香酥鴨誰家最好吃（香酥鴨到底酥在哪兒）

2023-04-20 13:55:53

香酥鴨誰家最好吃?同樣為禽類，鴨子跟雞比起來，在北方人的餐桌上，著實沒太大分量一來，鴨的產量遠不及雞；二來，鴨的味道不及雞鮮美，要想做好吃，烹飪難度比雞複雜；第三，從食性上來講，鴨性寒，雞性溫，所以吃鴨似乎要更繁瑣講究一些這些都讓鴨與雞在餐桌上的地位沒得比對於山西人來說，家庭餐桌上吃鴨的情況就更不多見了，畢竟鴨子是水禽，咱這丘陵山川廣袤的黃土地上，能提供養殖鴨子的水域實在有限　　不過，凡事不絕對，山西飯菜中，也有叫得響的以鴨為原材料的菜餚，而且屬於壓桌大菜，那就是香酥鴨　　香酥鴨能成為晉菜的招牌菜，併名揚四海，得從上世紀50年代說起1959年，北京為解決在京山西人吃家鄉飯的問題，籌建了晉陽飯莊飯莊創建之初，派主廚金永泉帶人到山西學習晉菜，同時也有山西廚師去往晉陽飯莊服務　　在中國烹飪協會的網站上可以看到金永泉師父的一些事情，他在進入晉陽飯莊之前，在北京就已經很有名氣，為不少名人服務過成立之初的晉陽飯莊只經營山西麵食和為數不多的幾道山西菜餚，菜品單一，缺少壓桌大菜金永泉在閒暇之餘，遍翻書譜，苦心鑽研，結合南北菜系之特點，改良傳統烹製方法，琢磨出了風味獨特的「香酥鴨」，這款菜餚一研發出來，就獲得了中國餐飲界最高獎——「金鼎獎」，後來成了晉陽飯莊最知名的鎮店名菜，並且在美食外交中大放異彩　　日本前首相田中角榮、大平正方、橋本龍太郎，美國第41任總統布希，美國前國務卿舒爾茨、鮑威爾，德國前總理施洛德等人都曾為香酥鴨的美味而讚不絕口舒爾茨甚至在歸國途中的飛機上還給晉陽飯莊發電報：「我和夫人此行，非常喜歡美味可口的香酥鴨……令我們難忘」　　說到吃鴨子，北方以北京烤鴨最為知名，南方以南京鹽水鴨為特產，北京烤鴨和南京鹽水鴨之間有一定的歷史關聯　　明代《酌中志·飲食好尚》中記載了一道宮廷名菜——暴醃鴨，也就是鹽水鴨鹽水鴨早在宋代就已經是金陵（南京）名菜，曾有「金陵鴨饌甲天下」之說明朝建都金陵後，出現了「金陵燒鴨」，再後來就出現了「金陵鹽水鴨」，到明末時出現了「南京板鴨」　　據說，明成祖愛吃燒鴨，當年從南京遷都北京時，帶去了一幫廚子，自然少不了做燒鴨的廚師後來清軍入關，紫禁城更換主人後，鴨子的做法也有了變化，燒鴨和鹽水鴨逐漸被烤鴨替代北京烤鴨也名掛爐鴨子這種掛爐鴨子的產生與滿人的飲食習俗有關，滿人宴客，一定要有一道燒烤類的菜餚，比如烤全羊、烤乳豬、烤駝峰等，所謂：「無燒烤，不成其為滿漢全席」　　吃烤鴨之風盛行，大約到了清朝中期，在清宮膳底檔中多有記載乾隆皇帝愛吃鴨子，在他的日常有據可考的菜單中，經常可以見到各種鴨子的做法：拆鴨爛熟面、紅白鴨子三鮮面、燕窩鴨腰三鮮面、燕窩拆鴨子燙膳、燕窩鍋燒鴨子燙膳，口蘑冬筍白鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨絲、冬筍鴨腰鍋燒鴨子，當然還有烤鴨，當時叫掛爐鴨子，如「掛爐鴨子肥雞鹹肉攢盤」「掛爐鴨子鹿尾攢盤」後來，民間吃烤鴨也逐漸有了越來越多的記載，民間吃法大多是燜爐烤鴨，與掛爐不同，掛爐要用果木為燃料，明火烤制；燜爐用秫秸為燃料，將鴨放入爐內用暗火烤　　