用於焙烤物品的填充劑的製作方法

2023-05-02 00:15:51 3

專利名稱：用於焙烤物品的填充劑的製作方法
發明
背景技術：
領域本發明涉及用於焙烤產品中的填充劑。更具體而言，本發明針對在焙烤物品中作為糖的直接替換的用作填充劑的水狀膠體系統。
背景技術：
在焙烤產品如蛋糕、餅乾、和鬆餅，以及在包括油炸面圈的油炸產品中，糖可構成全部成分的20％-30％。在更加富集的配方中，例如在耐貯存蛋糕或水果蛋糕中，所用糖量可高達35％-38％。通常將人工和天然的高強度增甜劑加入糖量減少的(reduced sugar)和無糖焙烤產品以取代糖賦予甜味。然而，這些增甜劑的所需量通常很低，例如全部成分的約0.05％-約0.10％。如此，用一種或多種高強度增甜劑對該產品中的主要組分-糖的置換在該產品配方中留下了空隙。這種在重量和體積中的損失通常由填充劑填充。
填充劑是用於替換在糖量減少的或無糖焙烤物品中糖的公知成分。通過它們的添加，這些試劑在某種程度上至少部分地補償糖在食品產品中的未增甜效果。
當用於替換糖量減少的和無糖產品中的重量和體積損失時，具有包括以下的數種糖的關鍵物理性能的填充劑是理想的i)高度溶解性；ii)當進行熱處理時的低且穩定的粘度；iii)在焙烤溫度形成顏色(通過Maillard反應)的能力；和iv)一定程度上吸溼(即蛋糕中的天然防腐劑)。
沒有填充劑的無糖或糖量減少的產品如蛋糕麵糊在攪打的時候具有過分粘稠的稠度。因為蛋糕當焙烤時的膨脹與充氣在某種程度上涉及到混合時引入氣泡的數量，因此可預計缺乏填充劑的無糖蛋糕具有不足的體積和緊密的結構。
在糖量減少的或無糖焙烤產品的製備中使用了很多種填充劑。這些包括抗性澱粉、糊精、和麥芽糊精。
雖然上述填充劑除了其作為填充劑或糖的替換物以外均可用作其它功能，例如增甜或纖維，但是它們都不能用作足夠恰當的糖替換物。仍然需要一種填充劑，提供所有這些優點並且改進使用所述填充劑的焙烤產品的結構。此外，需要改進的填充劑或填充劑混合物，其在糖量減少的或無糖焙烤產品中提供由於從配方中除去糖而產生的重量和體積損失的一對一替換。而且，需要填充劑混合物來改進該焙烤產品的配方、生麵團或麵糊的粘性。
發明概要本發明針對用作焙烤物品中的填充劑的摻合物。本發明的填充劑包括澱粉水解產物，填充型甜味劑(bulk sweetener)，和乳化劑。
該填充劑用作焙烤產品中直接的、一對一的糖替換物，而勿需重配其它成分和/或工藝改變。尤其是，該填充劑在無糖鬆蛋糕中尤其適用。
本發明的填充劑適用於無糖或糖量減少的焙烤物品。這些食品包括適用於糖尿病患者的食品，以及用於減重目的的食品。本發明的填充劑可用於配製減少卡路裡的焙烤物品，因為其可被配製為卡路裡含量低於2.4千卡/g。此外，本發明的填充劑允許由其製備的食品的高纖維標量。
本文所用的填充劑，意為可與高強度增甜劑結合使用以替換糖的成分或成分的組合。
本文所用的焙烤物品或焙烤產品，意為包括通常包含高百分含量(至少10％)的糖的焙烤產品和油炸產品，並且意為包括而非局限於蛋糕、餅乾、鬆餅，和油炸面圈。
本文所用的糖量減少的焙烤物品，意為糖含量低於常規水平，並且在一個實施方案中指含有低於約10wt％糖的焙烤物品。
本文所用的水解是帶有水的分子產生兩種或多種更小分子的化學反應。具體水解產物可由酸、鹼、或酶催化、或其結合形成，取決於所需產物類型。水解產物意為包括但不限於糊精和麥芽糊精，其至少部分不能消化或抗消化。
本文所用的填充型甜味劑意為包括糖醇、或多元醇，包括但不限於山梨糖醇、甘露醇和木糖醇。
