大蔥凍結乾燥品的製作方法

2023-05-02 12:19:06

專利名稱：大蔥凍結乾燥品的製作方法
技術領域：
本發明涉及 一 種作為速食醬湯等配料來使用的大蔥凍結幹 燥品的製作方法。
背景技術：
以往，作為用作速食醬湯等配料的大蔥凍結乾燥品的製作
方法，在非專利文獻l、 2中記載有如下所示的製作方法。圖3 是表示以往的大蔥凍結乾燥品(在非專利文獻1中記載為乾燥 蔥，，而在非專利文獻2中記載為乾燥蔬菜)的製作方法的工序流
程。 '
如圖3所示，大蔥凍結乾燥品的製作方法包含截斷工序 S101 ，其按規定長度將作為原料的大蔥進行截斷處理(切段、 切薄片)；預煮工序S102,其將由上述截斷工序S101截斷處理 的棒狀蔥10a按98。C x30 ~ 60秒的條件進行預煮(煮沸)；預凍結 工序S103,其對由上述預煮工序S102預煮過的棒狀蔥10b進行 凍結處理；凍結乾燥工序S104，其對由上述預凍結工序S103 凍結處理過的棒狀蔥10c進行凍結乾燥處理而製成大蔥凍結幹 燥品(以下有時稱為產品)11 。
另外，在非專利文獻l中記載了大蔥凍結乾燥品的製作方 法，即，在截斷工序S101之前，也可以包含去除作為原料的大 蔥的無用部分(根部、枯葉部、腐爛部、損傷部等)的預處理工 序Sa、和對經過預處理的大蔥進行水洗處理的水洗工序Sb。進 而，在非專利文獻l、 2中記載有大蔥凍結乾燥品的製作方法， 即，在凍結乾燥工序S104之後，也可以包含對大蔥凍結乾燥品 進行破碎(粉碎)處理來統一尺寸(過篩)的破碎(粉碎)工序Sc、和
3對經過破碎(粉碎)處理的大蔥凍結千燥品進行包裝的包裝工序Sd。
在非專利文獻l、 2中，通過預煮工序S102中的煮沸來對棒 狀蔥10a進行殺菌處理，可確保棒狀蔥10b(大蔥凍結乾燥品11) 的衛生性(殺菌性)。作為殺菌處理方法，除煮沸以外，通常有 使用次氯酸鈉水溶液的方法。並且，在大蔥凍結乾燥品的製作 方法中，在專利文獻l中記載有使用次氯酸鈉水溶液進行殺菌 處理的製作方法。另外，作為大蔥凍結乾燥品，在專利文獻l 中記載有對蔥表面上附著有烤焦痕跡的烤蔥進行凍結乾燥處理 的大蔥凍結乾燥品。
專利文獻1中所述的大蔥凍結乾燥品的製作方法(未有圖示) 包含無用部分切除工序，其將大蔥的根部分以及綠色部分切 除而獲得白色部分的棒狀蔥；清洗工序，其對切除了無用部分 後的棒狀蔥進行水洗處理；殺菌工序，其使用次氯酸鈉水溶液 對經過前工序水洗處理的棒狀蔥進行殺菌處理；清洗工序，其 對經過前工序殺菌處理的棒狀蔥進行水洗處理；烤制工序，其 對經過前工序水洗處理的棒狀蔥進行烤制處理而使其附著上烤 焦痕跡；凍結工序，其對經過前工序烤制處理的棒狀蔥進行快 速凍結；切除工序，其將經過前工序凍結的棒狀蔥切斷為規定 尺寸；以及凍結乾燥工序，其對經過前工序切斷的棒狀蔥進行 凍結乾燥處理而製成大蔥凍結乾燥品。
非專利文獻l:日本吉田照男著《食品加工過程》 一工業調 查會，2003年，P35- 36
非專利文獻2:日本龜和田光男等三人著《乾燥食品的基 礎和應用》一幸書房，1997年，P113- 115
專利文獻l:日本特開2002 — 85006號公報(權利要求1、段 落0015、圖1)
4在非專利文獻l、2的製作方法中，為了確保棒狀蔥(產品) 的衛生性，通過在預煮工序S102中對己截斷處理為規定長度
