烘焙食品常用的乳化劑（焙烤食品與面點麵食的膨鬆劑乳化劑）

2023-04-20 16:31:43 1

焙烤食品與面點麵食的膨鬆劑、乳化劑、酶製劑、保溼劑的功能與作用【第一集】

首發|杜德春

食品添加劑是溯源第一次與第二次工業革命的浪潮下崛起的，1949年、德國食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界論壇會上發言：「食品添加劑是食品界的一次裡程碑的革命......」。

很多人對食品添加劑有很多片面的認識與非理性的判斷，一切東西都有其兩面性：雙刃劍，那麼、如果你深度認知，並且善用；那麼、它是非常美妙的。

美國有食品添加劑4千多種、歐洲與日本也有幾千種，我國準入的有3千多種；那麼、我們只要執行國標2760-2014以及各種食品國標法規，就可以做到食品安全。

對於焙烤食品與面點麵食而言，新型的食品膨鬆劑、乳化劑、酶製劑、保溼劑、酥鬆劑、防腐劑、抗氧化劑、保色劑、準色劑、香精香料、增稠劑、溼潤劑、營養強化劑、麵粉增白劑改良劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑等；通過根據不同面點麵食的產品品類復配，可以對產品有系統改良、改善、乳化、催化、保溼等諸多作用；可以做到四兩拔千斤的作用。

特別是在一個害怕高糖、高油、高鹽的時代；那麼、時代更加需要低糖低油、無糖無油的焙烤食品與面點麵食產品的來到；無疑、各種食品添加劑的科學復配與協作匹配，無疑是未來食品安全最好的替代品。

焙烤食品與面點麵食的膨鬆劑：

(一)鹼性膨鬆劑

鹼性膨鬆劑主要是碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉和碳酸氫銨等，它們在焙烤時會自身直接分解而產生氣體。

1.碳酸氫鈉

碳酸氫鈉又名重碳酸鈉、酸式碳酸鈉、小蘇打、小起子、焙鹼。化學式為NaHCO3，相對分子質量84.01。 2.5~ 碳酸氫鈉為白色晶體粉末，無臭，味鹹，相對密度220，熔 吸溼

點270℃。加熱自50℃起開始失去CO;加熱至270~300℃經2h， 氧化 轉變為碳酸鈉。在乾燥空氣中穩定，在潮溼空氣中緩慢分解，失去 解度， COz。易溶於水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸， 100mL(45℃)。水溶液呈弱鹼性，pH為8.3，遇弱酸則強烈分解。水溶液放置稍久，或振搖，或加熱，鹼性則增強。

不溶於乙醇。碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產生多孔海綿狀疏鬆組織，但由於產氣過快，容易使食品出現大空洞。此外，碳酸氫鈉分解後形成的碳酸鈉，使食品的鹼性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素;甚而導致食品發黃或雜有黃斑，使食品質量降低。

2. 碳酸氫銨

碳酸氫銨又名重碳酸銨、食臭粉、臭鹼、大起子、亞母尼。分子式NHHCO3，相對分子質量79.06。

碳酸氫銨為白色晶體粉末，有氨臭，相對密度1.586，熔點36~60℃。性質不穩定，在36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室溫下相當穩定。在空氣中易風化，有吸溼作用。

碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉，使成品呈鹼性，影響質量和口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨分解後產生而氣體的量比碳酸氫鈉為多，起發能力大，但容易造成成品過松，使成品內部或表面出現大的空洞。此外加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，有特異臭，所以使用時要適當控制其用量。因此目前實際應用的膨鬆劑大多是由不同物質組成的複合膨鬆劑。一般將碳酸氫鈉與碳酸氫銨混合使用，可以減弱各自的缺陷，獲得較好的效果。