糊精是澱粉水解產物，通過使用單獨的澱粉或通過痕量酸催化劑的幹烘(dry roasting)方法(熱分解)而獲得。該產物特徵在於水中良好的溶解性得到穩定的粘度。存在四種類型白、黃、英國膠、和溶液穩定糊精。白糊精通常用於食品和醫藥品。白糊精通常包含至多約5％的不能消化的組分。常規的黃糊精，其可含有至多約30％的不能消化組分，可具有濃味。英國膠通常為暗黃色或棕色，並且比標準黃糊精顏色更黑。它們通過在高溫烘焙中性pH澱粉而製得。
不能消化的糊精可通過相似於製造常規麥芽糊精的方法通過熱分解和隨後的酶處理來生產，其中該酶處理轉化至少部分的α-1，4葡萄糖連接鍵。不能消化的糊精也可通過相似於生產糊精的方法而製得，其中澱粉被酸催化並且在高壓下熱處理。該方法轉化至多約50％的1→4糖苷鍵並且得到含有至少60％的不能消化組分。不能消化的糊精用作膳食纖維源。
麥芽糊精是澱粉水解產物，其水解度或葡萄糖當量(「DE」)低於20。它們通常通過澱粉酶對膠凝澱粉的作用而產生。可進行這種酶處理從而除去或分解(「轉化」)至少部分的α-1，4葡萄糖連接鍵。麥芽糊精包含一定範圍分子量分布的無甜味多糖，其中脫水葡萄糖單元主要通過1，4鍵連接。不能消化的麥芽糊精在本領域中是已知的，包括Cerestar銷售的ActiStar RM，Matsutani銷售的Fibersol抗性麥芽糊精以及歐洲專利No.0846 704，US 5,358,729，US 5,364,652，US5,430,141，US 5,472,732，和US 5,620,873中描述的那些。
本文所用葡萄糖當量(DE)定義為水解產物的還原力。每一澱粉分子具有一個還原端因此DE與分子量呈反相關。脫水D-葡萄糖的DE定義為100並且未水解澱粉的DE幾乎為0。
抗性麥芽糊精和糊精(抗消化的麥芽糊精和糊精)是不能被人體消化的那些，其中它們或它們的降解產物不能在健康個體的小腸內被吸收。
抗性澱粉是那些不能被人體消化的食品澱粉或澱粉衍生物。抗性澱粉的正式定義是「在健康個體的小腸內未被吸收的澱粉和澱粉降解產物的總和。」目前可得的抗性澱粉主要有四組RS1、RS2、RS3和RS4。RS1是物理包埋澱粉(physically inaccessible starch)，例如截留在種子中。對於待消化的RS1，種子或外層必須被破裂使得該澱粉顆粒不再截留於其中。RS2是顆粒澱粉，其是未膠凝的，並且在膠凝之前不能被澱粉酶消化。例子包括香蕉、生馬鈴薯、豌豆和高直鏈澱粉。RS3是高度老化的非粒狀澱粉，並且在擠壓的或者即食的穀物、麵包、和煮過且冷卻的馬鈴薯中發現。RS4是化學改性澱粉。這些抗性澱粉組都具有不同性能，但是總體而言對食品結構、加工、和結腸健康具有積極作用。雖然澱粉，抗性澱粉通常使用AOAC方法分析作為總膳食纖維。
本文所用的水流動性(WF)是一種在0-90量度上測量的的粘度經驗實驗，其中流動性是粘度的倒數。澱粉的水流動性通常使用ThomasRotational Shear-type Viscometer(商購自Arthur A.Thomas CO.，Philadelphia，PA)來測量，在30℃用具有24.73cps粘度的標準油來標準化，該油需要23.12±0.05秒來進行100次旋轉。通過測定取決於澱粉轉化度的不同固體水平旋轉100次所耗時間，獲得水流動性的準確和可再現測量隨著轉化率增加，粘度下降。
膠凝化或澱粉轉化是澱粉顆粒在水性介質中在熱和/或化學物質的影響下的不可逆膨脹。在膨脹過程中澱粉酶往往從澱粉顆粒中濾出並且該支鏈澱粉完全水合。粘度上升並且當顆粒水合至其最大程度時處於頂峰，並且與其臨近物緊密接觸。若加熱持續，則該顆粒隨後破裂、塌陷並成為碎片。膠凝化的澱粉意為包括在偏振光下不再表現出馬爾他(Maltese)十字和雙折射的那些。預膠凝化澱粉意為在用於焙烤物品之前已膠凝化。
本發明詳述本發明針對用作焙烤物品中的填充劑的混合物。本發明填充劑包括澱粉水解產物、填充型甜味劑和乳化劑。
本文所用的澱粉意為包括所有來自塊莖、穀物、豆類和種子或任何其它天然來源的澱粉和麵粉，其任一都可適用於本文。本文所用的天然澱粉是由於在自然界中發現的一種。還適用的澱粉是來自通過標準繁殖技術獲得的植物，該技術包括雜交、易位、翻轉、轉化或其它基因或染色體工程方法從而包括通常稱之為遺傳修飾生物(GMO)的變體。此外，來自根據人工突變生長的植物得到的澱粉以及以上種屬組合物變體，其可通過已知的誘變育種標準方法而生產，也可用於本文。
該澱粉的典型來源是穀物、塊莖、根、豆類和水果。天然來源可以是玉米(玉蜀黍)、豌豆、馬鈴薯、甜馬鈴薯、香蕉、大麥、小麥、米、燕麥、西米、莧菜、木薯粉(木薯)、竹芋、美人蕉、和高粱，以及其蠟狀或高澱粉酶變種。本文所用術語「蠟狀」或「低直鏈澱粉」意為包括包含了不超過約10wt％、尤其不超過約5wt％、最優選地不超過約2wt％的直鏈澱粉。本文所用的術語「高直鏈澱粉」意為包括包含了至少約40wt％、尤其至少約70wt％、最優選地至少約80wt％的直鏈澱粉。本發明中表達的涉及所有的澱粉，不考慮直鏈澱粉含量並且意為包括所有的澱粉源，包括那些自然界出現的、被遺傳改變的、或獲自雜交育種的。
本發明的填充劑包括使用現有技術已知的方法由澱粉產生的至少一種澱粉水解產物，該方法包括但不限於通過酸、鹼、或酶催化、或其結合，取決於所需產物類型。水解產物意為包括但不限於糊精和麥芽糊精，其至少部分不能消化或抗消化。糊精意為包括至少部分不能消化或抗性白、黃、英國膠、和溶液穩定糊精。
麥芽糊精指包括具有低於20的葡萄糖當量(「DE」)的那些，其至少部分不能消化或抗消化，並且意為包括例如Cerestar銷售的ActiStar RM，Matsutani銷售的Fibersol抗性麥芽糊精以及歐洲專利No.0846 704，US 5,358,729，US 5,364,652，US 5,430,141，US 5,472,732，和US 5,620,873中描述的那些。
該填充劑還包括至少一種填充型甜味劑。在一個實施方案中，該填充型甜味劑是糖醇或多元醇。在另一實施方案中，該填充劑選自山梨糖醇、甘露醇和木糖醇。
山梨糖醇通過D-葡萄糖的催化加氫而得以工業生產，該D-葡萄糖獲自澱粉的酶促水解。不同於還原糖，山梨糖醇並不會通過胺和胺基酸而發生褐變反應。其相比於蔗糖的相對甜度在50-60之間。其對弱鹼性和酸性條件穩定並且不會與通常的食品、藥物和化妝品配方中的其它成分反應。
甘露醇是山梨糖醇的異構體。儘管沒有糖那麼甜，但是甘露醇產生的卡路裡僅為糖的一半，並且不易被身體吸收，其具有理想的冷卻效果，其可用於掩蓋苦味。山梨糖醇是致溼的，而甘露醇是非吸溼性的且因此可用作撲粉。
木糖醇是天然的不可發酵碳水化合物，與糖一樣甜同時只產生僅其卡裡路的約三分之一。
該填充劑還包括至少一種乳化劑。在一個實施方案中，該乳化劑選自蛋白質、膠或改性澱粉。在另一實施方案中，該乳化劑是用任何有助於該澱粉乳化性能的試劑或試劑組合處理衍生的改性澱粉。在第三實施方案中，該澱粉由包含疏水部分並且可包含親水部分的試劑衍生。在另一實施方案中，該疏水部分是包含至少5個碳原子的烷基或烯基，或包含至少6個碳原子的芳烷基或芳烯基，並且在進一步的實施方案中包含至多約24個碳原子。該疏水部分可由該試劑提供或該澱粉本身的羥基可用作親水部分並且該試劑可僅提供疏水部分。在本發明一個方面，乳化劑是辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性澱粉。
用於在澱粉分子上產生疏水或疏水和親水官能團所需混合併從而產生乳化性能的任何衍生(改性)澱粉方法都可用於製備本發明的改性澱粉，合適的衍生物和生產它們的方法在現有技術中是已知的並且公開於例如US4626288中，將其引入本文作為參考。在本發明的一個方面，該澱粉通過與烯基環狀二羧酸酐的反應衍生，通過US2613206和US2661349中公開的方法，將其引入本文作為參考，或與烯化氧例如環氧乙烷或環氧丙烷反應；在進一步的實施方案中通過與辛烯基琥珀酸酐反應。
在需要低粘度的情況下，適用的實施方案是含支鏈澱粉的澱粉的辛烯基琥珀酸半酯衍生物，包括例如蠟狀玉蜀黍，其已被轉化為至多約60的水流動性(WF)。在一個實施方案中，用約0.1％-約3.0％的辛烯基琥珀酸酐處理該轉化澱粉。在備選方案中，可使用羥基丙基辛烯基琥珀酸衍生物。
該改性澱粉乳化劑可以是經過水解或轉化。該澱粉可以通過合適的降解方法被轉化為其流質或稀糊形式。這種降解包括例如通過例如硫酸或鹽酸的酸進行的弱酸水解，用過氧化氫進行的轉化，或酶轉化。經轉化的澱粉產物可包括經各種技術轉化的不同澱粉混合物以及與未轉化澱粉混合的轉化澱粉。
在製備經酸處理轉化的澱粉中，顆粒澱粉基通常在酸的存在下水解為所需粘度，通常在低於澱粉膠凝點的溫度以下。該澱粉在水中成漿，隨後加入酸，其通常為濃縮形式。通常地，該反應發生8-16小時，隨後該漿料pH可被調解到約5.5的pH。該澱粉可通過過濾回收。
在通過酶處理轉化澱粉中，該澱粉基通常在水中成漿並且pH調節至該具體酶有效工作的範圍，通常為約5.6-約5.7。將少量的酶如α-澱粉水解酶(例如，約澱粉的0.02％)加入該漿料。儘管一些酶可作用於顆粒澱粉，該漿料通常在該澱粉的膠凝點以上加熱。當所需轉化率達到時，例如通過用酸調節pH或通過熱使酶失活。此後可調節pH。酶的類型和濃度，轉化條件、和轉化程度(length)都對所得產物的組合物有貢獻。也可使用其它酶或酶組合。
過氧化氫也可用於轉化或稀化(thin)該澱粉，或者單獨使用或者與金屬催化劑結合。該轉化澱粉可被噴射蒸煮(jet-cooked)以保證該澱粉的完全溶解和殘餘酶(若有的話)的失活。
填充劑可非必需地包含至少一種抗性澱粉。抗性澱粉在本領域中公知並且非限制性地包括那些RS1、RS2、RS3和RS4型，包括可商購自National Starch and Chemical Company的NOVELOSE和HI-MAIZE澱粉。
任何具有適用於本文的合適性能的澱粉或澱粉混合物在任何改性或轉化之前或之後通過現有技術已知的任何方法純化，以除去澱粉天然的或者在處理期間產生的澱粉味道、氣味、或顏色。合適的處理澱粉的純化方法公開於歐洲專利No.554818代表的同族專利中。鹼洗技術也是適用的且記載於美國專利No.4477480和5187272代表的同族專利中。
澱粉可被預膠凝化，使其可分散於冷水中。本領域中已知的許多技術，包括圓筒烘乾、噴霧乾燥、或噴射蒸煮，可預膠凝這些澱粉。製備這些預膠凝澱粉的示例性方法公開於美國專利1,516,512；1,901,109；2,314,459；2,582,198；2,805,966；2,919,214；2,940,876；3,086,890；3,133,836；3,137,592；3,234,046；3,607,394；3,630,775；4,280,851；4,465,702；5,037,929；5,131,953，和5,149,799中。
澱粉產物可粉碎成粉末。備選地，該產物可被縮減為片形，取決於具體的最終用途，儘管優選該粉末形式。任何常用裝置如Fitz研磨機或錘式粉碎機可用於產生合適的製片或粉碎。
在一個實施方案中，該填充劑包括抗性麥芽糊精、山梨糖醇和辛烯基琥珀酸酐改性澱粉。在另一實施方案中，該填充劑包括4∶4∶1比例的抗性麥芽糊精、山梨糖醇和辛烯基琥珀酸酐改性澱粉。
得到的填充劑可用於焙烤產品可用於焙烤產品中以替換糖，並且在一個實施方案可一對一地替換糖。該填充劑典型用量至少為焙烤產品的10wt％，並且在各實施方案中用量為焙烤的20wt％-40wt％。該焙烤產品可為任何用到糖的，包括但不限於蛋糕、餅乾、鬆餅和麵包圈。在一個實施方案中，該焙烤產品額外包括高強度的增甜劑並且在本發明的一個方面，該高強度增甜劑的量為焙烤產品的0.05wt％-0.10wt％。該高強度增甜劑可為現有技術中任意已知的，並且在一個實施方案中選自糖精和天冬甜精。
在接下來的實施例中，所有分數和百分數都是重量給出的，並且所有溫度均為攝氏度(℃)，除非另行說明。以下的實施例進一步闡述和解釋了本發明，並且不應視為任何方面的限制。所用的所有百分比均基於重量/重量基礎。
試驗A.使用多種填充劑摻合物用於焙烤產品的幹混合物的製備製備9種不同的松糕，均具有不同的糖取代填充劑摻合物(「BA」)，用於與糖製備的對照松糕相比較。摻合物實驗如下BA1用100％抗性麥芽糊精取代的糖BA2用抗性50％麥芽糊精和50％山梨糖醇取代的糖BA3用25％抗性麥芽糊精和75％山梨糖醇取代的糖BA4用抗性麥芽糊精、山梨糖醇和辛烯基琥珀酸酯酐改性(「OSA」)澱粉取代的糖BA5用抗性麥芽糊精、具有10-13的DE的麥芽糊精、和OSA澱粉取代的糖BA6用抗性麥芽糊精、具有13-16的DE的麥芽糊精、和OSA澱粉取代的糖BA7用抗性麥芽糊精、改造(cook-up)羥基丙基澱粉和OSA澱粉取代的糖BA8用抗性麥芽糊精、抗性澱粉、山梨糖醇和OSA澱粉取代的糖BA9用抗性麥芽糊精、抗性澱粉和OSA澱粉取代的糖對照松糕對照配方(即由糖製備的蛋糕)
表1幹混試驗

B.蛋糕製備所有的10種蛋糕(對照加上9種BA摻合物)製備如下。表1中列出的10種單獨幹混物製備後放到一邊，每種混合物共計252.5克(蛋糕總重的50.5％)。對於每種蛋糕，將兩個全蛋(154.0克、蛋糕總重的30.8％)與水(65.0克、蛋糕總重的13.0％)在中等速度下混合30秒。該幹混合物在低速下逐漸調入該水/蛋混合物。幹混物進入之後，麵糊在高速混合3.5分鐘或者直到該麵糊略為充氣(該麵糊的目標比重為約0.40-約0.50之間)。隨後調整速度至低速並且加入植物油(28.5克，蛋糕總重的5.7％)。將麵糊傾入圓焙烤盤並且在經預熱的爐中在180℃(355)焙烤30分鐘。
各溼混合物比重如下-BA 10.48BA 20.46BA 30.44BA 40.41BA 50.51BA 60.41BA 70.48BA 80.45BA 90.42對照0.48C.結果-蛋糕麵糊特性該9中蛋糕麵糊與所需對照蛋糕麵糊的物理特性結果提供於下表2中-表2蛋糕麵糊物理性能試驗特性BA1 色彩為白色，稠密，且更為揉軟。更加粘且不像對照組那樣可傾倒BA2 色彩為乳白色，可傾倒。看上去比對照組更粘BA3 色彩為乳白色，軟而粘，可傾倒但略為稠密BA4 色彩為乳白色，可傾倒接近於對照組BA5 色移為淡黃色，鬆軟。混合物看上去多顆粒。不能獲得目標比重BA6 混合物看上去多顆粒BA7 混合物看上去多顆粒且稠密BA8 色彩為乳白色，稠且濃BA9 色彩為乳白色對照組 色彩為乳白色，柔軟，可傾倒
D.結果-焙烤蛋糕內部和外部特性9個焙烤蛋糕與所需焙烤蛋糕的物理特性結果提供於下表3中-表3焙烤蛋糕物理特性


