製造凍幹豆醬的方法

2023-05-22 07:34:31 3

專利名稱：製造凍幹豆醬的方法
技術領域：
本發明涉及製造凍幹豆醬的方法(日語稱為味噌)，這種豆醬有極好的溶解性且具有新鮮豆醬的原始風味。更具體講，本發明涉及製造各種形式凍幹豆醬的方法，所述類型如粉末、薄片和塊狀。
背景技術：
採用凍幹豆醬的預製豆醬湯現在已非常普遍，已有各種形式的凍幹豆醬，如粉末、顆粒和塊狀。製造這類凍幹豆醬的通用方法採取以下步驟即將新鮮豆醬放在金屬盤中將其全部攤開，然後將其凍幹。由此獲得的凍幹豆醬很難結實。如果向其加熱水這種凍幹的豆醬就不能被重新製成味噌(豆醬)湯。因此要將結實的豆醬碾碎成粉，這樣獲得的粉末可用作凍幹豆醬。
然而，即使這樣獲得的粉末仍不能很好地溶解在熱水中，因為它由難溶的硬的固體顆粒構成。此外，這種粉末狀的豆醬具有不完全溶解粉末的口感。此外，由於這種粉末是通過碾碎硬的幹豆醬製成，這種豆醬就會受到碾碎過程中產生的熱量的不利影響(熱滯後)，與最初的新鮮豆醬相比其味道變壞。凍幹豆醬難溶解問題是由以下缺陷造成的，即當凍幹豆醬被乾燥時尚未完全凍結，這種豆醬實際上是真空乾燥的。
更具體說，在乾燥豆醬時，豆醬中所含的水分遷移到豆醬表面在表面蒸發。隨著這些水分的蒸發，其它可溶性成分也遷移到上層表面。如果水分被蒸發，則可溶性成分就會在表面局部冷凝，使表面變硬。因此就產生了硬的乾燥固體物質。
為解決這一問題曾提出了各種方法。已知這些方法的例子包括，日本專利申請KOKAI公報(Jpn.Pat.Appln.KOKAI Publication)57-43230號所揭示的技術，此技術，在100份重的豆醬中按比例加入了20-200份重的水，均化，接著初步冷凍，然後將所得產品真空凍幹，以及日本專利申請KOKAI公報59-175860號所揭示的技術，此技術中，將含有新鮮豆醬、成膠劑和水的混合物(水分含量為重量的62-80％)均化，然後將所得產品凍幹。
此外，還知道一種方法，其中，豆醬的水分含量被調至重量的65-75％，且其中含有預定量的增強膠質粘度的多糖，然後將其凍幹。用這種方法，不僅能建立槳的特性還能改進乾燥的效率，且乾燥時不容易發生變形。因此，可以得到沒有脆性的乾燥固體豆醬。(參見日本專利申請KOKAI公報8-103240號)。此外，還有一種技術，其中將半乾的豆醬擠壓成形放到真空中以增加顆粒大小，然後在顆粒化過程中將其乾燥。用這種技術，豆醬的操作性、味道和香味以及溶解性都得到了改善。(參見日本專利申請KOKAI公報56-46388號)。此外，還提出了一種方法，其中，豆醬是在用裝有切碎器如攪拌葉輪的氣密型攪拌機在真空下高速攪拌時將豆醬顆粒化和乾燥。(參見日本專利申請KOKAI公報7-155128號)。
然而，用日本專利申請KOKKU公報57-43230號所述的在豆醬中加水的方法，加入20-200份重的水可使其水分含量達到重量的約51-82％。按照此專利優選的數值，加入50-100份重的水，這使得水分含量達到重量的約63-73％。與常規的豆醬水分含量約為重量的45％相比(參見食品成分表，第5版)，此先前技術的豆醬水分含量較高，需要較高的乾燥成本。此外，用同樣的算法，該專利文件實施例1和2所述的加水豆醬的水分含量約為重量的67％。
