一種茶醋及其生產方法

2023-05-25 20:17:06 1

專利名稱：一種茶醋及其生產方法
技術領域：
本發明屬於醋飲料釀造生產技術領域，涉及一種以茶葉為原料的醋飲料釀造生產工藝。
背景技術：
近年來果醋作為保健飲品迅速的發展起來，以水果為生產原料釀造而成，如蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋等，這些具有保健功能的飲料成為飲料行業的新寵，深受人們的歡迎。我國是茶葉生產大國，生產一種以茶葉為發酵原料，釀造而成的具有豐富的茶多酚的茶醋則是十分需要的。不僅茶香濃鬱，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且營養豐富，含有多種對人體有益的成分。茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞的作用。此項技術能高茶葉的工業附加值，為茶葉資源的深加工提供有效的解決方案。

發明內容
本發明的目的在於提供一種以茶葉為主要原料釀造生產醋類產品的工藝技術。本發明利用市售茶葉、白砂糖和水為原料，通過浸泡，酶解，滅菌，發酵製取茶原酒；在茶原酒中接種醋酸菌發酵、調漿、過濾得一種茶醋製品。其含有豐富的茶多酚，並且有獨特的風味兒和口感，具有極大的市場開發價值。一種茶醋的生產方法，包括下述工藝步驟①粉碎將茶葉粉碎至10目以下；②浸泡將粉碎後的茶葉與水按質量比I :10混合，於50°C的水浴中浸泡lOmin，得浸泡液，此時浸泡液的pH值5 7 ；③酶解在浸泡液中加入3(T50ppm的複合蛋白酶，50°C恆溫酶解70min，然後升溫至90 100°C，滅酶，加入質量分數24%的蔗糖，得茶液培養基，其中，所述複合蛋白酶為鹼性蛋白酶50000U/g與中性蛋白酶50000U/g按質量比
21混合；④茶酒發酵待茶液培養基冷卻到16 30°C時，按質量分數1%的比例接入酵母菌，30°C恆溫厭氧發酵，待茶液培養基中的還原糖含量降至質量分數0. 2%時發酵結束；toon] ⑤茶醋發酵向上一步中發酵完畢的茶酒中加入醋酸菌種，接種量為i°/rio% (同上);發酵8cTl2d至酸度不再上升；調整發酵液酸度為2. 0g/100ml，總固形物含量為8BX，煮沸；⑥以3000r/min的速度分離發酵液，加入量為1%的多孔惰性介質；⑦灌裝殺菌殺菌條件為15min-30min_15min/98°C。本發明步驟①中所用茶葉為市售茶葉。本發明步驟①中所述茶葉可以選擇使用茶葉種植中品質不好的茶葉。本發明所述茶醋的生產方法製得的茶酒苦味很低，在實際生產中可以使用品質很差的茶來直接生產茶醋。
本發明步驟②中將粉碎後的茶葉在水總浸泡，所得浸泡液經測量，確定其pH值的範圍是5 7。本發明步驟③中加入3(T50ppm的複合蛋白酶指向浸泡液中加入複合蛋白酶，使其濃度為3(T50ppm ;加入質量分數24%的蔗糖指向浸泡液中加入蔗糖，使其質量分數為24%。本發明步驟③中所述鹼性蛋白酶與中性蛋白酶的選擇為本領域的現有技術，本領域熟練的技術人員可以根據對茶酒發酵的要 求選擇合適的鹼性蛋白酶與中性蛋白酶，且所述鹼性蛋白酶與中性蛋白酶均可經由商業途徑獲得。本發明步驟④中所述酵母菌為可經由商業途徑獲得的釀酒酵母，本領域熟練的技術人員可以根據對茶酒發酵的要求選擇合適的釀酒酵母。本發明步驟④中所述按質量分數1%的比例接入酵母菌指向茶液培養基接入酵母菌，使其質量分數為1%。本發明步驟⑤中所述醋酸菌為可經由商業途徑獲得的用於醋類釀造的醋酸菌，本領域熟練的技術人員可以根據對茶醋發酵的要求選擇合適的醋酸菌。本發明步驟⑤中所述向上一步中發酵完畢的茶酒中加入醋酸菌種，接種量為i%"io%指向茶酒中加入醋酸菌種，使其質量分數為i°/rio%。本發明步驟⑥中所述加入量為1%的多孔惰性介質指向步驟⑤所得溶液中加入多孔惰性介質，使其質量分數為1%。其中,所述多孔惰性介質是為過濾物質,可經由商業途徑獲得，如過濾設備內的濾器。本發明步驟⑦中殺菌條件為15min-30min-15min/98°C指升溫時間15min,在98°C下保溫，保溫時間30min,降溫時間15min。本發明所述茶醋的生產工藝中還包括滅菌的步驟，優選其在步驟③後將茶液在120°C滅菌 20min。本發明所述茶酒發酵，即步驟① ④，是將粉碎的茶葉浸泡後不進行過濾，而是採用半固半液的混合發酵方式進行發酵，從而形成富含茶多酚的茶酒。這種方法對比現有報導方法茶多酚含量提高209. 7mg/l，也大大減少了茶的使用量。相對於現有技術中單純利用茶水作為酵母發酵生產酒精的工藝條件，茶葉在經過沸水的浸泡後雖然產生大量的溶出物，但是此時的茶水不能具備生產富有多酚物質的茶酒的條件，直接用茶水發酵生產的茶酒茶多酚含量低並且不穩定。本發明所述茶酒發酵在浸泡後發酵前，即步驟③中添加蛋白酶作用是利用蛋白酶分解茶葉中的蛋白使之成為酵母生長過程中的氮源，這樣可以顯著的提高酵母生長速率，從而縮短茶葉酒的發酵周期，使發酵周期縮短20%。經過步驟③經處理後的茶液的a-氨基氮含量為10 25mg L—1，相比於正常浸泡的3. 334mg L—1，提高了 3 7倍。本發明採用添加蛋白酶的方法令茶葉成為酵母生長的最適培養基，使酵母充分利用其中的氮源進行繁殖，這樣不僅節省了酵母的添加量，降低了成本，也縮短了整個發酵周期，提高了產量。採用本發明技術所得茶醋，具有以下特點I、茶液初始發酵培養基氮源含量較高，發酵開始後啟發速度快，酵母活力高，菌體量適中，發酵周期短，生產周期短。2、所得茶醋茶香氣和醋香氣濃烈，口味兒甘冽，含有豐富的茶多酚。
3、操作簡便，運行穩定，易於實現工業化。並可根據需要安裝在線監控系統，實施自動化控制。本發明的有益效果是首先，本發明所提供的茶醋具有豐富的茶多酚以及醋的優勢，本發明所提供的茶醋發酵工藝也有利於去除茶中的苦味，有效的利用了目前茶葉種植中品質不好的茶使之生產出高附加值的產品，比起現有報導的對茶品質的高要求有巨大的優勢。第二，茶醋的是一個具有健康功能的新產品，且作為茶酒生產中低度的不能作為產品的那部分的綜合利用。
具體實施方式

