一種柔和型雞汁調味料的製備方法

2023-05-18 08:37:41

專利名稱:一種柔和型雞汁調味料的製備方法
技術領域：
一種柔和型雞汁調味料的製備方法，具體涉及一種利用雞肉酶解物和雞骨架酶解多肽製備雞汁調味料的方法，屬於調味品加工技術領域：
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背景技術：
我國是世界上養豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽最多的國家，佔世界肉食總產量的1/4，是世界第一肉食大國。畜禽骨骼佔其體重的209Γ30%，是一種營養價值非常高的肉類加工副產品O
目前畜禽骨的開發利用已受到世界各國的重視，日本、美國、丹麥、瑞典等國在骨食品的開發利用方面走在世界前列。我國骨食品的開發研究從20世紀80年代開始起步，經過20多年的努力，雖然已取得了許多成績，但鑑於長期以來對骨頭營養價值的認識不夠及加工技術的落後，總體水平還較低。
「民以食為天，食以味為先」，調味料是我國悠久烹調飲食文化的重要組成部分。早在春秋戰國時期，人們就非常重視調味，講求五味調和。高湯是千百年來烹調美味菜餚必備的調鮮上品，但傳統的制湯方法非常費時，且進入湯中的往往是一些易溶解的核苷酸及一些水溶性蛋白，骨上的蛋白和肌肉纖維很難進入湯中，蛋白質利用率低。
社會的進步，單一的調味品也隨之面臨人們新口味需求的挑戰，越來越多的產品正向多樣化、複合化的高品質方向發展 。可以說沒有複合調味料，也就不能實現中餐行業、食品行業的規範化流程、標準化出品、工業化生產和產業化發展。而雞汁作為一種新型的複合鮮味劑香氣逼真、口感醇厚，順應了健康、營養和回歸自然的時代潮流，而受到越來越多人的喜愛。
固相微萃取(SPME)是一種比較新穎的風味分析技術。與其他常用的風味抽提技術相比，固相微萃取簡便、快速、經濟安全、無溶劑、選擇性好且靈敏度高，集採樣、萃取、濃縮、進樣於一體，大大加快了分析檢測的速度。GC-MS具有高分離能力和質譜高鑑別能力的優勢，實現了混合物質的一次性定性、定量分析，在食品風味物質的研究中發揮越來越重要的作用。
自十九世紀六十年代至今，國內外對肽的呈味機理做了大量的研究，雖無明確的研究結果，但是就目前的研究發現，多數具有呈味功能的肽其分子量在6000Da以下，因此有呈味功能的肽大多是短肽。對於利用酶法提取多肽，目前大多數的方法均採用水溶體系，但此方法得到的膠原蛋白多肽相對分子質量分布範圍較廣且胺基酸含量較大，而在醇溶體系中酶解所得的多肽分子量較為集中，通過條件的合理控制可以得到分子量較為集中的目標蛋白多妝。
一種通氧熱反應製備肉味香精的方法(專利公開號:CNlO 1331935A)，其特點是在熱反應過程中加入氧化性氣體，將脂肪氧化和熱反應兩個步驟合二為一，製成的香精風味更飽滿逼真。與本發明相比，本發明採用的是一定水解度的雞肉酶解液，富含呈味肽，增加了產品的濃厚感和和滲延感。一種天然雞肉味香精的製備方法(專利公開號:CN101595966A)和應用濃縮肉類水解液製備天然肉味香精的方法(專利公開號:CN101642232A)，它們特點是肉類水解液經濃縮後再經美拉德反應製備天然肉味香精，與普通肉類水解液相比，具有風味飽滿、烹調感更強的優點。但它們的風味不夠柔和，直衝感較強。濃縮雞汁的製備方法及其應用(專利公開號:CN1729864A)，鮮雞骨直接高溫蒸煮後所得的分離液經濃縮、乳化、均質、加鹽保鮮便得到濃縮雞汁。此法雞骨經長時間蒸煮，既是耗費巨大的能量，給產品帶來不良風味，而且蛋白質也不能充分得以回收。一種濃縮雞汁調味料的製備方法及用該法製得的調味料(專利公開號:CN101507487A)，其特點是利用高壓-酶解工藝，原料利用率高，所得雞汁口感鮮美營養豐富。此方法是用雞骨架酶解液直接和配料在100°C進行調配，並未充分利用美拉德反應在肉味形成過程中的重要作用。
