一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法與流程
2023-05-20 23:33:56
本發明屬於水產品加工技術領域，特別涉及一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法。
背景技術：
鰻魚，別名白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺，是一種優質的淡水魚類,有「水中人參」之美稱，其肉味鮮美，營養價值高，富含dha和epa,是世界名優魚種之一。我國是世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國家，2003年農業漁業局發布的「出口水產品優勢養殖區域發展規劃」和農業部發布的「優勢農產品區域布局」中，都把鰻魚放在重點發展品種的首位，福建省優勢水產品區域發展中也將鰻魚列為優先發展的九種優勢水產品之首。鰻魚已成為福建省沿海地區致富、內陸山區脫貧的重要產業。
我國鰻魚起步於20世紀80年代，主要依託於日本的烤鰻市場，經過十幾年的發展，到20世紀90年代，我國的鰻魚產量已位居世界第一。鰻魚的產業利益和經濟效益是通過終端產品的貿易來體現的，而鰻魚的終端產品除活、凍鰻外，90％以上是烤鰻，而烤鰻的主體市場在日本，過於集中的產品市場，很難避免或擺脫市場對產業發展的幹擾和制約，近些年鰻魚產業的跌宕起伏充分說明過分依賴單一市場的弊端。為了鰻魚產業的健康發展，應該大力開發鰻魚的終端產品，拓寬鰻魚產品受眾面,拓廣產品市場，爭取市場的主動權，減輕或避免外部市場對鰻魚產業發展的衝擊和傷害，加大鰻魚新產品的研發力度，開發多品種的加工產品對鰻魚產業的健康發展具有重要的意義。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，其豐富了淡水鰻魚的加工方式，產品即開即食，攜帶方便。
為實現上述目的，本發明採用以下技術方案：
一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：
(1)預處理：選用鮮活或冷凍的淡水鰻魚為原料，冷凍鰻魚解凍至鰻魚變軟為宜，活鰻魚降溫休眠，宰殺、去鰓、去內臟、清洗、切塊，得到魚塊；
(2)脫腥：將魚塊放入2～4重量倍脫腥溶液中於4～10℃條件下醃製0.5～2h；脫腥溶液按如下方法配製：將1.5～2重量份的茶葉、0.75～1重量份的食鹽、97～100重量份的水，加熱到90～95℃，再放入90～95℃條件下恆溫浸提10～30min，過濾並冷卻，使濾液保持10～15℃備用；
(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網的容器中，均勻撒上魚塊重量8～15％的山梨糖醇，放在0～10℃條件下醃製4～12h，控制脫水率為5～10％，洗淨魚塊表面附著物及滲出血水，瀝乾備用；
(4)乾燥：將瀝乾魚塊整齊碼放在不鏽鋼網上，放入55～70℃烘箱中烘製3～10h；
(5)調味；
(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據不同規格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規格裝入蒸煮袋；
(7)真空包裝：調整魚塊的擺放位置，擦乾袋口，真空封口；
(8)殺菌與冷卻：採用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進行殺菌與冷卻，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；
(9)入庫：擦乾袋錶,打碼貼標後入庫。
優選地，所述茶葉為烏龍茶。
另一優選地，所述茶葉按重量份數比包括幹制的以下組分：鐵觀音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。
優選地，所述步驟(2)中，待濾液冷卻後，在濾液中加入0.3重量份的cacl2、0.3重量份的檸檬酸，攪拌均勻。
優選地，所述步驟(1)中冷凍鰻魚解凍為:冷凍鰻魚先放入水溫低於15℃的解凍池中，並通以壓縮空氣進行攪拌以加速解凍，解凍2～8h,解凍至魚體變軟，無明顯的冰晶摸感。
活鰻魚降溫休眠為：將魚體放入水溫低於15℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使魚體的溫度逐步降到7℃以下，使其處於休眠或半休眠狀態，繼續降溫到0～5℃並維持5-10min。
優選地，所述步驟(6)中，蔬菜片的製作方法為：將苤藍切成薄片，用1.5wt％食鹽水醃製1～2h，放入95℃熱水中殺青15～30s,瀝乾，整齊擺放在不鏽鋼網上，放入55℃烘箱中乾燥1～2h後備用；所述步驟(7)真空包裝為抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s。