(例如3 ~ 3 0 m m)的棒狀蔥10 a進行煮沸，來對棒狀蔥10 a進行殺 菌處理。在這樣的煮沸殺菌處理中，當棒狀蔥10a的長度較短 時，則大蔥的美味成分會從棒狀蔥10a流出到開水中。而且， 由於美味成分流出，由美味成分帶來的聯結作用下降，不能保 持棒狀蔥10b的形狀，再經過後續工序S103、 Sl4的凍結處理 以及凍結乾燥處理會使構造變脆。
而且，在專利文獻l的製作方法中，為了確保棒狀蔥(產品) 的衛生性，使用次氯酸鈉水溶液對棒狀蔥進行殺菌處理。在使 用這樣的次氯酸鈉水溶液的殺菌處理中，要達到殺滅進入棒狀 蔥纖維組織間的細菌(大腸菌等)的程度較為困難。而且，在附 加烤焦痕跡的烤制工序中，也無法確保可在其內部進行均勻殺 菌所需的加熱。
其結果，使採用以往的製作方法製作的產品成為大蔥的美 味成分不足的產品，而且，產品形狀也容易受損，因而存在外 表變差、或缺乏衛生性、商品價值降低的問題。另外，在以往 的產品中，為了彌補這種容易受損的性質，需要在產品中添加糖類。

發明內容
因此，本發明是為解決這樣的問題而開發出的，其目的在 於提供一種製作方法，其可製作出充分具有大蔥的美味成分、 產品受損程度小、不使用次氯酸鈉水溶液等也可確保衛生性、 且具有較高的商品價值的大蔥凍結乾燥品。
為解決上述課題，本發明的大蔥凍結千燥品的製作方法包 含材料準備工序，其將大蔥的無用部分切除以作為棒狀蔥，對其棒狀蔥進行清洗處理；殺菌工序，其按使經過上述材料準 備工序清洗的棒狀蔥的溫度達到75°C以上、並保持該溫度l分
鍾以上的條件，對上述棒狀蔥進行煮沸或蒸來實施殺菌處理；
凍結工序，其對經過上述殺菌工序殺菌處理的棒狀蔥進行凍結
處理；切斷工序，其將經過上述凍結工序凍結的棒狀蔥切斷處 理為規定長度；以及凍結乾燥工序，其對經過上述切斷工序切 斷處理的棒狀蔥進行凍結乾燥處理而製成大蔥凍結乾燥品。
根據上述步驟，通過包含按規定條件進行煮沸或蒸的殺菌 處理的殺菌工序，能夠連進入到棒狀蔥的纖維組織間的細菌(大 腸菌等)殺滅，並能確保棒狀蔥甚至大蔥凍結乾燥品的殺菌性 (衛生性)。而且，在殺菌處理後對棒狀蔥進行切斷處理，由此 可使經過殺菌處理的棒狀蔥具有充分的長度。因此，可減少大 蔥的美味成分從棒狀蔥中流出。進而，因為減少了具有聯結作 用的美味成分的流出，而可保持棒狀蔥的形狀。其結果，減輕 了通過凍結乾燥處理獲得的大蔥凍結乾燥品的受損程度。
根據本發明的大蔥凍結乾燥品的製作方法，可製作出如下 的大蔥凍結乾燥品充分含有大蔥的美味成分，產品的受損程 度小，也不需要添加用於保持產品形狀的糖類，進而，不使用 次氯酸鈉水溶液等可確保其衛生性，並具有較高的商品價值。


圖l是說明本發明的大蔥凍結乾燥品的製作方法的工序流程。
圖2是示意性表示本發明的大蔥凍結乾燥品的製作方法的
概略圖。
圖3是說明以往的大蔥凍結乾燥品的製作方法的工序流程。
具體實施例方式
參照附圖對本發明的大蔥凍結乾燥品的製作方法進行詳細
說明。圖l是說明大蔥凍結乾燥品的製作方法的工序流程；圖2 是示意性表示大蔥凍結乾燥品的製作方法的概略圖。
如圖l、圖2所示，大蔥凍結千燥品的製作方法包含材料 準備工序S1、殺菌工序(煮沸或蒸)S2、凍結工序S3、切斷工序 S4以及凍結乾燥工序S5。以下，對各工序進行說明。 (材料準備工序Sl)
