烹飪方法
2023-05-06 22:08:26
專利名稱：烹飪方法
技術領域：
本發明是一種烹飪方法，尤指一種兼顧食品安全，節約能源，並針對食物特性而為對食物有效烹飪的加熱方法。
背景技術：
按「民以食為天」乃不變的鐵律，而人類的所以區別於其它動物者，端在於人類會攝取熟食，當然，隨著文明的演進，飲食除了填飽肚子外，尚發展出較為精緻的飲食文化。
事實上，除了熟食以外，我們的飲食習慣中，於許多場合是為「熱食」或「溫食」，亦即，在食用時避免「生冷」，所以，為了因應此需求，並配合作息時間，即有我們習稱的「慢鍋」或「燉鍋」為業者所開發。
慢鍋是為了利用晚上人們入睡的時間或白天出門工作的時間，以小火力對食物進行緩慢加熱，待天亮起床時，或晚上下班回家時，可以立即享用已經烹飪完成的食物。因此，傳統慢鍋的設計是以所需加熱時間為基準，如4小時，6小時，8小時等而設計加熱功率，慢鍋加熱功率一般為250瓦左右，約為電飯鍋的半。但是此一傳統設計觀念並不能滿足烹飪食物的一些基本要求，並且容易造成使用者的錯誤使用，使食物產生太熟或加熱不足的結果，有些甚至會因長時間處於較低的溫度，如20度到50度攝氏度而產生微生物滋生毒素的嚴重情況。為了掌握慢鍋的正確設計原則，首先需探討烹飪的目的和食物的一些主要特性。
烹飪的加熱過程主要是為了殺滅一些對人體有害的細菌及生物，其次則是為了使食物經過加熱轉化成為人類可吸收利用的養分形式。
一般而言，在攝氏60度(140度華氏)微生物便停止活動，但是要到攝氏74度時才能確保殺滅所有食物中的有害微生物。而攝氏15度到52度是微生物滋生最快的危險區鹼，在此溫度區間置放太久的食物必須丟棄，因為微生物滋生所產生的毒素是無法事後加熱而消除的。
因此，慢鍋的起始加熱功率，必須要能確保在一定時間內使鍋內溫度達到微生物停止活動的安全溫度，一般的標準是2小時內達到華氏140度或攝氏60度；除了食品安全的原因外，加熱也使食物轉化成為人類能夠利用的形式，例如使肉類分解軟化使澱粉如米類由結晶態成為容易吸收的明膠體等。有些肉類質地粗硬好象不易煮爛，實際上是這種肉類富含骨膠質的緣故，而此骨膠質在攝氏60度至65度便開始分解成為膠狀物質而溶於水中，此過程需要時間，但是並不需要保持沸騰狀態，因此慢鍋對於某些肉類的軟化如牛鍵是特別有效的。
澱粉類如米、玉米，反而需要較高的溫度，大約要在65度到93度的間才會與水份作用成為熟化的明膠狀，綜合而言，慢鍋的設計應當依據下述原則一、在初始階段確保在2小時內達到防止微生物滋生的安全溫度。考慮到環境因素和工程誤差，此溫度可定為攝氏65度至75度。
二、依食品種類調整選擇最高溫度，例如烹煮肉類可設定最高溫度為攝氏85度以確保微生物被完全殺滅，食物能完全熟透。烹煮殼類食物則可設定為攝氏95度。
三、鍋體的設計儘量達到絕熱保溫的效果，以降低鍋體散熱，節約能源。已知的傳統慢鍋設計，大致採用250瓦的電熱，如連續加熱4小時則消耗1千瓦小時的電能。大部份的熱都是由鍋體散發出去而浪費掉。但是鍋體的散熱對傳統慢鍋而言卻又是必要，否則將無法兼顧在合理時間內使食物達到安全溫度，而又不使食物在長時間加熱後太熟太爛。慢鍋耗能實際上約為一般烹飪方法的兩倍，並不經濟。為達到節能的效果，傳統慢鍋的加熱程序和鍋體均需要改良。
達到烹飪設定溫度後，加熱功率應予降低，以略低於抵消鍋體散熱為標準，使鍋體內溫度能緩慢下降至保溫溫度，如攝氏65度，以避免食物過熟，在此降溫過程中應保持底部低度加熱，使鍋內流體能夠對流，以保證長時間降溫過程中，不會產生溫度不平均或局部降溫至危險溫度的可能性。
為了符合與因應上述的烹飪原則，是以，申請人乃本於長年來的體察，潛心研究，進而發展出本發明的「烹飪方法」。
為進一步揭示本發明的具體技術內容，首先請參閱附圖，其中圖1為本發明烹飪方法的溫度與時間關係圖；圖2為本發明的一加熱控制電路實施例示意圖。
具體實施例方式
如圖1所示，基本上，為達前述的功效，本發明的烹調方法是由一加溫步驟A，一降溫步驟B，以及一恆溫步驟C所組合而成，而烹飪裝置則是依這些步驟需要予以設計。
為完成圖1所示的加熱程序，可採用電子控制方式或機械控制方式，電熱控制技術乃一般的技術而為電熱技術人員的所熟知。為便於說明，將以圖2所示的機械控制方式實施例進行說明，圖2所示的電路並非本專利的唯一實施方法，其為較佳的實施例，但並非一種限制。
圖2中S為激活開關，當鍋具就定位後，定位開關P呈關閉狀態，此時壓下激活開關S，將激發繼電器K的電磁線圈CK，並使雙刀單擲開關K1，K2關閉，手動激活S時，連杆裝置L，將同時使手動復位雙金屬片溫控器T3及T4復位，使恢復關閉狀態。K2的關閉使電熱電阻R1.R2，R3同時導通，對應於圖1中加溫步驟A中的激活加溫段A1段，當溫度到達攝氏65度時自動復位雙金屬片溫控器T2彈開，但並聯的T3仍關閉，整體沒有變化。當溫度到達攝氏75度時，食物已經沒有微生物存活，此時T4彈開，R2退出加熱，加熱程序進入慢鍋加溫模式段A2段，R1與R3為較小功率的電熱，因此，加熱趨緩，系統進入慢鍋模式，經過較長時間之後，溫度升至攝氏85度，此時已可完成慢鍋烹飪的需要，T3跳脫，R3退出加熱，系統進入圖1的降溫步驟B段，在此時段中，R1仍保持作用，但是R1為很小的熱源，以小於鍋體散熱功率，使鍋體能保持降溫為原則，其目的為保持鍋內流體輕微對流作用，使鍋內溫度保持均勻，在此時段實際上仍在進行慢鍋模式，但是耗能卻很小。待溫度降到攝氏65度時T2自動復位，進入恆溫步驟C段程序，此時R3再次作用，使溫度上升保持在安全溫度攝氏65度上下。當溫度在B段的降溫過程中，雖然經過攝氏85度及攝氏75度溫度點，但是因為T3及T4為手動復位裝置，T3及T4並不自動復位至關閉狀態，因此在C段中T3及T4並無作用。
當烹飪完成，鍋具搬離開爐具時，定位開關P將斷開，線圈CK斷電，K1及K2亦斷開，全部電力供應中止。
自動復位雙金屬片溫控器T1是安全裝置，溫度到達攝氏95度時，T1彈開，全部電力亦中止。
經由上述實施例，可以顯示本發明的烹飪加熱方法，使食物安全，慢鍋的實用方便性，食物的適度熟化，能源的節約都將得到保證。
是以，經由本發明的實施，其可針對欲烹調食物為最佳的加熱，此相較於已知的慢鍋而言，是為一大突破。
本發明所揭示的，乃較佳實施例，凡是局部的變更或修飾而源於本發明的技術構思而為熟習該項技術的人所易於推知的，俱不脫本發明的專利權範疇。
權利要求
1.一種烹飪方法，其特徵在於，其包括第一加溫步驟，是於一限定時間內將鍋內食物溫度加熱至一預設的第一溫度，而後降低加熱功率，進行第二加溫步驟以繼續加熱至第二預設溫度後，停止加熱；一降溫步驟，是使鍋具內食物溫度到達第二預設溫度後開始自然降溫。
2.如權利要求1所述的烹飪方法，其特徵在於，其進一步包括一恆溫步驟，其是於降溫至低於預設的第三溫度時起動加溫，並使鍋具內溫度保持在第三預設溫度。
3.如權利要求1所述的烹飪方法，其特徵在於，其中在其降溫步驟中，鍋底有供鍋內流體保持對流的熱源持續加熱。
4.如權利要求1所述的烹飪方法，其特徵在於，其中的第一溫度為介於攝氏65度至攝氏75度。
5.如權利要求1所述的烹飪方法，其特徵在於，其中的第二溫度為熟化食物的溫度攝氏85度至攝氏95度。
6.如權利要求2所述的烹飪方法，其特徵在於，其中恆溫步驟的第三溫度是為食物安全溫度的攝氏60度至攝氏65度。
全文摘要
本發明是一種烹飪方法，其包括一加溫步驟，是於一限定時間內將鍋具內食品溫度加熱至一預設的以食品安全為目的的第一溫度後，降低加熱功率，進入慢鍋模式，溫度持續緩步上升至一使食物完成熟化的第二溫度。到達此第二溫度後主加熱器停止加熱進入降溫步驟，使鍋具內溫度自然下降至不低於預設的第三保溫溫度，降溫步驟中，鍋底部仍保有極低的熱源，使鍋內對流保持進行，以使鍋內食物溫度均勻。
文檔編號A23L1/01GK1947557SQ200510113498
公開日2007年4月18日 申請日期2005年10月14日 優先權日2005年10月14日
發明者徐佳義 申請人:徐佳義