所述步驟(6)中，採用20絲pa/cpp多層耐高溫複合蒸煮袋為包裝材料。
所述步驟(8)殺菌與冷卻為：採用反壓高溫蒸煮鍋殺菌，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進氣壓力設為0.2mpa，如殺菌後產品的溫度過高，須用流動水快速冷卻至45℃以下。
優選地，所述步驟(5)中調味採用採用溼法調味，所述溼法調味為：將魚塊放入魚塊重量2～5倍的0～10℃的調味液中浸泡0.5～2h，將調味好的魚塊瀝乾，整齊碼放在不鏽鋼網上，放入170～180℃烤箱中烘烤2～15min；
所述調味液的製備：中火熱鍋，加入5重量份的食用油，將4重量份的白砂糖放入鍋中翻炒，待糖開始起泡時加入切碎的5重量份的香蔥頭爆香，然後加入50重量份的水、1重量份的鹽、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的醬油、3重量份的料酒，煮沸後冷卻到10℃備用。
另一優選地，所述步驟(5)中調味採用幹法調味，所述幹法調味為魚塊烘烤後直接拌入魚塊重量1～3％的調味料，攪拌均勻；
所述調味料的製備：
將1.6重量份的鹽、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成調味料，將調味料裝在搪瓷盤放入55℃烘箱中乾燥1～4h，用中藥粉碎機粉碎，過100目篩，備用。
另一優選地，所述步驟(5)中調味為調成酒糟味，具體方法為：依次將0.2重量份的辣椒粉、1重量份的幹酒糟放入5重量份的熱油中炒香，再加入30重量份熱水，加入1.5重量份鹽、10重量份白砂糖、1重量份味之素，煮沸後成為調味料備用；將調味料均勻的倒入剛烘烤好的魚塊上，醃漬30min，其間輕輕地翻拌2～3次。
另一優選地，所述步驟(5)中調味為調成煙燻味，具體方法為：10重量份的醬油、2重量份的糖、0.5重量份的鹽、0.7重量份的味之素、0.1重量份的花椒、0.1重量份的胖大海、0.1重量份的芫荽籽、0.01重量份的丁香放入78.5重量份的沸水中煮沸，並保持微沸15min，冷卻到50℃以下，加入8重量份燻液得到燻料液；將剛烘烤好的魚塊上放入燻料液中浸漬15～30min。
所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。
採用上述技術方案後，本發明具有如下優點：
1、脫腥處理中的茶葉可以選擇單一品種烏龍茶，利用茶葉中的茶多酚與鹽共同作用，有效脫除淡水鰻魚中的土腥味；也可以選擇由鐵觀音和多種花配伍的茶葉，脫腥除臭、吸附異味功能更加出眾，還賦予魚塊淡淡花香味。
2、利用山梨糖醇低溫脫水技術，脫去部分水分，固定產品形態，增加產品的咀嚼感。
3、利用半脫水蔬菜片將魚皮與包裝袋隔開，避免魚皮粘粘在包裝袋上，便於裝袋,便於食用。
4、經過高溫殺菌後的軟罐頭產品，可常溫保存，開袋即食，便於攜帶，是居家及旅行的休閒佳品，解決傳統的烤鰻、薰鰻皆需凍藏，攜帶不便的問題。
5、本發明加工方法得到的產品,具有貯藏方便、食用方便、攜帶方便等特點，潛在巨大的市場應用前景。
6、本發明加工方法具備操作簡單、設備投入低、易實現規模化生產等特點。
附圖說明
圖1為本發明的步驟示意圖。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
實施例1
參考圖1，本發明公開了一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：
(1)預處理：選用鮮活淡水鰻魚為原料，將魚體放入水溫10℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使魚體的溫度逐步降到7℃以下，使其處於休眠或半休眠狀態，繼續降溫到4℃並維持5min；然後宰殺、去鰓、去內臟、清洗、切塊，得到魚塊；
(2)脫腥：將魚塊放入2重量倍脫腥溶液中於4℃醃製0.5h；脫腥溶液按如下方法配製：將2重量份的烏龍茶、0.8重量份的食鹽、98重量份的水，加熱到92℃，再放入92℃的恆溫水浴鍋中保溫浸提13min，過濾並冷卻，使濾液保持10℃備用；
(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網的容器中，均勻撒上魚塊重量10％的山梨糖醇，放在5℃條件下醃製8h，控制脫水率為5～10％；洗淨魚塊表面附著物及滲出血水，瀝乾備用。
(4)乾燥：將瀝乾魚塊整齊碼放在不鏽鋼網上，放入60℃烘箱中烘製5h；
(5)調味：採用溼法調味，將魚塊放入魚塊重量2倍的5℃的調味液中浸泡1h，將調味好的魚塊瀝乾，整齊碼放在不鏽鋼網上，放入170℃烤箱中烤5min。
調味液的製備：
中火熱鍋，加入5重量份的食用油，將4重量份的白砂糖放入鍋中翻炒，待糖開始起泡時加入切碎的5重量份的香蔥頭爆香，然後加入50重量份的水，1重量份的鹽、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的醬油、3重量份的料酒，煮沸後冷卻到10℃備用。