這些鹼性膨鬆劑除具有上述缺點外，其氣體產生量比優質的複合膨鬆劑為少;此外食品中的有些維生素，在鹼性條件下加熱也容易被破壞。

鹼性膨鬆劑具有價格低廉、保存性較好、使用時穩定性較高等優點;所以它仍是現在餅乾、糕點生產中廣泛使用的膨鬆劑。

酸性膨鬆劑

輕質碳酸鈣

輕質碳酸鈣即沉澱碳酸鈣，化學式CaCO，相對分子質量100.09。

輕質碳酸鈣為白色微細輕質粉末，無臭，無味，相對密度

2.5~2.7。在空氣中穩定，不發生化學變化，易吸收臭氣，有輕微吸溼性。加熱至825~896.6℃時發生分解，釋出二氧化碳，變為氧化鈣。幾乎不溶於水和乙醇，如有銨鹽或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸鈣。溶於稀酸，產生二氧化碳。

碳酸氫鈉、明礬等與輕質碳酸鈣復配得到的疏鬆劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產生均質、細膩的膨鬆結構體，可提高糕點、麵包、餅乾的品質。此外還有強化鈣的作用。

碳酸氫鉀

碳酸氫鉀別名重碳酸鉀、酸式碳酸鉀。

使用時按GB2760的規定，在需要添加膨鬆劑的各類食品中，可按生產需要適量使用。

鹼性膨鬆劑的使用及其優缺點

碳酸氫鈉和碳酸氫銨都是鹼性化合物，受熱後它們產生氣體的反應式如下:

CO HO NaCO·CO: NH HO1.645，熔點94.5℃。加熱至120℃失去10個結晶水，至250℃成為無水物，至250℃開始分解。它溶於水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常溫);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶於乙醇。

磷酸氫鈣

磷酸氫鈣化學式為CaHPO·O~2H2O，相對分子質量172.09(無水物)。

磷酸氫鈣為白色晶體粉末，無臭，無味，相對密度2.32，在空氣中穩定不發生變化。它微溶於水，0.02g/100mL(25℃);不溶於乙醇;易溶於稀鹽酸、稀硝酸和檸檬酸銨溶液;微溶於稀乙酸。加熱至75℃以上失去結晶水，成為無水鹽，強熱則變為焦磷酸鹽。

磷酸氫鈣分解緩慢，產氣亦較慢，有遲效性，能使食品組織稍有不規則的缺點，但口味與光澤為好。

酒石酸氫鉀

酒石酸氫鉀化學式為CHO6K，相對分子質量18818，結構 HOCHCOOK

式為 。酒石酸氫鉀為白色晶體粉末，無臭，有快活的 清涼酸味，相對密度1956，常溫下微溶於水，0.84g/kg(25℃);100℃)

乙醇，0.0001g/100mL(25℃-17℃下飽和水溶液的pH為3.66。疏鬆性能與磷酸氫鈣相似，產氣較緩慢。

生物膨鬆劑(酵母)

生物疏鬆劑是指酵母。酵母是麵製品中一種十分重要的膨鬆 到容 劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高麵製品的營養價值和風味。酵母在發酵過程中由於酶的作用，使糖類發酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發，體積增大，經焙烤後使食品 種經

形成膨鬆體，並具有一定的彈性。同時在食品中還產生醛類、酮類 後， 和酸類等特殊風味物質，形成麵包的獨特風味(化學膨鬆劑無此作 腐敗 用)。

此外酵母體也含有蛋白質、糖、脂肪和維生素，且其中必需 存 胺基酸含量充足，特別是賴氨酸含量較高，使食品的營養價值明顯提高。 成小 過去食品中大量使用壓榨酵母(鮮酵母)，由於其不易久存， 理:

製作時間長，現在已廣泛使用由壓榨酵母經低溫乾燥而成的活性幹 表面 酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母是利用麵團中的單糖作為其營養物質。它有兩個來源:一 Ikg 是在配料中加人蔗糖經轉化酶水解成轉化糖;二是澱粉經一系列水化作用。