楊銘鐸等通過對雞骨泥風味物質的研究發現，雞骨泥在酶解前共測出16種風味物質，酶解後共測出21種風味物質，說明通過酶解可以增加雞骨泥中的風味物質的數量。丁小燕等通過複合風味蛋白酶水解雞骨泥工藝條件的研究得出:雞骨泥經90°C、30 min加熱預處理，其水解度有較大提高，酶解最佳條件為:溫度50°C、pH值7.0、底物含量5%、力口酶量4 000 U/g、水解時間4 h。但本發明的實驗中發現複合蛋白酶和風味蛋白酶復配的酶解效果無論在水解度還是風味上都優於單酶水解。孫敬，楊二剛對熱反應製備天然雞肉香配方進行了改進，得出各配料的最佳添加量:硫胺素3.37g，雞脂3g，HVP粉4g，甘氨酸:丙氨酸(摩爾比)=I: 2，非含硫胺基酸:半胱氨酸(摩爾比)=1: I。陳海燕等研究了雞油氧化製備熱反應雞肉香精的工業條件，實驗所得雞油氧化較佳反應條件為:溫度130°C，時間2 h，空氣流速為每100 g油0.15 m3/ h ;美拉德反應條件為:溫度90 °C，pH8.0，時間120 min。岑泳延等對葡萄糖和木糖對熱反應雞肉香精風味影響進行研究發現，葡萄糖和木糖共用比各自單獨添加能產生更好的雞肉風味。
雖然以美拉德反應為基礎生產肉味香精或調味料的研究在逐漸增多，但大多集中在對美拉德反應條件的優化，或是一些配料的選擇上，對於酶解液這一基本原料的肽段分布或水解度對美拉德反應產物的風味影響以及口味柔和的雞汁調味料與頭香強烈的雞汁風味物質之間的差別比較都還很少有報導，在蛋白酶解液中添加具有呈味效果的蛋白多肽更是很少有報導。本發明在利用雙酶水解、高溫-超微粉碎提高水解度和蛋白質的回收率，縮短生產周期，降低能耗；利用不同長度的肽鏈在乙醇溶液中的溶解度不同，製備出不同分子量的雞骨架酶解肽，添加到雞肉解液中，通過比較選擇出具有最佳的水解度的雞肉酶解液和最佳分子量的雞骨架酶解肽，作為美拉德反應的基本底物，生產出營養豐富、原汁原味的柔和型雞汁調味料。

發明內容
本發明的目的是提供一種柔和型雞汁調味料的製備方法，為研究不同水解度的酶解液與熱反應產物風味的關係，利用不同肽段在乙醇溶液中溶解度不同製備出不同長度的雞骨架酶解肽，研究其熱反應規律，找出最適水解度。為能得到風味柔和的雞汁調味料，在雞肉酶解液中添加雞骨架酶解多肽，以增加產品濃厚感和滲延感，使之與熬煮的雞湯風味接近。為能比較風味柔和的雞汁調味料與一般熱反應雞肉香精的差別，本發明利用SPME-GC-MS (固相微萃取、氣質聯用技術)檢測出兩者間風味物質的差別所在，為雞汁調味料的生產提供參考。為能最大程度地提高營養利用率，並能獲得口味柔和、鮮美的雞汁調味料，本發明提供了 一種應用雞肉和雞骨架酶解物製備雞汁調味料的方法，雞肉經復配酶水解，雞骨架經過高溫蒸煮後，超微粉碎，用雙酶復配在醇溶體系中進行酶解，製得雞骨架酶解肽，再利用美拉德反應，探索出一種柔和型雞汁調味料的製備方法。
本發明的技術方案:一種柔和型雞汁調味料的製備方法，採用酶解雞肉和雞骨架的方法，以質量計配料為:經絞碎的雞肉糜酶解液20-60份，雞骨架酶解的蛋白多肽0.1-0.5份，其他原料為:還原糖1-8份，胺基酸0.5-6份，VB10.1-3份，氧化雞油1_8份，酵母提取物0.1-5份，姜0.5-1.5份，I+G 0.1-1.0份，味精0.1-1.0份，食鹽10-20份；
製備步驟如下:
(I)製備雞肉酶解液:首先將雞胸肉清洗、絞碎製成肉糜，加入f 2份雞胸肉重量的去離子水後，再加入0.2-0.3份重量的復配酶A酶解，復配酶A為複合蛋白酶:風味蛋白酶重量比1: 0.5-4復配而成，，酶解溫度50-60°C，酶解時間為2-5h，pH為5.5-7控制水解度為10%-40% ;將酶解液離心過濾，取上清液，即為雞肉酶解液；
(2)製備雞骨架蛋白多肽:將雞骨架清洗後汆湯以除去骨架中的血液，或在工業生產中將破碎後雞骨頭在冷水中浸泡30min ；
將所述雞骨100_121°C條件下蒸煮30_90min ；
將蒸煮後的雞骨架超微粉碎，粉碎後粒度達到20-30 μ m ；
