一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法與流程
2023-05-20 23:41:31 4
本發明涉及一種水產品冷凍乾燥方法，具體涉及一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法。屬於水產品的加工
技術領域：
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背景技術：
：水產品含有豐富的油脂和蛋白質，部分油脂含量甚至超過了自身重量的30%，而油脂和蛋白質在水產品的儲存過程中極易發生氧化現象，從而導致水產品變色、變質和腐敗。因此，水產品的保藏方法顯得尤為重要。目前國內外對於水產品的儲存主要採取低溫冷凍的方法，即通過低溫手段控制寄生在水產品上的微生物生存環境，防止因寄生微生物的存在而導致的水產品腐爛變壞。但是在低溫冷凍情況下，細胞外部周邊的介質中水分首先結冰，未結冰溶液中電解質的濃度隨之升高，造成細胞死亡，同時隨著溫度的降低，細胞內的水分也會結冰並形成冰晶，從而造成細胞膜和細胞器的破壞，細胞質外流，進而使得水產品失去原有的鮮味和營養。近年來真空冷凍乾燥技術也被應用於水產品儲存中，是在較低的溫度（-10～-50℃）下凍結成固態，然後在真空條件下使其中的水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水的乾燥技術。但是，如何使真空冷凍乾燥後的水產品迅速復水仍然是個難題。技術實現要素：本發明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法。為實現上述目的，本發明採用下述技術方案：一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在15～20pa和-20～-25℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡10～20分鐘，然後取出瀝乾，75～100w微波輻照1～2分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3～4份，檸檬汁12～15份，獼猴桃汁20～30份，水60～80份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在5～10pa和-50～-55℃條件下真空冷凍乾燥。優選的，所述水產品包括魚類、蝦類、蟹類和貝類。優選的，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。優選的，步驟（1）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-10～-15℃條件下預冷凍30～40分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2～3小時。優選的，步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。優選的，步驟（2）中的處理液現配現用。優選的，步驟（2）中處理液的製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩20～30分鐘，即得。優選的，步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-30～-35℃條件下預冷凍20～30分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為5～6小時。本發明的有益效果：本發明通過第一次真空冷凍乾燥、處理液處理和第二次冷凍乾燥三個步驟實現了水產品的冷凍保鮮。第一次真空冷凍乾燥後水產品內部形成很多「空穴」，浸泡於處理液中可以促進處理液中的各種成分充分浸漬到水產品的內部，香菇提取物和裙帶菜提取物中的黏性物質包裹於水產品的表面，減少微生物向水產品內部的滋生。檸檬汁和獼猴桃汁含有抗氧化成分和煙酸、有機酸等，協同起到抗氧化和殺菌作用，香菇提取物和裙帶菜提取物中還含有海藻糖等成分，與檸檬汁和獼猴桃汁中的其他糖類協同起到類似凍幹保護劑的作用，可以阻止蛋白質二級結構的改變，並且，四者協同起到保鮮作用。處理液浸泡後還進行了微波輻照，一方面可以起到殺菌作用，另一方面可以促進處理液在水產品內部「空穴」內的均勻分布。第一次真空冷凍乾燥的溫度較高，然後在處理液的作用下進行第二次較低溫度的真空冷凍乾燥，可以儘量減少凍幹過程中對水產品內部結構的破壞，保證產品的復水率。具體實施方式下面結合實施例對本發明進行進一步的闡述，應該說明的是，下述說明僅是為了解釋本發明，並不對其內容進行限定。本發明的香菇提取物和裙帶菜提取物購自陝西慈緣生物技術有限公司。實施例1：一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在15pa和-20℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡10分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3份，檸檬汁12份，獼猴桃汁20份，水60份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在5pa和-50℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-10℃條件下預冷凍30分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩20分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-30℃條件下預冷凍20分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為5小時。實施例2：一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在20pa和-25℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡20分鐘，然後取出瀝乾，100w微波輻照2分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物4份，檸檬汁15份，獼猴桃汁30份，水80份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在10pa和-55℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-15℃條件下預冷凍40分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的3小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩30分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-35℃條件下預冷凍30分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。實施例3：一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在15pa和-25℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡10分鐘，然後取出瀝乾，100w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物4份，檸檬汁12份，獼猴桃汁30份，水60份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在10pa和-50℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-15℃條件下預冷凍30分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的3小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩20分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-35℃條件下預冷凍20分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。實施例4：一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在20pa和-20℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡20分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照2分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3份，檸檬汁15份，獼猴桃汁20份，水80份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在5pa和-55℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-10℃條件下預冷凍40分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩30分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-30℃條件下預冷凍30分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為5小時。