酸漿豆腐及其製作方法
2023-05-15 13:04:26 1
專利名稱：酸漿豆腐及其製作方法
技術領域：
本發明涉及豆製品領域，特別涉及一種酸漿豆腐及其製作方法。
背景技術：
豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品，時至今日，已有 二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今，已品種齊 全，花樣繁多，俱有風味獨特，製作工藝簡單食用方便等特點。含有高蛋白、低脂肪、降血壓、 降血脂、降膽固醇的功效，是冷熱皆可食，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。豆腐中含有豐富的大豆蛋白和脂肪，所以在提供給人們營養的同時，也為微生物 的生長提供了適宜的條件，所以豆腐的保存時間一般都比較短，常溫大約1-2天，冷藏2-3 天就會發粘。滷水、石膏點制的豆腐，是靠游離的陽離子與豆漿中的蛋白質起凝固而成。因滷 水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和少量其他金屬離子等，故而，口感有若澀味，常食對消化 系統有不利影響；石膏中主要含有硫酸鈣，少量矽酸、氫氧化鋁、硫化物及微量的鐵、鎂等物 質，常食在人體內會促成形成結石，而且鎂離子被過量食入後能抑制心血管和神經系統，所 以，對人體具有副作用。中國專利號為CN200410037595. 4發明的發酵豆腐，是靠額外添加益生菌來製作 發了酵豆腐，雖然避免了在發酵豆腐製作過程中添加無機物質，但它已經不是傳統意義上 的豆腐，是先行將益生菌的培養物加入熟豆漿，在25-45°C下保溫發酵，而後將發酵的蛋白 質酸或酶凝固生成發了酵的豆腐，而且，在額外購買添加菌種時增加了生產成本和菌種的 不安全性。
發明內容
為了解決以上問題，本發明提供了一種不使用金屬離子、無須額外購買添加培養 菌、可製作傳統豆腐的製作方法，因做成後略帶酸味、口感滑嫩、做菜時易入味、易保存等特 點，稱作酸漿豆腐。本發明是通過以下措施實現的
一種酸漿豆腐，其特徵在於通過以下步驟製得
(1)用水浸泡黃豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，發酵製得酸豆汁；
(2)製備熟豆汁，將酸豆汁加入80-95°C的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，過濾的固態物質為 酸豆腐，同時，過濾的液體清漿發酵製得酸漿；
(3)製備熟豆汁，將酸漿加入80-95°C的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，過濾出的固態物質制 成酸漿豆腐，過濾的液體清漿發酵製得酸漿。步驟(1)、(2)主要是為了製取酸漿，在第一次做成酸漿豆腐後，步驟(1)、(2)可 不再重複，直接使用步驟(3)過濾所得的清漿製作酸漿，再用酸漿加入熟豆汁中製作酸漿豆腐。
優選步驟(2)中酸豆汁與熟豆汁的重量比為1:2-3. 6。優選酸漿的固含量為0. 6-1. 2%，酸漿的水溶物主要包括黃豆中游離於水中的植物 蛋白、植物油脂、胺基酸、大豆異黃酮、可溶性纖維等。步驟(3)中酸漿與熟豆汁的重量比為 1.3. 2 4· 5 ο步驟(2)和(3)中熟豆汁的優選固含量為12-20%。優選步驟(1)中黃豆與水的重量比為1:1.5-2。步驟(1)中製作酸豆汁的發酵時間，常溫下春秋天為2-3天，冬天為4-5天，夏天 為1天。步驟(2)和(3)中清漿自然發酵生成酸漿的時間，常溫下春秋天為2-4天，冬天 為4-6天，夏天為0. 5-1天。採取這樣的發酵時間可以保證發酵的質量，發酵時間太短會造 成發酵不充分，酸漿發酵時間太長會變質，影響豆腐品質。為了進一步提高酸漿豆腐的口感，使品質細膩，步驟(2)或步驟(3)中所使用的熟 豆汁均要濾去豆渣。酸漿豆腐的保存在18°C以上不通風自然環境裡存放2天以上易生黴菌(一種有 益菌)，可食；常溫下，在清漿中浸泡保存可存放3-7天不變質。本發明的有益效果是本發明的酸漿豆腐牙白細嫩，嗅之，略有酸味，食之，酸味則 無。塭火慢燉，豆腐膨脹成多孔狀且有彈性，酸香撲鼻，口感滑嫩。以酸漿豆腐為原料可深 加工成多種美味食品。本發明的製作工藝簡單，用料單純，成本低廉，易加工推廣，無任何除 黃豆為原料以外的複合添加物，避免了在豆腐製作過程中加入滷水、石膏、外來發酵菌等非 黃豆製成物，保證了豆腐的品味和品質，對人體有百利而無一害，長期食用安全可靠，老少 皆宜，是純正的綠色食品，消費市場潛力巨大。
具體實施例方式實施例1春秋天做酸漿豆腐
首先，製備酸豆汁，用2kg水浸泡Ikg黃豆，浸泡至鼓圓，研磨成汁，濾掉豆渣，加熱煮 沸IOmin得熟豆汁，在10-15°C下3天自然發酵製成2. 2kg酸豆汁。第二步，用水浸泡黃豆至鼓圓，研磨成汁，濾掉豆渣，加熱煮沸IOmin製得5kg濃度 (固含量)20%的熟豆汁，將2. 2kg酸豆汁加入到約80°C的5kg熟豆汁中使熟豆汁凝聚，過 濾，過濾出的固體經擠壓後為酸味很重的酸豆腐，過濾出含水溶物(固含量)約為1. 2%的清 漿4. 7kg，清漿在10-15°C的環境裡4天自然發酵製得4. 7kg的酸漿(發酵過程中產生氣體 的量很少，忽略)。第三步，將上述4. 7kg酸漿加入到濃度約18%的15kg熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成 豆花，將豆花舀入紗包中過濾擠壓得到6. 2kg酸漿豆腐和水溶物約為0. 6%的清漿13. Ikgo 清漿回收製做酸漿。實施例2夏天做酸漿豆腐
