長沙茶顏悅色什麼純茶最好喝（非遺湘茶吳建利）

2023-05-20 17:45:19

編者按

2022年11月29日，我國申報的「中國傳統制茶技藝及其相關習俗」列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，湖南有3個項目入選，分別是黑茶類的千兩茶、茯磚茶製作技藝，黃茶類的君山銀針茶製作技藝，成為湘茶行業守正創新的生動見證，湘茶傳承精益求精的澎湃動力。即日起，紅網茶頻道推出《舌尖山水非遺湘茶》系列報導，回顧「田園山水打交道，煙燻火燎練功夫」的湘茶非遺傳承人延續技藝、守住根脈的前塵往事，展示湘茶非遺傳承新篇。

紅網時刻新聞1月16日訊（記者朱俊宇）「千兩茶，以每卷（支）的茶葉淨含量合老秤一千兩（現為36.25千克）得名，因外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。」安化千兩茶非遺工藝傳承人吳建利向記者介紹，千兩茶傳承逾兩百年，獨特的花格篾簍包裝形如圓柱、外觀古樸，具有原始、大氣、粗獷、陽剛之美，是中華民族文化性格與奮發精神的象徵。

安化千兩茶。

事實上，將黑毛茶踩壓捆綁成圓柱形的「千兩茶」，是一門傳子（媳）不傳女（婿）的獨門技藝。為了打破這一狀況，1952年，當時的安化磚茶廠（湖南省白沙溪茶廠前身）聘請劉家後人（千兩茶創製家族之一）進廠帶徒傳藝，這門技術才得以推廣。據吳建利回憶，湖南省白沙溪茶廠（以下簡稱白沙溪茶廠）是當時獨家掌握千兩茶加工工藝技術的廠家，在1958年機械化改造完成後，千兩茶原料改制成了花磚茶，千兩茶從茶廠的生產銷售清單中消失。

1981至1997年，吳建利在白沙溪茶廠潛心研究安化黑茶期間，憑藉出色的制茶技藝，從學徒晉升為廠長。當時，吳建利發現黑茶生產普遍機械化，雖然順應了工業化、智能化的潮流，但是傳統的手工制茶技藝卻慢慢退出舞臺，於是他開始帶領團隊挖掘與恢復傳統制茶工藝——千兩茶。他們尋找了幾位老師傅，帶領一些徒弟重新製作千兩茶。1997年，他們成功生產了414支千兩茶；1998年，技師團隊承包廠裡千兩茶的生產，正式恢復傳統工藝。2008年，千兩茶製作技藝被列入第二批國家非物質文化遺產名錄。

「堅守傳統工藝制茶，除了勇氣，更多的是責任，我們一定承擔起這份責任，將安化千兩茶傳承下去，將安化黑茶文化發揚光大！」2000年，吳建利從湖南省白沙溪茶廠領導崗位退下來，攜妻子王小平（原湖南省白沙溪茶廠質檢科科長）一道創辦「利源隆」茶廠，在延續黑茶事業的同時，傳承並發揚安化黑茶。二十餘年間，吳建利夫婦帶領制茶團隊積極探索黑茶製作工藝的創新發展，從千兩踩制場、光棚晾曬場、移動式渥堆發酵箱到梅山蠻茶，陸續獲得20多項黑茶製作專利。

吳建利，安化千兩茶非遺工藝傳承人，湖南利源隆茶廠創始人。

紅網茶頻道：您是在什麼樣的契機下接觸到安化千兩茶？

吳建利：1981年從部隊退伍，被分配到湖南省白沙溪茶廠工作，有幸見證了千兩茶自1958年停產後時隔23年的唯一一次千兩茶踩制。當年共踩制千兩茶327支，因銷售不暢，後續沒有繼續生產。