這種燜爐烤鴨在上世紀50年代，太原市也流行過出版於1957年的《太原飯菜三百例》中記錄了當時國營尖草坪飯店廚師於子超製作的「烤肥鴨」，製作方法便是用高粱秸稈燒熱烤爐之後，將鴨子放在架子上燜烤而成　　從鹽水鴨到烤鴨，從南京到北京，似乎吃鴨子是從南方食俗發展而來其實不然，早在武則天時代的唐代，已經有了燒鴨這款菜餚　　唐代筆記《朝野僉載》中記載了一段故事：「易之為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死」清代小說《綠野仙蹤》第十四回寫道:「唐時來俊臣、周興，每食雞鴨，用大鐵罩扣雞鴨於內，中置一水盆，盆中入各樣作料，即五味等物於鐵罩周圍用火炙之，雞鴨熱極口渴，互相爭飲，死後五味由腹內透出，內外兩熟，其肉香倍於尋常做法」武則天的寵臣張易之，似乎是做燒鴨的始祖這種燒鴨的「烹調」方法可以說是相當之殘忍但是，從另一個側面證明了，北方吃鴨的歷史可謂久也而且，唐中期的氣候環境與現在差別非常大，當時的山西可以說是水草豐茂、湖澤遍布，也是一派江南水鄉的氣派，鴨、鵝等水禽是很常見的，烹飪鴨饌應是很自然的　　隨著宋室南遷，北地的飲食習俗自然也會帶到南方，與當地的飲食習俗相互交流融合，產生新的烹飪方式再後來，隨著明成祖遷都北京，再後來的滿人入關，鴨子這種食材的烹飪技法也就不斷被一代又一代的廚師們改進，創新出了各種各樣誘人的新吃法　　金永泉師父是滿人，他博採眾長，研發出了香酥鴨，可以說是鴨子吃法的又一次華麗變身　　那麼晉陽飯莊的香酥鴨又是如何飛回山西的呢？　　晉陽飯莊作為山西飯菜在北京的對外窗口，在創立之初就與山西飲食業有著密不可分的關係不僅有在京廚師來山西學習，同樣也經常有山西廚師去晉陽飯莊服務　　1979年，當時的太原市寇莊村的寇莊飯店被拆後，為了讓飯店的廚師再就業，太原市供銷社派了7位廚師去往北京的晉陽飯莊學習，計劃要在太原開一家烤鴨店，為此還創辦了一家鴨廠，最初鴨廠就建在今天的小南關街一帶後來，鴨廠開起來了，烤鴨店卻沒能建起來在這幾位派去學習的廚師中，有一位名為韓逯的廚師，從晉陽飯店返回太原後，帶回了香酥鴨的烹飪技藝，於是，香酥鴨就成了當時南郊人民飯店的一道大菜那時小店區的人民南路還未打通，人民北路和昌盛街交匯處是一個「丁」字路口在這個「丁」字路口的西北角，就是南郊人民飯店　　韓逯師傅後來把這道香酥鴨的烹飪技藝傳給了自己的徒弟韓九隻如今已經67歲的韓九隻師傅介紹，這道香酥鴨從晉陽飯莊學回太原後至今50多年了，依然是按照當時的製作工藝來烹飪判斷一道香酥鴨做得是否合格，有一個簡單的標準，那就是——端上桌的鴨子的胸骨和肋骨都必須是酥的，可以很輕鬆地嚼著吃韓師傅介紹，製作香酥鴨選用的是填鴨，淨膛之後淨重要達到五斤半，上籠蒸的時間要達到三個小時以上，蒸出的鴨油在三兩左右，經過這樣的處理後，鴨子一點都不油膩蒸好的鴨子，潷出湯汁，趁熱放入旺火七成熱油中炸酥，炸至焦黃如何過油，是非常重要的工藝，做好的香酥鴨表皮香脆，肉爛而不焦，鴨骨香脆可口一般是佐以甜醬、蔥絲，填入特製的空心荷葉餅，或者薄餅中食用　　