方便粉絲及其製造方法
2023-05-13 11:01:06
專利名稱:方便粉絲及其製造方法
技術領域:
本發明涉及一種方便粉絲及其製造方法。
背景技術:
作為方便粉絲及其製造方法,以往提出了一種用水揉和綠豆澱粉,將該揉和好的綠豆澱粉從多個噴嘴擠出成型為線狀,用熱水煮該成型的線狀物,水洗後,冷凍形成小孔,解凍後使其乾燥而製成方便粉絲的方便粉絲及其製造方法。(例如,參見專利文獻1)。
專利文獻1JP特開2001-17105號公報發明內容發明要解決的課題然而,上述方便粉絲中存在著在水煮工序中容易溶出綠豆澱粉、浸泡還原時間長、以及由於僅用澱粉製造而呈現無味無嗅的淺淡的味道的問題。
本發明是為了解決上述問題而完成的發明,其為了達成上述目的,提供一種在以馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉作為原料的方便粉絲中,通過往混合澱粉中攪拌進去蔬菜粉、海藻粉、豆奶粉等的無粘著性的食品原料的同時添加熱凝膠(Curdlan),而能夠抑制在水煮工序中的溶出或烹飪後的渾湯、泡脹,具有適度的筋性從而在進食時帶來筋道的口感並且有滋味的方便粉絲及其製造方法。
解決課題的方法本發明的方便粉絲,為具有以下特徵的方便粉絲,即,其是以馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉作為原料的方便粉絲,其特徵在於,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中攪拌進去無粘著性的食品原料,在加入該食品原料的混合澱粉中添加2~5重量%的熱凝膠。
本發明的方便粉絲的製造方法,為具有以下特徵的製造方法,即其是以馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉作為原料的方便粉絲的製造方法,其特徵在於,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中攪拌進去無粘著性的食品原料,在加入該食品原料的混合澱粉中添加2~5重量%的熱凝膠。
發明的效果通過混合綠豆澱粉與馬鈴薯澱粉,在能夠保持綠豆澱粉具有的筋性的強度、以及良好的滑爽感與筋道感的同時,能夠用馬鈴薯澱粉來彌補綠豆澱粉缺乏的浸泡還原時間長的缺點。
通過在綠豆澱粉中混合馬鈴薯澱粉,在符合方便食物的時間內的浸泡還原性變得良好,但另一方面,烹飪後卻容易發生渾湯及泡脹,但是通過添加2~5重量%的熱凝膠,藉助熱凝膠膨潤時的增粘作用能夠抑制烹飪後的渾湯、泡脹,能夠得到可享受良好的滑爽的彈性感以及筋道感的方便粉絲。
特別地,通過在綠豆澱粉與馬鈴薯澱粉的混合澱粉中攪拌進去無粘著性的食品原料,能夠得到添加有食品原料所具有的風味、滋味、香味的方便粉絲。
而且,通過往混合澱粉中添加無粘著性的食品原料的同時添加2~5重量%的熱凝膠,藉助熱凝膠膨潤時的增粘作用減少在水煮工序中的澱粉或食品原料的溶出,冷凍所形成的線狀物(以下,稱為「面絲」)而掛竿時面絲不粘連、不斷,容易解開,解凍後也易於解開,粉絲加工性、操作性優異。
圖1是表示對於本發明的實施例1~4、比較例1~5的浸泡還原性以及泡脹等的評價結果的圖表。
圖2是表示對於本發明的實施例5~10、比較例6~8的浸泡還原性以及泡脹等的評價結果的圖表。
圖3是表示對於本發明的實施例11~15、比較例9~12的浸泡還原性以及泡脹等的評價結果的圖表。
圖4是表示對於本發明的實施例16~19、比較例13~17的浸泡還原性以及泡脹等的評價結果的圖表。
具體實施例方式
本發明的方便粉絲的製造方法中,在混合綠豆澱粉與馬鈴薯澱粉後的物質中添加無粘著性的食品原料的同時添加熱凝膠。此時,在混合機中用水揉和混合澱粉,用擠壓模將該和好的混合澱粉(胚面)擠出到熱水中形成線狀。用熱水煮該形成為線狀的面絲,進行水洗、冷卻。將該冷卻後的面絲掛竿並在冷凍庫裡冷凍。接下來,進行解凍,按規定的長度切斷、計量後,用熱風乾燥從而製成方便粉絲。
若在綠豆澱粉中僅混合馬鈴薯澱粉,雖然浸泡還原性變得良好,但烹飪後的幾分鐘後發生泡脹或渾湯。杯裝方便麵的進食時間為平均7分鐘,但是烹飪後7分鐘內已經開始泡脹了。但是,這樣的產生泡脹或渾湯的問題可通過添加熱凝膠來解決。即,通過在綠豆澱粉與馬鈴薯澱粉的混合澱粉中添加2~5重量%的熱凝膠,能夠藉助熱凝膠的增粘作用消除烹飪後產生渾湯、泡脹等的問題,能夠得到可享受良好的滑爽感與筋道感的方便粉絲。
