含有甜菜果膠的麵包組合物的製作方法

2023-05-13 20:29:41 1

專利名稱：：含有甜菜果膠的麵包組合物的製作方法含有甜菜果膠的麵包組合物
背景技術：
：麵包是目前世界上食用最普遍的一種食品，全世界幾乎所有人，無論文化背景如何，都很青睞這種食品。至少從石器時代開始，人們就已經開始食用麵包，麵包在早期得到廣泛發展，所以正如我們所知，經歷幾千年之後，麵包至今仍然由相同的四種基本成分組成麵粉、水、鹽和酵母。近年來，麵包學科飛速發展，麵包的製作工藝和配方日漸複雜。為提高麵包品質，尤其是商業化生產的麵包品質，己經研製出大量的新的麵包添加劑。例如，酶製劑是一類在麵包的攪拌、加工和烘培初期階段使用以輔助加工的添加劑，不過也有熱穩定形式的酶，如澱粉酶，它們可以改善產品的質感和鬆軟性。其他酶也同樣發揮重要作用，例如，延緩麵包老化，提高麵包保質期。麵包配方中加入酶和其他添加劑可以給麵包製造商和消費者帶來很大益處，對麵包製造商來說，這些添加劑既能輔助麵包加工和製作，同時又能增加烘烤出的麵包體積。對消費者而言，這些添加劑會使麵包品質大為改觀，不僅麵包心更鬆軟，而且口感和質感肥厚。多聚糖是許多食品中一直使用的比較特殊的麵包添加劑，它們不僅用在麵包中，而且還用在飲料和飲料添加劑、果醬、膠漿劑、防腐劑等食品中。多聚糖具有重要的食品添加劑功能，如控制質感、口感和流變學特性。其中，卡拉膠、黃原膠、結冷膠、阿拉伯膠和果膠等多聚糖尤為典型。果膠是很重要的果聚糖，高酯果膠(或HM-果膠)尤其重要，高酯果膠中被甲基化的羧基至少佔50%，多從柑橘果皮中提取。HM-果膠已應用在麵包中，具有顯著而廣泛的益處，如結合和吸收自由水、增大麵包體積、使麵包組織鬆軟可口。另外，這些HM-果膠還能增加麵包中容納的空氣量，麵包內空氣和氣泡數量增多能延長保質期，改善麵包心鬆軟性和質感。雖然傳統的HM-果膠作為麵包添加劑非常有效、有很多益處，但它們在麵包配方中的重要性在於能改善麵包的附加性能，因為這將使麵包製造商(由於體積增大，加工容易，麵包商的利潤相應增加)和消費者(能享受到保存時間更長、質感更佳的麵包)們受益匪淺。所以，本領域仍然需要對果膠不斷進行改良。
發明內容本發明包括含水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠的食品組合物。本發明還包括一種形成阿魏酸交聯的方法，該方法包括提供阿魏酸源；提供含有麵筋的小麥粉源；將阿魏酸源和小麥粉來源混合攪拌，形成麵團；以及烘培麵團以使阿魏酸源和麵筋之間形成阿魏酸交聯。具體實施例方式如果沒有特別指明，本文使用的份、百分比和比例均表示重量。本文所引文獻均在此引入作為參考。本發明針對一種含有甜菜果膠的麵包組合物。當把甜菜果膠和小麥粉、鹽、水和酵母等其他麵包基本成分以及當前使用的麵包添加劑一併加到麵包組合物中，制出的麵包體積會增大，麵包更鬆軟，質感更佳，保鮮時間更長。後面會詳述這種甜菜果膠，之後再在麵包完整配方的內容中對其進行說明。甜菜果膠多聚糖甜菜果膠從甜菜粕(或甜菜纖維)中提取，該甜菜粕是從甜菜提煉工藝中得到的副產品。甜菜提煉完之後，可以將甜菜粕起始材料洗滌或乾燥或者洗滌加乾燥，然後運往其他廠提取剩餘的果膠材料。不管選用哪種方法，果膠都是通過傳統方法從甜菜粕(通常在酸性pH條件下)中製得，包括從甜菜粕中獲得含果膠的液態提取物、液態提取物純化、從液態提取物中分離果膠這三步。本領域的普通技術人員對這類果膠提取和提煉工藝的應用、操作和維持應該都很熟悉。本發明的面包含有甜菜果膠，與含有從柑橘中提取的果膠的麵包相比，烘烤出的麵包體積增大，質感更鬆軟，抗老化性能更優。以上性能的改善要歸功於甜菜果膠的一個重要特徵，即甜菜果膠中含有阿魏酸，而柑橘粕或柑橘纖維中提取的果膠中沒有發現這種酸。甜菜果膠含有大約0.6-3wt。/。阿魏酸。下面會詳細說明阿魏酸的作用。本發明的麵包組合物包含甜菜果膠大約0.03-1.2wt%，優選為大約0.05-0.65wt%。