所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。
(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據不同規格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規格裝入蒸煮袋；
所述包裝材料為20絲pa/cpp多層耐高溫複合蒸煮袋。
蔬菜片的製備方法：將苤藍切成薄片，用1.5wt％食鹽水醃製1h，放入95℃熱水中殺青30s,瀝乾，整齊擺放在不鏽鋼網上，放入55℃烘箱中乾燥1h後備用。
(7)真空包裝：調整魚塊的擺放位置，擦乾袋口，真空封口，抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s；
(8)殺菌與冷卻：採用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進行殺菌與冷卻，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進氣壓力設為0.2mpa，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；
(9)入庫：擦乾袋錶,打碼貼標後入庫。
實施例2
參考圖1，本發明公開了一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：
(1)預處理：選用鮮活淡水鰻魚為原料，將魚體放入水溫5℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使魚體的溫度逐步降到7℃以下，使其處於休眠或半休眠狀態，繼續降溫到4℃並維持8min；然後宰殺、去鰓、去內臟、清洗、切塊，得到魚塊；
(2)脫腥：將魚塊放入3重量倍脫腥溶液中於10℃醃製1h；脫腥溶液按如下方法配製：將2重量份的茶葉、1重量份的食鹽、97重量份的水，加熱到90℃，再放入90℃的恆溫水浴鍋中保溫浸提30min，過濾並冷卻，使濾液保持15℃備用；
所述茶葉按重量份數比包括幹制的以下組分：鐵觀音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。
(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網的容器中，均勻撒上魚塊重量12％的山梨糖醇，放在10℃條件下醃製6h，控制脫水率為5～10％；洗淨魚塊表面附著物及滲出血水，瀝乾備用。
(4)乾燥：將瀝乾魚塊整齊碼放在不鏽鋼網上，放入55℃烘箱中烘製10h；
(5)調味：採用幹法調味，將魚塊擺在不鏽鋼網上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到魚肉呈金黃色；烘烤後直接拌入魚塊重量2％的調味料，攪拌均勻；
所述調味料的製備：
將1.6重量份的鹽、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成調味料，將調味料裝在搪瓷盤放入55℃烘箱中乾燥1～4h，用中藥粉碎機粉碎，過100目篩，備用。
(調味料的製備：中火熱鍋，加入5重量份的食用油，將3重量份白砂糖放入鍋中翻炒，待糖開始起泡時加入切碎的5重量份的香蔥頭爆香，然後加入15的重量份的水，1.6重量份的鹽、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉；煮沸後冷卻到10℃備用。)
所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。
(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據不同規格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規格裝入蒸煮袋；
所述蒸煮袋為20絲pa/cpp多層耐高溫複合包裝材料。
蔬菜片的製備方法：將苤藍切成薄片，用1.5wt％食鹽水醃製2h，放入95℃熱水中殺青20s,瀝乾，整齊擺放在不鏽鋼網上，放入55℃烘箱中乾燥1.5h後備用。
(7)真空包裝：調整魚塊的擺放位置，擦乾袋口，真空封口，抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s；
(8)殺菌與冷卻：採用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進行殺菌與冷卻，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進氣壓力設為0.2mpa，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；
