秋白梨凍乾食品加工方法
2023-05-18 05:10:51
專利名稱：秋白梨凍乾食品加工方法
技術領域：
本發明提出的是食品加工領域的秋白梨凍乾食品加工方法。
背景技術：
秋白梨是河北北部及遼寧西部的主栽優良地方梨品種，酸甜可口，主要用於鮮食。
而秋白梨的適口性、營養性獨特，如何解決既保持秋白梨的口味和營養，又能夠常 年食用的秋白梨食品的長期貯藏和常年供應，是本領域的發展趨勢。 目前，沒有秋白梨的凍乾食品生產問世，其加工方法也沒有被國內外公開出版物 所公開。 目前梨的乾燥方法有 1、自然晾曬法。將梨去核和籽，並切成小塊，攤晾在戶外的曬蓮上，靠陽光照射升 溫，通過自然風抽乾作用，使梨果塊逐步風乾和曬乾。但是，梨自然乾燥區域性較強，不適合 秋白梨產區應用。 2、烘乾法。將梨切段後，放在烘乾設備內，通過電熱、煤燃燒加熱或是燃油、燃氣加 熱等措施，梨塊經過熱和通風使水分蒸發，進行乾燥，成為烘乾梨乾食品。烘乾法加工梨乾， 乾燥速度快，需要添加各種添加劑等改善梨的味道，而且梨乾口感硬、韌，幹，適口性差，其
營養損失大。 3、凍幹法。將所切的梨塊放入到冷凍設備中，進行冷凍，同時抽氣，使梨塊中的水
分結凍膨脹後升華，水汽通過負壓抽出，實現梨脫水乾燥，成為凍幹梨乾。通過護色，添加甜
味劑、固形劑和酸味劑的凍幹梨乾，酸甜適口。雖然梨可以通過凍幹法製成梨凍乾食品，但
是因凍幹條件和凍幹方法以及梨品種不同，其綜合效果有較大的差異。 到目前為止，還沒有專門用於秋白梨凍幹加工成為梨凍乾食品的相關資料。
發明內容
為了尋求秋白梨冷凍乾燥食品的加工方法，本發明提出了秋白梨凍乾食品加工方
法。該方法將鮮秋白梨切塊後，進行護色劑護色處理，在冷凍乾燥機中進行冷凍、加熱、抽 氣，使秋白梨脫水乾燥，成為秋白梨凍乾食品。本發明解決技術問題所採用的方案是 秋白梨凍乾食品加工工序 1、切塊選擇成熟完整的秋白梨果實進行水洗後削掉果皮，剔棄果核，成為秋白梨 果塊。
2、護色劑護色處理將秋白梨鮮果切塊後在1-5分鐘以內浸入到護色劑溶液中浸 泡，在定量的水中，加入質量百分比為0. 2%的異VC鈉和0. 5%的檸檬酸，浸泡5-10分鐘。
3、冷凍將經過護色劑浸泡的秋白梨果塊放入到設有電加熱板和抽氣機的冷凍幹 燥機中，在零下20-3(TC的溫度條件下冷凍3-5小時。 4、升華乾燥啟動冷凍乾燥機內的電加熱板升溫並保持在30-5(TC溫度之間，同時開動抽氣機抽氣，使真空乾燥機內壓強達到70-90帕，保持6-8小時。 5、解析乾燥當完成升華乾燥後，繼續使真空乾燥機工作，調節壓強達到30-50帕
時，繼續提高真空乾燥機的電加熱板的溫度在70-8(TC之間，經過3-4小時，當凍幹秋白梨
果塊含水率小於5%時，完成乾燥過程。 秋白梨凍乾食品加工步驟 積極效果秋白梨鮮果經過切塊、護色劑護色處理、冷凍、加熱和抽氣工序成為秋 白梨凍乾食品。該方法既保持了秋白梨的風味和營養，而且能夠實現常年食用。解決了秋 白梨鮮果乾燥加工的技術問題。該方法工序合理，技術參數控制嚴謹，便於自動化控制與操 作，便於規模性生產。本發明方法適宜將秋白梨鮮果加工成秋白梨凍乾食品的應用。
具體實施例方式
秋白梨凍乾食品加工步驟 1、切塊選擇成熟完整的秋白梨果實進行水洗後削掉果皮，剔棄果核，成為秋白梨 果塊。果塊呈月牙形，長度3-8釐米，厚度l-5釐米。 2、護色劑護色處理將秋白梨鮮果切塊後在1-5分鐘以內浸入到護色劑溶液中浸 泡，在定量的水中，加入質量百分比為0. 2%的異VC鈉和0. 5%的檸檬酸，浸泡5-10分鐘。
