由紅茶或綠茶製備茶飲料的方法

2023-05-13 20:24:31 3

專利名稱：由紅茶或綠茶製備茶飲料的方法
由紅茶或綠茶製備茶飲料的方法本發明涉及一種用紅茶或綠茶的茶葉或它們的混合物和沸水製備 茶飲料的方法，用於改進浸泡的質量。眾所周知紅或綠茶的浸泡質量不僅取決於所使用茶葉的質量和它 們的加工過程，而且還決定性地取決於所使用的沸水的質量。在這方面， 問題不是所使用的水的質量有缺陷，例如水本身的味道/氣味或甚至有 害的成分，而是在於完全無害並且普遍存在的產生硬度的物質，它們從 健康的角度來看甚至增加了水的價值，並且為了保護當地的供水管道工 程它們必須以一個最小的量存在於水中。例如，德國飲用水條例規定了至少1.5 mo1/ 1113的酸度，這對應於一個大約4°dh的碳酸鹽硬度。通常，消費者具有供他/她使用的飲用水供應，而該飲用水具有相 當高的碳酸鹽硬度。然而，使用這種類型的水作為沸水用於泡茶帶來一 些缺點。一種由紅茶泡製的飲料包含多酚化合物，這些化合物在很大程度上 與所泡製飲料的有利的健康的、感官的以及美學的屬性有關。如果使用 所具有碳酸鹽硬度大於德國硬度4度的水來泡茶，在>^欠料泡製後僅一個 短時間內紅茶就會變混濁並且通常形成一層易於看見的表面膜。以這種方式形成的表面膜常常粘在杯子的內壁上並且使得杯子清 洗更困難。此外，顏色變得越來越深並從深棕紅色變成黑色，由於飲料 的混濁它常常甚至看上去為灰黑色。這些方面對飲料的美學特徵具有有 害的影響。人們知道，為了消除這種缺點可以將水煮沸幾次或煮沸一段相對長 的時間，在此過程中產生硬度的物質碳酸氫鹽分解，放出二氧化碳而分 離出石灰。此外，通過一種離子交換方法除去產生硬度的物質的過濾裝置也是 已知的。然而，這些僅在經過準備後(用於溶脹的時間)或考慮了預防 措施時(避免細菌生長而進行冷藏)才可供使用並且它們需要特別的過 濾容器。在實際應用中，這種方法造成了一種增加的工作和額外的成本。EP 0481 262 Bl描述了一種方法，其中溼茶葉中包含的多酚^f匕合 物通過在反應溫度下超過水蒸氣壓力的一個壓力下對它們加熱而被氧化。用這種方式處理的茶葉被加工成速溶的(instant)茶產品。 然而，由於氧化而失去了這些多酚化合物有益於健康的作用。 本發明的任務是提出適當的手段來防止在泡製紅茶或綠茶過程後飲料中的"混濁"以及表面膜的形成，它們需要很少的工作量，它們是節約成本的並且不影響茶飲料的口味和保健特性。根據本發明，該任務是通過權利要求1所闡明的特徵來解決的。有 利的設計和更進一步的發展構成權利要求2到10的主題。權利要求11 到13涉及特別的用途，而附屬物茶葉袋、茶過濾器或附屬的載體材料 組成了權利要求14到17的主題。在對泡茶的水進行加熱之前或進行加熱的過程之中、或在泡製過程 本身之中，通過單獨地或作為一種混合物而加入鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽 使得在一個純粹的水溶液中獲得一個5到7的pH值，從而完全地阻止 了泡茶之後茶水的混濁或表面膜的形成，該結果完全是一種意外。用於泡茶的水被定義為來自於當地的供水網的水，它在泡茶前未經 進一步處理。形成一種閃爍^^，而這原本是常見的。甚至該茶被放置幾個小時以後， 在特性上亦無可以辨別的變化。該茶飲料的整體的美感是極好的。