按料液比1:1-5加質量濃度10%_30%乙醇溶液，加入0.2-0.3份重量的復配酶B進行酶解，復配酶B為複合蛋白酶:木瓜蛋白酶重量比1:2，酶解條件:酶解溫度為45-60°C，酶解時間為2-4h，pH為6.5-7.5，將酶解後的溶液在85_100°C下滅酶、過濾、將所得溶液經噴霧乾燥去醇脫水後即得所述的雞骨架蛋白多肽粉，分子量為1000-5000Da ；
(3)熱反應:步驟(I)所得上清液雞肉酶解液中加入配料中的雞骨架蛋白多肽粉和其他原料，進行熱反應，溫度90-130°C，pH5.0-8，時間為20_60min ；
所述其他原料為:還原糖1-8份，胺基酸0.5-6份，VB10.1-3份，氧化雞油1_8份，酵母提取物0.1-5份，姜0.5-1.5份，I+G 0.1-1.0份，味精0.1-1.0份，食鹽10-20份；
所述還原糖選用葡萄糖和/或木糖，胺基酸選自L-半胱氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽，甘氨酸，L-穀氨酸、L-丙氨酸、L-精氨酸中的一種或多種。
用SPME-GC-MS技術將所得的柔和型雞汁調味料和一般熱反應雞肉香精進行風味物質比較，找出特徵差異。
固相微萃取條件:在15mL的樣品瓶中裝入IOmL雞汁調味料，並加入2.5g氯化鈉，在55°C恆溫條件下，進行SPME萃取。將已老化好的SPME針頭插入樣品瓶中(萃取頭使用前在250°C氣相色譜進樣室內老化2小時)，萃取15min後，將吸附了分析組分的萃取頭插入GC / MS進樣器中，使待測組份解析，進入GC / MS進行分離和分析。
氣相色譜條件:PEG2000彈性石英毛細管柱，柱長及口徑選擇:60mX 0.32mmXlP m;柱溫:兩階程序升溫，初始溫度40°C，保持3min，第一階段升溫速率5°C / min，終溫120°C，第二階段升溫速率10°C / min，終溫250°C ;進樣口溫度:250°C ;流量:柱流量
0.88mL / min,不分流。
質譜條件:採集方式:全掃描，採集質量範圍33-450m/z ；電離方式:電子轟擊(EI);發射能量-JOeN ;離子源溫度:2000C ;接口溫度:250°C。
通過比較發現，在一般的熱反應雞肉香精中檢測出反-2-壬烯醛、壬醛、反，反-2，4-壬二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、2-十一烯醛等具有雞肉特徵香味的醛類，但與柔和型雞汁調味料相比，其檢測出醛的種類(13種)是本發明柔和型雞汁調味料醛的種類(6種)兩倍，分別佔定性化合物總量的26.75%和10.46%。醛類物質多具有強烈、尖刺的香氣，這可能是導致熱反應雞汁頭香強烈的重要原因。
雖在兩種產品中都檢測出2-正戊基呋喃這種具有雞肉特徵香味的物質，而呋喃、噻唑、噻吩、吡嗪、吡咯這一類物質在柔和型雞汁調味料檢出結果明顯高於一般的熱反應雞汁，分別佔定性化合物的9.34%和2.99%。雜環化合物增加，說明體系Maillard反應增強，胺基酸、肽等熱降解程度增加，這些化合物大多閾值較低，對雞肉香味有重要貢獻，這可能是熱反應雞肉香精肉香味不夠濃鬱的原因之一。
柔和型雞汁調味料與一般熱反應雞汁分別檢出是9種和5種，各佔定性化合物總量的17.49%和3.50%。一般認為直鏈飽和醇閾值在500-20，OOOppb之間，對風味影響不大，但不飽和醇閾值較對風味的形成有一定作用，比如在一般熱反應雞汁中所檢出的1-辛烯-3-醇可能較其它醇類產物對酶解產物風味的作用更大。柔和型雞汁調味料與一般熱反應雞汁都檢出4種酮類物質，分別佔定性總化合物的1.96%和2.52%。酮的閾值遠高於醛，因而酮類對雞汁風味的作用有限。
由此可見，雞汁揮發性成分中具有多種對雞肉風味具有貢獻的香味成分，如醛類、雜環類以及含硫化合物，它們只有在一定的比例範圍內共同作用才能構成雞汁特有的風味，使其具有良好的雞脂香、肉香。