加於解最後成為葡萄糖。其生成過程為:

25~

2(C,HO)。 2nHB·澱粉酶n(C;HO)(麥芽糖)

C;HO H 麥芽糖酶_2CH;(葡萄糖) 加

CzHO(蔗糖) H蔗糖轉化酶 CH2O(葡萄糖) CH(果糖)酵母菌利用這些糖類及其他營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生 CO2、醇、醛和一些有機酸。

CH2O 6O2有氧呼吸，6O2 6HO 2822kJ

C H2 O無氧呼吸_2CH;OH 2CO 100kj

生成的物質被麵團中麵筋包圍，使製品體積膨大並形成海綿狀。

焙烤食品與面點麵食的乳化劑：

單甘酯是乳化劑中應用面最廣、用量最大的品種。它具有優良的乳化能力和耐高溫性能，添加於含油脂或蛋白質的飲料中，可提高溶解度和穩定性。為了改善甘油酯的性能，甘油酯可與其他有機酸反應生成甘油的衍生物聚甘油酯、二乙醯酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯等。到目前已有13種衍生物被批准使用。這些衍生物的特點是改善了甘油酯的親水性，提高了乳化性能和與澱粉的複合性能等，在蛋白飲料加工中有獨特的用途。

目前一般冰淇淋生產中多用分子蒸餾單甘酯。它為白色至乳白色粉末或細小顆粒，HLB值約為38為油包水(W/O)型乳化劑，因本身的乳化性很強，也可作為水包油(O/W)型乳化劑。它是一種優質高效乳化劑，具有乳化、分散、穩定、起泡、抗澱粉第六章 品質改良設計193

分均勻混合分散。有增稠、發泡、持泡等作用，在蛋白飲料中常作乳化劑、增稠劑和蛋白質強化劑。在冰淇淋中添加0.2%~0.3%，使產品中氣泡穩定，防止返砂及收縮。

卵磷脂

它是從大豆毛油中提取精製而成。淺黃至棕色的黏稠液體或白色至淺棕色固體粉末。HLB值約為35，是親油性乳化劑，其特點是純天然優質乳化劑，也是唯一不限制用量的乳化劑，有較強的乳化、潤溼、分散作用，還有良好的醫療保健效果，在冰淇淋生產中，一般需與其他乳化劑共同使用。卵磷脂作為麵包組織軟化劑有保鮮作用，並能節省起酥油。在麵包製作中，卵磷脂與甘油單、二酸酯復配使用，具有協同作用。使用這種混合乳化劑可以抵消原料的質量波動，改進生產工藝過程，節省起酥油，並能明顯改善成品的總體質量。

乳化劑的復配

一個理想的乳化劑配方，應與水相和油相都有較強的親和力，而一種乳化劑很難達到這種理想狀態。不同HLB值的乳化劑有一定的加和性。利用這一特性，可製備出不同的HLB值系列復配乳化劑。在實際工作中，往往將幾種乳化劑復配使用，以得到比使用單一乳化劑更好的效果。在復配乳化劑中，一部分是水溶性的，而另一 溶性的，這兩部分在界面上吸附後即形成複合物，分 子較堅密，具有較高的強度。

用可起到互相補充、協同增效的作用。乳化下列優勢:更有利於降低界面張力，甚至能底，越有利於乳化。由於界面張力降低，界面排列更加緊密，界面膜增強，防止了液滴的聚蟲液的穩定。復配乳化劑要比單一的乳化劑具有由此可見，使用復配乳化劑是提高乳化效果、增

品中部分酯化而得的混合物，再與氧化乙烯進行縮合而成。蛋白飲料中使用的有Tween60(HLB14.9)和Tween80(HLB15.0)，為黃色至橙色油狀液體(25℃)。

