一種風味剁椒香菇的製備方法與流程
2023-05-13 16:05:11
本發明屬於風味食品製備技術領域，具體涉及一種風味剁椒香菇的製備方法。
背景技術：
剁椒作為我國南方貴州、湖南、湖北、四川等食辣省份的特色調味料，深受廣大民眾喜愛。其製備方法簡單，基本程序一般都是將辣椒原料清洗、瀝乾水分，切碎後與調味料食鹽混合，淋入白酒，密封發酵即可。目前市場上出現的剁椒產品品種繁多，大都通過添加各種調味料的方式提升口感，或者添加防腐劑來延長保質期。鮮有經過工藝的調整和改進來達到目的的。
如：專利申請201110193558.2一種御貢剁椒及其製備方法中將鮮辣椒、姜剁細,放入鹽、糖、黃酒等作料均勻攪拌後，醃製2～3小時。專利申請201611154299.1一種藥酒麴及其製備方法和用於醃製風味剁椒的米酒的製備方法中將70kg新鮮黃貢椒切段後(切成5mm左右辣椒段)與20kg中草藥釀製的米酒及20kg質量份食鹽混合，密封發酵而成。專利申請201410643438.1一種剁椒醬製作方法中將100質量份的丁狀紅辣椒和10～15質量份的丁狀蒜瓣混合均勻，再加入3～5質量份的食用鹽、3～5質量份的白砂糖，混合均勻，之後加入5～7質量份的白酒，混合均勻，密封。這些現有技術中，基本都是將食鹽和酒料同時加入辣椒原料中進行發酵，這樣容易造成辣椒細胞壁脫水和吸水速度過快，進而導致溶脹過程過度發生，細胞膜很可能發生破裂，細胞內溶物容易流失，嚴重影響剁椒爽脆的口感和風味，而且還容易引起褐變，進一步影響口感和感觀。
本發明作為調味料的風味剁椒，不僅通過由中草藥酒麴釀製的米酒作為原料發酵，再加上製備過程中工藝的改進，使得製備的剁椒不僅口感獨特、爽脆、外觀誘人，保質時間長，而且其中含有的中草藥發酵成分具有清熱解毒、祛風利溼、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等作用。
本發明在工藝上首創加入酒料前，先加入食鹽醃製3-5天，之後再分三次或者三次以上加入酒料的方式。前期的3-5天食鹽醃製過程，辣椒脫水完全，之後分次加入酒料的過程，使得辣椒細胞吸水過程比較緩和，細胞膜發生破裂的機率更小，保證了剁椒的爽脆口感和減少細胞內溶風味物質的流失。而且本發明在米酒的酒精度數、存放時間、加入方式、原料的處理方式、原料配比等方面經過多年工藝摸索，獲得獨特效果。
香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。本發明將製備的風味剁椒與香菇混合調味，將剁椒的獨特風味融合到香菇的鮮美口感中，必定有廣闊的市場前景。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種風味剁椒香菇的製備方法，該製備方法工藝簡單；製備得到的產品口感獨特、鮮美、外觀誘人，保質時間長，無明顯褐變現象；具有清熱解毒、祛風利溼、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等作用。
一種風味剁椒香菇的製備方法，製備過程如下：
1)將2～2.5質量份鴨腳板草、1.5～2.0質量份野菊花、1.5～2.0質量份鋪地錦、1.8～2.2質量份甜草和2.0～2.5質量份水楊柳的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，製成丸子，自然發酵後，曬乾，得到藥酒麴；
2)將糯米蒸熟並冷卻後，與步驟(1)製備得到的藥酒麴混合均勻，密封發酵，發酵物料進行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾，酒頭和酒心混合調配成26°～30°的酒料；
3)新鮮黃貢椒採用酒尾洗滌，瀝乾、剁碎，再與食鹽混勻醃製；向醃製後的黃貢椒中至少分3次投加酒料，密封發酵得黃貢剁椒；
4)將焯熟的香菇用酒尾洗滌，瀝乾；
5)將步驟3)發酵好的黃貢剁椒與步驟4)瀝乾的香菇混勻。
本發明製備藥酒麴的中草藥原料及其功效如下：
1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫的功效；2)水楊柳：具有清熱解毒，利膽，利尿等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散風熱、消腫解毒的功效；4)鋪地錦：味甘淡微辛，氣微香，內服清熱解毒行氣散結；例如，用於痰熱咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草：性平，味甘，清熱解毒。本發明將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草和水楊柳在內的中藥原料按特定的比例混合，熱水提取，用於製備藥酒麴，製備的酒麴能培育出有利的菌群，釀造的米酒具有獨特的風味和口感，且富含蛋白質、胺基酸、維生素和礦物質等，營養豐富，特別是這種藥酒麴釀製的米酒還具有清熱解毒、祛風利溼、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等功效，這個效果是完全難以預料的。
