經典梅乾菜蒸扣肉（南京招牌菜57）

2023-04-21 23:33:48 2

為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100 酒店餐飲企業，100 地標美食進行訪談，為大家帶來南京招牌菜。

為了保證顧客的新鮮感，珍味的菜單總是每兩個月換一次。儘管菜單更換次數頻繁，但顧客最愛的那幾道菜總不會被落下，比如這一道梅乾菜扣肉拼酒釀饅頭。

金陵珍味坊景祥店

淺藍色方形瓷碗裡，焦黑濃香的梅乾菜鋪了一層厚厚的底。在大部分人的印象中，梅乾菜和豬肉似乎總是密不可分，或許是這兩者搭配做出來的菜品實在太過霸道，才會讓人第一時間想不出梅乾菜更好的做法。仿佛梅乾菜在還是晾曬階段的時候，天然就跟著一塊五花豬肉，而廚師不是這道菜的研發人，只是將梅乾菜與肉摞到一起，它們自己就生成了一道再自然不過的名菜。

凡是吃過梅乾菜扣肉的人，在與這道菜品再次重逢的時候總能在第一時間反應過來。有時候甚至菜品還沒上桌，遠遠地聞到一陣微甜微鹹的香氣，就知道是梅乾菜扣肉要上桌了。而金陵珍味坊這道招牌菜的特殊之處就在於：酒釀饅頭的加入，讓原本有葷有素的菜品更加圓滿，成了一道菜點結合的綜合菜品。

用手握起一隻酒釀饅頭，會驚訝其輕盈蓬鬆的觸感，這類饅頭無論如何搓扁揉捏，最後總能恢復原形。與酒釀饅頭的柔韌性相比，用筷子夾扣肉的力度要足夠輕柔。為什麼手法和力度要輕呢？因為與饅頭的柔韌性相比，豬肉的軟度和嫩度即使不能與豆腐媲美，用一隻筷子微微用力去戳，也能夠輕鬆地將其戳穿了。在梅乾菜扣肉的製作過程中，兩個小時的蒸製讓豬肉上五花中的油脂被充分逼出，又滲進了梅乾菜的香氣，總體上呈現出肥而不膩，入口即化的香濃口感。而梅乾菜扣肉與酒釀饅頭的結合更是一次新奇的碰撞，左手握住酒釀饅頭，右手輕輕夾起一塊豬肉，配一點梅乾菜合攏在饅頭裡，一口咬下，沒有吃到一般餡餅的滿足感，只需牙齒輕輕碰撞幾下，酒釀饅頭唯一的作用便是包著這層足以用舌頭抿開的菜和肉的「餡心」往下滑，同時又能充分抵消豬肉多餘的膩感。要達到這樣香而不膩，鹹嫩可口的適當口感，金陵珍味坊經歷了多次嘗試與反覆鑽研。

金陵珍味坊梅菜扣肉

金陵珍味坊以滷菜發家，在發展的過程中吸納了各種不同的家常菜，就比如這一道梅乾菜扣肉。但我看這一道菜其實也算是咱們店裡的創新菜吧，一般店裡好像就是梅乾菜扣肉。吳曉明對此表示，一般就是梅乾菜扣肉，但是也有很多家地方也會配各種點心，比如饅頭，配酒釀饅頭的應該也有。而我們店裡的創意來源主要是我們楊賢剛楊總親自去實地考察、敲定的這道菜。我們店裡這道菜是五六年前去外地採風發現的家常菜，一開始是想到這道菜比較受歡迎，我們自己就想試試能不能做。剛做這道菜的時候經常有食客不滿意，覺得太甜也太膩，於是我們慢慢改進具體的做法，也精選了更好的材料。例如梅乾菜用的是浙江紹興和金華的農家無沙梅乾菜，豬肉也是選的本地的土豬五花肉，因為土豬體型較大，五花肉會稍顯肥厚，客人吃起來還是覺得有點膩，所以後面又引進了酒釀饅頭。

對話南京招牌菜

黃婷婷：咱們一開始敲定的就是酒釀饅頭嗎？

吳曉明：其實也不是，我們也嘗試過卷餅，或者荷葉餅，但是最後發現都沒有酒釀饅頭的效果好。因為這種饅頭比較蓬鬆，吃起來實心感不強，不會蓋住主菜，而能夠最大程度突出梅乾菜扣肉的香味，又能大大緩解扣肉的膩感。另外酒釀饅頭相比於一般的餅類，更別致也更特別一點。因此定下之後我們就一直是按照這種樣子來賣，沒有再改過，客人也都很喜歡。

黃婷婷：其實在很多人看來，梅乾菜扣肉不算是一類上檔次的菜，您是怎麼看的呢？

吳曉明：我覺得梅乾菜扣肉是家常菜，說土菜也合適。不能說上不上檔次，只能說很多菜面向的客戶群體不同，吃飯的地方和方式也不同。但是珍味想做的菜就是大家都能消費的起的菜。在控制家常菜的價格成本之外，我們努力以最平價的定位做最好的菜品，走的是一個薄利多銷的道路，不斷提升珍味在老百姓心中的影響力，成為老百姓信賴的餐飲企業。

點　評

四方食事不過一碗人間煙火，對金陵珍味坊來說，真正的招牌菜應該是每個人都能消費的起的菜。只要食客吃得開心，吃得舒心，家常菜也能吃成招牌菜。

【珍味坊景祥店】

地址：南京市江寧區景祥北苑小區商業2-10

訂座電話：025~86799117 139 1477 7846

金陵珍味坊(景祥店)位置：江蘇省南京市江寧區東山街道景祥北苑小區商業-2-101室

夏 天

江蘇省餐飲行業協會美食家工作委員會主席，南京美食博主，曾任現代快報經濟新聞部主任，江蘇電視臺健康好味道美食節目外景主持，擁有24年新聞報導經歷。主要作品《跟著老夏吃遍南京》、《南京小吃》地圖、《南京麵條》地圖。

下期預告：做正宗的徐州羊肉，堅持地道的徐州美食，徐香匯的頭羊意識不僅體現在對羊肉品質的堅守中，更體現在總經理李法永對餐飲、對招牌菜的定義看法中。在餐飲品牌的經營中，徐香匯相信，只有菜品加老闆的人品同樣可靠過硬，只有讓利顧客，打出徐香匯的招牌和名氣，才是餐飲企業長久發展的生存之道。《南京招牌菜（58）| 徐香匯飯店三羊開泰一羊多吃的淳樸，植根徐州的情懷》，敬請關注。

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策劃 / 於學榮

總編 / 夏天

副總編 / 徐浩、葛旭東、陳雨

編輯 / 黃蓉、顧津臣

採寫/ 黃雪蓮、黃婷婷、薛雲、殷秋月、兔爺、劉暢、潘潔、張環宇、申琴

出品：江蘇金茉莉餐飲文化傳播公司