一種紅棗醋的製作方法與流程

2023-05-16 18:58:01

本發明涉及果醋生產技術領域，具體為一種紅棗醋的製作方法。

背景技術：

紅棗，又名大棗，屬於被子植物門、雙子葉植物綱、鼠李目、鼠李科、棗屬的植物。其維生素含量非常高，有「天然維生素丸」的美譽，具有滋陰補陽，補血之功效。中國的果醋文化已有近千年的歷史，最早由歐洲傳往中國，中國現在的果醋製作工藝是從日本引進過來的，醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之後的第四代飲料。

隨著我國經濟的發展，人們物質生活水平的不斷提高、消費觀念的轉變以及對果醋功能了解的加深、消費者口味的變化適應，果醋產品正在更為廣泛的被人們所接受。但是現有的紅棗類果醋飲品的口感較差，紅棗原醋的醋酸味較重，棗味不濃，營養成分也不夠全面，難以滿足消費者的需求，同時紅棗醋在放置一段時間後，瓶底會出現黑色的沉澱，不僅影響了紅棗醋的外觀和銷售，而且影響了紅棗醋飲的營養成分。為此，我們提出了一種紅棗醋的製作方法投入使用，以解決上述問題。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種紅棗醋的製作方法，以解決上述背景技術中提出的現有的紅棗類果醋飲品的口感較差，紅棗原醋的醋酸味較重，棗味不濃，營養成分也不夠全面，難以滿足消費者的需求，同時紅棗醋在放置一段時間後，瓶底會出現黑色的沉澱，不僅影響了紅棗醋的外觀和銷售，而且影響了紅棗醋飲的營養成分的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種紅棗醋的製作方法，該方法的具體步驟如下：

s1：用流動的清水衝洗紅棗表面的泥沙和雜質，並將紅棗放在烘箱中烘0.5～1h，取出後將紅棗核除掉，並用打漿機將紅棗肉打成棗漿，在棗漿中加入純淨水加熱燜煮15～20min，放置備用；

s2：將大米研磨成粉漿，加入純淨水將大米粉漿調至濃度1.5g/ml，調大米粉漿ph為6～6.5，然後添加α-澱粉酶製劑，攪拌均勻後加熱至80～90℃並維持18～20min，自然降溫至60～65℃，加入糖化劑保溫60～65℃糖化3～4h，製得大米糖漿；

s3：在步驟s1製備的棗漿中加入大米糖漿，然後接種0.1～0.3％釀酒活性乾酵母在發酵罐中進行發酵，發酵溫度控制在30～35℃，發酵20～25d後，測得發酵液中殘糖含量降至1％左右後結束髮酵；

s4：在步驟s3中製得的發酵液內拌入麩皮、醋醅，發酵溫度保持在40～45℃，經過10～15d的醋酸發酵後，發酵溫度降至25～30℃時發酵結束；

s5：將成熟的醋醅拌入質量分數為1.6％的食鹽進行淹醋，淹醋2d後進行淋醋；

s6：將淋好醋的發酵液進行巴氏消毒，隨後放入罐中陳釀半年以上，再進行巴氏消毒一次，即得紅棗醋初飲；

s7：利用澄清劑對紅棗醋初飲進行澄清，處理後的澄清液用定性過濾紙過濾後裝瓶。

優選的，所述步驟s2中，在對大米粉漿的ph值調節時採用飽和碳酸鈉，且大米在研磨成粉漿之間預先用純淨水浸泡40～50min。

優選的，所述步驟s2中，糖化劑為鮮生麩皮，且鮮生麩皮的佔大米粉漿總質量的2～3％。

優選的，所述步驟s3中，在發酵過程中用保鮮膜將發酵罐密封，確保發酵罐無氧發酵。

優選的，所述步驟s4中，在進行醋酸發酵時，對發酵罐內的發酵液不斷進行攪拌，每天攪拌次數不少7次，每次攪拌時間維持在20～30min。

優選的，所述步驟s5中，在淋醋前，加入與醋醅質量相等的純淨水浸泡醋醅8～9h。

優選的，所述步驟s7中，澄清劑為食品級硅藻土。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明製備的紅棗醋營養全面，口感良好，紅棗醋飲澄清透明，具有淡淡的棗香和脂香，無其他異味，酸味柔和，不刺激口腔黏膜，同時紅棗醋飲經久耐放，不會產生黑色沉澱物從而影響其外觀。