有輕微特殊臭味，略帶苦味。極易溶它是從於水，形成無臭及幾乎無色的溶液。不溶於礦物油和植物油。通常與低HLB值的單甘酯、司盤、蔗糖酯復配使用，以適應各類蛋白至淺棕色飲料的需要。點是純天然Span和Tween系列產品是非離子表面活性劑，具有優良的乳化、潤溫化、分散、發泡、潤溼、軟化等優良特性。在配料中加人中，一般票0.05%~0.1%的Tween 和混合單甘酯的復配物，可使冰淇淋質構保鮮作用，堅挺，成型穩定。酸酯復配

大豆磷脂

大豆磷脂又稱卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸膽鹼、磷酸膽的總體質胺、磷脂酸和磷酸肌醇。為淺黃色至棕色透明的黏稠狀液態物質。

或白色至淺棕色粉末或顆粒。無臭或略帶堅果類氣味及滋味。純品 不穩定，遇空氣或光線則顏色加深，成為不透明。部分溶於水，但 易形成水合物而成膠體乳狀液。大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。乳化能力較強，在熱水中或pH在8以上時乳化作用更強。若添加乙醇或乙二醇，則它們會與大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。 而一種乳 酸式鹽可破壞乳而析出沉澱。大豆磷脂不僅是一種乳化劑，同時 定的加和 還是一種營養強化劑，可增加磷酸膽鹼、膽胺、肌醇及有機磷。食 化劑。在 用磷脂還可降低人體的膽固醇。但一般大豆磷脂的價格較高，一般單一乳化在高檔的乳製品中使用。

酪蛋白酸鈉(sodium caseinate)

酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉，是由牛乳中的酪蛋白加氫氧化鈉反應而製得。商品酪蛋白酸鈉含蛋白質(幹基)大於90%，為白色至淡黃色黏狀、粉末或片狀。無臭、無味或稍有特異香氣和味道。易溶於水。pH中性，其水溶液加酸產生酪蛋白沉澱。是優質乳化劑、穩定劑和蛋白質強化劑，能增進脂肪和水分的親和性，使各成

蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)

蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯(SE)，由蔗糖與脂肪上的碳鏈部分酯化反應而得。蔗糖分子內的8個羥基中有3個羥基化學性質與伯醇類似，酯化反應主要發生在這3個羥基上。因此控制酯化程度可以得到單酯含量不同的產品。白色至黃褐色粉末。HLB值3~16，分別有高親油性和高親水性。其特點是親水親油平衡值範圍寬，適用性廣，乳化性能優良。高親水性產品能使水包油乳狀液非常穩定，用於冰淇淋可提高乳化穩定性和攪打起泡性。對澱粉有特殊作用，使澱粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。對人體無害，為無毒、無味、無臭的物質，進入人體後經過消化轉變為脂肪酸和蔗糖，為營養物質，故使用安全。與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。適於O/W型飲料的乳化穩定，因此在蛋白飲料中應用較多。

山梨醇酐脂肪酸酯

又稱司盤(Span)。它是由硬脂酸與山梨醇酐反應而得。這類乳化劑的產品分類是以脂肪酸構成劃分的，如Span20(月桂酸酯)，Span40(棕櫚酸酯)，Span60(硬脂酸酯)，Span8(油酸酯)等，見表6-5。蛋白飲料中最常用的是Span60(HLB47)和 Span8Q(HLB 4.3)。

司盤呈白色至黃棕色的液體、粉末、薄片、顆粒或蠟塊狀。性質因構成的脂肪酸種類而異。HLB值1.8~8.6。常用於乳化蛋白飲料的司盤類HLB值為4~8。司盤不溶於冷水，能分散於熱水。司盤的乳化能力優於其他乳化劑，但有特殊氣味，風味較差，因此，很少單獨使用，與其他乳化劑有很好的協同增效作用。