即使添加熱凝膠但少於2重量%時,在烹飪後7分鐘內也有發生渾湯,泡脹的問題,如果添加量超過5重量%,則面太硬而不能浸泡還原(剛剛3分鐘後),或浸泡還原需要花上5分鐘以上,因此不適於方便粉絲。
作為無粘著性的食品原料,為胡蘿蔔、香菇等的蔬菜粉;裙帶菜等的海藻粉;豆奶粉;柚子粉等。通過添加上述的食品原料,能夠得到添加有食品原料所具有的風味、滋味、香味的方便粉絲。
通過將上述的食品原料與熱凝膠一起添加,能夠抑制在水煮工序的溶出,由此能夠保留上述食品原料各自具有的風味、滋味、香味。
為了使在混合澱粉中攪拌進去的食品原料在水煮工序中的溶出變得更少,進行真空脫氣是有效的。作為真空脫氣的方法,可在真空混合機中從澱粉開始調整、或者將在其它的混合機中揉和過的麵團在真空混合機中脫氣,或者也可在用擠壓機擠出時脫氣。通過如上所述進行脫氣,食品原料的溶出進一步減少,面絲的處理優異,且也能得到製成的粉絲的浸泡還原後的泡脹變遲的效果。
實施例實施例1
在往50重量%的馬鈴薯澱粉中混合50重量%的綠豆澱粉的混合物中,添加2重量%的熱凝膠的同時添加5重量%的胡蘿蔔粉。此時,預先將混和澱粉的一部分(例如10重量份)中一邊混合100重量份的水,一邊加熱糊化製造載體(career)糊。將其加入剩餘的澱粉中,用混合機揉和製造胚面。接下來,用擠出機將該胚面以1.5mmφ的擠壓模擠出到熱水中形成線狀。接下來,將形成為線狀的面絲在98~100℃的熱水中煮約1分鐘後,拉上來用水洗冷卻。接下來,將該冷卻的面絲掛在竿上,在-20℃的冷凍庫裡冷凍一晚上。第二天,用水解凍、並按約15cm切斷、計量後,投入金屬框架上用熱風(80℃)乾燥25分鐘得到水分約為10%的乾燥的方便粉絲。
上述熱凝膠,是使用武田キリン食品(株)製造的商品名為「熱凝膠S」的熱凝膠。
上述胡蘿蔔粉,是使用フアインフ一ズ(株)製造的商品名為「胡蘿蔔粉-K」的胡蘿蔔粉。
實施例2~4除了在實施例2中添加3重量%的熱凝膠、實施例3中添加4重量%的熱凝膠、實施例4中添加5重量%的熱凝膠以外,其餘均分別與實施例1同樣地進行。
比較例1~3在比較例1中除了不添加熱凝膠、胡蘿蔔粉以外,其餘均與實施例1同樣地進行。除了在比較例2中添加5重量%的胡蘿蔔粉但不添加熱凝膠、比較例3中添加1重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例1同樣地進行。
比較例4~5除了在比較例4中添加6重量%的熱凝膠、比較例5中添加7重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例1同樣地進行。
將實施例1~4與比較例1~5的評價結果示於圖1的圖表中。由該圖表可知,如比較例1、2所述,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中不添加熱凝膠,或如比較例3所述,即使添加也少於2重量%,則烹飪後5~7分鐘內發生渾湯、泡脹。但是,如比較例4、5所述,添加多於5重量%的熱凝膠,則面太硬而不能浸泡還原(剛剛3分鐘後),需浸泡5分鐘以上,因此不適於方便粉絲。另外,不添加熱凝膠或即使添加也少於2重量%,則可觀察到在水煮工序中的胡蘿蔔粉的溶出,失去胡蘿蔔具有的滋味,胡蘿蔔的顏色也退色。
如實施例1~4所述,可知通過在添加胡蘿蔔粉的同時添加2~5重量%的熱凝膠,能夠得到浸泡還原性(熱水還原性)優異,即使烹飪後5~7分鐘也不怎麼感到到渾湯、泡脹的方便粉絲,而且在水煮工序不溶出胡蘿蔔粉,從而能夠保持胡蘿蔔具有的滋味、並能夠賦予胡蘿蔔的顏色。
實施例5在往50重量%的馬鈴薯澱粉中混合50重量%的綠豆澱粉的混合物中,添加1重量%的熱凝膠的同時添加5重量%的裙帶菜(ワカメ)粉。此時,預先將混和澱粉的一部分(例如10重量份)中一邊混合100重量份的水,一邊加熱糊化製造載體(career)糊。將其加入剩餘的澱粉中,用混合機揉和製造胚面。接下來,將該胚面用擠出機以1.5mmφ的擠壓模擠出到熱水中形成線狀。接下來,將形成為線狀的面絲在98~100℃的熱水中煮約1分鐘後,拉上來用水洗冷卻。接下來,將該冷卻的面線掛在竿上在-20℃的冷凍庫裡冷凍一晚上。第二天,用水解凍、並按約15cm切斷、計量後,投入金屬框架上用熱風(80℃)乾燥25分鐘得到水分約為10%的乾燥的方便粉絲。
