一種紅豆巧克力脆皮及其製備方法與流程
2023-05-21 05:51:26 1
本發明涉及一種巧克力脆皮，特別涉及一種紅豆巧克力脆皮，並涉及一種紅豆巧克力脆皮的製備方法，屬於食品配料技術領域。
背景技術：
巧克力富含多酚、黃酮醇，多酚含量比綠茶、葡萄酒都要高。除了能為人體提供能量和營養外，經研究發現，巧克力有利於心臟健康。廣泛存在於可可豆，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中的多酚，賦予巧克力獨特的魅力。與其它食物相比，可可豆中多酚的含量特別高。研究表明，多酚具有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板活化，轉移自由基在血管壁上的沉積，因而具有預防心血管疾病的功能。
巧克力中的類黃酮物質具有調節免疫力的作用，能夠增強免疫力。同時，巧克力能夠降低血液中的膽固醇水平。可可豆中天然存在的可可脂可以使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明，可可脂中含有的硬脂酸可以降低血液中的膽固醇水平。另外，巧克力中的單不飽和脂肪酸中含有的油酸具有抗氧化作用。
巧克力有利於牙齒的保護。科學家們發現，可可豆中的單寧可以減少牙菌斑的產生，並有助於預防齲齒。牛奶巧克力中含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鉀等礦物質。這些物質都對牙齒的琺瑯質有好處。巧克力引發齲齒的可能性更小，這是因為巧克力在口腔中被清除的速度較快，從而減少了它和牙齒接觸的時間。
巧克力獨特的口感，使它深受人們喜愛，其營養和功能也逐漸得到越來越多消費者的重視。而巧克力脆皮因其酥脆口感及濃鬱的巧克力風味，作為一種塗層，在多種食品中均有應用。例如雪糕、蛋糕、糖果等。其中，巧克力脆皮雪糕是十分受歡迎的一種雪糕產品，通常使用巧克力作為雪糕的外層脆皮，成品口感外皮薄脆、內部滑軟，口味上既有巧克力風味，又有奶油風味，深受人們喜愛。
公開號1141731的中國發明申請《脆皮乳肉雪糕》公開了一種冰淇淋產品。將牛肉鬆添加到脆皮之中，重點解決了牛肉的前處理工藝，使加入脆皮中的牛肉鬆鬆軟而不乾燥。其公開的脆皮生產過程為：先將新鮮牛肉經清洗、蒸煮、乾燥、脫脂、炒制、調味、粉碎、篩選等工序加工成牛肉鬆，將牛肉鬆及其它脆皮原料、輔料一同投入精研缸中，研磨48小時後出料。
公開號103689203A的中國發明申請《一種巧克力脆皮夾心糖果》公開了一種巧克力脆皮夾心糖果。其公開的巧克力脆皮夾心糖果，包括巧克力脆皮、糖果層和夾心層，巧克力脆皮粘在糖果層外面，夾心層在最裡面，進一步，夾心層為酒味夾心。本發明具有的優點和積極效果是：巧克力含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可鹼，咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值，且易被消化吸收，中間的酒夾心又增加了巧克力糖的香醇甘美，回味無窮。
公開號103689036A的中國發明申請《一種多味巧克力威化餅》公開了一種多味巧克力威化餅，包括巧克力夾心層、內層威化、調味層、外層威化和巧克力脆皮，巧克力夾心層位於最裡層，巧克力夾心層為混合著乾果的巧克力，乾果為果仁、葡萄乾和核桃，巧克力夾心層兩側各設有內層威化，內層威化外面設有調味層，調味層為果醬層，調味層外又設有外層威化，巧克力脆皮包覆在最外面。本發明將威化和巧克力結合在一起，味道豐富、口感新奇，在保證了威化餅原有的風味以外，調味層和乾果的加入使該產品更具營養，在複合現代消費者口味需求的同時，更有利於人們攝取營養和熱量。
公開號:102258113A的中國發明申請《一種芝麻脆皮雪糕》公開了一種用芝麻製作的顆粒脆皮雪糕，並公開了製備方法。其中公開的芝麻脆皮漿以1T料計：芝麻20-25份、巧克力80-100份、棕油160-200份；芯料以1T料計：白沙糖100-150份、奶粉40-70份、蛋黃粉8-10份、棕油20-60份、黃油10-20份、乳化穩定劑4-6份、餘量為水。
雖然受到人們喜愛，但是針對巧克力脆皮的研究並不多見，上述發明的研究也多集中在添加乾果、堅果等原料，而添加肉類似乎又與國人，肉類不冷食的傳統飲食習慣及口味相悖。目前來看，巧克力脆皮的口味還是比較單一，營養構成不夠合理，顏色也有很大的改進空間。
技術實現要素：
為解決上述問題，本發明提供一種紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖50-70份、棕櫚油100-160份、可可脂20-60、可可液塊10-30份、代可可脂0-10份、椰子油10-40份、紅豆粉30-100份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份；
