發酵茶的製造方法及其組合物的製作方法
2023-05-01 21:16:31 1
專利名稱：發酵茶的製造方法及其組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及發酵茶的製造方法及其組合物。具體地說，本發明涉及，包含在茶莖存在下發酵茶葉步驟的發酵茶的製造方法及由發酵茶和食物纖維構成的組合物。
背景技術：
近年來，隨著我國飲食生活的豐富，患有高脂血症的成人增加，其結果是出現導致肥胖、動脈硬化、血栓症等疾病誘因的問題。作為這些疾病的預防治療劑，茶類具有的功能備受關注，中國茶的一種黑茶，例如普洱茶，報導具有脂質代謝(佐野等，1986年，Chem.Pharm.Bull(Tokyo)，34，1，p221-9)、膽固醇一過性減少作用(Yang等，Pharmacological Research，35卷，6期，1997505-512)，作為著眼於具有以上作用的黑茶的生理活性的具體的食品，已知有添加由黑茶提取物構成的血糖值上升抑制物的功能性食品材料或功能性飲食品(特開2002-370994號公報)。
然而，作為中國茶，例如，就製造黑茶來說，通常需要約40天以上的天數，還不能做到在短期內製造保持黑茶具有的降低膽固醇作用等生理活性的黑茶，而且也不能提高來自發酵茶的提取物的收率。
此外，在特開2002-370994號公報公開的功能性食品材料或功能性飲食品，是利用黑茶作為血糖值上升抑制物的物質，將黑茶適用於食品時，因其在保存中吸溼，細菌生長，導致腐敗變質，並且，有所謂的活性降低的缺點，以及有所謂的經口攝取時有苦等異味，在攝取時感到異臭的問題。
發明內容
期望開發出既能在保持降低膽固醇等生理活性作用的情況下，縮短發酵茶的生產時間，又能提高來自發酵茶的提取物的收率的製造方法，以及對由保存中的細菌導致的腐敗變質的防治效果良好，並且風味改善良好的組合物。
本發明者鑑此反覆深入研究的結果，發現了在發酵茶的製造方法中，在茶莖共存下，使茶葉發酵既能在保持降低膽固醇作用等生理活性的情況下縮短發酵茶的生產時間，又能提高來自發酵茶的提取物的收率。此外，能夠使含發酵茶提取物和食物纖維的組合物，對由保存中細菌引起的腐敗和變質的防止效果(粉體的穩定性)良好，且風味改善，至此完成本發明。
即，本發明涉及包含在茶莖存在下使茶葉發酵步驟的發酵茶的製造方法。
相對於上述茶葉100重量份，優選含茶莖5重量份以上。
上述發酵優選在微生物共存下進行，微生物更優選麴黴屬(Aspergillus)或根黴屬(Rhizopus)。此外，相對於上述茶葉和茶莖總量，更優選微生物為含0.001～1重量％。
上述發酵優選在32℃以上進行5小時以上。
本發明還涉及通過上述製造方法得到的發酵茶。
發酵茶優選咖啡因的含量在7重量％以下。
本發明更涉及含發酵茶提取物和食物纖維的組合物。
上述發酵茶優選是通過上述製造方法得到的發酵茶。
上述發酵茶提取物，更優選是用水或熱水提取發酵茶而得。
上述食物纖維更優選為多糖類。
相對於上述發酵茶提取物100重量份，最優選含食物纖維5～500重量份。
本發明涉及含上述成分的功能性食品。
具體實施例方式
本發明涉及包含在茶莖存在下發酵茶葉步驟的發酵茶的製造方法。
作為本發明可用的茶葉，可列舉出中國大葉種、中國小葉種、緬甸種、阿薩姆種等茶樹收穫的茶葉。
在本發明中，為防止由茶葉中所含的酶引起的氧化等，在發酵處理之前優選進行加熱處理。通過這樣的加熱處理，使消除青葉等腥味、得到好的香味變成可能。當進行這樣的熱處理時，可以使用對收穫的茶葉直接進行加熱處理的茶葉，也可以使用由加熱處理前茶葉中所含的酶自然消化的、對半發酵一次的烏龍茶或後發酵的紅茶進行加工的茶葉作為原料。加熱方法為使用鍋直接加熱法、以電等為熱源的各種乾燥機或利用蒸汽的蒸煮加熱乾燥機的方法、日曬的陽光乾燥等，只要能加熱處理茶葉使酶失活，任意方法均可。此時的加熱條件為20℃以上，優選在100～200℃高溫下加熱10秒以上，優選加熱30～3000秒。
本發明的製造方法，特徵在於發酵茶葉時使茶莖共存。
發酵時使用的茶葉和茶莖的大小無特別限定。可直接使用，也可使用通過破碎機、粉碎機、制粉機、球磨機等剪斷的物質。
加熱後的冷卻無特別限定，可通過發酵室內通風機或冷卻器等冷卻，也可等待自然冷卻。
供發酵的茶葉和茶莖，用噴霧等加溼，優選水分含量30重量％以上，更優選為30～50重量％。此外，發酵後的水分含量優選為20重量％，更優選為10～19重量％。發酵前水分含量低於30％時有發酵進行不充分的傾向，且發酵後水分含量大於20％時有成為腐敗原因的傾向。
當使用茶葉和茶莖發酵時，對茶莖的共存量無特殊限制，相對於100重量份的茶葉，茶莖優選5重量份以上，更優選10重量份以上，進一步優選25重量份以上，特別優選25～60重量份，最優選27～40重量份。茶莖的共存量低於5重量份時，發酵時通風不暢，發酵狀態或不能一定，或因茶葉中的有效成分生成量減少而不優選。此外，共存量大於60重量份時，茶葉難以發酵，有有效成分數量減少的傾向。
此外，發酵時，為充分獲得發酵茶特有的風味和生理活性，優選有微生物(黴)共存，作為所用的微生物可舉出黴菌。所用的黴菌可以是自然存在的物質，也可使用泡盛麴黴(Aspergillus awamori)、齋藤麴黴(Aspergillus saitoi)、黑麴黴(Aspergillus niger)、米麴黴(Aspergillus orizae)等麴黴屬或德列馬根黴(Rhizopusdelemar)等根黴屬、其他大豆發酵菌等食品加工用的黴。從表現生理活性這點考慮，優選麴黴屬或根黴屬。所用黴的種類可使用一種或混合幾種使用，優選用一種黴的純發酵。
就接種黴來說，可列舉出茶葉和茶莖以及黴的孢子粉體直接混合的方法，或黴的孢子預先和小麥粉、米粉、大麥粉等食品賦型劑粉體混合、將孢子的濃度稀釋一次後再與茶葉和茶莖混合的方法，或用生理鹽水等使黴孢子呈混懸狀態後噴灑到茶葉和茶莖的方法等。黴的接種量，相對於茶葉和茶莖的總量，優選0.001～1重量％，更優選0.01～0.5重量％。菌接種量低於0.001重量％，有發酵不充分的傾向。此外大於1重量％時，有生產成本過高的傾向。
這些菌株均可以市售的清酒用曲、料酒用曲、燒酒用曲、大豆發酵用曲作為黴菌種而購入，此外，發酵結束後殘留的茶葉也可以作為種曲再次使用，從而可不受限制地獲取。
然而，使被接種的茶葉和茶莖在發酵室內發酵床上鋪開而發酵，發酵時的溫度優選在發酵開始後25小時以內，發酵物的溫度升溫到32℃以上，更優選32℃～45℃，進一步優選35℃～42℃。不滿足這種條件時，即若不能在短時間內達到高溫，就有不能進行充分發酵的傾向。因此，優選至少保持這樣的溫度5小時以上，更優選5～100小時，進一步優選5～10小時。
通過本發明發酵茶的製造方法，由於使茶葉在短時間內發酵，即可在20小時～15天，甚至10小時～7天左右生產發酵茶。
通過本發明製造方法得到的發酵茶中的咖啡因含量優選7重量％以下，更優選3～5重量％。咖啡因含量大於7重量％時，提取物中的咖啡因含量增加，有增強興奮作用、利尿作用等生理活性的傾向。
本發明還涉及含有發酵茶提取物和食物纖維的組合物。
作為用於本發明組合物中的發酵茶沒有特別限定，例如，優選通過黴(例如，麴黴(Aspergillus)屬、根黴(Rhizopus)屬)等微生物發酵長期成熟的茶，在茶分類中被稱為「後發酵茶」的茶。從降低膽固醇作用等生理活性方面、作為有效成分的提取物的收率方面、且通過縮短發酵茶生產時間的成本方面等考慮，特別優選通過上述的含有在茶莖存在下的茶葉發酵步驟的發酵茶的製造方法得到的發酵茶。後發酵茶除了在中國廣泛飲用，日本國內富山等地也有少量生產。例如，中國的黑茶中，除了常見的茶葉形態「散茶」，還有堆積茶葉進行後發酵後壓制加工的「磚茶」。散茶中有「普洱茶」和「六堡茶」等，磚茶根據產地不同，有「黑磚茶」、「茯磚茶」、「康磚茶」、「花磚茶」等。
從發酵茶中獲得作為有效成分的發酵茶提取物的方法沒有特別限定，用水、熱水、有機溶劑(乙醇、甲醇等)等提取均可，特別是從安全性方面考慮優選用水或熱水提取。水或熱水的使用量相對於發酵茶100重量份，優選100～10000重量份，更優選150～9000重量份，進一步優選200～5000重量份，其使用量低於100重量份時，有不能充分提取的傾向。此外，大於10000重量份時，提取後的固液分離有繁瑣的傾向。提取就是把水或熱水與發酵茶放入提取罐中加熱即可，根據需要可以攪拌。其提取時間無特別的限定，優選0.1～5小時，更優選0.2～4小時。當其提取時間低於0.1小時，有提取不充分、回收率降低的傾向。此外，大於5小時，有作業效率變差的傾向。此外，為促進提取效率，可採用用壓力鍋等向發酵茶的茶葉直接吹入蒸汽的方法或加熱壓力鍋周圍附屬的夾套、利用傳導熱使溫度易於上升的方法。
由所收集的提取液中獲得的提取物的方法沒有特別限定，根據需要，在進行酸、鹼處理以及膜處理等後，通常通過進行離心分離等固液分離處理後，再用壓濾機除去異物。可使用將該提取物進行濃縮的形態或濃縮後再進行乾燥的形態。濃縮方法沒有特別限定，有減壓濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等。乾燥方法可使用噴霧乾燥器、凍幹機、捏合機、諾塔攪拌機等機器。濃縮或乾燥後以液體或粉末狀，可直接或添加到其他食品中作為功能性食品使用。
本發明組合物是通過向發酵茶提取物中混合食物纖維獲得的。作為本發明中使用的食物纖維，水溶性和水不溶性物質均可，優選舉出多糖類。作為多糖類，例如，可列舉出用於普通食品加工的葡聚糖、纖維素、澱粉、樹膠樣物質等，或來自海產品的甲殼質、殼聚糖、墨角藻聚糖、瓊脂、多聚葡萄糖等，來自微生物的茁黴多糖和熱凝多糖等。從食品的加工性方面考慮，優選其中的葡聚糖、纖維素和澱粉。
本發明組合物中食物纖維的含量，相對於發酵茶提取物100重量份，優選5～500重量份，更優選10～450重量份，進一步優選15～400重量份。食物纖維含量低於5重量份時，有時感覺有苦味，此外，大於500重量份時，為得到發酵茶的生理活性，必須大量攝取，且因食物纖維產生吸收阻礙，使生理活性有下降的傾向。
混合發酵茶提取物和食物纖維時，既可對發酵茶提取物進行混合、濃縮、乾燥，也可在將發酵茶的提取物粉末化後混合。
本發明組合物，由於其降低膽固醇作用、抑制血糖上升作用等生理活性良好，可直接或添加在其他食品中作為功能性食品而有效。以下將具體說明。
本發明組合物直接作為功能性食品時，此組合物可直接加工成顆粒、片劑。此外，在其他食品中添加該組合物時，作為具體對象的食品可列舉以下物質，但並不限定於此。
(1)農水產加工產品春卷、豆沙餡、魔芋、麵包、面類(方便麵、麵糊、生面、乾麵)、餅、系列食品、大豆加工品(豆腐、豆漿、納豆、凍豆腐)、水產加工品[熟食、(蟹味)蒲鉾、(魚肉)火腿、(魚肉)紅腸、(魚肉)維也納香腸、海味調料、茶泡飯]、含蛋食品(湯、蓋澆飯等)、罐頭(油沙丁魚、燒雞)、蒸煮食品(咖哩粉、燉過的食品、通心粉)(2)乳製品牛奶、加工奶、乳酸菌飲料、黃油、奶酪、煉乳、奶粉
(3)點心蛋糕、木司、(粉末)甜點、冰激凌、軟糖、巧克力、口香糖、糖果、曲奇、維夫餅乾、果凍(4)調味料味精、醬油、美味(風味)調味料、(粉末)天然調味料、調味汁、調味醬、燒肉料、料酒、咖哩、燉料、香辣料、香料、酸乳酪(5)飲料清涼飲料(碳酸飲料、果肉飲料、運動飲料、營養飲料)、嗜好飲料(咖啡、可可、麥汁)(6)保健食品(營養輔助食品)1含皂苷食品(含人參根食品、含刺五加食品)2含糖食品[低聚糖(含低聚果糖食品、含異麥芽低聚糖食品、含低聚半乳糖食品)、多糖類(含香菇食品、含粘多糖、蛋白食品、含硫酸軟骨素食品、含紫芝(靈芝)食品)、含甲殼質、殼聚糖食品]3含礦物質食品(含鈣食品、含紫花苜蓿食品、果脯精食品、含β胡蘿蔔素的食品)4含油脂食品含維生素E脂肪[麥(小麥、燕麥)胚芽油、大豆胚芽油、米胚芽油]、含二十碳五烯酸食品、含大豆卵磷脂食品、含γ-亞油酸食品(月見草油、琉璃苣油)、含二十二碳六烯酸食品5含蛋白食品含大豆蛋白質食品、酪蛋白、乳清蛋白、鯉魚加工食品6牛磺酸牡蠣加工食品、蜆子加工食品7其他食品甲魚加工食品、胺基酸代謝異常用食品、流質食品(病人食品)[實施例]以下，列舉實施例具體說明本發明。
注意，實施例中的「份」、「％」，只要不作特別說明就表示重量基準。
實施例1採集中國大葉種的茶葉和茶莖，茶葉100份，茶莖37份放入直火的鍋內，在90℃焙炒25分鐘。冷卻後，用噴霧器噴水，水分達32％後，向發酵室內添加相當於茶葉和茶莖總量0.1％的麴黴屬(Aspergillus)的黴進行充分混合，系統內溫度在25小時內上升到37℃後，直接在此溫度下繼續發酵80小時，得到發酵茶。在所得發酵茶中，含有咖啡因量為4.8重量％。
對上述製造方法的發酵茶的時間、提取物的收率和生理活性按以下標準進行評價。
(製造收率)將所得到的發酵茶葉198g裝入提取罐中，加水1000mL，在120℃下提取1個小時，得到提取液1150mL。離心分離該提取液後，用壓濾機除去異物，調查將所得的提取液濃縮後、冷凍乾燥得到提取物的收率。收率通過以下公式計算。
收率(％)＝乾燥粉末重量(g)/發酵茶葉重量(g)×100(％)(生理活性)11名高膽固醇血症的志願者(總膽固醇平均值231mg/dL)，在知情同意基礎上，按以下要點實施試驗。
試驗前一天20點後，禁食、禁飲，接受醫生問診後進行單次口服試驗。使對照者攝取30g的黃油，攝取6小時後採血，測定膽固醇量。此外，使試驗者同時攝取所得乾燥提取物1～5g和黃油，6小時後採血，測定膽固醇含量。從對照者的膽固醇值的抑制率(％)來評價。
實施例2除將茶莖含量變更為55份以外，其餘與實施例1同樣獲得發酵茶。所得發酵茶中咖啡因的含量為4.3％。此外，與實施例1同樣地評價收率和生理活性。
實施例3除將茶莖含量變更為30份以外，其餘與實施例1同樣獲得發酵茶。所得發酵茶中咖啡因的含量為4.7％。此外，與實施例1同樣地評價收率和生理活性。
實施例4除將黴變更為根黴屬(Rhizopus)菌以外，其餘與實施例1同樣獲得發酵茶。所得發酵茶中咖啡因的含量為4.5％。此外，與實施例1同樣地評價收率和生理活性。
實施例5除將黴共存量變更為相對於茶葉和茶莖總量的1.0％以外，其餘與實施例1同樣獲得發酵茶。所得發酵茶中咖啡因的含量為4.5％。此外，與實施例1同樣地評價收率和生理活性。
實施例6除將發酵時的溫度變更為上升到45℃以外，其餘與實施例1同樣獲得發酵茶。所得發酵茶中咖啡因的含量為4.5％。此外，與實施例1同樣地評價收率和生理活性。
實施例7除將茶莖含量變更為2份以外，其餘與實施例1同樣獲得發酵茶。所得發酵茶中咖啡因的含量為5.1％。此外，與實施例1同樣地評價收率和生理活性。
實施例1～7的評價結果如表1所示表1
實施例8
將磚茶198g放入提取罐中，加水1000mL，在120℃下提取1個小時，得到提取液1150mL。離心分離該提取液後，用壓濾機除去異物，濃縮此溶液，得到20％的溶液(提取物)120mL。接著，向該溶液(提取物24g)中混合作為食物纖維的水溶性糊精40g，噴霧乾燥得到56g的乾燥物(本發明組合物)。對所得的乾燥物按以下要點進行味評價和穩定性評價。
將所得的乾燥物溶解在熱水(約80℃)中至濃度為1％的溶液，按以下方式對苦味、氣味、攝取難易3個項目進行評價。
(苦味)○完全無苦味△少量苦味×有苦味(氣味)○完全無氣味△少量氣味×有氣味(攝取難易)綜合判斷黑茶特有的風味(一般有黴味，飲入後有苦味或特有的舌觸感等)，按以下方式評價攝取難易。
○容易攝取△較難攝取×難攝取[穩定性評價]將所得乾燥物1g放入直徑10cm的培養皿中，將其放在溫度45℃、溼度70％的保溫箱中，經時觀察粉末狀態，按以下方式進行評價。
(粉末的性狀)○同試驗開始前△僅粉末表面發粘×粉末吸溼完全變粘
(一般細菌數的變化)通過標準瓊脂培養法測定菌落數實施例9除將水溶性糊精變更為纖維素以外，其餘與實施例8同樣獲得乾燥物。對所得乾燥物與實施例8進行同樣地評價。
實施例10除將水溶性糊精變更為澱粉以外，其餘與實施例8同樣獲得乾燥物。對所得乾燥物與實施例8進行同樣地評價。
實施例11除將水溶性糊精變更為24g以外，其餘與實施例8同樣獲得乾燥物。對所得乾燥物與實施例8進行同樣地評價。
比較例1在實施例8中，不混合水溶性糊精得到乾燥物。對所得乾燥物與實施例8進行同樣地評價。
實施例8～11和比較例1的評價結果如表2～4所示。
表2
表3
表4
還有，通常，細菌數必須在3000以下才適用於食品。
工業實用性通過本發明發酵茶的製造方法，可在保持發酵茶具有的降低膽固醇作用等生理活性的情況下縮短發酵茶的製造時間，並可以提高來自發酵茶的提取物的收率。
此外，由發酵茶和食物纖維構成的本發明組合物，可防止由保存中的細菌引起的腐敗變質，還可改善風味，改良穩定性，因此，作為利用黑茶提取物固有的降低膽固醇作用、抑制血糖值上升作用等生理活性的功能性食品是有效的，可單獨或作為各種食品的添加物使用。
權利要求
1.一種發酵茶的製造方法，包含在茶莖存在下發酵茶葉的步驟。
2.如權利要求1所述的發酵茶的製造方法，相對於100重量份的上述茶葉，含茶莖5重量份以上。
3.如權利要求1或2所述的發酵茶的製造方法，上述發酵在微生物共存下進行。
4.如權利要求3所述的發酵茶的製造方法，上述微生物為麴黴屬(Aspergillus)或根黴屬(Rhizopus)。
5.如權利要求3或4所述的製造方法，相對於上述茶葉和茶莖的總量，微生物為0.001～1重量％。
6.如權利要求1、2、3、4或5所述的製造方法，上述發酵在32℃以上進行5小時以上。
7.一種發酵茶，通過權利要求1、2、3、4、5或6所述的製造方法獲得。
8.如權利要求7所述的發酵茶，咖啡因含量在7重量％以下。
9.含發酵茶提取物和食物纖維的組合物。
10.如權利要求9所述的組合物，上述發酵茶是權利要求7或8所述的發酵茶。
11.如權利要求9或10所述的組合物，上述發酵茶提取物，是用水或熱水提取發酵茶獲得的。
12.如權利要求9、10或11所述的組合物，上述食物纖維為多糖類。
13.如權利要求9、10、11或12所述的組合物，相對於上述發酵茶提取物100重量份，食物纖維含5～500重量份。
14.一種功能性食品，含權利要求9、10、11、12或13所述的組合物。
全文摘要
本發明提供在保持發酵茶特有生理活性狀態下短時間內製造發酵茶並提高提取物收率的製造方法，以及作為風味良好、穩定性優良、作為功能性食品有用的組合物。包含在茶莖存在下發酵茶葉步驟的發酵茶的製造方法，以及含有發酵茶提取物和食物纖維的組合物。
文檔編號A23F3/12GK1666627SQ20051005434
公開日2005年9月14日 申請日期2005年3月10日 優先權日2004年3月12日
發明者藤田裕之, 山上知秀 申請人:日本合成化學工業株式會社, 日本保險食品株式會社