首先，用1. 5kg水浸泡Ikg黃豆，浸泡至鼓圓，研磨成汁，濾掉豆渣，加熱煮沸IOmin得 熟豆汁，熟豆汁常溫下1. 5天自然發酵製成2. 2kg酸豆汁。第二步，用水浸泡黃豆至鼓圓，研磨成汁，濾掉豆渣，加熱煮沸IOmin製得8kgl2% 固含量的熟豆汁，酸豆汁加入到95°C 8kg的熟豆汁中，過濾，過濾出的固體擠壓後為酸味很 重的酸豆腐，過濾分離出清漿，清漿常溫下1天自然發酵變成固含量0. 8%的4. 7kg酸漿。
第三步，把4. 7kg酸漿加入到濃度約17%的15kg熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成豆花， 將豆花舀入紗包中過濾擠壓得到6. Ikg酸漿豆腐及水溶物含量約為1%的清漿13. 5kg。清 漿回收製做酸漿。實施例3直接用酸漿製備酸漿豆腐
首先，浸泡5kg黃豆，浸泡至鼓圓，研磨成汁，濾掉豆渣，加熱煮沸IOmin得濃度18%的 熟豆汁27kg。第二步，取現存的6kg水溶物濃度(固含量)約1. 2%的酸漿，均勻加入，使熟豆汁 凝聚成豆花，將豆花菌入紗包中過濾擠壓得到12. 5kg酸漿豆腐和水溶物含量為1%的清漿。 清漿回收製做酸漿。酸漿豆腐的保存將酸漿豆腐浸泡在清漿中保存，可使酸漿豆腐在一定時間內保 持色香味不變，常溫下春秋天為3-5天，冬天為6-9天，夏天為2-3天。對比實驗
以常見的滷水、石膏點制的豆腐和專利號為CN200410037595. 4發明公開的發酵豆腐 為對照組，從用料、形態、氣味、口感、成本、過濾液利用情況、安全性等方面與本發明實施例 3製得的酸漿豆腐進行對比，常溫保存是在相同的溫度、溼度和通風條件下進行的，對比結 果見下表表1。表1酸漿豆腐與滷水豆腐、石膏豆腐和發酵豆腐各方面性能對比表
權利要求
一種酸漿豆腐，其特徵在於通過以下步驟製得(1)用水浸泡黃豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，發酵製得酸豆汁；(2)製備熟豆汁，將酸豆汁加入80 95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，過濾的固態物質為酸豆腐，同時,過濾的液體清漿發酵製得酸漿；(3)製備熟豆汁，將酸漿加入80 95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，過濾出的固態物質製成酸漿豆腐，過濾的液體清漿發酵製得酸漿；然後可只重複步驟(3)來製作酸漿豆腐。
2.根據權利要求1所述的酸漿豆腐，其特徵在於步驟(2)中酸豆汁與熟豆汁的重量比 為 1:2-3. 6。
3.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於酸漿的固含量為0.6-1. 2%，步驟 (3)中酸漿與熟豆汁的重量比為1:3. 2-4. 5。
4.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於步驟(2)和步驟(3)中熟豆汁的 優選固含量為12-20%。
5.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於步驟(1)中黃豆與水的重量比為 1:1. 5-2。
6.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於步驟(1)中製得酸豆汁的發酵時 間春秋天為2-3天，冬天為4-6天，夏天為1天。
7.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於步驟(2)和步驟(3)中清漿製得 酸漿時的發酵時間春秋天為2-4天，冬天為4-6天，夏天為0. 5-1天。
8.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於步驟(2)或步驟(3)中的熟豆汁 濾去豆渣。
9.根據權利要求1或2所述的酸漿豆腐，其特徵在於將所述的酸漿豆腐浸泡在清漿中保存。
全文摘要
本發明涉及豆製品領域，特別涉及一種酸漿豆腐及其製作方法。通過以下步驟製得用水浸泡黃豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，發酵製得酸豆汁；制熟豆汁，將酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，過濾的液體清漿發酵製得酸漿；制熟豆汁，將酸漿加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，過濾的固態物質製得酸漿豆腐，過濾的液體清漿發酵製得酸漿。之後可以用酸漿直接製作酸漿豆腐。本發明的有益效果是本發明的酸漿豆腐熅火慢燉，豆腐膨脹成多孔狀且有彈性，酸香撲鼻，口感滑嫩，可深加工成多種美味食品。製作工藝簡單，用料單純，成本低廉，易加工推廣，無任何除黃豆為原料以外的複合添加物，長期食用安全可靠。
文檔編號A23C20/02GK101990955SQ20101054854
公開日2011年3月30日 申請日期2010年11月18日 優先權日2010年11月18日
發明者李宏基, 李家強 申請人:李家強;李宏基