在實驗的幫助下得到了確認，按照本發明以最高大約每升蒸餾水 2g檸檬酸鹽的濃度來加入檸檬酸鹽及其混合物被感覺為在味覺上是中 性的，即使pH值大約為6 。這意味著所提出的檸檬酸鹽和/或擰檬酸鹽混合物可以按最高每升 泡製水2g檸檬酸鹽的濃度來使用。在所使用的水僅具有最小的法定碳酸鹽硬度(大約4°dH )的情況下， 一個6的pH值並非過^f氐(undercut)並且因此感覺不到一種酸化作用。 在使用具有25°dH的碳酸鹽硬度的水製備茶飲料的情況下一一這在實 際中極少會發生，所加入的檸檬酸鹽的酸化能力不再足以破壞所有碳酸 氬鹽。然而，儘管如此，在這些情況下阻止了羥基碳酸鎂和碳酸鈣的沉合，無法在味道上感覺出茶浸泡液的酸性反應，即使在茶飲料中沒有由
於碳酸鹽沉澱而造成的不想要的混濁。所提出的檸檬酸鹽和它們的混合物具有充分強的絡合性以避免任 何產生硬度物質在沸騰溫度下的沉澱。同時，它們也絡合了包含於可々大 用水中的無毒的痕量重金屬，使得由它們引起的茶浸泡液中的沉澱和變 色被顯著減慢。看起來通過加入檸檬酸鹽使泡製水的質量有如此的提高，以致對人 體健康有益的多酚沒有被轉化成不能溶解的化合物並且因此在飲用該 茶水後它們可以發揮其在人體內作為抗氧化劑的促進健康的作用。此外，在泡製過程中由於檸檬酸鹽的加入，水的pH值沒有較大改 變，這也是有利的。人們通常知道在泡製時所使用的飲用水具有一個高 的碳酸鹽硬度的情況下，存在著輕度的鹼性反應，這對味道和氣味具有 一種有害的作用。特別是在一種具有最高達90 mol%的單銨、單鉀、和單鈉的檸檬 酸鹽的混合物中可以使用二銨、二鉀、和二鈉的檸檬酸鹽作為檸檬酸鹽。所使用的量非常低並且總計為每升泡製水至少0. lg檸檬酸鹽。優 選地，上限總計為每升泡製水2g檸檬酸鹽。生理學上，與飲用的茶々大 料共同攝入檸檬酸鹽是絕對地無害的。已知檸檬酸鹽在人體中起著一種主要的作用(碳水化合物代謝("檸 檬酸循環"))。此外，食品添加劑條例沒有限定對食物添加檸檬酸和 由此添加檸檬酸鹽的任何上限。在一系列實驗的框架中，已經可以確定隨著泡製水的碳酸鹽硬度減 少，檸檬酸鹽的量可被減少至所限定的下限。在一種中度碳酸鹽硬度的 情況下，檸檬酸鹽的添加量為低達每升泡製水0. 2 g即可獲得很好的結 果。所使用的檸檬酸鹽是市售產品。它們也可以通過檸檬酸和適當的化 學當量的蘇打、鉀、氨水等的中和反應或通過將檸檬酸與檸檬酸三銨、 三鉀或三鈉鹽以大約為1. 9 : 1.1到1: 2的摩爾比進行混合而製成。在檸檬酸與它的三元鹽進行混合的情況下，在利用固態的情況下可以省略 溶液和固體鹽的分離處理。檸檬酸鹽和它們的混合物在一種大約為 0. 1%的溶液中所產生的pH值應該優選地是在6到6. 5之間並且其味道 不應該感覺是酸的。
與其他的已知方法相比，所使用的少量的檸檬酸鹽僅僅導致很低的 附加成本。作為一個替代方案，可以將所要求量的檸檬酸鹽加入到泡製 水中或加入到要泡製的茶中。在十分普遍的使用裝有茶葉的袋茶的情況 下，可以通過早在茶葉袋製造過程中即加入所需量的檸檬酸鹽來避免在 泡製過程中直接加入檸檬酸鹽的步驟。還有一種可能性是用 一種檸檬酸鹽溶液浸泡茶葉袋的材料。使用一 個類似的方法，也可以在一種檸檬酸鹽溶液中浸泡載體材料例如紙條， 然後將其在即將進行泡茶過程之前插入泡製水中，通過將檸檬酸鹽與泡 制水接觸而使其被溶解。在使用一次性茶過濾器的情況下，可以早在生 產過程中即將這些過濾器用 一種檸檬酸鹽溶液浸泡。在與泡製水接觸的 過程中，該檸檬酸鹽於是從過濾器上溶解。因此，直接與實施本發明的 想法相關聯的用於製備綠茶或紅茶所需的裝置，例如茶袋、茶過濾器或 載體材料，也構成所提交的本發明的主題。本發明還涉及就其本身已知的、單獨地或作為一種混合物的鉀、鈉 或銨的檸檬酸鹽作為一種添加劑來改進用於通過使用紅茶或綠茶的茶 葉或它們的混合物製備茶飲料的泡製水的質量的用途。檸檬酸鹽的使用限於那些在純的水溶液中獲得一個5到7的pH值的檸檬酸鹽。在這種 情況下，"混合物"被定義為由製造商提供的市售包裝。
根據本發明通過加入擰檬酸鹽所獲得的檸檬酸處理物 (citrations)在-未道上就4象銨、鈉和鉀離子一樣是中性的，所以泡製 出的茶的味道不受影響。
作為一個附加的優點，在將氯化處理的水作為泡製水的情況下，表 明在加熱泡製水之前加入檸檬酸鹽添加劑阻止了由氯對茶葉的影響而 產生的一種令人討厭的味道。因此，可以省去為了避免味道受氯的影響 而使用的含活性炭的過濾器,所加入的鉀、鈉和銨的檸檬酸鹽的這種出人意料的效果並不能單獨 地歸因於它們的緩沖作用一一這本身是已知的，還結合了不可預知的絡 合物的形成。在泡製紅茶的過程中通過加入鉀的磷酸鹽、酒石酸鹽、乳酸鹽和醋 酸鹽的溶液，比較實驗仍然導致"混濁"並生成一種不希望的"表面膜， 所述鹽溶液達到相當的摩爾濃度並通過加入碳酸鍾或游離酸而達到相
當的pH值(5到7 )。 實例A:不加檸檬酸鹽的實驗 實驗Al:將1升具有24°dH的總硬度和18。dH碳酸鹽硬度的來自地方供水網 (BadSoden)的々大用水(石更質)在一個電壺中加熱直至水強烈沸騰而所 述的壺自動關斷。 一個市售的裝有對硬度敏感的茶葉品牌的"紅茶"的浸 泡茶袋被置於一個具有高形狀的400 ml的玻璃杯中，然後裝入(仍然 沸騰)已經製備的200 ml的泡製水。裝入泡製水後的1分鐘之後，將茶葉袋提到高於水的表面然後再降 下去。這個過程以每次一分鐘的間隔重複兩次。再過一分鐘後，將茶葉 袋從泡製水中取出並且允許適當地滴幹；然而，不對它進行壓榨。這意 味著用於茶飲料T1的整個泡製期間總計3分鐘。實驗A2:使用類似於在A1中描述的一種方法，利用總硬度對應於一個4°dH 的碳酸鹽硬度的軟飲用水(源於Taunus地區的一個市區)平行地進行 了另一個實驗，並且在總計3分鐘的泡製時間後獲得茶飲料T2。實驗A3:本實驗的進行類似於實驗Al，用對硬度敏感的2g量的茶葉形式的 "綠茶"代替"紅茶"。該混合物使用一個茶匙進行攪動，所述茶匙在所給 出的時間間隔內留在玻璃杯中，並且將該茶液體在泡製時間(3分鐘) 結束時倒入第二個玻璃杯作為茶飲料T3。實驗A4:用總計硬度對應於4°dH的碳酸鹽硬度的飲用水(軟質)通過使用 一種類似於在A3中所描述的方法進行了與此平行的另一個實驗，並且 用這種方式在總計3分鐘的泡製時間後獲得茶飲料T4。
在取出茶葉袋後l、 3、 10和30分鐘以及1小時和24小時的間隔 之後，對茶々大料Tl和T2以及茶々欠料T3和T4從視覺上對混濁、形成 一種表面膜以及顏色變暗的檢查。實驗A5:以一種相似於Al中所描述的方式製備一種茶飲料；但在此情況下 與實驗A1不同的是使用了來自於Grafenw(ihr鎮經過氯化處理的、中度 硬度的飲用水(總硬度12。dH，碳酸鹽硬度10。dH)。這種方式得到的茶飲料明顯地是混濁的並且顯示了較易形成一種 表面膜。此外，這種茶飲料有一種讓人不愉快的餘味。茶飲料T1和T2的評價茶飲料Tl早在泡製時間結束時已經顯示了一種輕度混濁和一個易 見的表面膜。十分鐘以後，茶飲料T1的表面膜已經變得"結實"，該茶明顯地混 濁並且可見到顏色變暗。此外，茶Tl有一種魚腥的餘味和氣味。一*J、 時後，該茶完全地變黑。與此相對照，茶飲料T2保持幾乎無變化並且顯示一種令人愉快的 深棕色，該顏色甚至可以保持到24小時後。沒有可見的混濁跡象或一 種表面膜的形成。在24小時的期間內僅僅發現了顏色的輕微變暗。茶飲料T3和T4的評價儘管從味道上講使用沸水泡製不被認為是製備綠茶的最恰當的方 式，但與在較低溫度下泡製相比對於混濁以及表面膜的形成方面它構成 了一種更嚴格的測試方案。在茶飲料T3上，在將它倒入第二個杯子之後一種表面膜的形成以 及一種輕微的混濁已經是可辨別的。與此不同，茶飲料T4保持幾乎無變化。即使在24小時之後在茶飲料T3和T4中也沒有觀察到可與在紅茶 時所見證的情況相比的 一種相當大程度的顏色變暗。
B: 本發明的實例(有加入的檸檬酸鹽) 實例1以一種類似於實例1所使用的方法泡製"紅茶"；在這一實例中，在 使用壺之前將1. 2 ml檸檬酸二鉀溶液(1.2 ml該溶液重1. 4g並且它 包含O. 84 g的固體檸檬酸二鉀)加入到泡製水(l升)中。這是通過將一種幾乎飽和的碳酸鉀溶液分步地加入到化學當量的 結晶的檸檬酸(一水合物)中而獲得，生成一種幾乎飽和的檸檬酸二鉀 的粘性溶液。在一個單獨的試驗中，3. 3 g的這種溶液與1升的蒸餾水 進行混合獲得6. 1的pH值。在由幾個人進行的味道測試中，不能將其 與純的蒸餾水區別開。所獲得的茶飲料顯示了一種令人愉快的深棕色，它在30分鐘後僅 輕度變深。就味道來說與茶飲料T2相比未發現區別。即使經過24小時後均不能看出表面膜的形成和混濁，雖然該茶已 經達到了一種明顯更深的顏色。實例2將一種市售的濾紙條(5cm x 10cm)用1. 2ml實例1的檸檬酸二鉀 溶液浸溼並乾燥。使用與實驗Tl相同的方法製備"紅茶"，在此過程中在使用壺之前 將在檸檬酸鹽溶液中浸溼的紙條插入泡製水中(l升)。就味道和視覺的印象來說以這種方式所獲得的茶飲料與實例1的 茶飲料相當。實例3將5滴檸檬酸二鉀溶液(O. 3 g)(對應於O. 18 g固體檸檬酸二鉀) 施加在依照實例1的一種市售的用於"紅茶"的浸泡茶袋，並且在空氣烘 幹茶袋後將其用於與實驗A1中所描述的同樣的方法來製備茶。就味道和視覺的印象來說所獲得的茶飲料與實例1的茶飲料相當。實例4使用與實例1中所描述的同樣的方法製備"紅茶"，不同之處為使用了具有不同質量的水，即來自於Grafenw6hr鎮的經過氯化處理的中度 硬度的飲用水(總硬度12 。dH，碳酸鹽硬度IO 。dH)。就味道和視覺的印象來說所獲得的該茶飲料與實例1的茶飲料相當。實例5使用在實例3中所描述的方法用實例4的經過氯化處理的飲用水來 製備一份茶。該茶飲料的顏色和外觀在所有時間均與在實例4所獲得的 茶飲料相當。然而，很快出現了與沒有加入檸檬酸鹽的泡製實驗情況下 同樣的令人不愉快的氣味和餘味(實驗A5)。實例4和實例5的對比表明破壞氯需要使用檸檬酸鹽的預先煮沸過 程以便確保在和茶接觸時不會產生令人不愉快的餘味。實例6將2 g "綠茶"與0.71 g磨細的市售檸檬酸二銨混合併且用一種相 似於實驗A3中採用的方法泡製到一種茶飲料中，但使用一種不同質量 的水，即中度硬度的水(來自於柏林市供水網的水，總硬度16。dH，碳 酸鹽硬度10 。dH)。