清燉牛腩及其製備方法
2023-05-21 10:57:36
專利名稱：清燉牛腩及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種清燉牛腩及其製備方法。
背景技術
現有技術中對牛肉的加工大致分為燒、炒、滷、燻、炸等幾種。燒制、炒制牛肉對火 候的要求比較嚴格，要根據牛肉的品質、鮮嫩度、數量、天氣等多種因素來掌握，不適宜於工 業化的生產；燻制或炸制的肉乾、肉鬆等比較適合工業化的大批量生產，但在其製作過程 中，破壞了牛肉自身大量的營養，將一些不利於人體健康的物質帶入牛肉中，口感不好，長 期食用不利於健康；滷製牛肉時，需要運用品種很多的大量的調料，如八角等，會產生對人 體不利的物質，長期食用容易致癌。在市場銷售的真空包裝的牛肉熟食製品中難以見到帶 湯的清燉牛肉包裝製品。
傳統的清燉牛肉製作方法是將牛肉放在水中燉至肉爛，口感較差，且營養成分和 牛肉的鮮味從肉中轉移到湯中；在湯汁煮沸的過程中，大量營養物質與空氣中的氧氣接觸， 被氧化破壞；大量的調料放在水中燉至肉爛，這樣的牛肉中更多的是調料的味道，口味濃重 膩口，影響了牛肉自身的鮮美；大量的調料，如八角等，還含有對人體不利的物質。發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種牛肉營養成分好、味道鮮美的清燉牛腩， 還要提供這種清燉牛腩的製備方法。
為解決上述技術問題，本發明提供了一種清燉牛腩，該清燉牛腩的製備方法包括 以下工藝步驟
(1)牛腩500重量份，切塊、洗淨後在清水中浸泡3 6小時；
(2)將浸泡好的牛腩控水後與調料一起攪拌搓揉5 8分鐘，再加入調味汁浸泡 10 15分鐘；
(3)在步驟( 處理後的混有調料和調味汁的牛腩中加入清水750重量份，蒸煮至 牛腩六成熟，將湯汁瀉沫後晾涼；
(4)將步驟(3)中晾涼後的牛腩去除調料後連同湯汁一起裝袋，真空封包；
(5)高壓蒸煮滅菌。
所述高壓蒸煮滅菌的條件為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續16 18分鐘。
本發明清燉牛腩的製備方法中，經調料浸泡後的牛腩在沸水中只煮至六成熟，肉 塊加熱膨脹後蛋白質發生變性，經冷卻後收縮，使得牛肉內部的肉汁、營養成分及鮮味被鎖 緊，不會外流，製得的牛腩的養分被保留，營養價值高，且味道鮮美。由於牛腩被燉至六成熟 後撈出冷卻、真空包裝後再放入高壓鍋中蒸煮，既使牛腩煮熟、又達到滅菌目的，而且這樣 做出的牛腩表面較脆、肉質細嫩，口感好。
步驟(3)中所述的瀉沫是指將蒸煮過程中產生的油沫清除乾淨。
本發明清燉牛腩中所述牛腩為去油後的牛胸腩、牛腹腩。
本發明清燉牛腩在選料上非常講究，只選牛的胸腩或腹腩，這些部位的牛肉含膠 質多，製作出的清燉牛腩肉質嫩脆清新、湯汁新鮮味美。
所述調料為蔥10 15重量份、姜10 15重量份、辣椒10 15重量份。
所述調味汁的製作方法為將雞精2 4重量份、味精1 3重量份、精鹽10 12 重量份、生抽3 8重量份、料酒3 8重量份、香油5 10重量份混合，加水400 600 重量份，蒸煮濃縮至200重量份。