聚山梨酸酯

聚山梨酸酯商品名吐溫(Tween)，由山梨糖醇與各種脂肪酸組合而成，適合應用於各種焙烤食品的乳化。

焙烤食品與面點麵食的酶製劑：

一、常用的酶製劑

麵粉中常用的酶製劑是α澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、

萄糖脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、蛋白酶、植酸酶，它們

(1) 澱粉酶澱粉酶是能夠分解澱粉糖苷鍵的一類酶的總稱， 引起 對麵粉品質均有較好的改良作用。

(2)

包括a澱粉酶、真菌a澱粉酶、β澱粉酶、糖化酶和異澱粉酶，常 筋力

a-澱粉酶又稱澱粉1.4-糊精酶，別名為液化型澱粉酶，能夠切 可通

用的有a-澱粉酶和糖化酶。

開澱粉鏈內部的a1,4-糖苷鍵，將澱粉水解單糖、低聚糖和糊精等 麵粉 長短不一的水解產物。在麵包生產中添加a澱粉酶，使麵包變得柔 善面 白軟，增強伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐後製成觸感較的月好的麵包，此外，由於a澱粉酶作用澱粉所生成的糊精，對改良麵包外皮色澤已有較好的效果。

真菌a-澱粉酶簡稱FAA，來源於米麴黴，作為傳統酶製劑， 面 是第一個應用於麵包製作的微生物酶。在麵包中添加真菌a澱粉酶 質 使麵包變得柔軟，增強伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐 面 後製成觸感良好的麵包。真菌a澱粉酶作用澱粉產生的糊精，又對 其

改良麵包外皮色澤具有良好的效果。

糖化酶又稱澱粉a-1,4-糖苷酶，常用名為葡萄糖澱粉酶。它是一種外切酶，作用直鏈澱粉的產物幾乎全部是葡萄糖，作用於支鏈澱粉後的產物有葡萄糖和帶有a1,6-糖苷鍵的寡糖。此酶水解出來的葡萄糖能參加美拉德反應，使麵包增加色澤和風味，同時也可以應用於冷凍麵團中。

(3) 木聚糖酶木聚糖酶是一種戊聚糖酶。在麵粉中添加木聚糖酶，作用於麵粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善麵筋網絡的彈性和強度，能改進麵團的機械強度和增加麵包的體積，改進麵包的色澤，改善麵團的操作性能及麵團的穩定性，增大成品體積，提高成品的質量。

④葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖

酶、水及氧，再氧化麵筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善麵團的機械攪拌特性，強化麵筋網絡，增加麵團強度，增強彈性，對機械衝擊有更好的承受力，在麵包烘烤中使麵團有良好的人爐急脹特性，改善麵包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。因此，葡萄糖氧化酶被認為有希望作為溴酸鉀的替代品，溴酸鉀已被證實可引起動物組織癌變。使用此酶注意不要過量添加，以免會引起麵粉筋力過強，給製品加工引起負面影響。

⑤脂肪氧化酶又稱不飽和脂肪酸氧化還原酶。脂肪氧化酶可通過偶合反應破壞胡蘿蔔的雙鍵結構，從而起到漂白麵粉，改善麵粉色澤的作用。而脂肪氧化酶催化亞油酸生成的過氧化物，可改善麵包的香氣，為麵包增香。由此可見，脂肪氧化酶兼具強筋和增白的功效，可減少或替代強筋劑溴酸鉀及漂白劑過氧化苯甲醯的用量。

⑥蛋白酶 蛋白酶是催化分解蛋白質肽鍵的一群酶的總稱。麵團中麵筋蛋白經蛋白酶處理後，可改善其機械特性，和烘焙品質。蛋白酶可以水解麵筋蛋白，切斷蛋白分子肽鍵，弱化麵筋，使麵團變軟。這在強筋麥時，效果較好，可降低麵團的彈性，並提高其延伸性，從而改善了機械特性，同時與亞硫酸氫鈉等用於弱化麵筋的化學還原劑相比，蛋白酶作用專一性強，從而充分顯示了生物酶製劑在作為麵粉改良劑上的優勢。