(9)入庫：擦乾袋錶,打碼貼標後入庫。
實施例3
參考圖1，本發明公開了一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：
(1)預處理：選用冷凍的淡水鰻魚為原料，冷凍鰻魚先放入水溫10℃的解凍池中，並通以壓縮空氣進行攪拌以加速解凍，解凍2～8h,解凍至魚體變軟，無明顯的冰晶摸感；然後宰殺、去鰓、去內臟、清洗、切塊，得到魚塊；
(2)脫腥：將魚塊放入4重量倍脫腥溶液中於8℃醃製1h；脫腥溶液按如下方法配製：將1.5重量份的茶葉、0.75重量份的食鹽、98重量份的水，加熱到95℃，再放入95℃的恆溫水浴鍋中保溫浸提20min，過濾，再在濾液中加入0.3重量份的cacl2、0.3重量份的檸檬酸，攪拌均勻，濾液冷卻保持12℃備用。所述茶葉按重量份數比包括幹制的以下組分：鐵觀音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。
(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網的容器中，均勻撒上魚塊重量12％的山梨糖醇，放在8℃條件下醃製10h，控制脫水率為5～10％；洗淨魚塊表面附著物及滲出血水，瀝乾備用。
(4)乾燥：將瀝乾魚塊整齊碼放在不鏽鋼網上，放入70℃烘箱中烘製3h；
(5)調味：採用幹法調味，將魚塊擺在不鏽鋼網上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到魚肉呈金黃色，魚塊烘烤後直接拌入魚塊重量2％的調味料，攪拌均勻；
調味料的製備：
將1.6重量份的鹽、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成調味料，將調味料裝在搪瓷盤放入55℃烘箱中乾燥1～4h，用中藥粉碎機粉碎，過100目篩，備用。
所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。
(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據不同規格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規格裝入蒸煮袋；
所述蒸煮袋為20絲pa/cpp多層耐高溫複合包裝材料。
蔬菜片的製備方法：將苤藍切成薄片，用1.5wt％食鹽水醃製2h，放入95℃熱水中殺青30s,瀝乾，整齊擺放在不鏽鋼網上，放入55℃烘箱中乾燥1h後備用。
(7)真空包裝：調整魚塊的擺放位置，擦乾袋口，真空封口，抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s；
(8)殺菌與冷卻：採用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進行殺菌與冷卻，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進氣壓力設為0.2mpa，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；
(9)入庫：擦乾袋錶,打碼貼標後入庫。
實施例4
本實施例與實施例1的不同之處在於：步驟(5)中調味為調成酒糟味，具體方法為：依次將0.2重量份的辣椒粉、1重量份的幹酒糟放入5重量份的熱油中炒香，再加入30重量份熱水，加入1.5重量份鹽、10重量份白砂糖、1重量份味之素，煮沸後成為調味料備用；將調味料均勻的倒入剛烘烤好的魚塊上，醃漬30min，其間輕輕地翻拌2～3次。調味料的量為烤制後鰻魚重量的2倍。
所述烘烤為：將魚塊擺在不鏽鋼網上，放入170℃烤箱中烤(1.5～)3min，烤到魚肉呈金黃色。
實施例5
本實施例與實施例2的不同之處在於：所述步驟(5)中調味為調成煙燻味，具體方法為：10重量份的醬油、2重量份的糖、0.5重量份的鹽、0.7重量份的味之素、0.1重量份的花椒、0.1重量份的胖大海、0.1重量份的芫荽籽、0.01重量份的丁香放入78.5重量份的沸水中煮沸，並保持微沸15min，冷卻到50℃以下，加入8重量份燻液得到燻料液；將剛烘烤好的魚塊上放入燻料液中浸漬15～30min(浸沒魚塊為宜)；
所述燻液為市售煙燻液(smokezpn-9)；
所述烘烤為將魚塊擺在不鏽鋼網上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到魚肉呈金黃色。
以上，僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護範圍並不局限於此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。因此，本發明的保護範圍應該以權利要求的保護範圍為準。