一種即食蝦醬及其製作方法
2023-05-20 21:51:46 1
專利名稱：一種即食蝦醬及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種甲殼類食品及其製造工藝，尤其是一種即食蝦醬及其制 作方法。
背景技術：
我國東南沿海每年均能捕撈到大量的小型經濟蝦類(毛蝦、糠蝦、小型 磷蝦)，由於其個體小，加工困難，大部分都被用作肥料和餌料，僅少量用 於醃製蝦醬、蝦汁等調味品。蝦醬是我國沿海傳統蝦類食品之一，其風味獨
特深受沿海地區人民喜愛。據測定分析每百克蝦醬含蛋白質28. 7g，脂肪 1. 2g，碳水化合物2. lg,並含多種維生素及礦物質，其所含的蛋白質為完 全蛋白質，胺基酸種類齊全比例合適，吸收率可高達98%，含有的磷主要以 卵磷脂、腦磷脂活性酶出現。目前，小型蝦類蝦醬製作工藝一般為:原料清 洗去雜一加鹽醃製一發酵促熟一油醬分離一成品。如2008年6月11日公開 的CN101194702A中國發明專利申請公布說明書中就公開了這樣一種蝦醬的 製備方法。按上述工藝製作的蝦醬不能立即食用，人們食用時要進一步烹製， 而蝦醬的烹製方法只為沿海地區人們掌握，而內地人們不明其烹製方法，因 此大制約了蝦醬的食用範圍，限制了其生產的規模。
發明內容
為了克服現有技術中製作的蝦醬不可立即食用的不足，本發明提供一種 一種即食蝦醬及其製作方法。該即食蝦醬味道鮮美，營養豐富。該製作方法 工藝合理，製作簡單，可操作性強，易實現規模化生產。
本解決其技術問題所採用的技術方案是 一種即食蝦醬，其特徵在於 是以鹽漬、發酵促熟後的蝦醬為主料，加入調味料、香辛料加溫熟制而成， 其中鹽漬、發酵促熟的蝦醬重量百分比為70_95%，調味料為1一10%、香辛 料為4一21%。
所述的即食蝦醬中的調味料，是由食用油、糖、I+G、料酒、醋組成， 其中食用油在即食蝦醬中的重量百分比為0.2-2%、糖0.5 — 4%、 I+G0.05—1%、料酒O. 2 —2%、醋O. 05—1%。
所述的即食蝦醬中的香辛料，是由姜、蔥、大料、茴香、花椒組成，其 中姜在即食蝦醬中的重量百分比為2-10%、蔥2-10%、大料0.05-0.4%、茴 香0. 05-0. 3%、花椒0. 05-0. 3%。
一種即食蝦醬的製作方法，其特徵在於經過下列工藝
a、 原料預處理選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗淨，去 除雜物；
b、 鹽漬、發酵將清洗後的小型海蝦加入其重量3-5%的食鹽，放入發 酵容器中發酵，發酵過程中按間隔2-4天，根據氣溫及發酵的程度加入小型 海蝦重量2-5%的食鹽，加入食鹽總量不超過海蝦重量的25%;
c、 破碎發酵過程中每天用棍棒攪拌並搗碎2次，每次20-30分鐘， 搗碎攪均後壓緊抹平，以促進分解，使發酵均勻；
d、 促熟發酵過程中，是將發酵容器密封置於室外，藉助日光加溫促 進成熟，直到發酵至色澤微紅為止；
e、 調味熟制稱量發酵的色澤微紅的蟲下醬加入調味料、香辛料，進行 加溫熟制，即成即食蟲下醬；
f、 灌裝、殺菌將上述熟制後的即食蝦醬使用罐裝機裝入瓶或罐中；
在巴氏殺菌機中排氣後密封，殺菌，即成成品。
本發明即食蝦醬味道鮮美，營養豐富，風味獨特，打開後即可食用，不
需要進一步進行烹製，可擴大食用人群。其調味料使用了 I+G，其是一種