本發明採用合適的中草藥成分可以培養出不同的有益菌種，而不同菌種的存在決定了酒的香味和風味，其分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速將穀物及酒麴中的蛋白質(包括酶本身)等轉化成胺基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養成分及香味。本發明的草藥原料一般採用全草。
本發明進一步優選，草藥原料由2.2～2.3質量份鴨腳板草、1.6～1.8質量份野菊花、1.8～1.9質量份鋪地錦、2.0～2.1質量份甜草和2.0～2.1質量份水楊柳組成。
本發明優選步驟1)中，水煮過程中草藥原料與水的體積比為1:(5～15)，水煮時間為1～3h；煮水與米粉的質量比為(20～35):(65～80)。
本發明所述的米粉為酒麴領域技術人員所熟知的物料，例如為現有商用產品或者由大米粉碎得到。
本發明優選步驟2)中，糯米與藥酒麴的質量比為100:(0.5～1.5)；酒頭和酒心混合調配成27°～29°的酒料，並密封存放至15～30天。
本發明的技術方案中酒頭、酒心和酒尾為本領域的專業術語，酒頭指的是蒸酒過程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低，而富含低沸點脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸餾過程中蒸出的中間部分，主要含酒精的部分；酒尾為蒸餾過程中最後蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸點有機成分。
酒頭幾乎不含酒精，但包含有益的營養成分如低級脂肪酸等，而酒心主要是濃度較高的酒精，將兩者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而濃度在28°左右的酒料，最適合用於黃貢椒的發酵。
本發明較優選的方案，所述新鮮黃貢椒採用酒尾在室溫下浸泡洗滌15～45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過程中被廢棄的部分，但是發明人發現其包含的大量高沸點有機致香物和有機營養成分，用其洗滌黃貢椒，能使部分有益成分得到充分利用，同時酒尾為蒸餾水相對普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當於對黃貢椒進行消毒，可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。
本發明進一步優選步驟3)中所述新鮮黃貢椒與食鹽的質量比為100:(18～25)。加入食鹽醃製的時間為3～5天。
本發明進一步優選步驟3)中所述新鮮黃貢椒與酒料的質量比為100:(40～45)。
本發明進一步優選步驟3)中所述酒料分三批次加入，每次加入量以至少能沒過辣椒為標準，每批次加入的時間間隔為5～9天。如果次數過多，不能保證較好的發酵過程，如果加入次數較少，難以保證黃貢椒的口感和色澤。
本發明製備黃貢剁椒過程中關鍵工藝步驟是先將黃貢椒採用食用鹽醃製3～5天，再添加酒料進行發酵，且酒料需嚴格分多批次加入。現有技術中，一般是將鹽和酒料同時加入與辣椒混合發酵，在鹽和酒精的同時作用下，辣椒細胞的細胞膜很容易過快流失水分而發生不可恢復性損壞，導致辣椒內細胞質成分流失，細胞質中的色素容易被空氣氧化，導致辣椒色澤不佳，甚至褐變，同時，細胞質流失且無法吸水恢復，使辣椒的口感不脆爽。相對普通的紅辣椒，黃貢椒中的組織細胞水分更足，細胞壁更薄，肉質更嫩，細胞膜更容易損壞，且黃辣椒素相對紅辣椒素更容易被氧化變色，因此，現有技術難以用於醃製色澤較好，口感脆爽的黃貢椒。本發明先對黃貢椒採用食用鹽單獨醃製，且醃製過程是在敞開體系中進行，在食用鹽的作用下，能使黃貢椒的細胞中原有的大部分水緩慢脫除，保證細胞膜不被破壞，且辣椒細胞流失的部分水分在空氣中揮發，適當提高了鹽水濃度，能夠防止發酵過程中黃貢椒被微生物腐敗；而後續酒料分多批次加入，能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營養組分，可以保證黃貢剁椒的脆爽口感，細胞緩慢吸水，防止因為過快吸水而脹裂，且酒料中的風味物質及營養成分會部分被辣椒細胞吸收，豐富了黃貢剁椒風味和營養成分。因此，本發明製備的黃貢剁椒能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。