在日本專利申請KOKAI公報59-175860號和日本專利申請KOKAI公報8-103240的實施例中，乾燥前豆醬的水分含量被調至重量的69％。將該含量轉變成加入豆醬的水量，結果顯示，這兩種情況都加入了大量的水，具體說是佔豆醬重量的70％或更高。因此，這些情況對於乾燥成本也是不利的。
此外，就質量而言，加入大量水後獲得的乾燥產品抗震性非常差，因此，如果將產品製成塊狀，就需要用容器如盤子來保護它。此外，這些產品不適合被粗略壓碎成薄片或適當大小的顆粒。如果在豆醬中加入了佔豆醬重量70％以下(包括70％)的水(即水分含量為重量的68％或更少)，則在乾燥時就會在乾燥產品內部產生空洞，空洞周圍會變硬且顏色變深，使其溶解性變差。因此，如果只是減少加水量，則無法達到原來的目的。
在日本專利申請KOKAI公報8-103240中，加入了成膠劑等以提高幹燥效率，由此可防止發泡和膨脹，或防止變形。然而，加入這種粘度增強劑破壞了豆醬的香味和味道，而這對於食品是非常重要的，因此降低了食品的價值。此外，在日本專利申請KOKOKU公報56-46388和日本專利申請KOKAI公報7-155128中，不僅豆醬的乾燥和顆粒化加工非常複雜，且需要特別的設備，而且無法應用於顆粒以外的其它形式，這不是人們所需要的。
如上所述，在為了改進重建初始香味和味道特性的豆醬凍幹技術中，一般方法是加入大量的水。這是由於常規的凍幹技術，豆醬的原料溫度未達到其共晶點(eutectic crystal point)，以及豆醬未被徹底凍幹。為解決這一問題，加入水以提高豆醬的冰晶比例，從而相對降低液相的比例。因此，豆醬被製成多孔的以提高其乾燥效率。
因此，由此獲得的乾燥產品的孔隙性與加入的水量成比例。此時，豆醬的溶解性可以提高，但相反，初始的豆醬風味受到了損失且乾燥成本較高。此外，由此獲得的乾燥豆醬作為原料性能較差，因此很難被粗略碾壓成薄片樣形狀。
因此，本發明的目的是獲得一種凍幹的豆醬，這種豆醬無需特殊設備或添劑設備即可製成，乾燥費用低，並有優良的香味和味道，即使在乾燥後被製成粗塊狀在熱水中也有很好的溶解性。本發明的另一個目的是提供一種凍幹的豆醬，這種豆醬具有適合碾壓製成薄片或顆粒的物質特性。
發明概述根據本發明，首先，將水加到豆醬中並將它們混合成稀豆醬。然後，將這種稀豆醬倒進容器中致冷，使其成為非液體狀，將固體化的豆醬轉移到另一個透氣的容器中。然後，將裝在透氣容器中的非液體豆醬凍幹，其中含有的水份從豆醬所有表面升華或蒸發。用這種方法，本發明制出了一種凍幹的豆醬，無需特殊設備或添加劑即可製成，乾燥費用低，並有優良的香味和味道，且即便在乾燥後被製成粗塊狀在熱水中也有高溶解性。
本發明的另一個目的將通過以下描述來顯示，其中一部分將通過這些描述顯見，或者可通過實踐本發明而了解。通過介紹和下面特別提到的結合可了解和領悟本發明的目的和優點。
附圖簡要說明作為說明書的一部分，附圖例舉了本發明優選的實施方案，它和上面的一般描述以及下面的優選實施方案的詳細描述一起，是為了解釋本發明的原理。


圖1顯示用本發明實施方案所述方法製造的凍幹豆醬的截面圖。