下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。下述實施例中所述試驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得，或可以常規方法製備。實施例I以翰坊命名茶醋的製備。其生產步驟為①稱取粉碎的茶葉3kg，加入煮沸的水30kg，放在50°C的水浴中浸泡lOmin。②在浸泡液中加入30ppm的複合蛋白酶(使用的複合蛋白酶為鹼性蛋白酶50000u/g與中性蛋白酶50000u/g按質量比2 1混合。)恆溫水浴70min。③升溫至90_100°C，加入質量分數24%的蔗糖。④將茶液放在120°C滅菌20min。⑤待茶液冷卻到16°C時，按質量分數1%的比例加入酵母菌，30°C厭氧發酵。⑥待降糖至質量分數0. 2%時結束髮酵。⑦加入培養好的醋酸菌種，接種量為10%。發酵8d酸度不再上升，調整發酵液酸度為2. 0g/100ml，總固形物含量為8BX，煮沸。⑧以3000r/min的速度分離發酵液，加入用量為1%的多孔惰性介質。⑨灌裝殺菌，殺菌條件為15min-30min-15min/98°C。產品質量標準①感觀標準飲料色澤棕色，無沉澱，無雜質，酸甜適度，茶香醋香協調，具有獨特濃鬱芬芳茶香，口感爽淨、柔和、甘醇,餘味悠長。②理化指標 可溶性固形物(折光計)彡8%總酸g/L (以乙酸計)^ 2.0重金屬含量符合國家規定飲料標準③衛生指標細菌總數〈5000個/ml大腸菌群〈3個/IOml致病菌不得檢出。
權利要求
1.一種茶醋的生產方法，包括下述工藝步驟 ①粉碎將茶葉粉碎至10目以下； ②浸泡將粉碎後的茶葉與水按質量比I:10混合，於50°C的水浴中浸泡lOmin，得浸泡液； ③酶解在浸泡液中加入3(T50ppm的複合蛋白酶，50°C恆溫酶解70min，然後升溫至90 100°C，滅酶，加入質量分數24%的蔗糖，得茶液培養基， 其中，所述複合蛋白酶為鹼性蛋白酶50000U/g與中性蛋白酶50000U/g按質量比2 :1混合； ④茶酒發酵待茶液培養基冷卻到16 30°C時，按質量分數1%的比例接入酵母菌，30°C恆溫厭氧發酵，待茶液培養基中的還原糖含量降至質量分數0. 2%時發酵結束； ⑤茶醋發酵向上一步中發酵完畢的茶酒中加入醋酸菌種，接種量為19TlO%;發酵8cTl2d至酸度不再上升；調整發酵液酸度為2. 0g/100ml，總固形物含量為8BX，煮沸； ⑥以3000r/min的速度分離發酵液，加入量為1%的多孔惰性介質； ⑦灌裝殺菌殺菌條件為15min-30min-15min/98°C。
2.一種由權利要求I所述方法製備的茶醋。
全文摘要
本發明屬於醋飲料釀造生產技術領域，涉及一種以茶葉為原料的醋飲料釀造生產工藝。本發明的提供一種以茶葉為主要原料釀造生產醋類產品的工藝技術。本發明利用市售茶葉、白砂糖和水為原料，通過浸泡，酶解，滅菌，發酵製取茶原酒；在茶原酒中接種醋酸菌發酵、調漿、過濾得一種茶醋製品。其含有豐富的茶多酚，並且有獨特的風味兒和口感，具有極大的市場開發價值。
文檔編號C12J1/04GK102719350SQ20121023765
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月10日 優先權日2012年7月10日
發明者張繼剛 申請人:張繼剛