客家的美食傳統文化（價值連城的客家）

2023-04-29 17:52:47 1

價值連城，出自漢代司馬遷《史記·廉頗 藺相如列傳》:"趙惠文王時，得楚和氏璧。秦昭王聞之，使人遺趙王書，原以十五城請易。不過，今天我們要介紹的可不是什麼歷史典故，而是真實存在的連城，它地處於閩、粵、贛三省的結合點，福建武夷山脈南段，別名蓮城。

連城，據《讀史方輿紀要》，南宋置蓮城縣，因縣治以東蓮峰山而得名。元代改為連城縣。連城是客家人的聚居地和發祥地之一，也是客家飲食文化遺存豐富、保存完整的縣份。各種不起眼的山間食材，在樸實、勤勞的客家人手中變化出無數花樣，降服了很多吃貨的味蕾。

捆粄

「捆粄」也叫「浪裏白條」。據傳，明末清初，連南有一位姓黎的村民到廣西梧州經商，品嘗到當地製作的小吃粄條，覺得這種小吃很適合在家鄉推廣，於是向當地人學習製作技藝，回來後向鄉親們傳授，就這樣，「捆粄」逐漸成為連南地區幾乎家家會做、人人愛吃的一種地方風味小吃。

雪花魚糕

「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準，以至有「不出烊魚不成席」之說。

連城群眾喜愛吃魚，當地菜餚中有著多種多樣的淡水魚菜餚，其中尤以「雪花魚糕」製作精細、造型新穎、鮮嫩可口，成為宴席中的上等菜餚。「雪花魚糕」選用鮮淨魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。

珍珠丸

因其外層裹糯米，晶瑩剔透如珍珠，故名"珍珠丸"。 "珍珠丸"的製作方法為制皮：洗淨水芋，煮熟後去皮搗爛，摻入地瓜粉搓拌均勻，捏成小圓團，擀成薄皮；制餡：鮮冬筍、五花肉去皮，連同水發香菇、荸薺、蝦米、蔥等切碎炒至半熟。制丸：在皮塊內包入餡料，團成丸子，外面滾粘上充分泡脹的糯米，上蒸籠蒸熟即可。

漾豆腐

「漾豆腐」是四堡鄉一帶地方傳統風味菜餚，已有數百年歷史。是當地群眾逢年過節、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少的佳餚。

涮九門頭

該菜餚選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛裡瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草藥製成。

此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去溼的功效，是藥膳兼濟的佳餚。由於食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有「一餐吃了一頭牛」之說。

金包銀

因其外形渾圓金黃，內包糖糕潔白如銀，故稱「金包銀」。製作原料相當簡單，只需糯米、白糖、芝麻、花生油即可。

製作方法是：先將潔白糯米磨粉，拌上白糖蒸熟成為糖糕，冷卻待用，然後又將制好的溼糯米粉拌些白糖加工成粉團，投入油鍋，邊炸邊翻動，使粉團脹大，中間形成空隙，撈起冷卻後，剪開口子，將粘好了芝麻的糖糕嵌入即成。食之甜、香、脆、滑，別具特色。

「涮」食文化

都說連城人的一天從涮酒開始，「涮」其實是客家人特有的一種烹飪方式，涮酒用的是客家米酒，主用食材可以是牛肉、豬肉、雞肉或其他動物食材，另有各種輔用藥材，以增香祛溼之效。

涮糯米粥。每年到了「冬至」前後，農家戶戶便要涮糯米粥。製作酒粥的方法是：取紅糯米等量洗淨之後，又以紅棗、或黑棗、龍眼肉、黑大豆、黨參等配料，然後加米酒，一同倒入能容量2.5公斤的錫酒壺內。打半鍋生水，待其沸後，將酒壺放進鍋內，讓其涮一個小時左右，起壺加糖攪拌，酒粥就涮好了。酒粥有強身補體的功能。

香藤根涮酒。香藤根系發達，性甘甜、不苦澀，能去菸活血、通經活絡，促進兒童成長發育，用它配豬內臟涮酒，益身補體。香藤根涮酒方法簡易，將根洗淨後切成二、三釐米長，將其放進已備米酒的錫酒壺，或鋁壺內，端放在沸水的鐵鍋內，直至壺內酒沸，將事先備好的豬肝、豬腰、小腸、鹿花肉投入，再沸15分鐘端起，攪拌之後，配酒下宴。名曰「夜夜乎文哉、香藤涮豬肝」。

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