韓九隻師傅說，香酥鴨即使放涼之後，依然能保持很好的口感，不會有油膩感，這主要就是經過了高溫長時間蒸的過程，肥油溢出後，成為了脫脂高蛋白，更利於健康，也有很好的口感慈禧的女官德齡曾經在她的《御香縹緲錄》就記錄過一道慈禧喜歡吃的鴨類菜餚，挑選好的鴨子加入各種作料，放入瓷壇中，加水，密封，然後將瓷壇放入坩堝中，坩堝要經過三天三夜的蒸製，這款鴨子方能端上餐桌據說，這款鴨子不僅是肉酥爛，就連骨頭拿筷子都夾不起來了　　77歲的王長信師傅介紹，解放前的太原飯店中就曾經有香酥雞、香酥鴨這類菜品，傳統做法也是將雞鴨用料醃製後上籠屜蒸製，放涼後，將料渣掃淨，上桌前掛糊入油鍋炸制，帶菜碼和空心餅一併上桌王師傅介紹，這類香酥菜餚主要是曾經流行於晉商的莊菜中也許，當年晉陽飯莊的師傅們在太原學習晉菜時，也是了解和熟悉了山西香酥菜餚製作的一些技法吧　　唐代武則天時期的燒鴨到宋代的金陵鴨饌，發展到明代的鹽水鴨、板鴨，再到清代烤鴨，直到近代的香酥鴨，不斷變化的烹飪技藝背後，是宏大的人口遷徙史，也是一方水土養一方人的飲食習俗變遷史「廚無定式，適口者珍」，變化是永恆的真理　　如今，南郊人民飯店的香酥鴨也隨著城市行政區劃的變遷，順理成章地變成了小店香酥鴨，韓九隻師傅依然上灶，用當年他師傅教給他的技法製作著這道菜餚　　任何一種食物凡被冠以地理名稱，自然也就成為了一地之特色，一地之招牌，我來為大家科普一下關於香酥鴨誰家最好吃?以下內容希望對你有幫助!

香酥鴨誰家最好吃

同樣為禽類，鴨子跟雞比起來，在北方人的餐桌上，著實沒太大分量。一來，鴨的產量遠不及雞；二來，鴨的味道不及雞鮮美，要想做好吃，烹飪難度比雞複雜；第三，從食性上來講，鴨性寒，雞性溫，所以吃鴨似乎要更繁瑣講究一些。這些都讓鴨與雞在餐桌上的地位沒得比。對於山西人來說，家庭餐桌上吃鴨的情況就更不多見了，畢竟鴨子是水禽，咱這丘陵山川廣袤的黃土地上，能提供養殖鴨子的水域實在有限。　　不過，凡事不絕對，山西飯菜中，也有叫得響的以鴨為原材料的菜餚，而且屬於壓桌大菜，那就是香酥鴨。　　香酥鴨能成為晉菜的招牌菜，併名揚四海，得從上世紀50年代說起。1959年，北京為解決在京山西人吃家鄉飯的問題，籌建了晉陽飯莊。飯莊創建之初，派主廚金永泉帶人到山西學習晉菜，同時也有山西廚師去往晉陽飯莊服務。　　在中國烹飪協會的網站上可以看到金永泉師父的一些事情，他在進入晉陽飯莊之前，在北京就已經很有名氣，為不少名人服務過。成立之初的晉陽飯莊只經營山西麵食和為數不多的幾道山西菜餚，菜品單一，缺少壓桌大菜。金永泉在閒暇之餘，遍翻書譜，苦心鑽研，結合南北菜系之特點，改良傳統烹製方法，琢磨出了風味獨特的「香酥鴨」，這款菜餚一研發出來，就獲得了中國餐飲界最高獎——「金鼎獎」，後來成了晉陽飯莊最知名的鎮店名菜，並且在美食外交中大放異彩。　　日本前首相田中角榮、大平正方、橋本龍太郎，美國第41任總統布希，美國前國務卿舒爾茨、鮑威爾，德國前總理施洛德等人都曾為香酥鴨的美味而讚不絕口。