E.無糖松糕無糖松糕通過下列成分表製備-成分 重量百分比麵粉 22BA424.5乙醯磺胺酸鉀(Acesulphame K、人工增甜劑)0.05全蛋 30.8無脂幹牛奶 0.9焙烤粉末 0.76乳化劑(Aduml Emulsonge)2.3水 13玉米油 5.7香草香料 (視需要)總百分數 100.00％形成的該無糖松糕配方符合the United States Food and DrugAdministration[21 CFRξ101.60(c)]的Title21，Rule 101.60(c)中指定的「糖減少」和「無糖」標稱要求。該處理條件和工序與上述試驗部分B所列的那些相同。將BA4以1對1的替換基礎引入該松糕-勿需其它成分的重配。外皮上的顏色形成是自然的。蛋糕終成品具有良好對稱性。膨脹度令人滿意。糕瓤亮黃色，相比於對照組而言。糕瓤紋理柔軟。糕瓤的總體單元結構精細並且尺寸均勻。顆粒比對照組中的那些略為粗糙。與對照組相比其糕瓤味道略粘且咬的時候彈性較小。然而，其總體評價是令人滿意的且比由其它填充劑例如糊精、麥芽糊精、抗性麥芽糊精、改性澱粉或抗性澱粉其自身或彼此結合(未加入BA4中示例的乳化劑)製備的蛋糕評價更高。
如上述結果所示，最好的填充劑摻合物是BA4。由該優選的填充劑摻合製成的無糖松糕提供了一致的麵糊，即奶油狀、低粘度且白色，接近於對照組的麵糊。當焙烤時該無糖松糕時表現出與對照組最為相似的特性。外部而言，該當提供與對照組相似的均勻膨脹和金棕色外皮。內部而言，用該優選填充劑焙烤的蛋糕提供了發亮泛黃的糕瓤顏色，比對照組略為粗糙的內部單元，和更加柔軟的紋理。
相比而言，用其它填充劑製成的松糕具有厚且顯著更粘(不那麼可傾倒)的麵糊。當焙烤時，這些蛋糕表現出蒼白的外皮顏色，蛋糕表面上的裂紋，不均勻的膨脹，更差的容積，陰暗且更暗的糕瓤顏色，更大的氣囊，和更粘的紋理。
F.餅乾模型餅乾配方(對照)


1改性木薯粉澱粉H-50，商購自National Starch and ChemicalCompany糖取代的餅乾配方

1改性木薯粉澱粉H-50，商購自National Starch and ChemicalCompany製備過程1.粉末狀糖或BA4、NFDM、小麥粉、大豆蛋白分離物和H-50稱重。
2.將人造黃油和黃油單獨稱重。
3.混合玉米糖漿、鹽和蛋黃。
4.利用低速將幹混物和人造黃油和黃油摻合直到獲得沙質結構。
5.利用低速摻合液體部分直到形成固體。
6.將成片的生麵團切成矩形塊，其量度為2cm×6.5cm，以10個孔引入(docked)。
7.將餅乾放置於烘烤墊上並烘烤30分鐘。
結果在該糖取代的配方中優選延長烘烤時間(最多5-10分鐘)以保證餅乾成品的水分含量達到最佳水平。除了焙烤時間以外，該生麵團其餘製備工序沒有改變。
該糖取代的配方的生麵團僅比對照組略為堅硬且大約10％水(基於烘烤製品所用百分數)在混合階段加入以獲得在生麵團形成階段的良好可加工性。
焙烤期間的糖取代餅乾中的塗布量與對照組並無顯著差異。該糖取代的餅乾的顏色均勻但比對照組餅乾略為更褐。焙烤期間形成的顏色總體上令人滿意。餅乾的對稱性與對照組同樣良好。相比於該對照餅乾，該糖取代的餅乾在嘴中咬的時間更短，融化的更快並且紋理更加柔軟。該糖取代的餅乾和對照餅乾之間沒有表現出在氣味和香味上的明顯差異。
在模型餅乾配方中的糖(粉末狀和液體)被FIBERTEX BA(填充劑組合物)成功替換以產生無糖餅乾。需要該製備工序的最小變化。乙醯磺胺酸鉀-一種高強度增甜劑被加入以賦予甜味。
儘管本發明已詳細記載和闡述，但是應清楚理解到其僅是通過闡述和示例，並且並不視為限制。本發明的精神和範圍只被隨後提出的任何權利要求的術語所限制。
權利要求