如果是和現有技術一樣，採用一次性同時加入食鹽和酒料的方式進行發酵處理，發現大部分剁椒都沒有漂亮的外觀，呈現一種失水過多，萎蔫的狀態，而且色澤暗淡，甚至褐變，口感不佳。本發明則恰恰相反，粒度飽滿，色澤鮮亮、口感爽脆。
本發明進一步優選步驟3)中所述密封發酵的溫度為5～15℃。發酵30-45天後，即可與焯熟的香菇混合，可真空包裝製成產品。剁椒與香菇的混合比例分別為：60～80％與20～40％。
本發明製備方法中優選醃製時所用的容器為盛裝步驟2)製備的米酒，並放置半個月以上的罈子。該步驟的做法獨特，是實現本發明效果的訣竅和關鍵之一。推測可能是米酒浸泡過的罈子密封性能更好，發酵效果更佳，開壇後剁椒的香氣撲鼻而來，更加濃鬱。而作為對比，直接採用新壇作為密封容器發酵得到的剁椒則香氣平淡。此操作還有助於防止褐變。
此外，黃貢剁椒罐裝密封，置於地窖在5～15℃，保存1年以上，獲得色澤好，營養更豐富、口感爽脆，風味更佳。
相對現有技術，本發明的技術方案帶來的有益技術效果：
1)本發明技術方案採用了特殊的中草藥獲得藥酒麴，並釀造具有獨特風味和口感，富含致香風味物及胺基酸、維生素等營養成分，且還具有清熱解毒、祛風利溼、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等功效等保健功效的酒料，特別是採用該酒料發酵醃製的黃貢剁椒，風味獨特，營養豐富、口感爽脆、色澤鮮亮金黃、保質期長等優點。
2)本發明的技術方案在製備黃貢剁椒過程中採用了特殊的醃製工藝，即先用食鹽醃製，再將酒料分次加入發酵的方式，能夠保證黃貢剁椒的色澤呈現鮮亮的金黃色，無顏色變深及褐變等現象，且保證了剁黃貢椒的甜、辣、脆口感。
3)本發明風味黃貢剁椒的製備過程在結合傳統酒麴生產工藝、傳統米酒釀造工藝以及傳統醃製工藝的基礎上進行了突出的改進，具有生產工藝成熟、步驟簡單等優點，有利於大規模生產。
4)本發明技術方案製備的風味黃貢剁椒可以2～3年長時間保存，且在保存一年以上，具有更好的口感。主要原因包括：酒尾為蒸餾水相對普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當於對黃貢椒進行消毒，可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。本發明製備方法中優選醃製時所用的容器為盛裝步驟2)製備的米酒，並放置半個月以上的罈子。推測此操作密封性能更好，有利於益生菌發酵，進而有助於防止褐變。
5)本發明技術方案中採用的香菇也經過酒尾洗滌，其包含了大量高沸點有機致香物和有機營養成分，同時酒尾減少不利菌種的引入，也可以明顯改善香菇的保存期。
6)本發明技術方案製備的風味黃貢剁椒香菇營養成分豐富，具有獨特的香味，且還具有不上火、清熱解毒、祛風利溼、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等保健功效。
7)本發明的風味黃貢剁椒香菇製備過程採用廉價的中草藥原料以及黃貢椒、香菇等蔬菜原料，具有原料來源廣，容易獲得，成本低的特點。
8)本發明的風味黃貢剁椒香菇無需添加其他任何甜味劑、增香劑、調味劑等，有利於人體健康。
具體實施方式
以下結合實施例旨在進一步說明本發明，而非限制本發明。
實施例1
220g鴨腳板草、180g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和220g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料12倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.3l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.5kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵9天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入22kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先醃製4天，使黃貢椒進行脫水。醃製黃貢椒轉入罈子中，再向罈子中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期後，再向壇中補加13l28°酒料，一共補加兩次，每次補加後，密封好罈子，待發酵時間達到42天時，打開罈子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的黃貢剁椒。