本發明清燉牛腩所使用的調料中蔥，為百合科植物，蔥的莖葉性味溫、辛，含有多 種維生素、揮髮油、多種果膠及多種低果聚糖、多糖等糖類，營養豐富，不僅是一種很好的調 味品和蔬菜，而且具有發表、通陽、解毒的藥理作用；姜，為姜科植物，姜的根莖性味辛、熱， 含有多種揮髮油，具有解腥去膩、祛寒暖中、回陽通脈的功效；辣椒富含維生素C、維生素A 以及蛋白質，食用辣椒能夠促進血液循環、增加血管的彈性，減低血管硬化的機會，有助預 防心血管疾病，延緩人體衰老。
本發明清燉牛腩所使用的調味汁是由對人體有益的物質製成，經調味汁調味後的 牛腩清新鮮嫩，爽口適中。
本發明清燉牛腩的製備方法中，牛腩只在煮至六成熟後就將調料全部揀出，使得 牛肉的口感好、營養好。
本發明清燉牛腩的食用方法開袋後倒入鍋內加熱(湯汁較濃，適當加入開水)。 出鍋時添加胡椒粉、香油即可，也可根據個人喜好加入香菜、蒜苗、豆芽、白菜、粉絲等。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步說明，但本發明不只限於以下實施例。
實施例1
清燉牛腩，該清燉牛腩的製備方法包括以下工藝步驟
1、取去油後的牛胸腩150kg，切塊、用冷水衝洗乾淨後，在清水中浸泡6小時；
2、將牛腩撈出控淨水份後加入蔥4. ^g、姜4. ^g、辣椒4. 5kg搓揉攪拌8分鐘；
3、將雞精1. 2kg重量份、味精0. 9kg、精鹽3. 6kg、生抽2. 4kg、料酒2. 4kg、香油 3. Okg放入鍋中加水600重量份，蒸煮濃縮至200重量份，製成調味汁；
4、將步驟2製成的牛腩連同調料一起加入調味汁中浸泡15分鐘；
5、在步驟4中浸泡好的牛腩及調料和調味汁中加水22^g，加熱蒸煮至牛腩六成 熟，湯瀉沫後晾涼備用；
6、揀出蔥、姜、辣椒等調料；
7、將每400g牛腩及400g湯汁裝入包裝袋，抽真空封裝；
8、封裝好的牛腩及湯汁分批裝入GW900B型電汽兩用型殺菌鍋中蒸煮滅菌。控制 壓力為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續16 18分鐘，即可製得。
所得成品清燉牛腩清新鮮嫩，爽口適中，適合各年齡階層人食用。
實施例2
清燉牛腩，該清燉牛腩的製備方法包括以下工藝步驟
1、取去油後的牛胸腩150kg，切塊、用冷水衝洗乾淨後，在清水中浸泡3小時；
2、將牛腩撈出控淨水份後加入蔥3. 0kg、姜3. 0kg、辣椒3. Okg搓揉攪拌5分鐘；
3、將雞精0. 6kg重量份、味精0. 3kg、精鹽3. 0kg、生抽0. 9kg、料酒0. 9kg、香油1.5kg放入鍋中加水400重量份，蒸煮濃縮至200重量份，製成調味汁；
4、將步驟2製成的牛腩連同調料一起加入調味汁中浸泡10分鐘；
5、在步驟4中浸泡好的牛腩及調料和調味汁中加水22^g，加熱蒸煮至牛腩六成 熟(刀切牛肉斷面見少許紅色血水痕跡)，湯瀉沫後晾涼備用；
6、揀出蔥、姜、辣椒等調料；
7、將每200g牛腩及200g湯汁裝入包裝袋，抽真空封裝；
8、封裝好的牛腩及湯汁分批裝入GW900B型電汽兩用型殺菌鍋中蒸煮滅菌。控制 壓力為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續16 18分鐘，即可。
實施例3
清燉牛腩，該清燉牛腩的製備方法包括以下工藝步驟
1、取去油後的牛胸腩150kg，切塊、用冷水衝洗乾淨後，在清水中浸泡4小時；
2、將牛腩撈出控淨水份後加入蔥3. ^g、姜3. ^g、辣椒3. 6kg搓揉攪拌7分鐘；