使用時，將果膠加到包括小麥粉、水、鹽和酵母四種基本成分的麵包組合物中。麵包的四種基本成分小麥粉是麵包中的主要成分。小麥粉是麥粒經複雜的研磨加工後得到的終產物。小麥粉本身主要由澱粉(佔大部分，約70wt%)和蛋白質(約6-18wt%)組成，其餘為脂肪(主要來自小麥胚)和構成小麥胚乳細胞壁、通常又稱為"纖維"的"非澱粉"多聚糖。一般來說，蛋白質是小麥粉中的最重要部分，因為製品種類常常由蛋白質含量決定。例如，餅乾、蛋糕和小甜麵包通常由蛋白質含量最低的小麥粉製作，而麵包和糕餅糊一般用蛋白質含量最高的小麥粉製作。但也有例外，例如日本小甜麵包就是用蛋白質含量最高的小麥粉製作(如11.5%-13.5%)。通常小麥粉的蛋白質含量與該小麥的硬度成比例，雖然蛋白質可細分出更多組分，但其最相關部分應屬水溶性麵筋蛋白(通稱"小麥麵筋"或簡稱"麵筋")。這些麵筋與上述非澱粉多聚糖形成網絡結構。不屬於纖維素的那部分非澱粉多聚糖被稱為半纖維素。主鏈由五碳糖構成的半纖維素被稱為"戊聚糖"。小麥粉戊聚糖在阿魏酸基團作用下與麵筋結合，形成網絡結構，其中阿魏酸在戊聚糖和麵筋之間充當交聯劑。雖然不願受理論所局限，但我們仍然認為，本發明中還發生另外的網絡結合，具體來說，甜菜果膠分子通過其分子上的阿魏酸基團與麵筋結合。加入甜菜果膠後出現的這種另外的結合是性能改善的原因所在，因為除聚戊糖與麵筋結合外(通過阿魏酸交聯)，麵筋還與甜菜果膠結合(也是通過阿魏酸交聯)，這使麵團網絡結構更強韌，從而能增大烘烤出的麵包體積、使麵包更鬆軟，等等。因為甜菜果膠與麵筋結合會增加和增強麵筋網絡，所以與其他果膠原料相比，本發明麵包組合物中使用的甜菜果膠是一種更有效的麵包體積助推劑。因此，在根據本發明製作的麵包組合物中，所使用的甜菜果膠量可以比現有技術麵包原料中用的果膠濃度低，但麵包體積卻較之增大或者至少相當。與含現有技術果膠的麵包組合物相比，本發明麵包組合物所用果膠更少，但能得到與之相同或相當的麵包體積。除小麥粉外，麵包組合物還包括可能使麵包發酵的酵母，通過發酵，碳水化合物會轉化成二氧化碳和乙醇。產生的發酵氣體使麵包發起來，從而制出膨脹或疏鬆多孔的麵包。麵包的其餘兩種基本成分是鹽和水。麵包中加入l-2wt。/。的少量鹽，用來改善味道，並改變攪拌麵團的流變學特性，麵包配方中的其餘成分為水，用作增塑劑、溶劑和反應媒介。其他麵包添加劑除上述成分外，麵包中還可以包含一些其他成分，如脂肪、糖、酶、氧化劑、表面活性劑、營養強化劑和其他類成分。現詳細說明這些成分。麵包中可以添加脂肪(也可是起酥油)。在麵團攪拌階段，脂肪用作增塑劑和體積增大劑——可能將烘烤出的麵包體積增大10%。脂肪還能防止麵包老化，延長麵包保質期。麵包配方中可以添加糖，糖是發酵期間碳水化合物的來源，另外還能使麵包，通常是供應美國市場的麵包，略帶甜味。如果加糖的話，其添加量大約為l-35wt%，更優選為約l-25wt%。酶也許是這些可選添加劑中最重要的添加劑，其中尤以ce-澱粉酶最重要，添加a-澱粉酶主要是為了使麵包鬆軟，質感和口感更好，而且還可用來防止麵包老化。比較適合的商用酶包括荷蘭代夫特DSMBakeryIngredients公司生產的BakezymeGo1500⑧葡萄糖氧化酶和BakezymeHE-1000⑧酶，該酶由纖維素酶和半纖維素酶混合而成。商用a-澱粉酶可以使用丹麥哥本哈根DaniscoApS公司生產的MaxLifeE5酶和丹麥Bagsvaerd的NovozymesApS公司生產的Fungamy胸澱粉酶。比較適合的木聚糖酶是Pentopar^500，也是NovozymesApS公司生產的。比較適合的7-酶可以用日本名古屋AmanoEnzymes公司生產的SoftMaxTM。麵包配方中還可以添加酶，以改變麵團在攪拌和烘培階段的特性。如果需要的話，可以將酶與其他成分混合後作為一種成分加到麵包配方中。