誰不說俺家鄉好我是河南人（咱河南倍兒有面兒）

2023-05-25 17:51:08 1

郟縣餄餎面 受訪者供圖

鄭州燴麵 河南商報記者左冬辰/攝

洛陽漿麵條 受訪者供圖

製圖/首席編輯楊芳芳

河南商報記者馬千惠徐冉

當「第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單」被公示後，眾多傳統麵食製作技藝再次驚豔了河南人。

鄭州燴麵、方城燴麵、老雒陽麵食、郟縣餄餎面、安陽捋面、劉氏空心掛麵、空心貢面等麵食製作技藝，作為拓展項目被列入河南非遺推薦名單。

河南小麥產量在全國的佔比超過四分之一，獨特的地理優勢，造就了河南人愛吃麵的飲食文化。

可是，如此眾多的河南麵食技藝，何時才能代表河南「出圈」走向全國？

鄭州燴麵：用湯極其講究

人類的味覺記憶，總是最深刻的。在外地提起河南，很多人都會說「聽說你們的燴麵可好吃」。

燴麵是河南省的一道傳統小吃，是「中國十大麵條」之一，也是河南三大小吃之一。湯好、麵筋道、營養高、味道極其鮮美，深受人們喜愛。

合記燴麵是鄭州第一家燴麵館，1953年因合夥經營取名合記飯店，1967年起專營羊肉燴麵，改名「合記燴麵館」，俗稱「合記」，是鄭州有口皆碑的佳餚。

1986年，蕭記燴麵開張，創新地將海參、魷魚、猴頭菇加入到羊肉燴麵中，「三鮮燴麵」推出，驚豔了當時的鄭州人。

當然，還有西郊老鄭州人最愛的四廠燴麵，咖喱風味給當時的紗廠工人的味蕾帶來了極大的震撼。

「無論燴麵的配料怎樣創新，燴麵所使用的羊肉湯是絕對不能馬虎的。」蕭記燴麵負責人肖存國說。

每家燴麵店都有自己的熬湯「秘籍」，食材的選擇、火候的把握、熬製時間都十分講究。小火慢熬的羊肉湯色澤清亮，羊骨、羊肉中的膠原蛋白和營養與骨湯融為一體，味道鮮美且沒有羊羶味和油膩感。

隨著鄭州經濟的發展，燴麵館遍地開花，鄭州也被人們譽為「燴麵之城」。

方城燴麵：羊油辣子是靈魂

在燴麵的江湖中，方城燴麵不甘示弱，網絡上鄭州燴麵和方城燴麵誰最正宗的話題，一直熱度不減。

方城燴麵被譽為方城名吃。來自方城縣的周偉東已在鄭州賣了20年的燴麵了，據他介紹，家鄉的燴麵分為「羊肉臊子燴麵」和「羊肉熗鍋燴麵」兩種。

「要說方城燴麵最大的特點，那就是肉多，配料只有羊肉和青菜。在我們當地人眼中，羊油辣子就是那碗燴麵的靈魂所在。」周偉東說。

隨著時代的發展，在羊肉燴麵激烈的競爭中，方城人創新地推出了「熗鍋燴麵」。

據周偉東介紹，「熗鍋燴麵」最大的特色就是單鍋單熗。鍋中先加入少許食用油、蔥花、薑末爆炒，再加入生的羊肉片，最後加入熬好的羊肉湯、燴麵坯和青菜。

這一爆一熗的工藝加上香濃的羊肉湯，象徵著方城縣人的熱情與實在。

洛陽漿麵條：漿飯熱三遍，拿肉都不換

在河南，各個地方都有引以為傲的麵食製作技藝。而民諺「漿飯熱三遍，拿肉都不換」，說的就是漿麵條。

早些年，街頭巷尾總有小商販推著三輪車，載著保溫桶沿街叫賣，「漿麵條滷大豆，一毛錢一篝簍！」這個場景深藏在80後和90後的記憶裡。

漿麵條滿噹噹地裝在桶裡，旁邊放著調料盆，裡面是煮熟的黃豆和醃製的帶點酸味的芹菜丁。食客一來，賣麵條的商販就一邊招呼，一邊掀開桶蓋，舀出一大勺麵條，放上芹菜丁、花生碎，撒上一勺鹽。

做漿麵條最重要的是粉漿，洛陽老城人極講究，必須是老字號的酸漿水。「綠豆去皮，泡漲後磨成漿發酵，要過了夜才極好。打漿也顯真功夫，加了豬油，上下攪動，直到沸騰也不會出現漿花才是上乘。」吳弟粉漿麵條創始人吳弟介紹。

幾把手工製作的擀麵，隨意撒上一把紅色的胡蘿蔔絲和少許碧綠的芹菜丁，這尋常食材瞬間得到了升華；舀上一大碗，配上花生碎，再來點辣椒油和韭菜花，正所謂一口千年。

餄餎面：郟縣人的家鄉味道

每一個河南人的心中，都有一碗屬於自己家鄉味道的面。而這碗面到了郟縣，必是餄餎面無疑。

老湯，鹹湯，無添加，是這鍋餄餎面老湯的標誌，牛羊肉搭配賦予了這鍋老湯獨一無二的醇厚鮮美。

買延召，是餄餎面技藝的守護者之一，當問到他是第幾代傳人時，這個樸素的漢子說：「俺也不知道是第幾代了，我就是做餄餎面的，長輩開店，我跟著學，老哩兒（老一輩兒）幹不動了俺接著幹，俺幹不動了，俺孩兒接著幹。」

據買延召介紹，老湯餄餎面的湯裡是沒有味精、雞精這些東西的，麵粉選用的是最好的高筋麵粉，絕不能用蓬灰提升麵條的筋道，健康、美味是餄餎面長盛不衰的秘訣。

潢川空心貢面：吃米的地方發明出來的面

作為一個地道信陽人，何月偶然一次吃到空心貢面，令她難以忘卻。麵條根根如絲，呈半通透狀，更神奇的是，這面竟然是空心的。

這麼細，咋能做成空心的？當地空心貢面技藝傳承人劉來旺介紹，先要在大陶盆裡，把鹽、水和麵粉按照一定的比例混合，揉成非常筋道的麵團，再經過醒發、切條、盤條、裝盆、上筷、上架等27道複雜的工序之後，麵條會變得細如絲、光澤如銀子一般，「通過發酵，面內部會產生很多小氣泡，一個個小孔就是這樣形成的。」

掛麵對天氣、溫度和溼度要求非常高，而信陽潢川四季分明，氣候宜人，每年的農曆七月初到次年三月底是加工貢面的最佳時期，所以市場上貢面數量有限。

如今機械化生產已經很普遍，用機器也能做出空心貢面來，但潢川人始終堅持手工做面，起早貪黑，還要看「老天爺」的臉色，到底為什麼？

「為了守住文化。」劉來旺說。

對話

河南麵食為何沒有「出圈」？

河南人如此喜愛麵食，為何河南的麵店卻沒有像北京炸醬麵、蘭州牛肉麵、武漢熱乾麵等遍布全國？

某種程度上是因為成本。肖存國展示了一組數據，在過去，羊肉燴麵賣0.5元/碗的時候，羊肉也是0.5元/斤；當羊肉價格漲到10元/斤時，燴麵價格是10元/碗。可以看出，一碗燴麵的價格曾經和一斤羊肉的價格接近。如今，每斤羊肉價格已漲到了50元左右，但一碗燴麵的價格依舊穩定在20元左右。此外，房租、人工成本、原材料成本等也讓燴麵的利潤空間再次被壓縮。

肖存國認為，好湯，是河南麵食的靈魂，也是麵食最大的成本。若想要「出圈」走向全國，開店人必須要有精品意識，「現在的顧客吃飯不再是單純地為了吃飽，一定要讓顧客吃好。不能因為成本而偷工減料影響了味道。」

談及河南美食如何「出圈」走向全國，周偉東以方城燴麵為例，自己在鄭州開第一家店時，很多鄭州人不習慣這種做法。但他堅信，「只要堅持品質，食客早晚會適應並接受的。」不出所料，不久後，他收到的更多是讚美。

周偉東說：「在那些不經常吃河南麵食的城市，（河南麵食）剛進駐時，食客還不太習慣新口味，肯定會質疑。但是，一定要堅持住，熬過去就是柳暗花明，千萬不要在前期因為怕賠錢而降低品質，這樣會進入到『河南人覺得不正宗，當地人覺得不好吃』的惡性循環當中。」

作者：馬千惠徐冉

來源： 河南商報