混合呈味核苷酸，是新一代食品增鮮劑，是由澱粉葡萄糖發酵生產的
5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉混合而成，無臭、無味，使i下醬鮮味
十足。即食蝦醬製作方法工藝合理，製作簡單，成本低，可操作性強，易實
現規模化生產，使小型海蝦的經濟效益大為提升。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明。
實施例一
4選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗淨，去除雜物，稱取該小
型海蝦240kg;首先在該小型海蝦中加入食鹽12kg，預防海奸腐爛變質，並 放入發酵缸中發酵，發酵過程中按每間隔3天，根據氣溫及發酵的程度加入 小型海蝦重量4%的食鹽，加入食鹽總量為海蝦重量的25%;發酵過程中每天 用木棒攪拌並搗碎2次，每次20分鐘，搗碎攪均後壓緊抹平，並將發酵缸
密封置於室外，藉助日光加溫促進成熟，直到發酵至色澤微紅為止；將發酵
的色澤微紅的蝦醬加入食用油3kg、糖6kg、 I+G 0.9kg、料酒2.4kg、醋 1. 5kg、薑末15kg、蔥末15kg、大料粉0. 4kg、茴香粉0. 4kg、花椒粉0. 4kg 混合均勻後，進行加溫熬煮至熟，即成即食蝦醬；使用定量罐裝機，按每瓶 250g重量裝入玻璃瓶，裝填過程要保持玻璃瓶的清潔，瓶口不得沾有蝦醬； 然後將瓶裝蝦醬放在巴氏殺菌機中加熱排氣後密封，控制溫度100°C，殺菌 20分鐘，冷卻，即成成品。
實施例二
選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗淨，並去除雜物，稱取該 小型海蝦312. 5kg;首先在該小型海蝦中加入食鹽12. 5kg，預防海蝦腐爛變 質，並放入發酵缸中發酵，發酵過程中按每間隔4天，根據氣溫及發酵的程 度加入小型海蝦重量3%的食鹽，加入食鹽總量控制為海蟲下重量的20%;發酵 過程中每天用不鏽鋼棍攪拌並搗碎2次，每次30分鐘，搗碎攪均後壓緊抹 平，並將發酵缸密封置於室外，藉助日光加溫促進成熟，直到發酵至色澤微 紅為止；發酵過程中，是將發酵缸密封置於室外，藉助日光加溫促進成熟， 直到發酵至色澤微紅為止；將發酵的色澤微紅的蝦醬加入食用油9kg、糖 18kg、 I+G 4kg、料酒9.5kg、醋5kg、薑末37. 5kg、蔥末37. 5kg、大料 粉1.5kg、茴香粉1.5kg、花椒粉1.5kg混合均勻後，進行加溫熬煮至熟， 即成即食蝦醬；使用定量罐裝機，按每瓶500g重量裝入陶土罐中，裝填過程要保持陶土罐的清潔，罐口不得沾有蝦醬；然後將罐裝蝦醬放在巴氏殺菌 機中加熱排氣後密封，控制溫度10(TC，殺菌25分鐘，冷卻，即成成品。 實施例三
選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗淨，去除雜物，稱取該小
型海蝦775kg;首先在該小型海蝦中加入食鹽31kg，預防海奸腐爛變質，並
放入發酵缸中發酵，發酵過程中按每間隔2天，根據氣溫及發酵的程度加入
小型海蝦重量2%的食鹽，加入食鹽總量控制為海臥重量的20%;發酵過程中
每天用棍棒攪拌並搗碎2次，每次25分鐘，搗碎攪均後壓緊抹平，以促進
