一種牛骨粉的加工方法與流程

2023-05-25 01:59:11

【
技術領域：
】本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種牛骨粉的加工方法。
背景技術：
：牛骨約佔牛體重的20％-30％，是一種營養價值非常高的肉類加工副產物，含有大量的蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分和豐富的礦物質，包括ca2+、mg2+、na+、cl-、hco-3、f-及檸檬酸根離子等，其中ca和p含量很高，分別為7％和15％(幹骨中含量)，它們的比例約為2∶1，是體內吸收鈣磷的最佳比例。牛骨中具有全面豐富的營養，被許多西方國家稱之為21世紀功能性食品。我國牛骨資源極為豐富，但是大多數的屠宰場的骨頭未被充分利用，這無疑是一個極大的浪費。通過對牛骨進行加工，可以製得不同粒度的骨泥、骨粉，並應用於食品中。因骨泥加工技術落後，以及產品的貯存、保鮮等一系列問題，未能得到推廣。而骨粉作為一種天然的營養食品添加劑，應用廣泛，不僅可作為添加物添加到其他食品中，還可以製成不同劑型的保健食品，如咀嚼片、口含片、膠囊，袋裝骨粉茶，衝劑等。然而，牛骨中的鈣主要以羥磷灰石[ca10(po4)6(oh)2]和無定型磷酸氫鈣[cahpo4]的形式存在；牛骨中的蛋白質90％為膠原、骨膠原及軟骨素，有增強皮下細胞代謝，延緩衰老的作用。然而目前生產牛骨粉的工藝主要是先高壓蒸煮然後物理粉碎，這樣生產的得的的牛骨粉，直接食用時，補鈣利用率和蛋白吸收率都不高。技術實現要素：本發明的發明目的在於：針對上述存在的問題，提供一種牛骨粉的加工方法，在物理粉碎得到牛骨初粉後進行發酵後處理，可充分提高骨蛋白、骨鈣的轉化利用率。為了實現上述目的，本發明採用的技術方案如下：一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預處理、高壓蒸煮、粉碎、後處理、乾燥的步驟，具體為：(1)牛骨預處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗並去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎後的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮60-80min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.12-0.14mpa的高壓下蒸煮2-3h，然後撈出晾乾表面水分後，在恆溫乾燥箱中進行乾燥處理；(3)粉碎：先將乾燥後的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然後利用超微粉碎機將粗粉碎後的小碎粒超微粉碎至過200-300目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)後處理：按照重量百分比為牛骨初粉8-10％，蘋果汁6-8％，白菜汁3-5％，蜜糖5-8％，其餘為水準備好發酵原液，向發酵原液中加入重量百分比為發酵原液3.5-4％的活性發酵劑，於25-28℃的溫度下發酵2-3天，得發酵液；其中活性發酵劑主要是由長雙歧桿菌和乾酪乳桿菌按1-3:1的比例混合後活化得到的；(5)乾燥：將發酵完畢得到的發酵液濃縮後進行噴霧乾燥，得到牛骨粉成品。本發明中，優選地，所述活性發酵劑通過以下方法得到：按重量份數稱取長雙歧桿菌3-6份、乾酪乳桿菌1-2份、木瓜蛋白酶2-3份、質量分數為5％-10％的硝酸銨溶液50-60份，控制長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌的比例為1-3:1，將長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌轉接至查式斜面培養基中，在25-26℃下培養24h，然後把培養好的菌株的孢子放入裝有50-60份質量分數為5％-10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-30℃、振蕩速度為100-150r/min的條件下振蕩20-35min，然後稀釋成總活菌密度為107-108cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養3-5h即得活性發酵劑。本發明中，優選地，所述蘋果汁是將新鮮蘋果去皮去核後，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.05-0.08％的檸檬酸後榨汁，然後過濾除去蘋果渣得到的汁液。添加檸檬酸不僅可以防止蘋果的氧化變色，檸檬酸還能破壞骨蛋白中的鹽鍵和酯鍵等副價鍵,使蛋白質二、三級結構受到破壞而變性分解；檸檬酸的酸性還能促進結合鈣轉化為游離鈣。本發明中，優選地，所述白菜汁是將白菜葉洗淨後切碎，按照白菜與水的質量比為1-2:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然後過濾取濾液得到。本發明中，優選地，步驟(2)中所述的在恆溫箱中進行乾燥處理是在60-70℃的溫度條件下恆溫乾燥至牛骨塊的含水率小於8％。本發明中白菜汁能促進乳酸菌的發酵，增加鈣和骨蛋白的轉化率。本發明中，優選地，步驟(5)中所述的噴霧乾燥在實施的過程中控制進風溫度為130-140℃。綜上所述，由於採用了上述技術方案，本發明的有益效果是：1、本發明通過對經過超微粉碎得到的牛骨初粉進行發酵後處理，通過乳酸菌的代謝，能使牛骨初粉中的鈣由結合態轉變為游離態，而且能水解牛骨蛋白，可提高牛骨膠原蛋白的吸收率，通過該加工方法所得牛骨粉更容易被人體吸收利用，營養價值比傳統的牛骨粉更高。