材料準備工序Sl是，切除作為原料的大蔥的無用部分而形 成棒狀蔥la,對其棒狀蔥la進行清洗處理的工序，具體而言， 分別將大蔥的 一端側的成為無用部分的才艮部分3A、和另 一 端側 的成為無用部分的綠色部分3b切掉，做成其大部分由白色部分 構成的棒狀蔥la。在此，棒狀蔥la也可以稍樣i含有一些綠色部 分3b,但為避免異物的混入，優選儘量去除綠色部分。另外， 棒狀蔥la優選只去除l片最外表皮。然後，棒狀蔥la採用公知 的方法進行清洗處理。作為清洗處理方法，優選採用流水、溢 流水槽，噴'淋等進4於3次以上的水洗處理。通過該清洗處理， 能夠將附著於棒狀蔥la上的切屑等附著物衝洗掉。 (殺菌工序(煮沸或蒸)S2)
殺菌工序S2是，未作圖示，對經過材料準備工序S1清洗的 棒狀蔥la進行煮沸或蒸以實施殺菌處理，並將經過殺菌處理的 棒狀蔥lb擺放到下道工序(凍結工序S3)中所使用的凍結託盤 24上的工序。實施由煮沸或蒸的殺菌處理的條件是，需要使棒 狀蔥la的溫度(大蔥凍結乾燥品內部溫度)達到75。C以上，並保 持該溫度l分鐘以上。
當殺菌處理溫度(乾燥品內部溫度)低於75。C時，會使細菌等例如大腸桿菌殘留於經過殺菌處理的棒狀蔥lb的纖維組織 內，而致使殺菌性下降。另外，當殺菌處理時間(保持時間)小 於l分鐘時，會使細菌等殘留於經過殺菌處理的棒狀蔥lb的纖 維組織內，而致使殺菌性下降。
在進行煮沸的殺菌處理中使用公知的煮沸機構、例如煮沸
鍋21。並且，在使用放入大約200kg開水的煮沸鍋21時，棒狀 蔥la的煮沸處理量優選為3 5kg。該煮沸處理量相當於在收納 於下述凍結庫(未圖示)的臺車26內的l個凍結託盤24上擺放的 棒狀蔥lc的量。
在進行蒸的殺菌處理中使用公知的蒸機構、例如蒸器37。 棒狀蔥la的蒸處理量為每個蒸託盤35優選3 5kg。該蒸處理量 相當於收納於下述凍結庫(未圖示)的臺車26內的l個凍結託盤 2 4上擺放的棒狀蔥1 b的量。
在殺菌工序S2中的煮沸殺菌處理中，將洗淨的棒狀蔥la收 納於笸籮等容器22內，優選使容器22在煮沸鍋21內的開水中進 行上下和/或左右移動。由此，使熱量充分地進入到收納於容器 22內的棒狀蔥la中，而能夠容易獲得進行經充分殺菌處理的棒 狀蔥lb。
殺菌工序S 2中的蒸殺菌處理是將洗淨的棒狀蔥1 a隔開一 定間隔一根根地擺放在蒸託盤35上。接著，將蒸託盤35隔有規 定的間隔分多層地收納於蒸器37的臺車36內。另夕卜，作為蒸託 盤35、臺車36，也可以使用下道工序(凍結工序S3)的凍結託盤 24、臺車26。由此，使熱量充分地進入到蒸託盤35上的棒狀蔥 la中，而能夠容易獲得進行充分殺菌處理的棒狀蔥lb。
以往，煮沸或蒸的殺菌處理是針對切斷處理為規定長度(例 如3 ~ 30mm)的棒狀蔥來進行的。此時，因為棒狀蔥的長度較 短，不能夠防止美味成分從進行殺菌處理的棒狀蔥中流出，且
8不能保持棒狀蔥的形狀。但是，本發明的殺菌工序S2中的殺菌
處理(煮沸或蒸)採用具有充分長度的棒狀蔥la來進行，因而可 減少美味成分從棒狀蔥la流出，並能夠保持已進行殺菌處理的 棒狀蔥lb的形狀。其結果，可獲得含有較多美味成分的棒狀蔥 lb。