實施例5：一種高復水率的水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在18pa和-22℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡15分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3.5份，檸檬汁14份，獼猴桃汁25份，水70份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在8pa和-52℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-13℃條件下預冷凍35分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩25分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-33℃條件下預冷凍25分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。對比例1一種水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）處理液浸泡：將預處理的水產品轉移至處理液中浸泡15分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3.5份，檸檬汁14份，獼猴桃汁25份，水70份；（2）真空冷凍乾燥：在8pa和-52℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩25分鐘，即得。步驟（2）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-33℃條件下預冷凍25分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。對比例2一種水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在18pa和-22℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡15分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：裙帶菜提取物3.5份，檸檬汁14份，獼猴桃汁25份，水70份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在8pa和-52℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-13℃條件下預冷凍35分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入裙帶菜提取物，超聲振蕩25分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-33℃條件下預冷凍25分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。對比例3一種水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在18pa和-22℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡15分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，檸檬汁14份，獼猴桃汁25份，水70份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在8pa和-52℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-13℃條件下預冷凍35分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得，獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁和獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物，超聲振蕩25分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-33℃條件下預冷凍25分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。對比例4一種水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在18pa和-22℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡15分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3.5份，檸檬汁14份，水70份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在8pa和-52℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-13℃條件下預冷凍35分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的檸檬汁是將成熟的檸檬去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的檸檬汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩25分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-33℃條件下預冷凍25分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。對比例5一種水產品冷凍乾燥方法，具體步驟如下：（1）第一次真空冷凍乾燥：將預處理的水產品在18pa和-22℃條件下真空冷凍乾燥；（2）處理液浸泡：將第一次真空冷凍乾燥後的水產品轉移至處理液中浸泡15分鐘，然後取出瀝乾，75w微波輻照1分鐘；其中，處理液是由以下重量份的組分製成的：香菇提取物1份，裙帶菜提取物3.5份，獼猴桃汁25份，水70份；（3）第二次真空冷凍乾燥：在8pa和-52℃條件下真空冷凍乾燥。其中，步驟（1）中預處理包括清洗和瀝乾水分，清洗時除去夾雜在水產品中的砂礫等雜物。真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將預處理的水產品置於-13℃條件下預冷凍35分鐘；第一次真空冷凍乾燥的時間的2小時。步驟（2）中的獼猴桃汁是將成熟的獼猴桃去皮後榨汁而得。處理液現配現用，製備方法如下：將配方量的獼猴桃汁加入水中，攪拌混勻，然後邊攪拌邊緩慢加入香菇提取物和裙帶菜提取物，超聲振蕩25分鐘，即得。步驟（3）中真空冷凍乾燥之前先進行預冷凍：將微波輻照後的水產品置於-33℃條件下預冷凍25分鐘；第二次真空冷凍乾燥的時間為6小時。試驗例1、保鮮效果比較考察上述處理的黃魚，均在4～5℃條件下冷藏，考察貯藏第10天的ph值和tvb-n值，ph值是判斷魚肉品質好壞的指標之一，隨著蛋白質被分解成鹼性的胺及氨類物質，ph值會有明顯升高，ph值越高，說明魚肉的腐敗程度相對越高；tvb-n值是蛋白質在細菌和酶的作用下分解產生的氨和胺類等含氮化合物的反應，是魚肉腐敗後腥臭味的主要來源，根據gb18406.4-2001，鮮魚的tvb-n限量值為20mg/100g。考察期起點ph值和tvb-n值分別為6.7和8mg/100g，考察結果見表1。表1.保鮮效果比較ph值tvb-n值（mg/100g）實施例17.112.9實施例27.112.9實施例37.112.6實施例47.112.5實施例57.012對比例17.826對比例27.522對比例37.521對比例47.622對比例57.620新鮮黃魚＞8.5＞150對比例1略去了第一次真空冷凍乾燥步驟，對比例2中處理液略去了香菇提取物，對比例3中處理液略去了裙帶菜提取物，對比例4中處理液略去了獼猴桃汁，對比例5中處理液略去了檸檬汁。ph值和tvb-n值與實施例1～5相比均大打折扣。說明香菇提取物、裙帶菜提取物、獼猴桃汁和檸檬汁協同起到保鮮作用。2、復水率考察復水率為吸水後的樣品重量與取樣重量的比值，記錄稱取新鮮黃魚的取樣重量，分別進行實施例1～5和對比例1～5的冷凍乾燥處理，然後將乾燥品再次浸泡於8倍重量的室溫水中，浸泡時間為15分鐘，記錄吸水後的樣品重量，並計算復水率，結果見表2。表2.復水率考察復水率（%）實施例195.3實施例295.2實施例395.5實施例495.5實施例595.8對比例185.3對比例280.1對比例380.9對比例489.1對比例589.2對比例1略去了第一次真空冷凍乾燥步驟，對比例2中處理液略去了香菇提取物，對比例3中處理液略去了裙帶菜提取物，對比例4中處理液略去了獼猴桃汁，對比例5中處理液略去了檸檬汁，復水率與實施例1～5相比明顯較低，說明香菇提取物、裙帶菜提取物、獼猴桃汁和檸檬汁協同起到凍幹保護進而提高復水率的作用。上述雖然對本發明的具體實施方式進行了描述，但並非對本發明保護範圍的限制，在本發明的技術方案的基礎上，本領域技術人員不需要付出創造性勞動即可做出的各種修改或變形仍在本發明的保護範圍以內。當前第1頁12