通過固相微萃取與GC-MS聯用，分析柔和型雞汁調味料與一般熱反應雞汁的風味物質的差異。與柔和型雞汁調味料相比一般熱反應雞汁中醛類物質的種類與數量都較高，而雜環化合物含量相對較少。醛類物質多具有強烈、尖刺的香氣，這可能是導致熱反應雞汁頭香強烈的重要原因。雜環化合物含量的增加，說明體系Maillard反應增強，胺基酸、肽等熱降解程度增加，這些化合物大多閾值較低，對雞肉香味有重要貢獻，這可能是熱反應雞肉香精肉香味不夠濃鬱的原因之一。
本發明的有益效果:
提高原料利用率，增加雞骨架的經濟附加值。雞骨架多為雞肉加工廠的副產品，利用此法生產雞汁調味料，可以使得雞骨架資源得到綜合利用，為企業減少經濟損失、提供經濟效益。
酶法水解條件溫和，水解度可控，效率高，所得酶解液營養豐富。通過雙酶的複合解決了長時間酶解有苦味產生的問題，且相較於普通的單酶水解，水解度較高，蛋白質的回收率也能提高。
蛋白質的回收率高。骨中的蛋白質有90%為膠原蛋白，因其性質相當穩定，一般的加工溫度和短時間加熱都不能使其分解，利用高壓處理可分解膠原蛋白為可溶性水解物，讓人們容易吸收這些小分子營養物，且高壓把骨渣充分預處理，骨頭變酥更易於酶與底物的接觸，酶解主要作用於肌肉纖維中的蛋白和部分已經溶出的膠原蛋白，這樣既可提高原料的利用率。
利用高溫處理和超微粉碎結合工藝，縮短高溫處理時間的同時增大酶與底物的接觸度，加速酶解，減小了高溫對產品的不良影響，縮短生產周期，降低能耗。
利用酶解的不完全的性質，不同水解度的水解液中分子量級分不同，其MaiIIard反應產物的呈味特點不同，通過比較得出最佳的水解度的酶解液，再加以合適的蛋白多肽，熱反應後所得雞汁調味料口味純正柔和，天然醇厚，真正做到以雞骨架抽提液位基料。因原料中除了游離胺基酸外還富含多肽類營養物質，賦予產品濃厚感和和滲延感。
對於利用酶法提取多肽，目前大多數的方法均採用水溶體系，但此方法得到的蛋白多肽相對分子質量分布範圍較廣且胺基酸含量較大，而在醇溶體系中酶解所得的多肽分子量相對集中，能為美拉德反應提供很好的風味前體物質。
本發明通過固相微萃取與GC-MS聯用，分析柔和型雞汁調味料與一般熱反應雞肉香精的風味物質的差異，為雞汁調味料的生產提供參考。


圖1柔和型雞汁調味料風味的GC-MS檢測圖。
圖2 —般熱反應雞汁風味的GC-MS檢測圖。
具體實施方式
實施例1:酶解雞骨架製備柔和型雞汁調味料
取30份新鮮雞胸肉，洗淨加入60份水，再加入8份復配酶A(複合蛋白酶:風味蛋白酶=1:4)，55°C、pH6的條件下酶解3h，將酶解液離心過濾，取上清液作為熱反應原料；取30份新鮮雞骨架放入高壓滅菌鍋中蒸煮在120°C下蒸煮lh，然後將雞骨架超微粉碎，加30份20%乙醇，加入8份復配酶B(複合蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:2)，55°C酶解3h，將酶解後的溶液在85-100°C下滅酶、過濾、將所得溶液經噴霧乾燥去醇脫水後即得所述的雞骨架蛋白多肽粉；在20-60份雞肉酶解液中加入0.5份雞骨架蛋白多肽粉，還原糖3份(葡萄糖:木糖=1:2)，L-半胱氨酸0.6份，甘氨酸0.2份，丙氨酸0.3份，氧化雞油3份，酵母提取物0.5份，姜1.2份，I+G 0.3份，味精0.4份，食鹽12份，攪拌均勻後加熱升溫到120°C，pH5.5，反應30min，反應完成即得柔和型雞汁調味料。
實施例2:酶解雞骨架製備原味熬煮型雞汁調味料
取30份新鮮雞胸肉，洗淨加入40份水，再加入6份復配酶A(複合蛋白酶:風味蛋白酶=1:4)，55°C、pH6.5的條件下酶解3h，將酶解液離心過濾，取上清液作為熱反應原料；取30份新鮮雞骨架，洗淨加入20份水，放入高壓滅菌鍋中蒸煮在120°C下蒸煮30min，然後固液分離，將固形物超微粉碎，加30份20%乙醇，加入8份復配酶B (複合蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:2)，45°C酶解4h，將酶解後的溶液在85-100°C下滅酶、過濾、將所得溶液經噴霧乾燥去醇脫水後即得所述的雞骨架蛋白多肽粉；在20-60份雞肉酶解液中加入0.5份雞骨架蛋白多肽粉，還原糖3份(葡萄糖:木糖=1:2)，L-半胱氨酸0.6份，甘氨酸0.2份，丙氨酸