例如，FREEZE-J(丹麥LilleSkensved，CPKelco,ApS公司生產)是柑橘中提取的果膠與大約lwt。/。酶的混合物。若以混合物總重量為基準重量，這種果膠-酶混合物應包含果膠約51-99%，優選為約55-70wt%，和酶約0.02-lwt%——取決於具體酶的活性。可以在加工的不同階段(攪拌、發酵等)向麵包中添加少量氧化劑(以ppm計)以改善麵團強度，使麵包達到所期望的品質，如改善體積和質感。氧化劑包括但不限於維生素C(最典型)和溴酸鉀、偶氮二甲醯胺和過氧化鈣。另外，可以往麵包中添加表面活性劑用作麵團增強劑、乳化劑和保鮮劑(antistalingagent)。比較理想的表面活性劑包括硬脂醯乳酸鈉、乙氧基單甘油酯和單甘油酯的二乙醯酒石酸酯和甘油二酯(DATEM)。特別理想的DATEM是德國Illertissen的GriinauGmbH公司銷售的DW8000DATEM。還可以往麵包中添加一系列營養強化添加劑，實際上至少近五十年來，一直在對麵粉進行營養強化，其中至少一部分是用來代替研磨過程中損失的營養物質。如今這些營養強化添加劑包括維生素、膳食纖維和其他營養補充因子，如維生素B1、維生素B2和鐵等。還可以加芳香劑和其他影響質感和感官的添加劑，如雞蛋、蜂蜜、糖漿、水果、乾果和香料。現根據以下非限制性具體實施例對本發明作更詳細描述。實施例現根據本發明和現有技術製作三明治麵包，具體如下首先，將維生素c與水混合，向混合物中加入酵母和油。然後，再往混合物中加入麵粉、乳化劑和果膠，使用例如Diosna螺旋攪拌器攪拌，形成麵團。(根據麵粉farninograph測定法確定精確的攪拌時間)。之後將麵團分成若干份，每份600克，擱置10分鐘。然後將每份麵團整形，置於塗了油的盤中。(醒發條件37°C，相對溼度70%，60分鐘)。在一個空氣流通的烤箱內烘烤，溫度為18(TC，開始20秒，向內充入水汽。配方中使用的成分和成分濃度列於下表。除果膠使用量不同、含酶或不含酶之外，各配方基本相同。實施例l-4中不含酶。實施例5-8中含酶。組合物3、4、7禾B8中，果膠按麵粉重量的標準比例1.05%使用(這樣果膠量佔整個配方0.59wt。/。)，而組合物2和6中，果膠的使用量減少為麵粉重量的0.63%(這樣果膠量佔整個配方0.35wtW)。概括來說，組合物l、4、5和8代表現有技術，而組合物2、3、6和7代表本發明。表1tableseeoriginaldocumentpage9(表II注釋為達到標準化，果膠l-4均與糖混合，表I所列果膠M是果膠的實際使用:tt，不包括糖的重量。另外，如表II所示，果膠2和4與約lwt。/。酶混合，酶使用量列於上表I。)下面對這些麵包進行檢測和測定。使用體積測定儀測定各麵包的體積。將麵包切成25mm厚的麵包片，從中間切出一個圓形片。然後使用StableMicroSystems公司(英國，Godalming，Surrey)生產的TA-XT2質感分析儀分析該圓形片的鬆軟度。麵包的鬆軟度是指將麵包壓縮到25%或6.25mm所用的力。檢測和測定結果如表III所示。另外，可以將體積和鬆軟度測定值整合為一個參數，該參數包含了果膠在影響體積和鬆軟度值方面的性能。體積與鬆軟度的比值如下比值=體積/鬆軟度該比值中，比值越大，麵包在體積和鬆軟性方面的性能越佳。表IIItableseeoriginaldocumentpage1058FREEZE現有技術0.59有6.231060.0587747.45本實施例中製備了兩套組合物，兩套組合物的區別在於是否含有酶。組合物1-4不含酶，組合物1中既不含酶也不含果膠，用作對照組合物。組合物5-8含有酶，組合物5不含果膠，用作對照組合物。從表中可看出，本發明的甜菜果膠(即果膠1和2)和現有技術中已知果膠(即果膠3和4)的使用量相同時，含有本發明甜菜果膠的麵包的體積增大量大於現有技術的麵包組合物(利用對照麵包作為體積增大量測定基準)。比較組合物3和4，組合物7和8的體積增大量。另外，應當注意到，含有本發明果膠的麵包組合物甚至在果膠使用量相對較少的情況下所得體積增大量仍然與含有現有技術果膠的麵包組合物大體相當。例如，麵包組合物2(根據本發明製作)僅含有果膠0.35wtM，但體積增大量佔現有技術的6.2%，而麵包組合物4(根據現有技術製作)含有更多果膠0.59%，而體積增大量相對較小，即5.4%。同樣，麵包組合物6(根據本發明製作)僅含有果膠0.35wt。/。，但體積增大量佔現有技術7.1%，而麵包組合物8(根據現有技術製作)含有更多果膠0.59%，而體積增大量只略微高一點，即7.4%。所以，含有本發明甜菜果膠的麵包組合物中，果膠使用量少於含現有技術果膠的麵包組合物，但同時本發明的麵包組合物卻具有與現有技術麵包組合物相當或較之更大的麵包體積。本領域的普通技術人員不會想到有如此顯著的改善結果。同樣，從表III中可看出，含有本發明甜菜果膠的麵包組合物中，其鬆軟度也顯著增加。的確，含有本發明甜菜的各麵包組合物均是如此。與現有技術的麵包組合物相比，麵包組合物2和3在第1天、第2天時都比麵包組合物4更鬆軟(數值低表示麵包更鬆軟)。同樣，與現有技術的麵包組合物相比，麵包組合物6和7在第1天、第2天時也都比麵包組合物8更鬆軟。本領域的普通技術人員不會想到有如此顯著的改善結果。將鬆軟度和體積的測定值整合成一個參數，S卩，上面提到的體積與鬆軟度的比值，利用該參數可以更好地評估在鬆軟度和體積兩方面的整體改善狀況。從表ni中可看出，含有本發明果膠的麵包組合物的性能優於含有現有技術果膠的麵包組合物，即使使用相對較少的果膠量也是如此。麵包組合物2和3的比值均比組合物4高，同樣，組合物6和7的比值也比組合物8高。含有本發明果膠和酶的麵包組合物的較為理想的比值是大於0.060，更為理想的是大於0.065。本領域的技術人員應當理解，在不超出本發明廣泛的發明思想的情況下，有可能對上述實施例進行變化。所以本發明並不限於已公開的具體實施例，旨在覆蓋權利要求所限定的本發明的精神和範圍內的各種變化。權利要求1.一種食品組合物，其包括水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠。2.根據權利要求1所述的食品組合物，其中，所述甜菜果膠包含約0.6-3.0wt。/o的阿魏酸。3.根據權利要求1所述的食品組合物，其中，所述甜菜果膠含量約為0.05-1.2wt%，優選為約0.3-0.65wt%。4.根據權利要求3所述的食品組合物，其還包括一種或多種酶。5.根據權利要求1所述的食品組合物，其還包括選自脂肪、糖、酶、氧化劑、表面活性劑和營養強化劑的添加劑。6.—種形成阿魏酸交聯的方法，該方法包括以下歩驟提供阿魏酸源；提供含有麵筋的小麥粉源；將阿魏酸源和小麥粉源混合攪拌，形成麵團；以及烘培麵團從而在阿魏酸源和麵筋之間形成阿魏酸交聯。7.根據權利要求6所述的形成阿魏酸交聯的方法，其中，阿魏酸源是甜菜果膠。8.根據權利要求3所述的食品組合物，其中，體積與鬆軟度比值大於約0.06，優選為大於約0.065。9.根據權利要求1所述的食品組合物，其還包括約1-35wt。/。的糖。10.—種食品組合物，其包括水、鹽、酵母、小麥粉和約0.05-1.2wt%、優選為約0.3-0.65wt。/。的甜菜果膠。全文摘要本申請公開了一種食品組合物，該組合物包括水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠，還公開了一種形成阿魏酸交聯的方法，該方法包括以下步驟提供阿魏酸源；提供含有麵筋的小麥粉源；將阿魏酸源和小麥粉源混合攪拌，形成麵團；以及烘培麵團以使阿魏酸源和麵筋之間形成阿魏酸交聯。文檔編號A21D2/18GK101150958SQ200680010434公開日2008年3月26日申請日期2006年3月17日優先權日2005年3月28日發明者J·A·S·克裡斯汀森申請人:Cp科爾克公司