較佳的，所述紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖55-60份、棕櫚油130-140份、可可脂30-50份、可可液塊10-20份、代可可脂0-5份、椰子油20-30份、紅豆粉50-60份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。
較佳的，所述紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖55-60份、棕櫚油100-120份、可可脂20-40份、可可液塊20-30份、代可可脂0-3份、椰子油10-20份、紅豆粉60-100份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。
較佳的，所述紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖55-60份、棕櫚油130-140份、可可脂30-50份、可可液塊10-20份、代可可脂0-5份、椰子油20-30份、紅豆粉50-60份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。
較佳的，所述紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖60-70份、棕櫚油140-160份、可可脂50-60、可可液塊20-30份、代可可脂5-10份、椰子油10-20份、紅豆粉90-100份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。
本發明同時提供一種紅豆巧克力脆皮的製備方法，包括如下步驟：
紅豆炒熟，超微粉碎至10-25μm，得紅豆粉；
白糖粉碎至0.1-0.14mm；
將棕櫚油熔化，加入椰子油混合均勻，加熱至50±5℃，加入可可液塊、可可脂，代可可脂也在此時加入，精磨，開啟攪拌，轉速500-550r/min，依次加入粉碎的白糖、紅豆粉、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻後，將轉速調至700-730r/min,溫度保持在45-60℃，精磨1.5-2h，至平均細度達20μm時，加入香精、磷脂，攪拌30-60min混勻，45-60℃保溫備用，即得紅豆巧克力脆皮。可應用於冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。
較佳的，所述精磨溫度為45-55℃；
較佳的，所述精磨時間為1.5h。
有益效果
紅豆又名赤豆、紅飯豆、米赤豆，傳統中醫認為其性味：性平，味甘酸。紅豆含有α-、β-球朊(α，β-globulin)、脂肪酸、煙酸、糖類，維生素A1.B1.B2，植物甾醇、三萜皂甙等。具有養心補血、健脾胃、健脾止瀉、利水消腫、去熱除溼、祛溼清熱、排毒減脂、預防低鉀症等功效。
紅豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫有益；
紅豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用；
紅豆是富含葉酸的食物，產婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效
紅豆含有相當多的鐵，是很平民化的補血佳品，對臉色蒼白的女性尤其有幫助，常吃可使肌膚紅潤。
本發明將紅豆炒熟後超微粉碎，精磨巧克力時按照配比加入紅豆粉，控制好巧克力精磨的溫度和精磨時間，使製得的紅豆巧克力脆皮口感香甜，營養豐富，色澤更鮮豔，具有紅豆的天然香味，使巧克力脆皮營養組成更合理，提升了巧克力脆皮產品品質，同時使巧克力脆皮味道多樣化，滿足市場求新求變的需求。
另外傳統製法，棕櫚油需要分次加入，否則物料太稀，會影響巧克力的精磨效果。本發明加入紅豆粉，棕櫚油不需要分次加入，仍然能夠使巧克力得到很好的精磨，達到規定的粒度，簡化了生產工藝，減輕了勞動量，節約成本。
具體實施方式
實施例1
一種紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖60份、棕櫚油130份、可可脂40份、可可液塊20份、椰子油30份、紅豆粉65份、單甘油脂肪酸酯0.15份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、磷脂1.2份、食鹽0.12份、香精0.15份；