附圖說明

圖1為本發明工作流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。

實施例一

一種紅棗醋的製作方法，該方法的具體步驟如下：用流動的清水衝洗紅棗表面的泥沙和雜質，並將紅棗放在烘箱中烘0.5h，取出後將紅棗核除掉，並用打漿機將紅棗肉打成棗漿，在棗漿中加入純淨水加熱燜煮15min，放置備用；將預先用純淨水浸泡40min的大米研磨成粉漿，加入純淨水將大米粉漿調至濃度1.5g/ml，調大米粉漿ph為6，然後添加α-澱粉酶製劑，攪拌均勻後加熱至80℃並維持18min，自然降溫至60℃，加入佔大米粉漿總質量2％的鮮生麩皮糖化劑保溫60℃糖化3h，製得大米糖漿；在棗漿中加入大米糖漿，然後接種0.1％釀酒活性乾酵母在發酵罐並且在無氧環境中進行發酵，發酵溫度控制在30℃，發酵20d後，測得發酵液中殘糖含量降至1％左右後結束髮酵；在發酵液內拌入麩皮、醋醅，發酵溫度保持在40℃，經過10d的醋酸發酵後，發酵溫度降至25℃時發酵結束；加入與醋醅質量相等的純淨水浸泡醋醅8h，將成熟的醋醅拌入質量分數為1.6％的食鹽進行淹醋，淹醋2d後進行淋醋；將淋好醋的發酵液進行巴氏消毒，隨後放入罐中陳釀半年以上，再進行巴氏消毒一次，即得紅棗醋初飲；利用食品級硅藻土澄清劑對紅棗醋初飲進行澄清，處理後的澄清液用定性過濾紙過濾後裝瓶。

實施例二

一種紅棗醋的製作方法，該方法的具體步驟如下：用流動的清水衝洗紅棗表面的泥沙和雜質，並將紅棗放在烘箱中烘1h，取出後將紅棗核除掉，並用打漿機將紅棗肉打成棗漿，在棗漿中加入純淨水加熱燜煮20min，放置備用；將預先用純淨水浸泡50min的大米研磨成粉漿，加入純淨水將大米粉漿調至濃度1.5g/ml，調大米粉漿ph為6.5，然後添加α-澱粉酶製劑，攪拌均勻後加熱至90℃並維持20min，自然降溫至65℃，加入佔大米粉漿總質量3％的鮮生麩皮糖化劑保溫65℃糖化4h，製得大米糖漿；在棗漿中加入大米糖漿，然後接種0.3％釀酒活性乾酵母在發酵罐並且在無氧環境中進行發酵，發酵溫度控制在35℃，發酵25d後，測得發酵液中殘糖含量降至1％左右後結束髮酵；在發酵液內拌入麩皮、醋醅，發酵溫度保持在45℃，經過15d的醋酸發酵後，發酵溫度降至30℃時發酵結束；加入與醋醅質量相等的純淨水浸泡醋醅9h，將成熟的醋醅拌入質量分數為1.6％的食鹽進行淹醋，淹醋2d後進行淋醋；將淋好醋的發酵液進行巴氏消毒，隨後放入罐中陳釀半年以上，再進行巴氏消毒一次，即得紅棗醋初飲；利用食品級硅藻土澄清劑對紅棗醋初飲進行澄清，處理後的澄清液用定性過濾紙過濾後裝瓶。

實施例三

一種紅棗醋的製作方法，該方法的具體步驟如下：用流動的清水衝洗紅棗表面的泥沙和雜質，並將紅棗放在烘箱中烘1h，取出後將紅棗核除掉，並用打漿機將紅棗肉打成棗漿，在棗漿中加入純淨水加熱燜煮18min，放置備用；將預先用純淨水浸泡45min的大米研磨成粉漿，加入純淨水將大米粉漿調至濃度1.5g/ml，調大米粉漿ph為6.3，然後添加α-澱粉酶製劑，攪拌均勻後加熱至85℃並維持20min，自然降溫至63℃，加入佔大米粉漿總質量2.5％的鮮生麩皮糖化劑保溫63℃糖化3h，製得大米糖漿；在棗漿中加入大米糖漿，然後接種0.2％釀酒活性乾酵母在發酵罐並且在無氧環境中進行發酵，發酵溫度控制在33℃，發酵22d後，測得發酵液中殘糖含量降至1％左右後結束髮酵；在發酵液內拌入麩皮、醋醅，發酵溫度保持在42℃，經過15d的醋酸發酵後，發酵溫度降至30℃時發酵結束；加入與醋醅質量相等的純淨水浸泡醋醅8。5h，將成熟的醋醅拌入質量分數為1.6％的食鹽進行淹醋，淹醋2d後進行淋醋；將淋好醋的發酵液進行巴氏消毒，隨後放入罐中陳釀半年以上，再進行巴氏消毒一次，即得紅棗醋初飲；利用食品級硅藻土澄清劑對紅棗醋初飲進行澄清，處理後的澄清液用定性過濾紙過濾後裝瓶。

綜合以上實施例所述，本發明的最佳實施例為實施例三，其製得的紅棗醋飲口感好，營養全面，液體澄清透明，具有淡淡的棗香和脂香，無其他異味，酸味柔和，不刺激口腔黏膜，同時紅棗醋飲經久耐放，不會產生黑色沉澱物從而影響其外觀。

儘管已經示出和描述了本發明的實施例，對於本領域的普通技術人員而言，可以理解在不脫離本發明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發明的範圍由所附權利要求及其等同物限定。