紅網茶頻道：您參與了千兩茶恢復生產過程，可以和我們科普一下，如何做好一支安化千兩茶？

吳建利：千兩茶是安化黑茶最具文化特徵的產品，也包含了黑毛茶製作、篩選複製和千兩茶成品製作三個階段。鮮葉採摘後，要經過殺青、揉捻、渥堆發酵、七星灶火焙等傳統工藝，製作成黑毛茶；再經一年以上散倉自然陳化，期間要對黑毛茶進行篩選、去梗、分級等製成半成品（也稱「青茶」）；繼而使用粽葉裹茶、棕衣加固、篾簍做形，經築、拉、壓、捆、絞、錘等多重手法的反覆運用，千兩茶方得成型，再經108天的光棚自然晾曬，吸日月之精華，納山水之靈氣，一支千兩茶才算製作完成。

鮮葉採摘。

殺青。

揉捻。

渥堆發酵。

七星灶火焙。

散倉自然陳化。

千兩茶踩制。

光棚晾曬。

紅網茶頻道：千兩茶麵臨製作過程複雜、銷售周期漫長、從業人員老齡化等問題，該如何進行保護與傳承？

吳建利：1958年安化國有黑茶加工企業機械化改造完成後，千兩茶原料改制成了花磚茶，千兩茶從茶廠的生產銷售清單中消失；1981年是時隔23年唯一的一次千兩茶踩制，但因銷售不暢而無法繼續；直到1997年，千兩茶的踩制技藝得以恢復並傳承發揚，帶著「世界茶王」的光環，展現在人們的茶杯，進入人們的生活。

保護與傳承傳統制茶工藝，需要全社會的共同努力，比如鼓勵企業堅持傳統制茶工藝，傳承人按照傳統方式授徒傳藝，以及依託中職院校和高等院校培養專門人才，鞏固代際傳承，建立研學基地，提高青少年對千兩茶及其加工技藝的了解與保護意識，最為重要的是做好茶，讓人們喜歡上千兩茶，不斷的消費才是非物質文化遺產傳承的基礎。

吳建利帶徒傳授千兩茶製作技藝。

紅網茶頻道：安化千兩茶凝結了古人的智慧結晶，在哪些方面可以體現？

吳建利：製作千兩花卷茶用竹簍包裝是一個保持了多年的傳統，而這個傳統的形成正是因為竹子本身的優點。外包竹簍在千兩花卷茶灌裝成型時充分利用了竹簍的特點，為產品的乾燥、貯存、長途運輸創造了良好的保質條件，是千兩花卷茶成形的模具和收緊的工具之一。

茶馬古道上，馬背上馱載竹簍包裝的千兩茶。

安化位於北緯28度線，春末夏初採茶旺季為陣性降水多發季節，使用七星灶烘焙則不受天氣和時間影響，可以提高烘焙的速度和效率。安化山多，具有豐富的薪柴資源，為七星灶使用松柴明火進行烘焙乾燥提供了物質基礎。七星灶明火烘焙因其自下而上的熱乾燥方式，連續加層所帶來的「熱被效應」讓茶葉的溫度可以達到100℃以上，這是其它乾燥方式達不到的。

散倉存放的過程充分利用了茶葉的陳化性和吸異性，茶葉在自身水分較低，處於常溫常溼的自然環境下緩慢自然發酵，既能使自身品質變化，也讓微生物的發酵作用得到更好地發揮，就形成了黑茶越陳越香的特點。

紅網茶頻道：千兩茶製作技藝入選世界非遺，對湖南茶產業發展有哪些重要意義？

吳建利：2022年11月29日，中國傳統制茶技藝及相關習俗在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產申請申遺成功，這對世界來說，是中國茶文化的一次宣言，對中國茶業界同仁來說，極大提振了信心。湖南安化黑茶文化歷史悠久，發掘、保護、利用千兩茶製作技藝等，對做強安化黑茶產業、提振安化黑茶文化自信、宣傳安化黑茶品牌，對於安化黑茶產區鄉村振興、文旅經濟的促進，對於凝聚社會各界對安化黑茶的關注，以及推動社會、經濟、環境可持續發展等方面，都是極其有意義的。