0.3份，氧化雞油3份，酵母提取物0.5份，姜1.2份，I+G 0.3份，味精0.4份，食鹽12份，攪拌均勻後加熱升溫到120°C，pH 5.5，反應30min，反應完成後將雞骨架蒸煮液加入其中，即得原味熬煮型雞汁調味料。
權利要求
1.一種柔和型雞汁調味料的製備方法，其特徵在於，採用酶解雞肉和雞骨架的方法，配料以質量計為:經絞碎的雞肉糜酶解液20-60份，雞骨架酶解的蛋白多肽0.1-0.5份，其他原料為:還原糖1-8份，胺基酸0.5-6份，VB10.1-3份，氧化雞油1_8份，酵母提取物0.1-5份，姜 0.5-1.5 份，I+G 0.1-1.0 份，味精 0.1-1.0 份，食鹽 10-20 份； 製備步驟如下: (O製備雞肉糜酶解液:首先將雞胸肉清洗、絞碎製成肉糜，加入Γ2份雞胸肉重量的去離子水後，再加入0.2-0.3份重量的復配酶A酶解，復配酶A為複合蛋白酶:風味蛋白酶重量比1: 0.5-4，酶解溫度50-60°C，酶解時間為2-5h，pH為5.5-7控制水解度為10%_40% ；將酶解液離心過濾，取上清液，即為雞肉糜酶解液； (2 )製備雞骨架蛋白多肽:將雞骨架清洗後汆湯以除去骨架中的血液，或在工業生產中將破碎後雞骨頭在冷水中浸泡30min ； 將所述雞骨在100_121°C條件下蒸煮30-90min ； 將蒸煮後的雞骨架超微粉碎，粉碎後粒度達到20-30 μ m ； 按料液比1:1-5加質量濃度10%-30%乙醇溶液，加入0.2-0.3份重量的復配酶B進行酶解，復配酶B為複合蛋白酶:木瓜蛋白酶重量比1:2，酶解條件:酶解溫度為45-55°C,酶解時間為3-4h，pH為6.5-7.5，將酶解後的溶液在85_100°C下滅酶、過濾、將所得溶液經噴霧乾燥去醇脫水後即得雞骨架蛋白多肽粉，分子量為1000-5000Da ； (3)熱反應:在步驟(I)所得上 清液雞肉糜酶解液中加入配料中的雞骨架蛋白多肽粉和其他原料，進行熱反應，溫度90-130°C，pH5.0-8，時間為20_60min ； 所述還原糖選用葡萄糖和/或木糖，胺基酸選自L-半胱氨酸、甘氨酸、L-穀氨酸、L-丙氨酸、L-精氨酸中的一種或多種。
專利摘要
一種柔和型雞汁調味料的製備方法，屬於調味品加工技術領域：
。本發明採用酶解雞肉和雞骨的方法，配料以質量計為經水溶體系酶解的雞肉酶解液20-60份，分子量範圍在1000-5000Da的雞骨架經醇溶體系酶解的蛋白多肽0.1-0.5份，其他原料為還原糖1-8份，胺基酸0.5-6份，VB1 0.1-3份，氧化雞油1-8份，酵母提取物0.1-5份，姜0.5-1.5份，I+G 0.1-1.0份，味精0.1-1.0份，食鹽10-20份。本發明過程為雞胸肉清洗，經絞肉機絞成肉糜，按一定的料液比均質後加複合酶水解，並控制一定的水解度，水解液離心過濾；另外製備雞骨架蛋白多肽；雞肉酶解液中加入雞骨架蛋白多肽及輔料進行熱反應，得到色澤風味俱佳的雞汁調味料。
文檔編號A23L1/227GKCN102578526 B發布類型授權 專利申請號CN 201210087335
公開日2013年7月17日 申請日期2012年3月29日
發明者張慜, 趙永珍, 陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍, 張衛明 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司, 江南大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan