁與3倍體積的對照奶或用乳酸酸化至pH約4的經過蛋白酶處理的奶(如實施例8中所述製備)混合成奶-果汁混合物。使用對照奶製備的混合物導致奶凝結，而使用經過蛋白酶處理的奶製備的混合物可穩定至少1個月。向含有經過蛋白酶處理的奶的混合物中添加諸如果膠這類穩定劑是可接受的，但一般不需要。
儘管解釋和描述了本發明的優選實施方案，但是應理解可以對其進行各種不脫離本發明實質和範圍的改變。
權利要求
1.產生可抵抗酸凝結的奶的方法，包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度，用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效產生可抵抗酸凝結的奶，而不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。
2.權利要求1所述的方法，其中所述的奶來自動物，所述動物選自羚羊、野牛、母牛、駱駝、綿羊、山羊、水牛或鹿。
3.權利要求1所述的方法，其中所述奶為原料乳、巴氏殺菌乳或經超高溫處理的奶。
4.權利要求1所述的方法，其中所述奶選自全乳、復原乳、煉乳、部分脫脂奶或脫脂奶。
5.權利要求1所述的方法，其中所述一種或多種蛋白酶選自鹼性蛋白酶、胰酶製劑、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、來自麴黴菌的蛋白酶、嗜熱四膜蟲分泌的蛋白酶、ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTAMEX或其組合。
6.權利要求1所述的方法，其中所述奶用所述一種或多種蛋白酶在約40℃-約90℃的溫度處理約5秒-約12小時。
7.權利要求1所述的方法，其中對經過加熱的奶的處理包括下列步驟(a)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約55℃-約70℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘；和(b)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約75℃-約90℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘。
8.權利要求7所述的方法，其中使經過加熱的奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE接觸。
9.權利要求7所述的方法，其中使所述奶與約3000U/L-約8000U/L的胰酶製劑接觸。
10.權利要求1所述的方法，其中經過蛋白酶-處理的奶可在pH低至約為2時抵抗酸凝結。
11.權利要求1所述的方法，其中所述可抵抗酸凝結的奶使用連續流動系統製備。
12.提高奶中鈣的可吸收性的方法，包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度，並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可有效提高鈣的可吸收性，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。
13.權利要求12所述的方法，其中所述奶來自動物，所述的動物選自羚羊、野牛、母牛、駱駝、綿羊、山羊、水牛或鹿。
14.權利要求12所述的方法，其中所述奶為原料乳、巴氏殺菌乳或經超高溫處理的奶。
15.權利要求12所述的方法，其中所述奶選自全乳、復原乳、煉乳、部分脫脂奶或脫脂奶。
16.權利要求12所述的方法，其中所述一種或多種蛋白酶選自鹼性蛋白酶、胰酶製劑、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、來自麴黴菌的蛋白酶、嗜熱四膜蟲分泌的蛋白酶、ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTAMEX或其組合。
17.權利要求12所述的方法，其中對經過加熱的奶的處理包括下列步驟(a)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約55℃-約70℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘；和(b)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約75℃-約90℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘。
18.權利要求17所述的方法，其中使所述奶與約1500U/L-約4000U/L的ALCALASE接觸。
19.權利要求17所述的方法，其中使所述奶與約3000U/L-8000U/L的胰酶製劑接觸。
20.權利要求12所述的方法，其中所述奶中的鈣可吸收性使用連續流動系統提高。
21.權利要求12所述的方法，進一步包括將鈣吸收促進劑提供給經過蛋白酶處理的奶的步驟。
22.權利要求21所述的方法，其中所述的鈣吸收促進劑選自酪蛋白磷酸肽類、酪蛋白磷酸肽類似物、乳糖、乳糖類似物、維生素D或與維生素D-相關的化合物。
23.權利要求22所述的方法，其中所述的鈣吸收促進劑包括酪蛋白磷酸肽類。
24.權利要求121所述的方法，其中所述經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性比未經過處理的奶中鈣的可吸收性高至少25％。
25.權利要求12所述的方法，其中所述經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性比未經過處理的奶中鈣的可吸收性高至少400％。
26.權利要求21所述的方法，其中對所述經過蛋白酶處理的奶提供酪蛋白磷酸肽類可使該經過蛋白酶處理的奶中鈣的可吸收性提高至少約50％。
27.增加奶的粘度的方法，包括下列步驟將奶加熱至約40℃-90℃的溫度並用有效量的一種或多種蛋白酶處理經過加熱的奶，所述處理的條件可以將奶的粘度增加到所需水平，但不會對奶的器官感覺特性產生負面影響。
28.權利要求27所述的方法，其中所述奶來自動物，所述的動物選自羚羊、野牛、母牛、駱駝、綿羊、山羊、水牛或鹿。
29.權利要求27所述的方法，其中所述奶為原料乳、巴氏殺菌乳或經超高溫處理的奶。
30.權利要求27所述的方法，其中所述奶選自全乳、復原乳、煉乳、部分脫脂奶或脫脂奶。
31.權利要求27所述的方法，其中所述一種或多種蛋白酶選自鹼性蛋白酶、胰酶製劑、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、來自麴黴菌的蛋白酶、嗜熱四膜蟲分泌的蛋白酶、ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTAMEX或其組合。
32.權利要求27所述的方法，其中對經過加熱的奶的處理包括下列步驟(a)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約55℃-約70℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘；和(b)使所述奶與ALCALASE或胰酶製劑在約75℃-約90℃的溫度接觸約1分鐘-約15分鐘。
33.權利要求32所述的方法，其中使所述奶與約2000U/L-約4000U/L的ALCALASE接觸。
34.權利要求32所述的方法，其中使所述奶與約5000U/L-8000U/L的胰酶製劑接觸。
35.權利要求27所述的方法，其中所述經過蛋白酶處理的奶的粘度增加了至少約70％。
36.權利要求27所述的方法，其中所述奶的粘度可使用連續流動系統增加。
37.產生不凝結的、經酸化的奶的方法，包括下列步驟(a)使奶與有效量的一或多種蛋白酶接觸，所述接觸的條件可有效產生可抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生負面影響；和(b)使所述可抵抗酸凝結的奶與酸化劑接觸以產生不凝結的酸化奶。
38.權利要求37所述的方法，其中所述的酸化劑選自乳酸、檸檬酸、鹽酸、酒石酸、富馬酸、檸蘋酸、琥珀酸或天冬氨酸。
39.權利要求37所述的方法，其中所述的酸化劑為產乳酸的細菌。
40.權利要求37所述的方法，其中經酸化的奶的pH約為2-約4。
41.一種奶，其可抵抗酸凝結的且具有與對照奶相似的或改善的器官感覺特性。
42.權利要求41所述的奶，其中所述的奶在約pH2-4不凝結。
43.食品，包括至少約5％的權利要求41的奶。
44.權利要求43所述的食品，包括可抵抗酸凝結的奶並包括果汁。
45.具有提高的鈣可吸收性的奶，其中所述奶具有與對照奶相似的鈣含量。
46.權利要求45所述的奶，其中的鈣可吸收性提高了約25％-約400％。
47.食品，包括至少約5％的權利要求45的奶。
48.權利要求45所述的奶，進一步包括一種或多種鈣吸收促進劑。
49.權利要求48所述的奶，其中的鈣可吸收性進一步提高了至少約50％。
50.食品，包括至少約5％的權利要求48的奶。
51.粘度增加了的奶，其中所述的奶具有與對照奶相同的脂肪含量。
52.權利要求51所述的奶，其中所述奶的粘度增加了至少約10％。
53.權利要求51所述的奶，其中所述奶的粘度增加了至少約70％。
54.食品，包括至少約5％的權利要求51的奶。
55.經酸化的奶，其可抵抗酸凝結。
56.權利要求55所述的奶，其中所述奶可在pH約2-4時抵抗酸凝結。
57.食品，包括至少約5％的權利要求55的奶。
全文摘要
本發明在一個方面中提供了通過有限的蛋白水解生產抵抗酸凝結的奶而不會對奶的器官感覺特性產生負面影響的方法。本發明在另一個方面中提供了將奶中鈣的可吸收性提高到所需水平的方法。本發明在另一個方面中提供了將奶的粘度增加到所需水平的方法。本發明在另一個方面中提供了生產不凝結的酸化奶的方法。本發明的方法包括將奶加熱至約40℃－約90℃的溫度並用有效量的一種或多種蛋白酶處理奶的步驟。本發明還提供了可抵抗酸凝結的奶、具有提高的鈣的可吸收性的奶、粘度增加了的奶、穩定的酸化奶以及使用本發明的奶製備的產品。
文檔編號A23C9/12GK1738538SQ03825525
公開日2006年2月22日 申請日期2003年5月5日 優先權日2002年10月2日
發明者喬格·弗洛林-克裡斯坦森, 約瑟夫·B·哈裡斯 申請人:諾維信公司, 克爾·漢森公司