3、將雞精0.9kg重量份、味精0.6kg、精鹽3. 3kg、生抽1.8kg、料酒1.5kg、香油2.Ikg放入鍋中加水500重量份，蒸煮濃縮至200重量份，製成調味汁；
4、將步驟2製成的牛腩連同調料一起加入調味汁中浸泡13分鐘；
5、在步驟4中浸泡好的牛腩及調料和調味汁中加水22^g，加熱蒸煮0. 5 1小 時，至牛腩六成熟，湯瀉沫後晾涼備用；
6、揀出蔥、姜、辣椒等調料；
7、將每300g牛腩及300g湯汁裝入包裝袋，抽真空封裝；
8、封裝好的牛腩及湯汁分批裝入GW900B型電汽兩用型殺菌鍋中蒸煮滅菌。控制 壓力為壓力1.6KPa、溫度105 120°C、持續16 18分鐘，即可。
所得成品清燉牛腩清新鮮嫩，爽口適中，適合各年齡階層人食用。
以上所述的僅是本發明的部分實施方式。應當指出，對於本領域的普通技術人員 來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干變型和改進。該方法也適用於製作豬 肉等即食食品。
權利要求
1.一種清燉牛腩的製備方法，包括以下工藝步驟(1)牛腩500重量份，切塊、洗淨後在清水中浸泡3 6小時；(2)將浸泡好的牛腩控水後與調料一起攪拌搓揉5 8分鐘，再加入調味汁浸泡10 15分鐘；(3)在步驟( 處理後的混有調料和調味汁的牛腩中加入清水750重量份，蒸煮至牛腩 六成熟，將湯汁瀉沫後晾涼；(4)將步驟(3)中晾涼後的牛腩去除調料後連同湯汁一起裝袋，真空封包；(5)高壓蒸煮滅菌。
2.根據權利要求1所述的清燉牛腩的製備方法，其特徵在於所述牛腩為去油後的牛 胸腩、牛腹腩。
3.根據權利要求1所述的清燉牛腩的製備方法，其特徵在於所述調料為蔥10 15重 量份、姜10 15重量份、辣椒10 15重量份。
4.根據權利要求1所述的清燉牛腩的製備方法，其特徵在於所述調味汁的製作方法 為將雞精2 4重量份、味精1 3重量份、精鹽10 12重量份、生抽3 8重量份、料 酒3 8重量份、香油5 10重量份混合，加水400 600重量份，蒸煮濃縮至200重量份。
5.根據權利要求1至4任一所述的清燉牛腩的製備方法，其特徵在於所述高壓蒸煮 滅菌的條件為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續16 18分鐘。
6.根據權利要求1至5任一所述的清燉牛腩的製備方法製得的清燉牛腩。
全文摘要
本發明涉及一種清燉牛腩及其製備方法。本發明清燉牛腩經調味、浸泡、蒸煮至六成熟、封裝、高壓蒸煮滅菌等工藝步驟製得。經調料浸泡後的牛腩在沸水中只煮至六成熟，肉塊加熱膨脹後，蛋白質發生變性，經冷卻後收縮，使得牛腩內部的肉汁、營養成分及鮮味被鎖緊，不會外流，製得的牛腩味道鮮美，養分被保留，營養價值高。且由於牛腩被燉至六成熟後撈出冷卻、真空包裝後再放入高壓鍋中蒸煮，這樣做出的牛腩表面較脆、肉質細嫩，口感好，容易保存。本發明所使用的調味汁是由對人體有益的物質製成，味道進入後的牛肉清新鮮嫩，爽口適中。
文檔編號A23L1/314GK102028248SQ201010562838
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月25日 優先權日2010年11月25日
發明者安娜 申請人:蚌埠市安娜食品有限公司