將焯熟的香菇用酒尾洗滌15-40分鐘，瀝乾；再將製備好的黃貢剁椒與其混合，得到的風味黃貢剁椒香菇的色澤好，黃貢椒金黃色，兩者顏色分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美，回味無窮，是佐餐佳餚。另外，富含對人體有益的營養成分，且包含中藥保健成分，具有多食不會上火，開胃、消食化積、清熱解毒祛風利溼、補血、利膽，利尿等保健功效。
實施例2
240g鴨腳板草、160g野菊花、200g鋪地錦、190g甜草和200g水楊柳草藥原料混合均勻後，加入草藥原料14倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮3h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，製成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置於陰涼處，溫度約25℃，自然發酵2天後，再自然光曬乾，即得藥酒麴。
將50kg糯米蒸熟，冷卻後，加入粉碎過的藥酒麴0.6kg，混合均勻後，裝入罐內，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵8天，發酵物料採用傳統的蒸酒工藝進行蒸酒，並採用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調配成26°的酒料，酒料密封在陰涼處存放20天左右，備用；酒尾單獨存放備用。
黃貢椒當季採摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間採摘的黃貢椒肉質最好。將新鮮採摘的黃貢椒100kg先採用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min後，過篩，將黃貢椒自然晾乾，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先醃製3天，使黃貢椒進行脫水。醃製黃貢椒轉入罈子中，再向罈子中加入10l備用的26°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置於10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔5天後，再向壇中補加10l26°酒料，一共補加3次，每次補加後，密封好罈子，待發酵時間達到45天時，打開罈子，即可得到顏色呈金黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的黃貢剁椒。
將焯熟的香菇用酒尾洗滌15-40分鐘，瀝乾；再將製備好的黃貢剁椒與其混合，得到的風味黃貢剁椒香菇的色澤好，黃貢椒金黃色，兩者顏色分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美，回味無窮，是佐餐佳餚。另外，富含對人體有益的營養成分，且包含中藥保健成分，具有多食不會上火，開胃、消食化積、清熱解毒祛風利溼、補血、利膽，利尿等保健功效。
實施例3：
工藝流程和各種原料配比同實施例1，不同在於沒有採用儲存過本發明藥酒麴發酵蒸餾得到的米酒的老壇，得到的剁椒香氣平淡，顏色稍顯暗淡。而實施例1開壇後剁椒的香氣撲鼻而來，更加濃鬱，顏色金黃，無褐變，香菇和黃貢椒混勻顏色分明，口感脆爽，味道鮮美。
對比例1：
工藝流程和各種原料配比同實施例1，不同在於食鹽與酒料同時一次性加入。發現與實施例1相比，大部分黃貢剁椒都沒有漂亮的外觀，呈現一種失水過多，萎蔫的狀態，而且色澤暗淡，甚至褐變，口感不佳。同時也影響了香菇的口感和外觀。
對比例2：
工藝流程和各種原料配比同實施例1，先加入食鹽混合醃製3-5天，不同在於酒料沒有分次加入，而是一次性加入，與實施例1相比，黃貢剁椒有一定程度的萎蔫，色澤暗淡，口感不爽脆。同時也影響了香菇的口感和外觀。
對比例3：
工藝流程和各種原料配比同實施例1，不同在於黃貢椒沒有經過酒尾洗滌，與實施例1相比，香氣沒有實施例1濃鬱。