在本發明中，殺菌處理也可以包含如下的除水處理。特別 在進行煮沸殺菌處理時，優選實施除水處理。另一方面，在進 行蒸殺菌處理時，作為蒸託盤35使用了開設有多個孔的託盤， 由此可以省略除水處理。 (除水處理)
對經過煮沸或蒸的棒狀蔥1 b進行除水處理，並將經過除水 處理的棒狀蔥lc擺放到規定的凍結託盤24上。此時，為了避免 將棒狀蔥ld剛剛凍結後就放在凍結託盤24上，可以在凍結託盤 24上鋪敷乙烯薄膜25等。除水處理採用公知的裝置來實施，例 如將收納有棒狀蔥1 b的篋籮等容器2 2以傾斜狀態載置於除水 部件23上，從而可獲得充分地進行了除水處理的棒狀蔥lc。在 下道工序(凍結工序)S3對已經除水處理過的棒狀蔥lc進行凍結 處理時，因殘存於棒狀蔥lc上的水的凍結而會使所凍結的棒狀 蔥ld產生問題、例如裂紋、二次汙染等缺陷；為了防止發生上 述問題，也可以對除水時間進行適當設定。
另外，優選按收納於下述上述凍結庫的臺車26內的凍結託 盤24的數目來重複實施殺菌工序S2。 (凍結工序S3)
凍結工序S3是，對殺菌工序S2中擺放於凍結託盤24上且實 施了殺菌工序S 2的棒狀蔥1 b (包含已作除水處理的棒狀蔥1 c)進 行凍結處理的工序。凍結處理條件優選溫度小於等於凍結棒狀 蔥lb、 lc的規定溫度(例如-25°C),凍結處理時間3小時以上。當凍結處理時間小於3小時，會使已作凍結處理的棒狀蔥ld(已 凍結的棒狀蔥ld)的凍結狀態不充分。其結果，使所凍結的棒狀
蔥ld變柔軟，因而在進行下道工序(切斷工序)的切斷處理中， 會使蔥的芯部從所凍結的棒狀蔥1 d中脫出，而無法將所凍結的 棒狀蔥ld的切斷面切得美觀，容易發生使所切斷處理的棒狀蔥 ].e的外觀變差等問題。
凍結工序S3使用了公知的凍結庫(未圖示)來實施。具體來 說，將擺放有棒狀蔥lc的多個凍結託盤24、 24、...隔有規定間 隔地多層收納於凍結庫的臺車26內，在凍結庫內按照上述凍結 處理條件進行凍結處理，由此可獲得充分凍結的棒狀蔥ld。 (切斷工序S4)
切斷工序S4是將經過凍結工序S3凍結處理的棒狀蔥ld按 規定長度(例如3 30mm)進行切斷處理的工序。切斷處理使用 公知的切片機2 7來實施，將已作切斷處理的棒狀蔥1 e集中放置 於規定容器28內。另夕卜，為了順利地進行切斷處理，優選將凍 結的棒狀蔥ld放置在室溫中數分鐘，當棒狀蔥ld的表面 一 解凍 時，即開始切斷處理。然後，通過在凍結狀態下進行棒狀蔥ld 的切斷處理，不會使棒狀蔥ld的形狀受損變形，且不會使芯部 脫出。其結果，可獲得具有好看的切斷面的棒狀蔥le。另外， 如上所述，因為不像以往那樣在殺菌工序(煮沸)S2之前進行切 斷處理，所以能夠減少因煮沸而造成美味成分的流出，也可保 持美味成分的聯結作用，因此可獲得充分含有美味成分、並保 持其形狀的棒狀蔥le。
在切斷工序S4中，所凍結的棒狀蔥ld送往切片機27的供給 方向按照產品(大蔥凍結乾燥品)2的形狀而進行。具體而言，作 為產品2的形狀的切斷面相對於產品軸向以規定角度傾斜的情 況下，優選將所凍結的棒狀蔥ld以使其以與切片機27的切斷刃
10成規定角度而傾斜的方式進行供給。另外，進行切斷工序S4中 的切斷處理時，要充分注意不要發生切片機2 7的二次汙染。