舒爾茨甚至在歸國途中的飛機上還給晉陽飯莊發電報：「我和夫人此行，非常喜歡美味可口的香酥鴨……令我們難忘」。　　說到吃鴨子，北方以北京烤鴨最為知名，南方以南京鹽水鴨為特產，北京烤鴨和南京鹽水鴨之間有一定的歷史關聯。　　明代《酌中志·飲食好尚》中記載了一道宮廷名菜——暴醃鴨，也就是鹽水鴨。鹽水鴨早在宋代就已經是金陵（南京）名菜，曾有「金陵鴨饌甲天下」之說。明朝建都金陵後，出現了「金陵燒鴨」，再後來就出現了「金陵鹽水鴨」，到明末時出現了「南京板鴨」。　　據說，明成祖愛吃燒鴨，當年從南京遷都北京時，帶去了一幫廚子，自然少不了做燒鴨的廚師。後來清軍入關，紫禁城更換主人後，鴨子的做法也有了變化，燒鴨和鹽水鴨逐漸被烤鴨替代。北京烤鴨也名掛爐鴨子。這種掛爐鴨子的產生與滿人的飲食習俗有關，滿人宴客，一定要有一道燒烤類的菜餚，比如烤全羊、烤乳豬、烤駝峰等，所謂：「無燒烤，不成其為滿漢全席。」　　吃烤鴨之風盛行，大約到了清朝中期，在清宮膳底檔中多有記載。乾隆皇帝愛吃鴨子，在他的日常有據可考的菜單中，經常可以見到各種鴨子的做法：拆鴨爛熟面、紅白鴨子三鮮面、燕窩鴨腰三鮮面、燕窩拆鴨子燙膳、燕窩鍋燒鴨子燙膳，口蘑冬筍白鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨絲、冬筍鴨腰鍋燒鴨子，當然還有烤鴨，當時叫掛爐鴨子，如「掛爐鴨子肥雞鹹肉攢盤」「掛爐鴨子鹿尾攢盤」。後來，民間吃烤鴨也逐漸有了越來越多的記載，民間吃法大多是燜爐烤鴨，與掛爐不同，掛爐要用果木為燃料，明火烤制；燜爐用秫秸為燃料，將鴨放入爐內用暗火烤。　　這種燜爐烤鴨在上世紀50年代，太原市也流行過。出版於1957年的《太原飯菜三百例》中記錄了當時國營尖草坪飯店廚師於子超製作的「烤肥鴨」，製作方法便是用高粱秸稈燒熱烤爐之後，將鴨子放在架子上燜烤而成。　　從鹽水鴨到烤鴨，從南京到北京，似乎吃鴨子是從南方食俗發展而來。其實不然，早在武則天時代的唐代，已經有了燒鴨這款菜餚。　　唐代筆記《朝野僉載》中記載了一段故事：「易之為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。」清代小說《綠野仙蹤》第十四回寫道:「唐時來俊臣、周興，每食雞鴨，用大鐵罩扣雞鴨於內，中置一水盆，盆中入各樣作料，即五味等物。於鐵罩周圍用火炙之，雞鴨熱極口渴，互相爭飲，死後五味由腹內透出，內外兩熟，其肉香倍於尋常做法。」武則天的寵臣張易之，似乎是做燒鴨的始祖。這種燒鴨的「烹調」方法可以說是相當之殘忍。但是，從另一個側面證明了，北方吃鴨的歷史可謂久也。而且，唐中期的氣候環境與現在差別非常大，當時的山西可以說是水草豐茂、湖澤遍布，也是一派江南水鄉的氣派，鴨、鵝等水禽是很常見的，烹飪鴨饌應是很自然的。　　隨著宋室南遷，北地的飲食習俗自然也會帶到南方，與當地的飲食習俗相互交流融合，產生新的烹飪方式。再後來，隨著明成祖遷都北京，再後來的滿人入關，鴨子這種食材的烹飪技法也就不斷被一代又一代的廚師們改進，創新出了各種各樣誘人的新吃法。　　