圖2顯示用常規製造方法製造的凍幹豆醬的截面圖。
發明詳述在本發明中，首先，將水加到豆醬中製成稀豆醬，將這種稀豆醬致冷成為非液體狀。然後，將固體化豆醬轉移到一個透氣的容器中並凍幹。因此，其中的水份從豆醬所有表面升華或蒸發。這裡，凍幹豆醬的同時，液相向所有方向遷移並消散，這樣就降低了表面的硬化。此外，本發明中，豆醬含有的水分從豆醬所有表面升華或蒸發。因此，水蒸發量在最初階段較大，液相(包括未凍結的水和溶解的豆醬組分)被迅速高度濃縮。此外，豆醬的液相有一定的粘度，因此液相的遷移不易發生，得以可能防止香味和味道丟失。
在本發明中，先將水加到豆醬中，然後冷卻這種稀醬成為非液體狀，使這種非液態豆醬中含有的水份從豆醬的所有表面升華或蒸發。豆醬所含的水以以下方式升華或蒸發即將冷凍且非液態的豆醬放入透氣容器中，然後在其中將其凍幹。
在常規的乾燥豆醬的方法中，水分在容器中僅從豆醬不與容器接觸的一面，即豆醬的上表面，升華和蒸發。因此，在乾燥時，含有非凍結水和溶解的豆醬組分的液相向豆醬上表面遷移，隨著液相的乾燥，那裡成為非液體狀並硬化產生一種阻隔層，此層阻止了豆醬內部的乾燥。本發明致力於解決這一問題。
基於上面描述的事實，本發明者對於豆醬的凍幹得出了以下結論讓升華和蒸發發生在豆醬的所有表面，這樣液相的遷移和消散發生在所有方向上，從而降低了表面硬化。此外，當從豆醬所有表面升華時，大量的水在最初階段升華，含有非凍結水和溶解的豆醬組分的液相被迅速高度濃縮。出於此原因，本發明人認為，具有一定粘性的液相在水份被乾燥時不會遷移，而會在原地被乾燥並成為非液體狀。基於上述假想，本發明人進行了許多實驗並實現了本發明。
此外，本發明者研究了為增加豆醬凍幹最初階段升華的量而加入的水量，並通過實驗證實，與常規方法相比，即使加入的水量減少，也可得到上述良好效果。
此外，待乾燥的豆醬層的厚度越大，則從豆醬內部升華或蒸發就越困難。因此，為促進水份的逃逸，可在豆醬上戳洞或劃線。他們發現，用這種方式，可獲得是有優良溶解性的凍幹豆醬。
由此獲得的凍幹的豆醬自然具有優良溶解性。此外，豆醬的多孔性和脆性得到了改善，且具有緊密的帶有均勻小孔的內部結構。具有這種結構，這種凍幹的豆醬就具有容易碾壓然後製成均勻顆粒的強度。下面將進一步詳細描述本發明。
本發明所用的術語「豆醬」(日語為味噌)涵蓋各種類型，包括用發芽大米製成的味噌(米味噌(kome miso))，用麥芽製成的味噌(麥味噌(mugi miso))，用發芽大豆製成的味噌(豆味噌(mame miso))，加入了調味品和香料的調味味噌，以及含有蔥、芝麻、豆腐和油炸豆腐片等成分的味噌。在本發明中，將水與豆醬混合使水分均勻分布。通過這種方法，產生的冰晶比例比液相相對較大，這可改善加入熱水時豆醬的重貯藏性，同時可提高幹燥效率。優選加入的水量應使豆醬是水分含量達到56-70％重量，即轉變成加入的水量，為豆醬重量的25-80％。更加優選加入的水量是豆醬水分含量達到58-67％重量，即轉變成加入的水量，為豆醬重量的30-60％。
加入上述量的水份，可使豆醬具有一定的耐性和強度，這種耐性和強度是將乾燥的豆醬粗碾壓成塊狀或薄片狀所需要的。如果不需要特殊的形狀，例如，當將豆醬製成粉末時，水分含量為重量的56％就足夠了。對於水分含量沒有特定的上限，但考慮到乾燥成本，通常為重量的80％。加入水後，通過適當採用常規的混合攪拌機或捏和機可進行混合，這裡對膨脹效果沒有特別要求。
然後，將豆醬與水混合得到的稀豆醬放入厚度為例如30mm的常規塑料容器中，將其凍結製成為非液體狀。將材料放在例如-25℃的冰箱中冰凍7小時以進行凍結和非液體化。隨著冷凍過程的進行，具有一定流動性的稀豆醬粘度增加同時流動性降低，最終失去流動性變成一大塊。然後，將固化的豆醬轉移到透氣容器中，在這裡，所含的水分從加水後非液態豆醬的幾乎所有表面升華或蒸發。這裡使用的表述「幾乎所有表面」不僅包括豆醬的上表面和側面，而且包括與外界溝通或處於透氣狀態的下表面。當將豆醬轉移到透氣容器時，應根據容器與外部溝通部分的面積大小來選擇合適的條件，包括裝在容器中的豆醬層的厚度。
這裡使用的透氣容器是在所有表面具有通氣孔的容器或由透氣材料製成的容器。上述在所有表面都具有通氣孔的容器的例子包括由金屬制網孔或塑料制網孔製成的容器，以及在金屬材料等上打孔而形成的多孔盤狀容器。更加優選的是帶有鐵絲網的盤狀容器或內部之間和盤底有小空隙的衝孔板的盤狀容器。使用這種容器，凍結的非液態豆醬碎裂的塊就可通過網孔或衝孔掉入盤底。因此，可將這些塊收集並以後將其丟棄，就可操作性而言這是優選的。通常，這些容器的孔隙率(孔率)佔豆醬下表面總面積的30％或更多就足夠了。
然而，當使用帶有金屬網孔或底部放置有衝孔板的容器，或帶有透氣孔的容器，如衝孔的板狀容器時，用水稀釋的豆醬會從透氣孔中流出。因此，具有高流動性的豆醬不能直接放入帶有金屬網孔或底部放置有衝孔板的容器中，或衝孔的板狀容器中。出於這個原因，用水稀釋的豆醬應該放在另一個容器中凍結並進一步製成非液態狀，然後將這種非液體狀的豆醬轉移到透氣容器中凍幹。
此外，如果帶有金屬網孔或底部放置有衝孔板的容器，或衝孔的板狀容器的底部有不規則的形狀如波形，則可能減小置於其中的非液態豆醬與容器底面之間的接觸面積。此外，採用這種結構，豆醬底部和容器底部之間將產生孔隙，這就可保證豆醬底面和外界之間有更多溝通。
有利地是，還可將容器底部和豆醬底部之間的關係顛倒。更具體的說，在具有不規則底部的容器中將豆醬凍結並製成非液體狀，以在豆醬底部形成不規則表面，將由此獲得的非液體豆醬的不規則表面朝下，放在具有平底表面的透氣容器中。
當進行工業加工時，待放在透氣容器中的凍結非液態豆醬的厚度為20-30mm。當要乾燥約10mm或更小的較薄層時，像這樣將豆醬凍幹也可達到最初的目的。然而，當豆醬層的厚度超過10mm時，某些情況下豆醬會膨脹或變形而在內部形成幹硬層。為避免這種情況，優選在豆醬表面戳洞和/或刻線，以使豆醬內部和外界溝通。這些洞可用以下方式製得即將豆醬凍結並製成非液體狀，讓鋼絲從其表面穿過或半路穿過豆醬，使豆醬內部與外界溝通。洞的尺寸優選為，例如，直徑1mm，相鄰洞之間的間隔優選為中心距25mm。另一方面，可按以下方法刻線。用尖銳邊緣的工具如刀在凍結的非液體狀豆醬上製造均勻的切線。這樣在凍結的非液體豆醬上形成的洞和切線必需保持直到其凍幹，以不至因以後發生的融化等情況而影響豆醬內部和外界的溝通。