就味道和視覺的印象來說所獲得的該茶飲料與茶飲料T4相當。實例7使用一種類似於在實例1中所使用的方法來製備"紅茶"，僅有的差 別是使用了 0. 17 g的一種58. 8 g磨細的檸檬酸三鈉二水合物以及21 g 檸檬酸一水合物(均為市售質量)的混合物作為檸檬酸鹽製品。就味道和視覺的印象來說所獲得的該茶飲料與實例1的茶飲料相當。實例8使用一種類似於在實例1中所使用的方法來製備"紅茶"，僅有的差 別是所使用的二鉀溶液的量被增加到2. 86 ml (2. 86 ml相當於2. 0 g檸 檬酸二鉀)。與在實例1中所獲得的茶飲料相比，所獲得的茶飲料早在一小時之後以及在24小時之後即顯示出其顏色變暗的輕度減少。在以上描述的實驗和實例中使用的"紅茶"和"綠茶"各為同 一品牌 的茶。實例9實例1的3滴檸檬酸二鉀溶液被施加在一個市售的、 一次性的、由 包含纖維素的材料製成的茶過濾器上並且所述過濾器被乾燥。重量的增加為0.1 g。將該過濾器插入到為此被設計為用於泡製茶 的託架中。所使用的茶是9g市售的、被評價為對水的硬度非常敏感一 種類型的"紅茶"。將一升中等硬度的水(Wolfen地區，總硬度14。dH，碳酸鹽硬度 8°dH)用來作為泡製水。在一段3分鐘的泡製時間後，獲得了所需的茶 飲料，它被指定為9a。此後，進行一個第二泡製過程，區別為使用了一個無檸檬酸鹽的茶 過濾器並且所獲得茶飲料被指定為9b。隨後，用一個無檸檬酸鹽的茶過濾器以及具有對應於碳酸鹽硬度 4°dH的總硬度的飲用水(軟質)進行一個第三泡製過程。所獲得的茶 飲料被指定為9c。即使在一小時之後，該茶飲料9a也沒有顯示出任何混濁或任何表 面膜的形成；然而，它的顏色變暗比起用一個無檸檬酸鹽的過濾器以及 非常軟的水所製備的茶飲料9 c要更嚴重些。另一方面，10分鐘後茶飲料9b已經變得輕微混濁並且產生了一種 輕微的表面膜。 一小時後，茶飲料9b明顯地更暗並且顯示出一種增強 的混濁。24小時後，在盛裝茶飲料9b的茶壺的底部形成了一種沉澱物。 然而，在另外兩種茶飲料9a和9b中沒有觀察到沉澱物的形成。
權利要求
1. 通過使用紅茶或綠茶的茶葉或它們的混合物以及來自當地妖: 用水供應的未經處理的水作為泡製水製備旨在立即飲用的熱茶飲料的 方法，其特徵在於在純的水溶液中顯示出一個5到7的pH值的鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽單獨地或作為一種混合物，在加熱泡製水之前或過程 中或在泡製的過程中#皮加入。
2. 根據權利要求l的方法，其特徵在於在具有最高達90moiy。的 單銨、單鉀或單鈉檸檬酸鹽的混合物中二銨、二鉀或二鈉檸檬酸鹽裙: 當作檸檬酸鹽使用。
3. 根據權利要求1和2的方法，其特徵在於該檸檬酸鹽混合物是 由檸檬酸和三元檸檬酸鹽來形成或通過相應的檸檬酸的部分中和來形 成。
4. 根據權利要求l到3之一的方法，其特徵在於所使用的檸檬酸 鹽的量是每升泡製水0. 1到2 g。
5. 根據權利要求1到4之一的方法，其特徵在於將該所需要量的 杼檬酸鹽加入該泡製水。
6. 根據權利要求1到4之一的方法，其特徵在於將該所需要量的 檸檬酸鹽加入該茶葉或它們的該混合物。
7. 根據權利要求1到4之一的方法，其特徵在於將該所需要量的 檸檬酸鹽施加到 一種栽體材料上，或所述材料用 一種檸檬酸鹽溶液浸 溼，使之與該泡製水接觸。