3、冷凍將經過護色劑浸泡的秋白梨果塊放入到設有電加熱板和抽氣機的冷凍幹 燥機中，在零下20-3(TC的溫度條件下冷凍3-5小時。 4、升華乾燥啟動冷凍乾燥機內的電加熱板升溫並保持在30-5(TC溫度之間，同 時開動抽氣機抽氣，使真空乾燥機內壓強達到70-90帕，保持6-8小時。
在秋白梨果塊在負壓的作用下，產生升華作用，其中的冷凍冰直接轉變為氣態，被 抽出，實現了初步的乾燥過程。 5、解析乾燥當完成升華乾燥後，繼續使真空乾燥機工作，調節壓強達到30-50帕 時，繼續提高真空乾燥機的電加熱板的溫度在70-8(TC之間，經過3-4小時，當凍幹秋白梨 果塊含水率小於5%時，乾燥程序完成。 在此過程，由於提高溫度和負壓的程度，初步乾燥脫出部分水分子的結晶水逐步 解析，成為水汽被抽出，使凍幹的秋白梨食品的含水率小於5% 。 護色劑採用異VC鈉和檸檬酸，其中異VC鈉用量按質量百分比佔溶液質量的 0. 2%，檸檬酸用量按質量百分比佔溶液質量的0. 5%。 在秋白梨凍乾食品的加工過程中，冷凍乾燥機的工作程序根據設定條件由電腦控 制運行。 本發明的特點 1、秋白梨加工成為梨凍乾食品後能夠解決秋白梨的常年食用的問題。 2、在秋白梨凍乾食品加工過程中，經過護色劑護色處理，保持乾燥梨塊潔白的顏
色，並且防止加工過程中果塊氧化變色。 3、在秋白梨凍乾食品加工過程中，不添加甜味劑、固形劑和防腐劑，使所得到的食 品保持了綠色環保的原始狀態。並且保持梨塊果塊的基本形態和鮮果風味。
4、通過升華乾燥和解析乾燥兩個過程蒸發水分，兩個乾燥過程溫度和壓強參數的 設定，不但可使水分蒸發快，而且省電，使秋白梨塊水分最終達到2-5% ，形成乾燥食品。
秋白梨為季節性水果，其果肉白色，肉質細脆，風味酸甜。製成秋白梨凍乾食品 後，產品體積、形狀基本不變，呈海綿狀，無幹縮現象，外形美觀，產品中易氧化的物質得到 保護，且易揮發成分和受熱變性成分損失少，能夠保持秋白梨原有的營養成分，產品口感酥 脆、酸甜，保持鮮果原有香氣，食用價值高。其食品含水量低、重量輕、保存期長、保存運輸方 便。 本發明秋白梨凍乾食品的加工方法適宜對秋白梨果實進行冷凍乾燥處理，製成秋 白梨凍乾食品。
權利要求
秋白梨凍乾食品加工方法，其特徵是經過工序1)、切塊選擇成熟完整的秋白梨果實，進行水洗後削掉果皮，剔棄果核，成為秋白梨果塊；2)、護色劑護色處理將秋白梨鮮果切塊後在1-5分鐘以內浸入到護色劑溶液中浸泡，在定量的水中，加入質量百分比為0.2％的異VC鈉和0.5％的檸檬酸，浸泡5-10分鐘；3)、冷凍將經過護色劑浸泡的秋白梨果塊放入到設有電加熱板和抽氣機的冷凍乾燥機中，在零下20-30℃的溫度條件下冷凍3-5小時；4)、升華乾燥啟動冷凍乾燥機內的電加熱板升溫並保持在30-50℃之間，同時開動抽氣機抽氣，使真空乾燥機內壓強達到70-90帕，保持6-8小時；5)、解析乾燥當完成升華乾燥後，調節壓強達到30-50帕時，繼續提高真空乾燥機的電加熱板的溫度在70-80℃之間，經過3-4小時，當凍幹秋白梨果塊含水率小於5％時，完成乾燥過程。
全文摘要
本發明提出的是秋白梨凍乾食品加工方法。經過秋白梨鮮果切塊1、護色劑護色處理2、冷凍3、升華乾燥4和解析乾燥5工序完成。秋白梨鮮果經過切塊、護色劑護色處理、冷凍、加熱和抽氣工序成為秋白梨凍乾食品。該方法既保持了秋白梨的風味和營養，而且能夠實現常年食用。解決了秋白梨鮮果乾燥加工的技術問題。該方法工序合理，技術參數控制嚴謹，便於自動化控制與操作，便於規模性生產。本發明方法適宜將秋白梨鮮果加工成秋白梨凍乾食品的應用。
文檔編號A23B7/024GK101785496SQ20101900000
公開日2010年7月28日 申請日期2010年2月4日 優先權日2010年2月4日
發明者曹玉芬, 田路明, 董星光 申請人:中國農業科學院果樹研究所