內蒙草原烤全羊的製作全過程（正宗內蒙古烤全羊完整資料）

2023-04-21 09:36:29 1

正宗內蒙古烤全羊完整資料

工藝流程：

選料---醃漬----烤制---成菜

原料：

去毛帶皮羊胴體1個（重13---15幹克，膘肥肉鮮者為最佳）。

製作方法：

（1）將羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。

（2）將茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿蔔各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿內側的刀口處放入羊腔內（裝入95%，剩餘部分留用），把羊肚用線縫好。

（3）用剩餘的料頭把羊頭裹勻，也醃製12小時，去掉醃料渣，將羊身、羊頭表皮擦洗乾淨，刷脆皮水500克，自然風乾，放入烤爐內，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾方法裝飾即可。

脆皮水配方：

將麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可。

參考配方：錫林格勒烤全羊

配方提供：

黃偉，擅長雕刻、製作蒙餐，現任呼和浩特市東達假日大酒店副廚師長。

原料：

2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。

製作方法：

（1）用蒙古刀扎斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內打足氣後，用80C左右的熱水，將羊毛褪淨（若褪毛時有褪不乾淨的地方，可用噴燈燒淨後，再將羊洗淨），再用刀割開羊肚膛，取出內臟，清洗乾淨羊內膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內側扎4個洞，並儘量將肉厚的地方用刀割開（醃漬時便於入味，烤制時便於成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。

（2）先用鹽1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1幹克，蔥段、薑片、蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲將羊蹄2個1組綁好，擺好形態，用溼臺布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。

（3）全羊下爐前3小時點火，待大火著過後，蓋好爐蓋，下爐前將爐內火扒盡，將羊掛入，下爐前先將羊掛起，掛入爐內，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，將羊放入羊車內裝飾好，刷上明油100克即可。

原料：

三歲的小羯羊（淨重15幹克左右，有4顆牙的羔羊為最佳），豆瓣醬300克，蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）。

香料配方：

大砂仁30克，香葉、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。

製作方法：

（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大動脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔

內（通常被稱為「掏心法」）。待羊死後再去掉內臟，用熱水去掉羊毛。

（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開水17千克，泡製4-5小時，等醃料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再將過濾好的湯汁從羊腿內側的刀口處，灌入羊腔內，再把整羊放入剩餘的湯汁中浸泡12小時。

（4）醃好後，把整羊身上的料渣去淨，再把羊臥倒，用細鐵絲捆邦起來，再把剩餘的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時取出，去掉醃料渣和定型的鐵絲，另換一個烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點綴即可。