上述熱凝膠,是使用武田キリン食品(株)製造的商品名為「熱凝膠S」的熱凝膠。
上述裙帶菜粉,是使用フアインフ一ズ(株)製造的商品名為「裙帶菜粉-編號2253」的裙帶菜粉。
實施例6~10除了在實施例6中添加2重量%的熱凝膠、實施例7中添加3重量%的熱凝膠、實施例8中添加4重量%的熱凝膠、實施例9中添加5重量%的熱凝膠、實施例10中添加6重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例5同樣地進行。
比較例6~7在比較例6中除了不添加熱凝膠、裙帶菜粉以外,其餘均與實施例5同樣地進行。在比較例7中除了添加5重量%的裙帶菜粉但不添加熱凝膠以外,其餘均與實施例5同樣地進行。
比較例8除了在比較例8中添加7重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例5同樣地進行。
將實施例5~10與比較例6~8的評價結果示於圖2的圖表中。由該圖表可知,如比較例6、7所述,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中不添加熱凝膠,則烹飪後7分鐘內發生渾湯、泡脹。但是,如比較例8所述,添加多於6重量%的熱凝膠,則面太硬而浸泡還原性(剛剛3分鐘後)稍差,需浸泡5分鐘以上,因此不適於方便粉絲。另外,不添加熱凝膠,則可觀察到在水煮工序中的裙帶菜粉的溶出,失去了裙帶菜具有的風味、滋味。
如實施例5~10所述,可知通過在添加裙帶菜粉的同時添加1~6重量%、優選添加2~6重量%的熱凝膠,能夠得到浸泡還原性優異,即使烹飪後7分鐘也不怎麼感到渾湯、泡脹的方便粉絲,而且在水煮工序不溶出裙帶菜粉能夠保持裙帶菜具有的風味、滋味。
實施例11在往50重量%的馬鈴薯澱粉中混合50重量%的綠豆澱粉的混合物中,添加1重量%的熱凝膠的同時添加5重量%的豆奶粉。此時,預先將混和澱粉的一部分(例如10重量份)中一邊混合100重量份的水,一邊加熱糊化製造載體(career)糊。將其加入剩餘的澱粉中,用混合機揉和製造胚面。接下來,將該胚面用擠出機以1.5mmφ的擠壓模擠出到熱水中形成線狀。接下來,將形成為線狀的面絲在98~100℃的熱水中煮約1分鐘後,拉上來用水洗冷卻。接下來,將該冷卻的面絲掛在竿上在-20℃的冷凍庫裡冷凍一晚上。第二天,用水解凍、並按約15cm切斷、計量後,投入金屬框架上用熱風(80℃)乾燥25分鐘得到水分約為10%的乾燥的方便粉絲。
上述熱凝膠,是使用武田キリン食品(株)製造的商品名為「熱凝膠S」的熱凝膠。
上述豆奶粉,是使用フアインフ一ズ(株)製造的商品名為「豆奶粉末M-6653」的豆奶粉。
實施例12~15除了在實施例12中添加2重量%的熱凝膠、實施例13中添加3重量%的熱凝膠、實施例14中添加4重量%的熱凝膠、實施例15中添加5重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例11同樣地進行。
比較例9~10除了在比較例9中不添加熱凝膠、豆奶粉以外,其餘均與實施例11同樣地進行。除了在比較例10中添加5重量%的豆奶粉但不添加熱凝膠以外,其餘均與實施例11同樣地進行。
比較例11~12除了在比較例11中添加6重量%的熱凝膠、比較例12中添加7重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例11同樣地進行。
將實施例11~15與比較例9~12的評價結果示於圖3的圖表中。由該圖表可知,如比較例9、10所述,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中不添加熱凝膠,則烹飪後5~7分鐘內發生渾湯、泡脹。但是,如比較例11、12所述,添加多於5重量%的熱凝膠,則解凍後不易解開。另外,若不添加熱凝膠,則可稍微能夠觀察到在水煮工序中的豆奶粉的溶出,容易失去豆奶具有的滋味。
如實施例11~15所述,可知通過在添加豆奶粉的同時添加1~5重量%、優選添加2~5重量%的熱凝膠,能夠得到浸泡還原性(熱水還原性)優異,即使烹飪後5~7分鐘也不怎麼感到渾湯、泡脹的方便粉絲,而且在水煮工序不溶出豆奶粉能夠保持豆奶具有的滋味。
實施例16