金永泉師父是滿人，他博採眾長，研發出了香酥鴨，可以說是鴨子吃法的又一次華麗變身。　　那麼晉陽飯莊的香酥鴨又是如何飛回山西的呢？　　晉陽飯莊作為山西飯菜在北京的對外窗口，在創立之初就與山西飲食業有著密不可分的關係。不僅有在京廚師來山西學習，同樣也經常有山西廚師去晉陽飯莊服務。　　1979年，當時的太原市寇莊村的寇莊飯店被拆後，為了讓飯店的廚師再就業，太原市供銷社派了7位廚師去往北京的晉陽飯莊學習，計劃要在太原開一家烤鴨店，為此還創辦了一家鴨廠，最初鴨廠就建在今天的小南關街一帶。後來，鴨廠開起來了，烤鴨店卻沒能建起來。在這幾位派去學習的廚師中，有一位名為韓逯的廚師，從晉陽飯店返回太原後，帶回了香酥鴨的烹飪技藝，於是，香酥鴨就成了當時南郊人民飯店的一道大菜。那時小店區的人民南路還未打通，人民北路和昌盛街交匯處是一個「丁」字路口。在這個「丁」字路口的西北角，就是南郊人民飯店。　　韓逯師傅後來把這道香酥鴨的烹飪技藝傳給了自己的徒弟韓九隻。如今已經67歲的韓九隻師傅介紹，這道香酥鴨從晉陽飯莊學回太原後至今50多年了，依然是按照當時的製作工藝來烹飪。判斷一道香酥鴨做得是否合格，有一個簡單的標準，那就是——端上桌的鴨子的胸骨和肋骨都必須是酥的，可以很輕鬆地嚼著吃。韓師傅介紹，製作香酥鴨選用的是填鴨，淨膛之後淨重要達到五斤半，上籠蒸的時間要達到三個小時以上，蒸出的鴨油在三兩左右，經過這樣的處理後，鴨子一點都不油膩。蒸好的鴨子，潷出湯汁，趁熱放入旺火七成熱油中炸酥，炸至焦黃。如何過油，是非常重要的工藝，做好的香酥鴨表皮香脆，肉爛而不焦，鴨骨香脆可口。一般是佐以甜醬、蔥絲，填入特製的空心荷葉餅，或者薄餅中食用。　　韓九隻師傅說，香酥鴨即使放涼之後，依然能保持很好的口感，不會有油膩感，這主要就是經過了高溫長時間蒸的過程，肥油溢出後，成為了脫脂高蛋白，更利於健康，也有很好的口感。慈禧的女官德齡曾經在她的《御香縹緲錄》就記錄過一道慈禧喜歡吃的鴨類菜餚，挑選好的鴨子加入各種作料，放入瓷壇中，加水，密封，然後將瓷壇放入坩堝中，坩堝要經過三天三夜的蒸製，這款鴨子方能端上餐桌。據說，這款鴨子不僅是肉酥爛，就連骨頭拿筷子都夾不起來了。　　77歲的王長信師傅介紹，解放前的太原飯店中就曾經有香酥雞、香酥鴨這類菜品，傳統做法也是將雞鴨用料醃製後上籠屜蒸製，放涼後，將料渣掃淨，上桌前掛糊入油鍋炸制，帶菜碼和空心餅一併上桌。王師傅介紹，這類香酥菜餚主要是曾經流行於晉商的莊菜中。也許，當年晉陽飯莊的師傅們在太原學習晉菜時，也是了解和熟悉了山西香酥菜餚製作的一些技法吧。　　唐代武則天時期的燒鴨到宋代的金陵鴨饌，發展到明代的鹽水鴨、板鴨，再到清代烤鴨，直到近代的香酥鴨，不斷變化的烹飪技藝背後，是宏大的人口遷徙史，也是一方水土養一方人的飲食習俗變遷史。「廚無定式，適口者珍」，變化是永恆的真理。　　如今，南郊人民飯店的香酥鴨也隨著城市行政區劃的變遷，順理成章地變成了小店香酥鴨，韓九隻師傅依然上灶，用當年他師傅教給他的技法製作著這道菜餚。　　任何一種食物凡被冠以地理名稱，自然也就成為了一地之特色，一地之招牌。

山西晚報記者　李雅麗