分解，使發酵均勻；並將發酵缸密封置於室外，藉助日光加溫促進成熟，直
到發酵至色澤微紅為止；將發酵的色澤微紅的蝦醬加入食用油4kg、糖8kg、
I+G 0.7kg、料酒4kg、醋1.5kg、薑末30kg、蔥末20kg、大料粉0.6kg、
茴香粉0.6kg、花椒粉0.6kg混合均勻後，進行加溫熬煮至熟，即成即食蟲下
醬；使用定量罐裝機，按每瓶200g重量裝入玻璃瓶，裝填過程要保持玻璃
瓶的清潔，瓶口不得沾有蝦醬；然後將瓶裝蝦醬放在巴氏殺菌機中加熱排氣
後密封，控制溫度10(TC，殺菌20分鐘，冷卻，即成成品。
該蝦醬色澤微紅，風味天然，蝦香四溢，美味可口，打開即食，食用方 便，營養豐富。
權利要求
1、一種即食蝦醬，其特徵在於是以鹽漬、發酵促熟後的蝦醬為主料，加入調味料、香辛料加溫熟制而成，其中鹽漬、發酵促熟的蝦醬重量百分比為70—95％，調味料為1—10％、香辛料為4—21％。
2、 根據權利要求1所述的一種即食蝦醬，其特徵在於所述的即食蝦 醬中的調味料，是由食用油、糖、I+G、料酒、醋組成，其中食用油在即 食蝦醬中的重量百分比為0. 2—2%、糖0. 5—4%、 I+G 0. 05—1%、料酒 0. 2 — 2%、醋0. 05—1%。
3、 根據權利要求1或2所述的一種即食蝦醬，其特徵在於所述的即 食蝦醬中的香辛料，是由姜、蔥、大料、茴香、花椒組成，其中姜在即食蝦 醬中的重量百分比為2-10%、蔥2-10%、大料0.05-0.4%、茴香0.05-0.3%、 花椒0. 05-0. 3%。
4、 根據權利要求1所述的一種即食蝦醬的製作方法，其特徵在於經 過下列工藝a、 原料預處理選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗淨，去 除雜物；b、 鹽漬、發酵將清洗後的小型海蝦加入其重量3-5%的食鹽，放入發 酵容器中發酵，發酵過程中按間隔2-4天，根據氣溫及發酵的程度加入小型 海蝦重量2-5%的食鹽，加入食鹽總量不超過海蝦重量的25%;c、 破碎發酵過程中每天用棍棒攪拌並搗碎2次，每次20-30分鐘， 搗碎攪均後壓緊抹平、密封；d、 促熟將發酵容器密封置於室外，藉助日光加溫促進成熟，直到發 酵至色澤微紅為止；e、 調味熟制稱量上述發酵的色澤微紅的蝦醬加入調味料、香辛料， 進行加溫熟制，即成即食蝦醬；f、 灌裝、殺菌將上述熟制後的即食蝦醬使用罐裝機裝入瓶或罐中； 在巴氏殺菌機中排氣後密封，殺菌，即成成品。
全文摘要
本發明涉及一種即食蝦醬及其製作方法，其是選取新鮮的小型海蝦作為原料，洗淨後加入海蝦重量3-5％的食鹽，放入發酵容器中發酵，發酵過程中按間隔2-4天，加入小型海蝦重量2-5％的食鹽，加入食鹽總量不超過海蝦重量的25％；發酵過程中每天用棍棒攪拌並搗碎2次，每次20-30分鐘，搗碎攪均後壓緊抹平密封置於室外，藉助日光加溫促進成熟，發酵至色澤微紅為止，然後將其加入調味料、香辛料後，進行加溫熟制，即成即食蝦醬；灌裝、殺菌，即成成品。本發明即食蝦醬味道鮮美，營養豐富，風味獨特，打開後即可食用。其製作方法工藝合理，製作簡單，成本低，可操作性強，易實現規模化生產。
文檔編號A23L1/24GK101427762SQ200810237670
公開日2009年5月13日 申請日期2008年11月29日 優先權日2008年11月29日
發明者曲光偉 申請人:山東俚島海洋科技股份有限公司