1.一種用於焙烤物品中的功能填充劑，該填充劑包括至少一種澱粉水解產物，其是不能消化的或者是抗消化的；至少一種填充型甜味劑，和至少一種乳化劑。
2.權利要求1的填充劑，進一步包括至少一種抗性澱粉。
3.權利要求1的填充劑，其中所述至少一種乳化劑是改性澱粉。
4.權利要求3的填充劑，其中所述改性澱粉是烯基琥珀酸酐改性澱粉和/或烯化氧改性澱粉。
5.權利要求4的填充劑，其中該改性澱粉是辛烯基琥珀酸酐改性澱粉。
6.權利要求3的填充劑，其中該澱粉是預膠凝的。
7.權利要求3的填充劑，其中該澱粉來自木薯粉基。
8.權利要求3的填充劑，其中該澱粉被進一步轉化。
9.權利要求1的填充劑，其中該至少一種澱粉水解產物是麥芽糊精。
10.權利要求9的填充劑，其中該麥芽糊精是抗性糊精。
11.權利要求1的填充劑，其中該填充型甜味劑是糖醇。
12.權利要求11的填充劑，其中該糖醇選自山梨糖醇、甘露醇、和木糖醇。
13.權利要求11的填充劑，其中該糖醇是山梨糖醇。
14.一種用於焙烤物品中的功能填充劑，該填充劑包括至少一種抗性麥芽糊精；至少一種山梨糖醇；和至少一種辛烯基琥珀酸酐改性澱粉。
15.權利要求14的填充劑，其中該麥芽糊精、山梨糖醇和澱粉的比例為4∶4∶1。
16.一種焙烤物品，其包括至少一種澱粉水解產物，其是不能消化的或者是抗消化的；至少一種填充型甜味劑；和至少一種乳化劑，其中該焙烤物品是糖減少的或無糖焙烤物品。
17.權利要求16的焙烤物品，進一步包括至少一種抗性澱粉。
18.權利要求16的焙烤物品，其中該至少一種乳化劑是改性澱粉。
19.權利要求18的焙烤物品，其中該改性澱粉是烯基琥珀酸酐改性澱粉和/或烯化氧改性澱粉。
20.權利要求19的焙烤物品，其中該改性澱粉是辛烯基琥珀酸酐改性澱粉。
21.權利要求18的焙烤物品，其中該澱粉是預膠凝的。
22.權利要求18的焙烤物品，其中該澱粉來自木薯粉基。
23.權利要求18的焙烤物品，其中該澱粉被進一步轉化。
24.權利要求16的焙烤物品，其中該至少一種澱粉水解產物是麥芽糊精。
25.權利要求24的焙烤物品，其中該麥芽糊精是抗性糊精。
26.權利要求16的焙烤物品，其中該填充型甜味劑是糖醇。
27.權利要求26的焙烤物品，其中該糖醇選自山梨糖醇、甘露醇、和木糖醇。
28.權利要求26的填充劑，其中該糖醇是山梨糖醇。
29.一種焙烤物品，其包括至少一種抗性麥芽糊精；至少一種山梨糖醇，和至少一種辛烯基琥珀酸酐改性澱粉，其中所述焙烤物品是糖減少或無糖的焙燒物品。
30.權利要求29的焙烤物品，其中該麥芽糊精、山梨糖醇和澱粉的比例為4∶4∶1。
31.權利要求16的焙烤物品，進一步包括至少一種高強度增甜劑。
32.權利要求29的焙烤物品，其中進一步包括至少一種高強度增甜劑。
33.一種減少或消除焙烤物中的糖的方法，包括用權利要求1的填充劑取代該糖。
34.一種減少或消除焙烤物中的糖的方法，包括用權利要求14的填充劑取代該糖。
35.一種減少或消除焙烤物中的糖的方法，包括用權利要求1的填充劑和高強度增甜劑取代該糖。
36.一種減少或消除焙烤物中的糖的方法，包括用權利要求14的填充劑和高強度增甜劑取代該糖。
全文摘要
本發明針對用作焙烤物品中的填充劑的摻合物。本發明的填充劑包括澱粉水解產物，填充型甜味劑，和乳化劑。該填充劑用作焙烤產品中直接的、一對一的糖替換物，而勿需重配其它成分和/或工藝改變。
文檔編號A23L2/52GK1886054SQ200480035103
公開日2006年12月27日 申請日期2004年9月27日 優先權日2003年9月26日
發明者高彩燕, B·K·萊奧 申請人:國家澱粉及化學投資控股公司, 松谷化學工業株式會社