一種提高工夫紅茶品質的工藝的製作方法

2023-04-29 16:04:41

專利名稱:一種提高工夫紅茶品質的工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種工夫紅茶加工技術，尤其涉及到聯合採用發酵和渥堆技術的新型紅茶加工工藝。
背景技術：
紅茶屬於全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻(切)、發酵、乾燥等典型工藝過程加工而成。因其幹茶色澤和衝泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，產地較廣，祁門紅茶聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國引種發展起來的印度、斯裡蘭卡的產地紅茶也很有名。具有提神消疲、生津清熱、利尿、消炎殺菌、解毒、強壯骨骼、抗氧化、延緩衰老、養胃護胃、抗癌、舒張血管等作用。
公開號為CN1110903的中國專利介紹了一種紅茶菌保健食品、飲料及其加工方 法，涉及一種紅茶菌食品、飲料及其加工方法，其特徵是把5 10%的紅茶菌液加入到現有各種飲料和果凍原料之中，製成一種紅茶菌飲料和果凍；把5 10%的紅茶菌液加入到多種果醬(或豆沙泥、棗泥、蛋奶)中，加工成不同類型的紅茶菌醬，然後再加工成夾心食品。
公開號為CN1108691的中國專利介紹了一種紅茶菌飲料及其釀製方法，涉及一種紅茶菌飲料及其釀製方法。該飲料的組份為茶、糖、水、食用酒精，具有紅茶菌原有的營養和保健功效，質量穩定，貯存期長等優點，其產品顏色澄黃，酸、甜、酒俱備，該飲料是在紅茶菌液的基礎上經無氧發酵、過濾、滅菌配製食用酒精或麯酒等生產工藝，釀製而成。
公開號為CN1271529的中國專利介紹了一種新型紅茶的製備方法，以一芽二葉鮮葉為原料，經選擇、加溼萎凋、揉捻、破碎、解塊分級、發酵、烘乾、過篩、抖篩、焙乾、分級裝箱等方法製備而成，它外形緊細、均整，湯色鮮紅，杯邊呈金圈，滋味甘甜，是紅茶中之精品。
公開號為CN101146455的中國專利介紹了一種由紅茶或綠茶製備茶飲料的方法，通過披露在泡製過程後防止混濁以及形成一層膜的措施對已有技術進行改進，這需要很少工作量，是節約成本的並且不會影響茶的味道或衛生特性。根據本發明，在泡製水加熱之前或過程中，或在泡製的過程中，單獨地或作為一種混合物加入鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽，在純的水溶液中產生一個在5到7之間的pH值。
公開號為CN1802972的中國專利介紹了一種低氟、低鋁速溶紅茶的生產方法，降低茶鮮葉原料中氟、鋁含量的處理將茶鮮葉原料軋成碎片，置入熱水容器中，水的溫度在50°C 120°C之間，水與茶原料的比例是I 100 O. 5 80之間；啟動容器內攪拌器，攪動5 50分鐘後，靜置，冷卻至常溫進入抖動式篩網傳送帶，將上述加工後的原料進行紅碎茶加工，將上述紅碎茶進行速溶茶加工。
公開號為CN1947533的中國專利介紹了一種紅茶飲料的製作方法，取幹綠茶高溫浸提得到茶湯，將茶湯冷卻後放置反應罐或發酵罐內，加入新鮮茶葉漿，通入氧氣或空氣，攪拌反應發酵，當湯色達到紅茶要求時，停止反應，經過濾、除雜，再經膜過濾，得到澄清的紅茶湯，將紅茶湯按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝為紅茶飲料。或將紅茶湯經濃縮得到紅茶濃縮汁。或將上述得到的紅茶濃縮汁再經乾燥得到紅茶速溶粉。[0009]公開號為CN101077095的中國專利介紹了一種小葉苦丁紅茶的加工方法，包括如下步驟⑴茶青要求⑵熱漂；(3)脫水；(4)揉捻；(5)發酵；(6)漂殺；(7)冷卻；⑶脫水；(9)解塊；(10)揉捻。分別再經做形後烘乾或滾炒後得到兩個品種。
公開號為CN101088353的中國專利介紹了一種速溶有機紅茶生產方法，將有機炒青綠茶茶葉焙炒成有機焙茶茶葉後，與一定量的有機紅茶茶葉混合，經提取液、過濾、濃縮，製成濃縮液，進行殺菌、冷卻、乾燥後，加工成速溶有機紅茶。
公開號為CN102356784A的中國專利介紹了一種紅茶的加工方法，包括如下步驟鮮茶採摘、萎凋、適度揉捻、發酵、初烘、初包揉、復烘、復包揉、烘乾九個過程。所述初烘、初包揉、復烘、復包揉即是通過初烘過程使茶葉葉溫升高，內含物質的分子結構鬆懈，葉子的揉捻性粘結和可塑性增強，便於包揉成索。通過初包揉可進一步摩擦葉細胞，擠出茶汁，粘附在葉表面上，加強非酶性氧化，增濃茶湯。
公開號為CN102422910A的中國專利介紹了一種工夫紅茶自動化生產工藝，包括 有分段式動態萎凋技術、連續漸進式加壓揉捻技術、高速旋轉式解塊技術、變溫動態發酵技術、微波緩蘇脫水技術等；分段式動態萎凋由四臺自動立式萎凋機完成，連續漸進式加壓揉捻由6臺65型自動揉捻機完成，高速旋轉式解塊由高速旋轉輥軸式解塊機完成，變溫動態發酵由自動發酵機控制不同階段發酵溫度完成，微波緩蘇脫水工藝由微波緩蘇機實現在線緩蘇。自動立式萎凋機、自動揉捻機、高速旋轉解塊機、自動發酵機、微波緩蘇機與兩臺自動烘乾機等設備採取生產線聯接與自動控制系統的方式，使工夫紅茶加工實現自動化、連續化、清潔化生產，提升茶葉品質與衛生質量，並顯著提高工效。
公開號為CN101319990的中國專利介紹了一種確定工夫紅茶發酵適度的新方法，利用發酵葉茶湯中有利於產品品質的主色-茶黃素水溶液的顏色在可見光區460nm處有最大吸收峰的原理及發酵過程中茶黃素含量由少一多一少的變化規律，對不同發酵時間的發酵葉茶湯進行比色測定，其吸光度值(s)與茶黃素含量成正相關，依據吸光度值上升幅度變平緩(Λ s < O. 005)，或開始下降時，此時即為發酵適度時間。
公開號為CN102640824A的中國專利介紹了一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其包括以下步驟1)幹綠茶中加入熱水進行動態提取，然後濾去茶渣得到茶湯；2)將茶湯冷卻，再加入新鮮水果果漿進行有氧攪拌發酵，濾去果渣，得到發酵高茶黃素紅茶汁；3)將發酵高茶黃素紅茶汁依次通過離心分離和微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁；4)澄清高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝得到高茶黃素紅茶飲料。
公開號為CN101473880的中國專利介紹了一種從紅茶中提取分離茶紅素的方法，包括(1)原料準備；(2)提取溶劑的配製；(3)茶紅素的溶劑提取；(4)茶紅素的大孔吸附樹脂分離及(5)產品乾燥等步驟。該方法具有生產流程較為安全、環保，其產品茶紅素含量高，較傳統的有機溶劑萃取法高2. 7-3倍以上，且提取設備簡單、方法簡便、加工成本低廉等特點。
公開號為CN101385491的中國專利介紹了一種發酵紅茶飲料的生產工藝，將茶鮮葉萎凋處理，進行打漿或榨汁處理，然後茶汁或汁渣混合液進行發酵，接著高溫滅酶得到紅茶汁，最後紅茶汁經澄清、調配、滅菌、灌裝成紅茶飲料。
公開號為CN101878827A的中國專利介紹了一種製備紅茶的工藝流程，該紅茶為春蘭秋桂香型，包括分級、萎凋、揉捻、發酵、初烘、攤晾、復烘、二次攤晾、割末挑選等步驟；通過本發明製備工藝所製成的紅茶，香氣馥鬱，湯色紅亮，葉底嫩勻明亮，且茶葉黃色素較多，使茶葉具有春蘭秋桂的甜香和滋味的鮮爽，黃色素同時具有降血脂的功效。
公開號為CN101690528A的中國專利介紹了一種Y -氨基丁酸紅茶的加工方法，先採摘鮮葉，進行Y -氨基丁酸富集處理，然後用清水洗浸潰處理鮮葉，並脫水除去鮮葉表面水分，再在室內進行自然萎凋、揉捻，接著進入發酵室內發酵，最後進行烘乾，其特徵在於所述Y-氨基丁酸富集處理為用O. 6%穀氨酸和O. 4%穀氨酸鈉混合溶液將茶鮮葉浸潰處理3小時 6小時。
公開號為CN101971898A的中國專利介紹了一種苦丁紅茶及其製備方法，木樨科女貞屬紫莖女貞的芽葉-雲綏苦丁茶40 60%與樟科木姜子屬毛豹皮樟的芽葉-綏江白茶40 60%。採摘當年生長的成熟或半成熟的苦丁茶和綏江白茶細小枝葉，洗塵除雜，用飲用水浸泡3-5分鐘，攪拌式洗滌1-2次，脫水；經殺青、烘焙、混配、檢驗、包裝得到。
公開號為CN102067920A的中國專利介紹了一種低咖啡因飲料專用紅茶加工方法及產品，包括下述步驟1)將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質，然後在一定溫溼度條件·或自然條件下進行萎凋處理；2)將步驟I)處理過的茶鮮葉進行揉捻；3)將步驟2)所得的揉捻葉進行發酵處理；4)將步驟3)處理所得的發酵葉進行熱水在線淋洗；5)將步驟4)處理所得的葉子進行脫水處理；6)將步驟5)處理所得的脫水葉進行解塊或/和破碎處理；7)將步驟6)處理所得的碎茶進行乾燥；8)包裝。
公開號為CN102228100A的中國專利介紹了一種高茶黃素紅茶的製備方法，取茶鮮葉萎凋後，將速溶綠茶用水溶解後，將速溶綠茶水溶液均勻地噴於萎凋葉上，混勻；將混勻後的萎凋葉進行揉捻、分篩，篩面葉復揉並解塊後，與篩底葉發酵，再將發酵葉薄攤，乾燥後製得。
公開號為CN102524446A的中國專利介紹了一種紅茶的生產方法，首先，選擇芽壯葉肥碩果樹間隙下的青葉進行採摘，並將青葉以飲用水潤洗至青葉葉面手摸無熱感；而後，將青葉均勻攤開進行風乾處理，再在溫度為20-30°C，相對溼度為80%-85%的條件下，將風乾的青葉熱揉60min以上；其後，將熱揉後的青葉於溫度為20-22°C的條件下發酵處理30h以上，發酵結束後立即將獲得的茶青進行人工熱鍋；最後，將人工熱鍋獲得的茶葉於80-90°C進行乾燥，再將乾燥後的茶葉進入於溫度為18-20°C的遮光室內進行醒茶，醒茶時間為30天以上，獲得目標產品。
公開號為CN102578313A的中國專利介紹了一種功夫紅茶的加工技術，以一芽一葉或一芽兩葉的鮮葉為原料，經選擇涼青、萎凋、搖青、揉捻、發酵、烘乾、揀梗、包裝等方法製作而成，它外形緊結、勻整，湯色橙紅明亮，花香持久，滋味濃醇甜爽，是紅茶之精品以及製作方法簡單，生產成本低；它既具有清熱解渴、潤脾爽口之功效，又具有品嘗、觀賞之效用，色香味俱全，有益於身心健康，滿足了廣大消費者身體與精神上的需要，宏揚了祖國茶文化。
綜上所述，功夫紅茶外形要求條索緊細勻直，色澤黑褐油潤；內質要求湯色紅豔明亮，香氣高銳、持久、具有甜香，滋味醇厚甜爽。目前紅茶的加工的基本工藝為萎凋一揉捻—發酵一乾燥，產品質量強調滋味一定要醇和，由於滋味的純化全靠發酵過程，因此加工過程中發酵時間一般都比較長。如果將紅茶的發酵時間適度縮短，會使紅茶中重要活性成分茶黃素積累增加，但成品茶滋味不醇和，帶澀味，同時香氣不濃；過長時間的發酵導致茶黃素含量明顯下降，香氣變淡等品質缺點。

發明內容
本發明的目的在於針對目前加工工藝對品質造成的負面影響，提供一種工夫紅茶的新工藝，顯著地提高成品茶的滋味和香氣，特別提高了成品茶中茶黃素的含量，以提升功夫紅茶的整體品質。技術步驟如下
(I)鮮葉原料採用I芽I葉 或者I芽2葉同等嫩度的茶樹鮮葉；
(2)萎凋鮮葉採回來後進行薄攤處理，室溫攤放於萎凋槽，攤葉厚度為5-6cm，採用間歇鼓風的方式進行萎凋，中途翻葉I一3次，萎凋時間12 —16小時；
(3)揉捻採用45型揉捻機，分2次進行，第一次揉捻過程為35min，中間下機解塊或打開機蓋，將團塊茶葉直接解塊；第二次揉捻過程為30分鐘，轉速為50轉/分鐘左右；
(4)發酵置於紅茶發酵專用室，溫度控制為25_28°C，相對溼度在90%以上，厚度在10-15cm，發酵時間2-3h，中途可均勻翻動一次；
(5)初幹採用常規的連續烘乾機進行，溫度控制125_130°C，厚度I. O — I. 5cm,時間10 — 15min，烘乾時茶葉含水量控制在18_22%，攤涼20分鐘；
(6)渥堆將第(5)步所得的茶葉採用汽蒸處理O. 5—1分鐘，趁熱渥堆16-20小時；
(7)滾炒整型將渥堆後的茶葉置於瓶式炒幹機進行整型處理，機筒內壁溫度控制 130—150°C，時間 30-40min ；
(8)足幹提香置於提香機中，溫度90_100°C，時間30min，茶葉含水量控制在5-5. 5%，攤涼後包裝成品。
在一個具體實施方案中，步驟(2)中萎凋槽的溫度在春季時需要加溫處理，使萎凋槽內溫度達到25-28，夏季可以採用鼓自然風處理。
在一個具體實施方案中，步驟(3)中所述第一次揉捻過程，其操作過程為不加壓lOmin、中壓lOmin、重壓IOminJAS 5min ;所述第二次揉搶過程,其操作過程為輕壓5min、中壓lOmin、重壓lOmin、松壓5min。
在一個具體實施方案中，步驟(6)中所述汽蒸處理的溫度為110 — 120°C。
技術效果
I、有效提高工夫紅茶中茶黃素的含量。本發明專利在茶黃素含量基本處於峰值的時候停止發酵，使成品茶中茶黃素的含量有效保留，比採用傳統工藝加工出來的工夫紅茶產品中茶黃素含量提高25%以上。
2、有效提高工夫紅茶的香氣和滋味。本發明專利通過發酵和渥堆工序的聯用，明顯純化了紅茶的滋味，克服了傳統工藝產品滋味帶澀的缺點，同時在產品香氣方面也得到了提升，甜香味更加濃鬱持久，因此比傳統工藝產品質量更加優良。
3、採用瓶式炒幹機進行處理有利於提高紅茶的外形勻稱。
4、雖縮短了茶葉發酵時間使澀味物質轉化不完全，但是通過茶葉渥堆工藝完全消除澀味物質影響，純化了紅茶的口感，同時又能提高紅茶的功能性成分。
具體實施方式
[0042]下面，本發明將用實施例進行進一步的說明，但是它並不限於這些實施例的任一個或類似實例。
實施例I
I、鮮葉原料採用I芽I葉或者I芽2葉同等嫩度的茶樹鮮葉。
2、萎凋鮮葉採回來後進行薄攤處理，攤放在萎凋槽(萎凋槽長10m、寬2m)，攤葉厚度為5cm左右，採用間歇鼓風的方式(鼓風量3000m3/min，鼓風1_3小時，停I小時)進行萎凋，中途翻葉I一2次，萎凋時間12 —16小時。當鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，葉片變軟，執葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團不易散開，青氣大減散發清香時達到萎凋適度標誌，此時鮮葉減重率為40%左右。
3、揉捻採用45型揉捻機，分2次進行，投料9kg，第一次揉捻35min (不加壓IOmin 中壓IOmin 重壓IOmin 松壓5min),中間下機解塊或打開機蓋,將團塊茶葉直接解塊；第二次揉搶30分鐘(輕壓5min 中壓IOmin 重壓IOmin 松壓5min),轉速為50轉/分鐘。揉捻程度有少量茶汁溢出，成條緊結。
4、發酵置於紅茶發酵專用室，溫度控制為25_28°C，相對溼度在90%以上，厚度在10-15cm，發酵時間2-3h，中途可均勻翻動一次；程度為顏色主體呈黃紅色。利用氧化酶將茶多酚進行氧化成茶黃素、茶紅素等有效功能成分。
5、初幹採用6CHB-10型翻板連續烘乾機進行，溫度125_130°C，厚度I. 5cm,時間10 — 15min，烘乾時茶葉含水量控制在18_22%，攤涼20分鐘。
6、渥堆將第(5)步所得的茶葉採用汽蒸120°C處理O. 5— I分鐘，趁熱渥堆16_20小時。
7、滾炒整型將渥堆後的茶葉置於6CCP-60型瓶式炒幹機進行整型處理，炒幹溫度(滾筒內壁)130— 150°C，時間30-40min。
8、足幹提香置於6CTH-6. O提香機中，溫度90-100°C，時間30min，茶葉含水量控制在5-5. 5%，攤涼後裝袋即為本專利技術產品。
表I本發明產品與傳統產品感官品質比較
權利要求
1.本發明提供一種提高工夫紅茶品質的工藝，其具體操作步驟包括 (1)鮮葉原料採用I芽I葉或者I芽2葉同等嫩度的茶樹鮮葉； (2)萎凋鮮葉採回來後進行薄攤處理，室溫攤放於萎凋槽，攤葉厚度為5-6cm，採用間歇鼓風的方式進行萎凋，中途翻葉I一3次，萎凋時間12 —16小時； (3)揉捻採用45型揉捻機，分2次進行，第一次揉捻過程為35min，中間下機解塊或打開機蓋，將團塊茶葉直接解塊；第二次揉捻過程為30分鐘，轉速為50轉/分鐘左右； (4)發酵置於紅茶發酵專用室，溫度控制為25-28°C，相對溼度在90%以上，厚度在10-15cm，發酵時間2-3h，中途可均勻翻動一次； (5)初幹採用常規的連續烘乾機進行，溫度控制125-130°C，厚度I.0—1. 5cm,時間10 — 15min，烘乾時茶葉含水量控制在18_22%，攤涼20分鐘； (6)渥堆將第(5)步所得的茶葉採用汽蒸處理O.5-1分鐘，趁熱渥堆16-20小時； (7)滾炒整型將渥堆後的茶葉置於瓶式炒幹機進行整型處理，機筒內壁溫度控制130—150°C，時間 30-40min ； (8)足幹提香置於提香機中，溫度90-100°C，時間30min，茶葉含水量控制在5-5.5%，攤涼後包裝成品。
2.根據權利要求
I的方法，步驟(2)中萎凋槽的溫度在春季時需要加溫處理，使萎凋槽內溫度達到25-28，夏季可以採用鼓自然風處理。
3.根據權利要求
I的方法，步驟(3)中所述第一次揉捻過程，其操作過程為不加壓lOmin、中壓lOmin、重壓IOminJAS 5min ;所述第二次揉搶過程,其操作過程為輕壓5min、中壓lOmin、重壓lOmin、松壓5min。
4.根據權利要求
I的方法，步驟(6)中所述汽蒸處理的溫度為110— 120°C。
專利摘要
本發明涉及一種提高工夫紅茶品質的工藝，包括鮮葉原料、萎凋、揉捻、發酵、初幹、渥堆、滾炒整型、足幹提香攤涼後包裝成品。本發明方法能提高茶的滋味和香氣，特別提高了成茶中茶黃素的含量，以提升工夫紅茶的整體品質。
文檔編號A23F3/08GKCN102860366SQ201210324853
公開日2013年1月9日 申請日期2012年9月5日
發明者鄭紅髮, 黃懷生, 趙熙, 粟本文, 銀霞 申請人:湖南省茶葉研究所(湖南省茶葉檢測中心)導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan