東北8元一碗麻辣燙（60元一碗的麻辣燙）

2023-04-17 00:48:35

麻辣燙，到底是在變高貴還是變昂貴？

文 | 張展

編 | 石燦

麻辣燙第一股，可能要誕生了。

據中國證監會官網披露，2月8日，上海楊國福企業管理(集團)股份有限公司提交的《境外首次公開發行股份審批》材料已獲證監會受理。如果成功上市，楊國福麻辣燙將會成為「麻辣燙第一股」。

楊國福籌劃上市的動作有跡可循。早在2021年初，楊國福本人就向媒體透露，公司已將上市納入五年計劃中，「主要看資金背後的力量，希望能為企業發展帶來新的思路」。

但2019年底，在接受《財經》雜誌專訪時，楊國福還對資本持謹慎態度，表示「短期無上市計劃」。他說：「如果引入資本，他們要求的是短平快，要求每年達到什麼樣的業績。我們現階段還需要紮根。」

與楊國福對資本的態度一同改變的，是楊國福的對標對象。2019年底，楊國福說想做成麻辣燙界的海底撈，但2021年初，這個目標就變成了麻辣燙界的星巴克。

楊國福，這個麻辣燙行業的排頭兵，到底在想些什麼？而這背後又折射著什麼樣的行業現實？

楊國福麻辣燙 | 圖源網絡

麻辣燙，是個「有故事的女同學」：於四川樂山誕生，在三千公裡外的哈爾濱被改良並走向全國，它成為了眾多消費者的日常飲食，也改寫了楊國福和張亮這兩個「放羊娃」的人生。

2000年，30歲的楊國福開始嘗試麻辣燙。而在那之前，15歲就輟學的楊國福放過羊、種過地、養過豬、賣過大蒜、烤過羊肉串。

2005年，也就是「楊國福麻辣燙」商標的真正誕生年，楊國福的表弟、原先做酒水銷售的張亮也開始涉足麻辣燙。創業之初，依靠親戚朋友開店的方式，他們各自輕鬆發展出了二三十家店。

17年後的今天，根據「窄門餐眼」資料庫，楊國福麻辣燙已經開出了5650家門店，而「後起之秀」張亮麻辣燙也有5610家店。在這17年間，楊國福和張亮共同經歷了走出哈爾濱、正規化的加盟體系改革和到海外開店。除此之外，他們還共同經歷著一件事：麻辣燙帶給他們的「自卑」。

長久以來，在很多消費者心目中，low是麻辣燙的代名詞——環境沒那麼乾淨，食品安全問題頻出，更沒有什麼品牌形象可言。在90後秦海波（化名）的印象中，他就沒吃過幾頓麻辣燙：「上中學那會，學校旁邊開了好幾家麻辣燙，但我爸媽不允許我去吃，我看店面也覺得挺不乾淨的。」

楊國福麻辣燙門店暗訪視頻截圖 | 圖源微博視頻

快捷、便宜、原料比較低端、沒什麼技術門檻、部分從業者素質偏低，麻辣燙的這些「原罪」讓它成為餐飲品類中抬不起頭的那個。張亮以前就說：「麻辣燙行業和企業沒有什麼文化，以前參加餐飲行業的大活動，自己內心感覺挺丟人的。」楊國福也說：「我們希望，消費者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺。」而這也是楊國福想對標星巴克的重要原因——他想形成自己的品牌文化，讓麻辣燙成為身份、時尚的象徵。

但回想當初，海底撈才是楊國福的目標。「成為海底撈」的願望背後蘊涵著的，是楊國福想要實現線上線下協同發展、夯實供應鏈的野心。

2018年9月，四川楊國福有限公司正式建成投產。據楊國福麻辣燙自己稱，這是國內首家擁有超現代化全系進口設備的智能型工廠。這座工廠可以生產複合調味料和處理花椒，年產能總計高達3萬噸，產品足夠供超2萬家店使用。

這座工廠還可以生產火鍋底料。楊國福一直希望公司能像海底撈一樣生產出自熱小火鍋、火鍋底料等包裝食品，從而豐富公司的產品組合。2021年1月，楊國福官方旗艦店正式上線，這是麻辣燙行業第一個在電商開店鋪的連鎖品牌，店裡的主打產品包括自熱火鍋和火鍋底料。

就是在那一個月，楊國福的目標變了：企業已經擁有了強大的供應鏈能力，網店和包裝產品也已上線，海底撈似乎已經不再是最讓他滿意的對標企業，他將目光瞄準了星巴克——這個無論從客單價、還是從店型角度，都與麻辣燙更為類似的品牌。最不像的，可能是曾經刺痛過「老麻辣燙人」的東西——品牌形象與文化。

在經歷了加盟商管理升級、市場認知快速提升、供應鏈能力搭建等環節後，麻辣燙邁了新的階段——品牌化發展。

其實在品牌化這件事上，楊國福可能別無選擇：一方面，消費者越來越看重品質和體驗；而另一方面，市場中不斷湧入的新麻辣燙品牌也在倒逼傳統麻辣燙企業做出變革——近幾年，新式麻辣燙品牌如雨後春筍般冒尖，比如小蠻椒、福客、辣小喜、許小樹、親愛的等。無一例外，它們每一個都擁有更漂亮的外表和更舒適的就餐體驗。

麻辣燙是個非常典型的寡頭壟斷競爭市場——儘管市場中有楊國福和張亮這雙雄存在，但還遠未實現真正的寡頭壟斷格局，依然有巨大的市場空間等待新品牌們去講出新故事。

小蠻椒的聯合創始人石磊磊告訴刺蝟公社（ID：ciweigongshe），麻辣燙品類的市場規模大，屬於高頻剛需的產品，而且是國民美食，受地域影響比較有限，更容易做成全國性品牌，同時麻辣燙的高標準化程度也是一大優勢。福客麻辣燙的創始人郭亮在一場公開演講中表達了近乎相同的意思，他還強調麻辣燙的產品延展性強、更容易得到年輕人喜歡。

儘管市場機會比較大，但是麻辣燙品牌難拿融資也是行業共識。幾位長期關注餐飲行業的投資人告訴刺蝟公社，面對兩大巨頭，新的麻辣燙品牌很難做出實質性的差異化，而且麻辣燙店的運營難度比較大，如何保證食品安全、控制原料成本，都是難題。但是他們都向刺蝟公社表示：「這個賽道本身是沒有問題的，但關鍵看怎麼做。」

截至發稿日，整個麻辣燙行業一共只有兩個拿到融資的品牌——小蠻椒麻辣燙和福客麻辣燙，其中小蠻椒是行業內首家且唯一一家獲得3輪融資的品牌，而福客僅在2017年獲得數千萬元A輪融資。

小蠻椒麻辣燙的聯合創始人石磊磊告訴刺蝟公社，與傳統麻辣燙大店模型不同，小蠻椒採取小店模型——60平米左右，3個人工就足以運營整個「堂食 外賣」的店鋪。石磊磊說：「麻辣燙畢竟屬於快餐，快餐的客流一般都是被動客流，密集的小店能夠幫助品牌捕捉更多的顧客。這樣的話單店投資額能變低、門店回本周期會變短，更有利於拓展加盟商。」

對於店內消費者最能夠感知到的地方，小蠻椒有以下三點差異化價值：第一，食品安全，小蠻椒藉助外賣數據分析，只保留最受消費者歡迎的菜品，從而給門店訂貨與食材品質保證提供便利；第二，更加乾淨整潔的就餐環境，小蠻椒的店鋪設計整體採取明亮、時尚、國潮大牌的路線，更加年輕化；第三，產品類型多樣，除了麻辣燙，小蠻椒還有麻辣拌，以及「冒小吃」等品類，「麻辣拌 2元米飯吃到飽」的組合解決了很多男性顧客麻辣燙吃不飽的痛點。

小蠻椒店鋪設計 | 圖源網絡

相比小蠻椒「大牌平價」的定位，福客的定位聽起來就要顯得更「貴」一些——火鍋品質麻辣燙。為了充分保證品質，與大多麻辣燙品牌不一樣，福客採取直營連鎖的方式，這樣的策略勢必會影響福客的擴張速度——2010年開始專營麻辣燙的它，根據窄門餐眼資料庫，目前只有37家店，而2015年成立的小蠻椒已經擁有152家店。

與大部分麻辣燙店都開在街邊不同，福客麻辣燙選擇進駐商場，比如福客的北京首店就選擇了北京的昌發展萬科廣場。店鋪模型上，福客採取100平米、12人管理的大店模式。店鋪設計上，福客採取MUJI和國潮的風格，2020年底，福客還開出一家品牌概念店「福客麻辣燙學院」，把「網紅式」的裝修風格發揚到了極致。

福客麻辣燙學院 | 圖源「深圳圈子」

既然定位於「火鍋品質」，那麼福客就在餐飲體驗的各方面體現這一定位：用餐器具是定製的「幸福雙耳鍋」；除了一般麻辣燙食材，福客引入火鍋精品食材，比如澳洲雪花肥牛、毛肚、蝦滑、活蝦等；福客的免費自助小料一共有13款……

所有的這些策略都在指向一個字——貴。

根據刺蝟公社的走訪調查，楊國福、張亮、小蠻椒和福客都採取不論葷素、稱重計價的方式，楊國福和張亮的價格大致在27.5-29.8元每斤，小蠻椒的價格為29.8元每斤，而福客的價格則為38.9元每斤（不含精品食材區，如肥牛等）。（作者註：同一連鎖品牌在不同城市、同一城市的不同區位價格會有差異，該數據來源於同處北京或上海中心商業區附近的可比門店，數據節點為2022年2月）

根據窄門餐眼的數據，楊國福北京店與小蠻椒上海店的平均客單價大約在20-30元，而福客位於北京的兩家店的客單價則達到了50元和56元，也就是一不小心就會達到60元。

而如果不選擇堂食、選擇外賣，刺蝟公社選取了與刺蝟公社編輯部辦公地點最近的三家店鋪，並且綜合考慮各位作者的偏好，以12份菜品的標準定製出了下面這份「刺蝟麻辣燙套餐」。（作者註：據統計，消費者一般每餐麻辣燙會選擇10-12份菜品，所以這份還加了主食的套餐是按較大飯量標準定製的）

由圖可見，楊國福麻辣燙的到手價最低，為31.64元，小蠻椒麻辣燙為38.14元，而福客麻辣燙的價格則接近50元，達到46.76元。

結論很清晰：小蠻椒略貴於楊國福和張亮麻辣燙，但沒有非常顯著的差別，而福客麻辣燙的價格則直接提高到另一個檔次——以店內標準價計，最高價差超過30%。

那麼問題出現了：消費者真的願意花這麼多錢去吃一頓麻辣燙嗎？

90後的宋一（化名）告訴刺蝟公社，她所能接受的麻辣燙價格上限為50元，一般超過30元她就會覺得偏貴，60元的麻辣燙是她絕對不會考慮的。《餐飲新連鎖》創始人、深耕餐飲多年的專業人士王新磊表示，不像一些新興餐飲品類，消費者對麻辣燙的認知已經比較成熟了，對它的價格區間也有比較清晰的要求，所以比較難提升溢價。

石磊磊認可「麻辣燙不能太貴」這一觀點，他告訴刺蝟公社，小蠻椒希望把客單價控制在30元左右。

那怎樣既保證低價、又提升利潤空間？答案很自然地指向了成本控制。

石磊磊說，環境的優化並不必然意味著裝修成本的上升，設計才是關鍵，小蠻椒還將廚房面積設計得比較緊湊，以降低店租成本；而在動線規劃上，小蠻椒採取了「雙動線」的設計——傳統麻辣燙店的菜品區靠牆，但小蠻椒選擇的是雙面開口的設計，讓員工外賣取餐與顧客堂食取餐的路線完全分開，有助於提高效率。

除此之外，小蠻椒菜品SKU數的減少也降低了員工的管理成本，從而進一步提高人效。「我們覺得讓管理這件事變得越簡單越好、越少越好。」石磊磊說。

而另一邊，福客則在增加成本。福客的每一款鍋底都與海底撈蜀海聯合定製生產，每一款葉菜都是與華南農大無土水培基地聯合培育、定製種植的蔬菜，再加上進駐商場的區位策略，福客很難做到低價。

北京首店開業的時候，福客邀請了時尚模特到場進行時裝表演，還特邀了幾位街舞舞者在門口助陣，「與美女猜拳贏霸王餐」的活動也吸引了不少顧客。不難看出，福客正非常努力地告訴消費者、尤其是年輕人：麻辣燙也可以玩出新花樣，而我就是不一樣的麻辣燙。或者換句話說：我有我貴的道理。

福客麻辣燙店外街舞表演 | 圖源網絡

楊國福、小蠻椒和福客代表著三類典型麻辣燙玩家：楊國福是不願意被市場拋棄的時代跟隨者，小蠻椒是守正創新的改革派，而福客則是大刀闊斧的顛覆者。

他們的發展方向共同指向兩個詞「品質」和「體驗」，而這兩點其實是傳統的麻辣燙沒有完全做到的。

《餐飲新連鎖》創始人王新磊說：「有些人可能覺得麻辣燙挺low的，但它是那個時代的產物。現在中國社會的發展階段不同了，新興消費者不再滿足於這樣的環境和食材，麻辣燙的時代局限性就凸顯出來了，所以才需要大家用新的方式去『重做』麻辣燙。」

石磊磊也說：「麻辣燙畢竟是個快餐，肯定不會像休閒餐那樣時尚，近幾年麻辣燙也是在往品牌化方向發展。」

麻辣燙 | 圖源「日食記」

但是品類和品牌升級是否必然意味著價格上升？王新磊和石磊磊均持否定態度。石磊磊說：「品類升級與價格親民其實並不矛盾。從供應鏈這一端加強管控，建立起自己的倉配體系，再去加強門店的統一和門店端產品和服務的把控，這樣的話就會讓麻辣燙的品牌化做得越來越紮實。」

如此來看，low的反面可能並不一定是高端路線以及高價，因為品質未必代表高端的食材，安全即可；體驗也未必意味「賓至如歸」，舒適即可。

當然，福客新店開業時門口也會排起長隊，這代表依然會有消費者認可高價高質的概念，但福客可能需要為規模化複製過程中的困難做好心理準備——10年開40家店，放在任何餐飲品類中看，大概都不能算是太好的成績。

投中過自嗨鍋、隅田川等品牌的投資人黎媛菲曾經研究過上百家餐飲企業，在她對理想餐飲標的的構想中，「對用戶和產品有敬畏心」這條標準是擺在第一條的。在她看來，餐飲品牌要對產品有敬畏心，能展現出匠人精神，致力於做令人尊敬的企業或讓用戶信任的品牌。

楊國福也在力排眾議、進行門店標準化改革時說：「過去，我們的目的只有一個——要吃飽。但是，做餐飲要有敬畏之心。」

究竟什麼才能幫助麻辣燙擺脫身上low的標籤？答案已經昭然若揭：心懷敬畏，既對消費者的胃負責，也對消費者的錢包負責。或許只有這樣，麻辣燙品類才能真正贏得消費者的尊重。