(凍結乾燥工序S5)
凍結乾燥工序S5是對經過切斷工序S4切斷處理的棒狀蔥 le進行凍結千燥處理而製成大蔥凍結乾燥品(產品)2的工序。若 是能夠對已切斷的棒狀蔥1 e進行凍結乾燥，而不對凍結乾燥條 件進行特別限定，處理時間優選為20 22小時。
凍結乾燥工序S5使用公知的凍結乾燥機31來實施。具體而 言，將集中於容器28中的已切斷處理的棒狀蔥le擺放到規定的 乾燥託盤29上。另外，由於在凍結乾燥工序S5中，棒狀蔥le 進行凍結乾燥處理時容易烤焦，因此優選在乾燥託盤29上鋪敷 乙烯薄膜(未圖示)，而在其乙烯薄膜上擺放棒狀蔥le。另外， 為了避免因乾燥託盤29的溫度過高而在棒狀蔥le上產生焦痕， 優選對凍結乾燥條件進行設定。然後，將擺放有棒狀蔥le的多 個乾燥託盤29、 29、...隔有規定間隔地多層收納於凍結乾燥機 31的臺車30內，並在凍結乾燥機31內按照上述凍結乾燥處理條 件對上述棒狀蔥le進行凍結乾燥處理，由此可獲得經過充分凍 結乾燥的大蔥凍結乾燥品(產品)2。
本發明的大蔥凍結乾燥品的製作方法是，除了實施上述工 序(S1 ~ S5)以外，還順利地實施了凍結乾燥工序S5的凍結乾燥 處理；為了降低凍結乾燥機31的熱量負荷，也可以在凍結乾燥 工序S5之前，實施對所切斷的棒狀蔥le進行預凍結處理的預凍 結工序S6。預凍結工序S6也可以與上述凍結工序S3相同地使用 凍結庫來實施。具體來說，將經過切斷處理的棒狀蔥le擺放到 規定的託盤24上。進而，將擺放有棒狀蔥le的多個託盤24、 24、...隔有規定間隔地多層堆放於凍結庫的臺車26內，並在凍 結庫內根據規定的條件進行預凍結處理。另外，作為預凍結處理，優選按-20。C以下、5小時以上的條件來實施。
另外，本發明的大蔥凍結乾燥品的製作方法也可以在凍結
乾燥工序S5之後，實施檢查工序S7和/或包裝工序S8。此處， 檢查工序S7是使用金屬探測器32對混入了金屬的產品進行檢 測、去除的工序、以及通過目視來檢查、去除例如外形受損品、 髒汙附著品、異物混入品等的外觀不良品的工序等。另外，包 裝工序S8是按照交付客戶的規格，將所定量的產品包裝放置到 瓦楞紙板箱33等中的工序。另外，在包裝工序S8中，也可以使 用重量秤34等來確認產品包裝量是過量還是不足。 實施例
接著，對本發明的實施例進行說明。 (實施例)
按照圖l所示的工序流程製作出大蔥凍結乾燥品2。 具體而言，在將直徑20mm的大蔥切除無用部分後，進4亍3 次水洗，從而獲得長度200mm的棒狀蔥la (材料準備工序S1)。 將棒狀蔥la(3kg)投入到煮沸鍋(開水200kg)中，在9。C以上的 開水中煮沸5分鐘(棒狀蔥la的內部溫度為75。C以上時，煮沸l 分鐘以上)。接著，將煮沸後的棒狀蔥lb進行大約5分鐘的除水 處理，並將經過除水處理的棒狀蔥1 c擺放於規定的凍結託盤上 (殺菌工序S2)。將凍結託盤搬入凍結庫內之後，在凍結庫內， 將棒狀蔥lc置於-25°C下進行5小時的凍結處理(凍結工序S3)。 將凍結處理後的棒狀蔥ld從凍結庫搬出，使用切片機(切斷面角 度45度)將其切斷為10mm的長度(切斷工序S4)。將切斷後的 棒狀蔥le擺放於規定的乾燥託盤上，並將乾燥託盤搬入到凍結 千燥機內。搬入後，按真空度0.2Torr(26.7Pa)、處理時間 22小時的條件對棒狀蔥le進行凍結乾燥處理，從而獲得了大蔥 凍結乾燥品2 (凍結乾燥工序S5)。