在往50重量%的馬鈴薯澱粉中混合50重量%的綠豆澱粉的混合物中,添加2重量%的熱凝膠的同時添加5重量%的ドライコ一トユズ(柚子)(フアインフ一ズ(株)製造的商品的名稱)。此時,預先將混和澱粉的一部分(例如10重量份)中一邊混合100重量份的水,一邊加熱糊化製造載體(career)糊。將其加入剩餘的澱粉中,用混合機揉和製造胚面。接下來,將該胚面用擠出機以1.5mmφ的擠壓模擠出到熱水中形成線狀。接下來,將形成為線狀的面絲在98~100℃的熱水中煮約1分鐘後,拉上來用水洗冷卻。接下來,將該冷卻的面絲掛在竿上在-20℃的冷凍庫裡冷凍一晚上。第二天,用水解凍、並按約15cm切斷、計量後,投入金屬框架上用熱風(80℃)乾燥25分鐘得到水分約為10%的乾燥的方便粉絲。
上述熱凝膠,是使用武田キリン食品(株)製造的商品名為「熱凝膠S」的熱凝膠。
實施例17~19除了在實施例17中添加3重量%的熱凝膠、實施例18中添加4重量%的熱凝膠、實施例19中添加5重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例16同樣地進行。
比較例13~15除了在比較例13中不添加熱凝膠、ドライコ一トユズ(柚子)以外,其餘均與實施例16同樣地進行。除了在比較例14中添加5重量%的ドライコ一トユズ(柚子)但不添加熱凝膠、在比較例15中添加1重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例16同樣地進行。
比較例16~17除了在比較例16中添加6重量%的熱凝膠、比較例17中添加7重量%的熱凝膠以外,其餘均與實施例16同樣地進行。
將實施例16~19與比較例13~17的評價結果示於圖4的圖表中。由該圖表可知,如比較例13、14所述,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中不添加熱凝膠,或如比較例15所述,即使添加也少於2重量%,則烹飪後7分鐘內發生渾湯、泡脹。但是,如比較例16、17所述,添加多於5重量%的熱凝膠,則面太硬而浸泡還原性(剛剛3分鐘後)稍差,需浸泡5分鐘以上,不適於方便粉絲。另外,不添加熱凝膠,則可觀察到在水煮工序中的ドライコ一トユズ(柚子)的溶出,失去ドライコ一トユズ(柚子)所具有的柚子的風味、香味。
如實施例16~19所述,可知通過在添加ドライコ一トユズ(柚子)的同時添加2~5重量%的熱凝膠,能夠得到浸泡還原性(熱水還原性)優異,即使烹飪後5~7分鐘也不怎麼感到渾湯、泡脹的方便粉絲,而且在水煮工序中不容出ドライコ一トユズ(柚子)能夠保持柚子所具有的風味、香味。
權利要求
1.一種方便粉絲,是以馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉作為原料的方便粉絲,其特徵在於,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中攪拌進去無粘著性的食品原料,在攪拌有該食品原料的混合澱粉中添加2~5重量%的熱凝膠。
2.一種方便粉絲的製造方法,是以馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉作為原料的方便粉絲的製造方法,其特徵在於,在馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉中攪拌進去無粘著性的食品原料,在攪拌有該食品原料的混合澱粉中添加2~5重量%的熱凝膠。
全文摘要
一種在水煮工序中能夠抑制溶出或在烹飪後能夠抑制渾湯、泡脹,有適度的筋性從而在進食時帶來筋道的口感的,且有滋味的方便粉絲的製造方法。該方便粉絲以馬鈴薯澱粉與綠豆澱粉的混合澱粉作為原料而進行製造。在該混合澱粉中攪拌進去胡蘿蔔粉等無粘著性的食品原料,在攪拌有該食品原料的混合澱粉中添加2~5重量%的熱凝膠。用水將攪拌有該食品原料的混合澱粉揉和,用擠壓模擠出到熱水中形成線狀的面絲。用熱水煮過該面絲後,進行水洗、冷卻。將該冷卻的面絲放在冷凍庫裡冷凍後,解凍,按規定的長度切斷、計量後,用熱風乾燥。
文檔編號A23L1/16GK101048073SQ20058003687
公開日2007年10月3日 申請日期2005年5月31日 優先權日2004年11月19日
發明者今西嘉之, 園田敏昭, 長尾和夫, 中野雅文 申請人:愛使口可有限公司