焙烤食品與面點麵食的保溼保水劑：

常用的磷酸鹽

磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、產品的 pH值、離子強度等因素有關。對肉製品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。

(1) 焦磷酸鈉(包括結晶焦磷酸鈉與無水焦磷酸鈉)溶於水，不溶於乙醇，能與金屬離子絡合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用，對因 pH值高而容易氧化、發酵的食品也有抑制氧化和發酵的作用。在魚肉等熟製品裡，焦磷酸鈉的添加量為原料肉的0.05%~0.3%。結晶和無水的焦磷酸鈉都很少單獨使用，一般都是與其他的縮合磷酸鹽一起配製成製劑後使用。多與三聚磷酸鈉混合使用。

可用酸性焦磷酸鈉作為合成膨鬆劑的酸性物質，可持續地產生二氧

便面的化碳氣體，適用於烘烤糕點。

(2)三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，

有潮解性，水溶液呈鹼性(pH值為9.7)，對脂肪有很強的乳化 (6)

氫鈉

性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。在食品工業中主要用於罐頭、奶製品、果汁飲料及豆乳等的品作為品質改良劑;火腿、午餐肉等肉製品的保水劑和嫩化劑;在水產品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨脹和漂白的作用;在蠶豆罐

混濁劑頭中可使豆皮軟化;也可作為軟水劑、螯合劑、pH調節劑和增稠別、冰油

劑以及啤酒行業中。三聚磷酸鈉在食品加工中一般添加3‰~5%在水產加工中最大量為3%。 作用。

三聚磷酸鈉不單獨使用，與其他的縮合磷酸鹽配製成混合製劑 使用。

六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮 烘焙、 解性強。對金屬離子螯合力、緩衝作用、分散作用均很強。能促進蛋 於飲料 白質凝固，常用其他磷酸鹽混合成複合磷酸鹽使用，也可單獨使用 的乳化 因為它的粘接性好，所以在縮合磷酸鹽中，它的使用範圍最廣。

(2)

在食品工業中作為品質改良劑、pH 調節劑、金屬離子螯合 營養 劑、黏合劑和膨脹劑。在豆類、罐頭、豆沙餡料中能穩定天然色 作以 素，保持色澤;在罐頭中可使脂肪乳化，保持質地均勻。

用於肉類 最大 罐頭和肉製品可提高保水性，防止脂肪變質。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混濁。是優良的水質無沉澱的軟水劑。在水產品加工中起著保水、膨脹和漂白的作用。六偏磷酸鈉在食品加工中一般添加3‰~5‰，在水產品加工中最大添加量為3%。

(3) 磷酸鈣又名磷酸三鈣，在食品工業中可用作抗凝強劑、緩衝劑、水分保持劑、酸度調節劑、穩定劑、營養強化劑。單獨使用磷酸鈣的很少，作為肉類食品粘接劑，常與其他的縮合磷酸鹽並用。 H(5)PSOPr鈉(酸式焦磷酸鈉) 在食品加工中作為快速發酵劑、品質改良劑、膨鬆劑、緩衝劑、螯合劑、復水劑和粘接劑。用於麵包、糕點等合成膨鬆劑的酸性成分，CO2的產生時間較長，適用於水分含量較少的焙烤食品(如煎餅)，與其他磷酸鹽復配可用於乾酪、午餐肉、火腿、肉製品和水產品加工的保水劑，方便麵的復水劑等。在食品加工中一般添加0.5%~3%，在水產品加工中最大添加量為1%。

(4) 磷酸二氫鈉(包括結晶磷酸二氫鈉和無水磷酸二氫鈉)磷酸二氫鈉在釀造、乳品加工和食品加工的過程中，可以用來調整pH值。作為粘接劑、穩定劑，在肉和魚肉製品裡可以添加 0.4%左右。