12(比較例)
按照圖3所示的工序流程製作大蔥凍結乾燥品11 。
具體而言，將直徑20mm的大蔥切除無用部分後(預處理工 序Sa),再進行水洗(水洗工序Sb),使用切片機(切斷面角度45 度)將其截斷為lOmm的長度(截斷工序SlOl)。將截斷處理後的 棒狀蔥10a投入煮沸鍋中，放在98。C開水中煮沸60秒，對棒狀 蔥1 a進行殺菌處理(棒狀蔥1 a的內部溫度為7 5 °C以上，煮沸1 分鐘以上。預煮工序S102)。殺菌處理後，將棒狀蔥10b擺放到 規定的乾燥託盤上，並將乾燥託盤搬入到凍結庫內，以-25°C 的溫度下進行凍結處理(預凍結工序S103 )。凍結後，將乾燥 託盤搬入到凍結乾燥機中。搬入後，按真空度0.2Torr (26.7 Pa)、處理時間22小時的條件對棒狀蔥1 Oc進行凍結乾燥處理， 從而獲得了大蔥凍結乾燥品ll (凍結乾燥工序S104)。
在實施例、比較例中，對即將煮沸的棒狀蔥的重量(A)和凍 結乾燥處理後的大蔥凍結乾燥品的重量(B)進行了測定。然後， 通過以下的式子(l)算出凍結乾燥後的固體比率，並根據其固體 比率來確定大蔥的美味成分的流出量。
固體比率(o/o)二B/Axl00 ...... (1)
實施例的固體比率為9.32%,比較例的固體比率為6.39%。 因此，可確認與比較例相比，實施例中的大蔥凍結乾燥品的美 味成分的流出量較少，含有美味成分較多。
對於實施例和比較例的凍結乾燥處理後的大蔥凍結乾燥 品，通過目測觀察外觀得出如下的結果，確認到在比較例中大 多出現了形狀受損的情況，但確認到在實施例中未出現形狀受 損的情況。
1權利要求
1. 一種大蔥凍結乾燥品的製作方法，其特徵在於，該製作方法包含材料準備工序，其將大蔥的無用部分切除而形成棒狀蔥，並對該棒狀蔥進行清洗處理；殺菌工序，其以使經過上述材料準備工序清洗後的棒狀蔥的溫度達到75℃以上、並保持該溫度1分鐘以上的方式，對上述棒狀蔥進行煮沸或蒸來實施殺菌處理；凍結工序，其對經過上述殺菌工序殺菌處理的棒狀蔥進行凍結處理；切斷工序，其將經過上述凍結工序凍結了的棒狀蔥切斷處理為規定長度；以及凍結乾燥工序，其對經過上述切斷工序切斷處理的棒狀蔥進行凍結乾燥處理而製成大蔥凍結乾燥品。
全文摘要
本發明提供一種大蔥凍結乾燥品的製作方法，其可製作出充分具有大蔥的美味成分、產品受損程度小、不使用次氯酸鈉水溶液等也可確保衛生性、且商品價值高的大蔥凍結乾燥品。大蔥凍結乾燥品的製作方法包含材料準備工序，其將大蔥的無用部分切除以作為棒狀蔥，對該棒狀蔥進行清洗處理；殺菌工序，其按使已被清洗的棒狀蔥的溫度達到75℃以上、保持該溫度1分鐘以上的條件，對上述棒狀蔥進行煮沸或蒸來實施殺菌處理；凍結工序，其對已被殺菌處理的棒狀蔥進行凍結處理；切斷工序，其將已被凍結的棒狀蔥切斷處理為規定長度；以及凍結乾燥工序，其對已被切斷處理的棒狀蔥進行凍結乾燥處理而製成大蔥凍結乾燥品。
文檔編號A23L1/212GK101467647SQ20081016827
公開日2009年7月1日 申請日期2008年10月10日 優先權日2007年12月28日
發明者行田素典 申請人:宮坂醸造株式會社