餘甘子酒的釀造方法
2023-05-16 00:43:11
專利名稱：餘甘子酒的釀造方法
技術領域：
本發明屬於食品、保健品領域，具體涉及餘甘子酒的釀造方法。
背景技術：
餘甘子為大戟科葉下珠屬植物餘甘子(Phyllanthus emblica L)的果實，別名油柑子，橄欖子(四川)，滇橄欖(雲南)，青果等。《唐本草》稱之為庵摩勒，餘甘，《南方草木狀》謂「樹葉細，似合昏，花黃，食似李，青黃色，核圓作六七稜，食之先苦後甜」，《本草綱目》稱之為庵摩落迦果，載有「其味初食苦澀，良久更甘，故曰餘甘」。
餘甘子是一種十分獨特的生長在中國亞熱帶、熱帶部分地區，特別是乾熱河谷地區的落葉喬木或灌木資源植物。我國的餘甘子資源十分豐富，主產區分布在南方諸省(區)，如雲南、四川、貴州、廣西、廣東、福建、海南、臺灣，其中以福建、雲南兩省的產量最多。在我國金沙江乾熱河谷地帶，大面積分布著餘甘子的自然群落。餘甘子營養豐富，果肉內含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物物質，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍，其含鈣量也很高，且易被人體吸收。但餘甘子資源未形成規模開發，主要還是用於鮮食，但因其口感澀味較重，消費量較小，造成大量的植物資源浪費。
近年來也有將餘甘子研製成果酒、果汁的報導。如《獼猴桃餘甘子酒的研製》[食品與發酵工業，2003年，第29卷，第12期，P105-160]報導了以獼猴桃鮮果榨汁後與餘甘子浸提液調和製成的獼猴桃餘甘子酒。如CN1389562A公開了一種滇橄欖果汁酒，它是由鮮橄欖果汁與白糖漿、酵母群混合發酵而得；還可以在配製過程中加入鮮葡萄汁；或是將滇橄欖鮮果破碎、榨汁，除膠質，然後加入純糧酒、糖漿勾兌，常溫陳釀即可；還報導了將滇橄欖果汁加入葡萄酒中製成調配酒。
但是上述果酒或果汁存在口味酸澀，長期存放易生成沉澱，起酵慢，雜菌易生長等缺陷，本技術的發明人針對上述缺陷，提供了一種全新的製備方法來製備餘甘子酒，最大限度的發揮餘甘子的營養價值和藥用價值，為深加工餘甘子提供了一種全新的途徑。
發明內容
本發明所解決的技術問題是提供一種全新的釀造方法用於製備餘甘子酒，該酒具有營養豐富、酒香濃鬱、口味清爽、回味甘甜的優點。具體地，該釀造方法是由如下步驟完成的 A、將餘甘子製成餘甘子清汁，調整至糖濃度為15-25％，調整酸度為4-8g/L； B、在餘甘子清汁中加入餘甘子發酵原液進行發酵，在8-24℃的溫度下，發酵80-170天，即得餘甘子酒； 其中，餘甘子發酵原液為餘甘子自然發酵所得，具體地，該發酵原液是將去核後的餘甘子果漿加入白糖和水，於20-24℃的恆溫條件下發酵至少48h所得。
其中，餘甘子果漿、蒸餾水、白糖的混合比例為餘甘子果漿100-300g、蒸餾水200-600ml、白糖2-12g； 進一步地優選餘甘子果漿、蒸餾水、白糖按的混合比例為果漿200g、蒸餾水400ml、白糖6g；恆溫條件優選22℃。
其中，步驟B的發酵過程包括如下步驟 1)前發酵加入2-5％v/v的餘甘子發酵原液(即餘甘子發酵原液與餘甘子清汁的體積比)，控溫18-24℃，適當攪拌，發酵7-14天，至酒度為10-11度，殘糖8-10g/L； 2)後發酵前發酵結束後除去酒腳，倒罐在14-18℃發酵7-14天，至酒度為11度以上，殘糖在4g/L以下； 3)陳釀後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫8-14℃，密閉，陳釀70-140天，即得餘甘子酒。
步驟A中，將餘甘子製成餘甘子清汁是將餘甘子除核、破碎成果漿狀、澄清、壓榨，過濾後所得。
具體地，可採用如下步驟完成 a、將餘甘子除核，破碎；其中，所述破碎為加純淨水至原料餘甘子與水的重量比為1∶3-5，再細破碎成果漿狀； b、澄清；具體地，在步驟A得到的餘甘子果漿中加入30-100ppm亞硫酸，100-500ppm果膠酶，靜置； c、壓榨，過濾的餘甘子清汁。
預處理餘甘子時，分選宜選擇新鮮、表面光潔的餘甘子；將其果實表面清清洗乾淨即可進行除核、破碎處理。
應用本發明方法釀造方法既能保持餘甘子的營養成份和功能因子，又能減少餘甘子的苦澀味，釀造所得餘甘子酒營養豐富、全面；由於果酒中的營養成分已全部溶解，相對與直接食用果肉，更易於人體吸收；在口感方面，具有酒香濃鬱，口味清爽，回味甘甜的優點。
具體實施例方式 以下通過對本發明具體實施方式
的描述說明但不限制本發明。
現有技術為CN1389562A公開的滇橄欖果汁酒。該果汁酒是將滇橄欖直接進行破碎，會將滇橄欖果的果核一起破碎，使其中的成分進入果汁，由於橄欖果核含有油脂，鞣酸等成分，直接發酵會導致果酒口味酸澀，且不利於果酒的澄清，本發明則先去核再破碎，可避免果酒口味酸澀，並且果酒澄清度高，長期存儲不易出現沉澱。該滇橄欖果汁酒起酵溫度為12-18℃，此溫度下酵母發酵較為困難，起酵慢，雜菌容易生長，引起果酒感染，而本發明發酵起始溫度較高，起酵時間短，可減少雜菌生長的時間；該滇橄欖果汁酒採用的是果酒酵母和釀酒酵母的混合液，本發明採用餘甘子發酵原液，可更好的適應餘甘子的發酵，發酵生成的果酒的酒精生成率更高，口感更柔和，揮發酸更低。
本發明在此基礎上，提供了一種全新的工藝用於釀造餘甘子酒。具體地，製備餘甘子酒的釀造方法是由如下步驟完成的 A、將餘甘子製成餘甘子清汁，調整至糖濃度為15-25％，調整酸度為4-8g/L； B、在餘甘子清汁中加入餘甘子發酵原液進行發酵，在8-24℃的溫度下，發酵80-170天，即得餘甘子酒； 其中發酵包括如下步驟 1)前發酵加入2-5％v/v(優選5％v/v)的餘甘子發酵原液，控溫18-24℃，適當攪拌，發酵7-14天，酒度為10-11度，殘糖8-10g/L； 2)後發酵前發酵結束後除去酒腳，倒罐繼續在14-18℃發酵7-14天，酒度為11度以上，殘糖在4g/L以下； 3)陳釀後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫8-14℃，密閉，陳釀70-140天，即得餘甘子酒。
餘甘子發酵原液為餘甘子自然發酵所得，即將去核後的餘甘子果漿加入白糖和水後自然發酵。具體地，該發酵原液是由如下方法製備 a、取餘甘子，去核、破碎後，將餘甘子果漿、蒸餾水、白糖按下述比例混合餘甘子果漿100-300g、蒸餾水200-600ml、白糖2-12g； b、置於20-24℃的恆溫條件下發酵至少48h。
進一步地餘甘子果漿、蒸餾水、白糖按的混合比例為果漿200g、蒸餾水400ml、白糖6g；恆溫條件優選22℃。
本發明製備方法採用發酵原液發酵，較專利文獻CN1389562A公開的發酵工藝，具有起酵快，雜菌生長較少的優點。控溫18-24℃，使發酵過程進行較為順利，較低的溫度可使發酵緩慢；發酵時間太長，發酵容易中止，發酵不完全；而較高的溫度則發酵速度過快，發酵不易徹底，殘糖較高，同時前發酵時間控制在7-14天，相比專利文獻CN1389562A中的28天，生產周期更短，同時，在前發酵結束後除酒腳、倒罐可以提高發酵效率。後發酵過程中，原酒中殘留的糖分繼續轉化，同時由於發酵溫度較低，發酵緩慢，其他果肉纖維逐漸沉降，後發酵結束後形成沉澱即酒泥，使酒逐步澄清。後發酵結束後，倒罐除去酒泥，避免果酒產生異味。在存酒罐低溫存放，可產生陳釀作用，進行緩慢的氧化還原作用，並促使醇酸酯化，理順乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風味上更加完善。
步驟A中，調節糖濃度是為了控制發酵果酒的酒度，調節酸度是為了控制發酵果汁的pH值，使之適應餘甘子專用酵母的生長，具體地，可採用蔗糖、葡萄糖或酒石酸調節糖濃度和酸度。
預處理餘甘子時，分選時宜選擇新鮮、表面光潔的餘甘子；將其果實表面清清洗乾淨即可進行除核、破碎處理。
其中步驟A中將餘甘子製成餘甘子清汁由如下步驟完成 a、將餘甘子除核，破碎；其中，所述破碎為加純淨水至原料餘甘子(即除核前的餘甘子)與水的重量比為1∶3-5，再破碎成果漿狀； b、澄清；具體地，在步驟a得到的餘甘子果漿中加入30-100ppm亞硫酸，100-500ppm果膠酶，靜置； c、壓榨，過濾的餘甘子清汁。
將餘甘子製成餘甘子清汁的步驟a中，加水量的多少直接與發酵果酒的口感和色澤相關，如果加水比過高，超過1∶5，則果酒口感平淡，色澤較淺，失去誘惑性；而加水比過低，則餘甘子果汁濃度過高，果酒酸度大，不易發酵，且果酒長期保存易產生沉澱。
將餘甘子製成餘甘子清汁的步驟b中，在澄清時，所用亞硫酸除了殺菌外，同時還起到澄清果汁，增加果汁酸度，防止果汁氧化的作用，還有利於餘甘子中色素、無機鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和果酒的色度。但是亞硫酸過量添加會抑制酵母的生長發育，而過少則不能起到抑制細菌生長的目的。果膠酶低於100ppm不能起到分解果汁的目的，果汁較粘稠，不易過濾且濾液較少，而超過500ppm則不能使澄清效果更好，只會浪費果膠酶。
為說明本發明發酵工藝中採用餘甘子發酵原液的有益效果，將餘甘子發酵原液與常用酵母進行發酵對比。所用對比酵母為市售安琪牌葡萄酒酵母(湖北安琪酵母股份有限公司，產品標準號Q/YB.102.05)，參照以下工藝製備，然後對比所得餘甘子酒的口感、色澤等指標。
(一)將餘甘子除核，為加純淨水至原料餘甘子(即除核前的餘甘子)與水的重量比為1∶4，再破碎成果漿狀； (二)澄清；具體地，在步驟a得到的餘甘子果漿中加入100ppm亞硫酸，500ppm果膠酶，靜置； (三)壓榨，過濾的餘甘子清汁； (四)取餘甘子清汁，調整至糖濃度為20％，調整酸度為8g/L； (五)發酵； 1)前發酵加入餘甘子發酵原液或安琪酵母(餘甘子發酵原液分別加入5％v/v、3.5％v/v、2％v/v，安琪酵母接種量0.1％)，控溫18-24℃，適當攪拌，發酵10天至酒度為10-11度，殘糖8-10g/L； 2)後發酵前發酵結束後除去酒腳，倒罐繼續14-18℃發酵14天至酒度為11度以上，殘糖在4g/L以下； 3)陳釀後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫8-14℃，密閉，陳釀70天，即得餘甘子酒。然後對比上述四批次餘甘子，結果見表1。
表1 經對比實驗，可知發酵原液能更好的適應餘甘子的發酵，發酵所得果酒的酒精生成率較安琪酵母更高，口感更柔和，色澤更亮麗，揮發酸更低。
以下提供三個製備實施例說明本發明餘甘子酒的詳細釀造製備工藝。
實施例1 用人工對餘甘子果進行分選，並清洗乾淨，將100Kg的餘甘子投入粗破碎機中破碎，然後進行人工分揀除去果核，再加300kg純淨水，投入細破碎機破碎後，得餘甘子果漿。加入30ppm亞硫酸，100ppm果膠酶，靜置24小時，投入壓榨機，過濾得300kg餘甘子澄清汁，添加蔗糖至糖濃度15％，加檸檬酸調整酸度為4g/L，加餘甘子發酵原液6L，控溫18℃，適當攪拌，發酵7天，除去酒腳，倒罐繼續發酵7天，後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫14℃，密閉，陳釀70天，即得餘甘子酒280kg。分裝即可。
實施例2 用人工對餘甘子果進行分選，並清洗乾淨，將100Kg的餘甘子投入粗破碎機中破碎，然後進行人工分揀除去果核，再加400kg純淨水，投入細破碎機破碎後，得餘甘子果漿。加入65ppm亞硫酸，300ppm果膠酶，靜置24小時，投入壓榨機，過濾得380kg餘甘子澄清汁，添加蔗糖至糖濃度20％，加檸檬酸調整酸度為6g/L，加餘甘子發酵原液10L，控溫20℃，適當攪拌，發酵10天，除去酒腳，倒罐繼續發酵10天，後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫10℃，密閉，陳釀100天，即得餘甘子酒330kg。分裝即可。
實施例3 用人工對餘甘子果進行分選，並清洗乾淨，將100Kg的餘甘子投入粗破碎機中破碎，然後進行人工分揀除去果核，再加500kg純淨水，投入細破碎機破碎後，得餘甘子果漿。加入100ppm亞硫酸，500ppm果膠酶，靜置24小時，投入壓榨機，過濾得460kg餘甘子澄清汁，添加蔗糖至糖濃度25％，加檸檬酸調整酸度為8g/L，加餘甘子發酵原液20L，控溫24℃，適當攪拌，發酵14天，除去酒腳，倒罐繼續發酵14天，後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫8℃，密閉，陳釀140天，即得餘甘子酒400kg。分裝即可。
權利要求
1.餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於它是由如下步驟完成
A、將餘甘子製成餘甘子清汁，調整至糖濃度為15-25％，調整酸度為4-8g/L；
B、在餘甘子清汁中加入餘甘子發酵原液進行發酵，在8-24℃的溫度下，發酵80-170天，即得餘甘子酒；
其中，餘甘子發酵原液為去核後的餘甘子果漿加入白糖和水，於20-24℃的恆溫條件下發酵至少48h所得。
2.根據權利要求1所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於步驟B所述的發酵包括如下步驟
1)前發酵餘甘子清汁中加入2-5％v/v的餘甘子發酵原液，控溫18-24℃，發酵7-14天，至酒度為10-11度，殘糖8-10g/L；
2)後發酵前發酵結束後除去酒腳，倒罐在14-18℃發酵7-14天，至酒度為11度以上，殘糖在4g/L以下；
3)陳釀後發酵結束後，倒罐，入存酒罐，控溫8-14℃，密閉，陳釀70-140天，即得餘甘子酒。
3.根據權利要求1所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於製備餘甘子發酵原液時，餘甘子果漿、蒸餾水、白糖按下述比例混合餘甘子果漿100-300g、蒸餾水200-600ml、白糖2-12g。
4.根據權利要求3所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於，製備餘甘子發酵原液時，餘甘子果漿、蒸餾水、白糖按的混合比例為果漿200g、蒸餾水400ml、白糖6g。
5.根據權利要求1所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於，步驟b所述恆溫條件為22℃。
6.根據權利要求1-5任一項所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於，步驟A所述將餘甘子製成餘甘子清汁是將餘甘子除核、破碎成果漿狀、澄清、壓榨，過濾後所得。
7.根據權利要求6所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於，制餘甘子清汁在破碎時加水進行破碎成果漿狀；其中加水至原料餘甘子與水的重量比為1∶3-5。
8.根據權利要求6所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於，製成餘甘子清汁所述澄清為在成果漿狀餘甘子中加入30-100ppm亞硫酸，100-500ppm果膠酶，靜置。
9.根據權利要求1所述的餘甘子酒的釀造方法，其特徵在於，在餘甘子除核前，先對餘甘子進行分選、清洗。
全文摘要
本發明屬於食品、保健品領域，具體涉及餘甘子酒的釀造方法，所解決的技術問題是提供一種全新的工藝用於製備餘甘子酒，該釀造方法為A、將餘甘子製成餘甘子清汁，調整至糖濃度為15-25％，調整酸度為4-8g/L；B、在餘甘子清汁中加入餘甘子發酵原液進行發酵，在8-24℃的溫度下，發酵80-170天，即得餘甘子酒；其中，餘甘子發酵原液為去核後的餘甘子果漿加入白糖和水，於20-24℃的恆溫條件下發酵至少48h所得。該釀造方法既能保持餘甘子的營養成份和功能因子，又能減少餘甘子的苦澀味，且餘甘子酒營養豐富，具有酒香濃鬱，口味清爽，回味甘甜的優點。
文檔編號C12G3/02GK101812391SQ201010160538
公開日2010年8月25日 申請日期2010年4月30日 優先權日2010年4月30日
發明者李敏傑, 黃雙華, 鄒敏, 鄭毅, 熊亞 申請人:攀枝花學院