8. 根據權利要求1到4之一的方法，其特徵在於將該所需要量的 檸檬酸鹽加入到一個裝有茶的茶袋，或這個茶葉袋被一種檸檬酸鹽溶 液所浸溼。
9. 根據權利要求1到4之一的方法，其特徵在於該所需要量的檸 檬酸鹽被施加在一個一次性茶過濾器上，或所述過濾器被一種檸檬酸 鹽溶液浸溼。
10. 根據權利要求1到9之一的方法，其特徵在於所使用的檸檬 酸鹽的量取決於該泡製水的碳酸鹽硬度，隨著逐漸降低程度的碳酸鹽 硬度，所使用的該量減少為低至每升泡製水O. 1 g。
11. 在一種純的水溶液中產生一個5到7的pH值的鉀、鈉或銨的 檸檬酸鹽單獨地或作為混合物作為對所使用的茶和/或泡製水的一種 添加劑、用於通過使用紅茶或綠茶的茶葉或它們的混合物以及來自於 當地飲用水供應的未經處理的水作為泡製水來製備設計為用於立即々大 用的茶飲料中的應用。
12. 根據權利要求11的應用，其特徵在於該檸檬酸鹽是選自在 具有最高達90 mol%的單銨、單鉀或單鈉檸檬酸鹽的一種混合物中的 二銨、二鉀或二鈉檸檬酸鹽。
13. 根據權利要求11或12的應用，其特徵在於所使用的檸檬酸 鹽的量在每升泡製水0. 1到2. Og檸檬酸鹽之間。
14. 用含纖維素的材料製成的用於泡製茶的茶袋，所述茶袋包含 紅茶或綠茶的茶葉或它們的混合物，其特徵在於它含有單獨地或作為 一種混合物的鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽作為以至少0.1 g/升泡製水的量 使用的一種添加劑，所述檸檬酸鹽在純的水溶液中產生一個5到7的 pH值。
15. 根據權利要求14的茶袋，其特徵在於對其加入所述檸檬酸鹽， 或該茶袋的材料用一種檸檬酸鹽溶液浸溼。
16. 用含纖維素的材料製成的用於泡製紅茶或綠茶或它們混合物 的一次性茶過濾器，其特徵在於這種過濾器用基於單獨地或作為一種 混合物的鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽的一種溶液來浸溼，所述檸檬酸鹽在 一個純水溶液中產生一個5到7的pH值，用量為每升泡製水至少0. 1 g檸檬酸鹽。
17. 用於與來自當地飲用水供應網、作為泡製水用於泡製紅茶或 綠茶或它們的混合物的水相接觸的載體材料，其特徵在於這種材料用 基於單獨地或作為一種混合物的鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽的一種溶液來 浸溼，所述檸檬酸鹽在一個純的水溶液中達到一個5到7的pH值，其 用量為每升泡製水至少0.1 g檸檬酸鹽。
全文摘要
本發明涉及一種使用綠茶或紅茶的茶葉或所述茶葉的混合物以及來自當地供水網的未經處理的水作為泡製水製備立即飲用的熱茶的方法。本發明的目的是通過披露在泡製過程後防止混濁以及形成一層膜的措施對已有技術進行改進，這需要很少工作量，是節約成本的並且不會影響茶的味道或衛生特性。根據本發明，在泡製水加熱之前或過程中，或在泡製的過程中，單獨地或作為一種混合物加入鉀、鈉或銨的檸檬酸鹽，在純的水溶液中產生一個在5到7之間的pH值。作為上述加入的結果，該泡製的茶是透明的並且全無通常的混濁以及在表面形成的一種閃爍的膜。
文檔編號A23F3/14GK101146455SQ200680009750
公開日2008年3月19日 申請日期2006年1月31日 優先權日2005年2月1日
發明者F·皮謝爾, 赫爾穆特·科布爾 申請人:赫爾穆特·科布爾