一種紅豆巧克力脆皮的製備方法，包括如下步驟：
紅豆炒熟，超微粉碎至10-25μm，得紅豆粉；
白糖粉碎至0.1-0.14mm；
將棕櫚油熔化，加入椰子油混合均勻，加熱至50℃，加入可可液塊、可可脂，精磨，開啟攪拌，轉速550r/min，依次加入粉碎的白糖、紅豆粉、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻後，將轉速調至700r/min,溫度保持在55℃，精磨1.5h，至平均細度達20μm時，加入香精、磷脂，攪拌45min混勻，50℃保溫備用，即得紅豆巧克力脆皮。可應用於冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。
實施例2
一種紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖50份、棕櫚油100份、可可脂20、可可液塊30、代可可脂5、椰子油40份、紅豆粉30份、單甘油脂肪酸酯0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.2份、磷脂2份、食鹽0.05份、香精0.3份；
一種紅豆巧克力脆皮的製備方法，包括如下步驟：
紅豆炒熟，超微粉碎至10-25μm，得紅豆粉；
白糖粉碎至0.1-0.14mm；
將棕櫚油熔化，加入椰子油混合均勻，加熱至45℃，加入可可液塊、可可脂、代可可脂，精磨，開啟攪拌，轉速500r/min，依次加入粉碎的白糖、紅豆粉、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻後，將轉速調至730r/min,溫度保持在60℃，精磨2h，至平均細度達20μm時，加入香精、磷脂，攪拌30min混勻，60℃保溫備用，即得紅豆巧克力脆皮。可應用於冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。
實施例3
一種紅豆巧克力脆皮，由包括如下重量份數的原料製備：
白糖70份、棕櫚油160份、可可脂60、可可液塊10、代可可脂10、椰子油10份、紅豆粉100份、單甘油脂肪酸酯0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01份、磷脂0.5份、食鹽0.05份、香精0.01份；
一種紅豆巧克力脆皮的製備方法，包括如下步驟：
紅豆炒熟，超微粉碎至10-25μm，得紅豆粉；
白糖粉碎至0.1-0.14mm；
將棕櫚油熔化，加入椰子油混合均勻，加熱至55℃，加入可可液塊、可可脂、代可可脂，精磨，開啟攪拌，轉速530r/min，依次加入粉碎的白糖、紅豆粉、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻後，將轉速調至700r/min,溫度保持在45℃，精磨1.5h，至平均細度達20μm時，加入香精、磷脂，攪拌60min混勻，45℃保溫備用，即得紅豆巧克力脆皮。可應用於冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。
實施例4
一種巧克力脆皮，配方不包括紅豆，其他同實施例1，製備方法同實施例1製備方法。
試驗例:
按照以下方法製備雪糕芯料，分別塗覆實施例1-4的巧克力脆皮後，編號對應為1-4，邀請60人進行盲品、打分；分數項為：色澤20分、香氣25分、風味30分、口感25分，打分人員獨立進行，互不影響，以保證品評結果準確。對品評結果進行統計，各項平均分取近似值，保留整數，對比結果見表1：
以100kg計，奶粉5-10kg，砂糖10-20kg，黃油0.5-5kg，棕櫚油2-10kg，糊精2-10kg，麥精0.5-5kg，澱粉0.5-5kg，乳清粉0.5-10kg，乳化穩定劑0.1-10kg，餘量為水。先將奶粉、糊精、麥精，澱粉、乳清粉按比例在水溫40-50℃混合攪拌，乳化穩定劑與砂糖按1∶5的比例混合後備用，剩餘的砂糖與前述奶粉等物料混合，升溫至60℃加入黃油後加棕櫚油攪拌5分鐘，緩慢加入乳化穩定劑與砂糖的混合物再攪拌5-10分鐘，升溫65-85℃，滅菌5-10分鐘，經均質，冷卻後，在老化缸內降溫至0-6℃，老化攪拌4-6小時，經凝凍機凝凍後灌入模具，隨後冷凍，脫模，分別沾實施例1-3的紅豆巧克力漿、實施例4的巧克力漿。
表1感官品評統計結果
參與試驗人員表示，本發明紅豆巧克力脆皮口感酥脆，滋味獨特，紅豆香氣濃鬱，色澤鮮豔自然。以上結果表明，本發明製備的紅豆巧克力脆皮從色澤、香氣、風味和口感各方面均明顯優於不添加紅豆的巧克力脆皮。