(5) 三偏磷酸鈉在食品工業中作為澱粉改良劑、果汁飲料防混濁劑、肉食品加工保水劑、黏結劑、螯合劑、水質軟化劑、分散劑、冰淇淋、奶酪等乳製品穩定劑，在水產品加工中起黏結和保水作用。還可以防止食品變色和維生素C分解。在食品加工中一般添加3‰~5%，在水產品加工中最大添加量為3%。

(6) 磷酸 在食品工業中用作酸味劑、營養發酵劑，用於麵包烘焙、果蔬罐頭的特色保水劑，抑制微生物生長，延長保質期;用於飲料、果汁、可可製品、乳酪和食用油等之中。可用於乾酪塗味的乳化作用和酸化。

(7) 磷酸三鈉(無水) 在食品工業中用於緩衝劑、乳化劑、營養增補劑;配製麵食作鹼水原料。也可用於糖精精製和澱粉的製作以及食用瓶、罐的洗滌劑等。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量為1%。

(8) 多聚磷酸鈉適用於粗碎和乳化型肉製品及家禽食品的加工。如法蘭克福香腸、熱狗腸、雞肉腸、臺式香腸、漢堡餅、火腿腸、方便麵、米粉及米線加工等。是一種高品質的海產品添加劑，可有效保持海產品特有的風味，增強口感，能減少加工損耗改善質地，使產品表面富有光澤、鮮亮有韌性，可明顯提高產品檔次。在加工和冷凍過程中，使肉質和水分黏合性明顯增強。防止儲藏過程中水分的損失，使脂肪和水分的結合力更強，從而使食物的可食性和柔嫩性在儲藏中得到了很好的保持，使食品的味道和色澤更持久穩定，能阻止細胞生長。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量為3%。

(9) 酸式磷酸鋁鈉 在食品工業中用作油炸麵團，烘焙食品 時可作發酵膨鬆劑。添加到飼料中可作為養殖業的脂肪抑制劑，能有效防止禽畜脂肪的生長。在食品加工中添加量為1%~2%。

(12)三聚磷酸鉀(磷酸五鉀)在食品加工中用作水分保持劑、組織改良劑、螯合劑和水質處理劑等。廣泛應用於肉湯類、午餐肉、醃肉等肉製品加工。速凍魚片和蝦等水產品加工及奶油、奶粉、乾酪、煉乳、奶油粉等乳製品加工中。三聚磷酸鉀有極好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用傳統的磷酸鹽出品率高，且口感好。在食品加工中添加量為3%~5%。

(10) 磷酸二氫鈉 在食品工業中作為品質改良劑、pH調節劑、緩衝劑、乳化分散劑、營養增補劑和水分保持劑等。主要用於乳酪、飲料、果凍、番茄醬、午餐肉及肉類醃製品，同時可作為改性澱粉添加劑。在食品加工中添加量為3%~5%。

(11) 磷酸氫二鈉 在食品工業中作為品質改良劑、pH調節劑、營養增補劑、乳化分散劑、發酵助劑、黏結劑等。主要用於麵食類、豆乳製品、乳製品、肉類製品、乳酪、飲料、果類、冰淇淋和番茄醬中。在食品加工中添加 3‰~5‰。

(12) 焦磷酸鉀 在食品工業中用作乳化劑、組織改良劑、螯合劑，還作為麵製品用鹼水的原料，與其他縮合磷酸鹽合用。通常防止水產品罐頭產生鳥糞石，防止水果罐頭變色;提高冰淇淋膨脹度;提高火腿、香腸的產出率和魚糜的保水性;改善面類口味及提高產出率，防止乾酪老化。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海內外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰 明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約90%；10%是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與面點麵食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

#杜德春#杜德春博士工匠工程師教授#杜德春焙烤工藝杜德春焙烤技術杜德春面點麵食杜德春焙烤大學杜德春焙烤工程學院