2、本發明中的活性發酵劑採用長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌、木瓜蛋白酶經培養活化後得到，具有更高的發酵活性，能提高發酵速度和提高游離鈣和骨蛋白的轉化率，本發明的發酵液中增加了蘋果汁和白菜汁，可以作為發酵劑益生菌的促生長因子，協同發酵劑對牛骨粉進行發酵轉化，提高游離鈣的轉化率，作為經過試驗發現，採用本發明中的後處理方法進行處理，鈣轉化率可大45.3％，蛋白質轉化率可達82.2％。【具體實施方式】為了更清楚地表達本發明，以下通過具體實施例對本發明作進一步說明。實施例1一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預處理、高壓蒸煮、粉碎、後處理、乾燥的步驟，具體為：(1)牛骨預處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗並去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎後的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮60min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.12mpa的高壓下蒸煮3h，然後撈出晾乾表面水分後，在60℃的溫度條件下恆溫乾燥至牛骨塊的含水率小於8％；(3)粉碎：先將乾燥後的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然後利用超微粉碎機將粗粉碎後的小碎粒超微粉碎至過200目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)後處理：①配製活性發酵液：按重量份數稱取長雙歧桿菌3份、乾酪乳桿菌1份、木瓜蛋白酶2份、質量分數為5％的硝酸銨溶液60份，將長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌轉接至查式斜面培養基中，在25-26℃下培養24h，然後把培養好的菌株的孢子放入裝有60份質量分數為10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-25℃、振蕩速度為100r/min的條件下振蕩35min，然後稀釋成總活菌密度為107cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養3h得活性發酵劑。②蘋果汁白菜汁的準備：將新鮮蘋果去皮去核後，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.05％的檸檬酸後榨汁，然後過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗淨後切碎，按照白菜與水的質量比為1:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然後過濾取濾液得到白菜汁。③發酵處理：按照重量百分比為牛骨初粉8％，蘋果汁8％，白菜汁5％，蜜糖5％，其餘為水準備好發酵原液，向發酵原液中加入重量百分比為發酵原液3.5％的活性發酵劑，於25-28℃的溫度下發酵2天，得發酵液。(5)乾燥：將發酵完畢得到的發酵液濃縮後進行噴霧乾燥，噴霧乾燥在實施的過程中控制進風溫度為130-140℃，得到牛骨粉成品。實施例2一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預處理、高壓蒸煮、粉碎、後處理、乾燥的步驟，具體為：(1)牛骨預處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗並去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎後的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮70min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.13mpa的高壓下蒸煮2.5h，然後撈出晾乾表面水分後，在65℃左右的溫度條件下恆溫乾燥至牛骨塊的含水率小於8％；(3)粉碎：先將乾燥後的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然後利用超微粉碎機將粗粉碎後的小碎粒超微粉碎至過250目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)後處理：①配製活性發酵液：按重量份數稱取長雙歧桿菌4.5份、乾酪乳桿菌1.5份、木瓜蛋白酶2.5份、質量分數為8％的硝酸銨溶液55份，控制長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌的比例為2:1，將長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌轉接至查式斜面培養基中，在25-26℃下培養24h，然後把培養好的菌株的孢子放入裝有55份質量分數為8％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為25-30℃、振蕩速度為150r/min的條件下振蕩20min，然後稀釋成總活菌密度為108cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養4h得活性發酵劑。②蘋果汁白菜汁的準備：將新鮮蘋果去皮去核後，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.06％的檸檬酸後榨汁，然後過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗淨後切碎，按照白菜與水的質量比為1.5:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然後過濾取濾液得到白菜汁。③發酵處理：按照重量百分比為牛骨初粉98-10％，蘋果汁7％，白菜汁4％，蜜糖6％，其餘為水準備好發酵原液，向發酵原液中加入重量百分比為發酵原液4％的活性發酵劑，於25-28℃的溫度下發酵3天，得發酵液。(5)乾燥：將發酵完畢得到的發酵液濃縮後進行噴霧乾燥，噴霧乾燥在實施的過程中控制進風溫度為130-140℃，得到牛骨粉成品。實施例3一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預處理、高壓蒸煮、粉碎、後處理、乾燥的步驟，具體為：(1)牛骨預處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗並去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎後的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮80min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.14mpa的高壓下蒸煮2h，然後撈出晾乾表面水分後，在70℃的溫度條件下恆溫乾燥至牛骨塊的含水率小於8％；(3)粉碎：先將乾燥後的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然後利用超微粉碎機將粗粉碎後的小碎粒超微粉碎至過300目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)後處理：①配製活性發酵液：按重量份數稱取長雙歧桿菌6份、乾酪乳桿菌2份、木瓜蛋白酶3份、質量分數為10％的硝酸銨溶液50份，控制長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌的比例為3:1，將長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌轉接至查式斜面培養基中，在25-26℃下培養24h，然後把培養好的菌株的孢子放入裝有50份質量分數為10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為23-28℃、振蕩速度為120r/min的條件下振蕩30min，然後稀釋成總活菌密度為107cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養4h得活性發酵劑。②蘋果汁白菜汁的準備：將新鮮蘋果去皮去核後，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.08％的檸檬酸後榨汁，然後過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗淨後切碎，按照白菜與水的質量比為2:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然後過濾取濾液得到白菜汁。③發酵處理：按照重量百分比為牛骨初粉10％，蘋果汁6％，白菜汁5％，蜜糖8％，其餘為水準備好發酵原液，向發酵原液中加入重量百分比為發酵原液4％的活性發酵劑，於25-28℃的溫度下發酵3天，得發酵液。(5)乾燥：將發酵完畢得到的發酵液濃縮後進行噴霧乾燥，噴霧乾燥在實施的過程中控制進風溫度為130-140℃，得到牛骨粉成品。本申請人在研製牛骨粉的過程中，針對提高鈣轉化率和蛋白轉化率作了大量的研究工作，為了更好地表達本發明的效果，現將部分試驗的情況簡述如下：(1)試驗方法：設置多組對比試驗組，分別採用不同的工藝進行後處理：實驗組1-3：採用實施例1-3的方式加工牛骨粉；對比組1：製備工藝基本與實施例2相同，不同之處在於發酵劑是由長雙歧桿菌、乾酪乳桿菌按照2:1混合製成，採用普通的活化方法使活菌數＞107cfu/ml即使用。對比組2：製備工藝基本與實施例2相同，不同之處在於發酵原液中未添加蘋果汁和白菜汁；(2)試驗結果：製備得到牛骨粉後，將各組所得牛骨粉進行鈣轉化率測試和三氯乙酸中可溶性氮含量測試，首先測試未經發酵處理前牛骨原粉中的鈣含量和總氮含量；然後取發酵後得到的成品牛骨粉10g，分別分散在30-40℃、100g的溫水中，攪拌10min後離心，取上清液，測試上清液中的鈣含量和三氯乙酸中可溶性氮含量，其中，鈣含量測定採用gb/t9695.13—2009《肉與肉製品鈣含量測定》中的高錳酸鉀滴定法測定；鈣轉化率的計算方法如下：通過上述方法測試到的鈣轉化率結果見表1。牛骨原粉中的總氮含量按gb/t5009.5-2003凱氏定氮法測定。三氯乙酸中可溶性氮含量的測定是將100ml20％三氯乙酸(tca)溶液加到由成品牛骨粉10g、100g的溫水混合液中混合振蕩,靜置60min後於4000r/min離心20min,取上清液測定總氮量，計算方法如下：表1鈣轉化率和三氯乙酸中可溶性氮含量測試結果組別鈣轉化率/％tca-nsi/％實驗組142.178.9實驗組241.580.1實驗組345.382.2對比組127.857.3對比組231.965.8從表1的結果可以看出，本發明能獲得較高的鈣轉化率和蛋白質轉化率，而在發酵劑未經活化和發酵原液中未添加蘋果汁、白菜汁作促生長因子的兩種情況下，鈣轉化率和蛋白轉化率都較低，說明活化的發酵劑與蘋果汁、白菜汁一起發生了協同作用。上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例並非用以限定本發明的專利申請範圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬於本發明所涵蓋專利範圍。當前第1頁12