用透氣材料製成的後一容器可防止用水稀釋的豆醬從容器底部直接漏到外部，即使用水稀釋的豆醬具有高流動性。這些容器的例子包括用具有透氣性的泡沫聚苯乙烯材料製成的容器，用紙或布製成的容器，以及在金屬網等製造的容器中放置紙或布而製成的容器。簡而言之，所述容器可以是任何類型的，只要它可阻止放在容器中的用水稀釋的可流動的豆醬從其下表面直接漏到外面，但它可使豆醬中的水份從豆醬底部升華或蒸發。採用這些容器，有可能將用水稀釋的豆醬直接放在透氣容器中，在那裡凍結和製成非液體狀，然後直接凍幹。
然後用常規方法將放在透氣容器中的豆醬凍幹。如果容器類型為底部具有透氣孔，如金屬網容器，在將透氣容器放在凍幹的乾燥機中之前，需要在容器底部製造狹長的切口。這是因為當容器底部與加熱支架接觸時，容器的透氣性會喪失。另一方面，如果用整體具有透氣性的泡沫聚苯乙烯容器，水分可透過該容器的材料蒸發，因此就不一定需要上述狹長的切口。
如此獲得的凍幹豆醬的強度可形成塊狀的終產品。此外，由此獲得的豆醬具有緻密且很細的孔，這與常規的用大量水稀釋的豆醬的乾燥產品不同，後者有過多的孔洞。因此，本發明的凍乾產品可保持初始豆醬的香味和味道。此外，當此種產品保存時可能抑制氧化現象的發生。
此外，作為本發明所得乾燥豆醬的一個特徵，這種凍幹豆醬可粗碾壓成薄片或均勻製成顆粒。因此，本發明的豆醬可按照目標產品的形狀製成各種顆粒尺寸，例如可用帶有篩子的壓片機作為碾壓和造粒裝置進行。此外，可用合適的擠壓機擠壓乾燥的豆醬就不難得到粉末狀的豆醬。當擠壓乾燥的豆醬時會生成很少的熱，因此這不僅可保持初始的香味和味道，而且會改善常規的粉末狀豆醬所固有的粉末口感和味道。此外，可減少加入豆醬的水量，由此可降低乾燥所需的費用。
實施例1在含水量為重量的46.0％的紅色米味噌(用發芽大米製成的豆醬)中加入水並將用家用橡膠刮鏟將用水稀釋的味噌混合均勻。因此，在這些步驟中製備了七種含水量從重量的55％到70％的用水稀釋的豆醬。將每種豆醬放在280×200×50(mm)的塑料容器中，深度為30mm，然後將各個容器在-25℃下放置7小時直至形成非液態豆醬。
然後，將凍結的非液體豆醬轉移到各個打孔不鏽鋼盤(340×235×35mm)，每孔直徑為2mm，整個表面均勻衝孔，孔距3mm，(孔隙率為40％)中。然後，用直徑為0.8mm的金屬棒在各豆醬上打孔，各孔以2cm的間隔在整個豆醬中均勻地從豆醬上表面基本上穿至其底部。然後，將各盤子放在凍幹機中，盤與擱版之間的間距5mm，在0.3託的真空度下凍幹，擱版的溫度為60-40℃。
為進行比較，將含水量為重量64％的豆醬放在沒有打孔的不鏽鋼容器中，並用上述同樣的條件將其凍幹，只是容器類型不同。豆醬的含水量和各種凍幹豆醬的特徵如表1所示。
應提到對各個特徵的評價是用表1所述方法測定的。在熱水中的溶解性是當約3立方釐米的塊狀物溶解於熱水時所得的值。當用帶有φ8mm篩子的壓片機將各凍幹豆醬壓碎成4-10目的顆粒大小時表明了粗碾壓的適應性(coarse crushsuitability)。
表1

乾燥○好△較好，但表面有些變硬、膨脹、顏色變深；×內部有空洞且有褐色硬化層存在。
在熱水中的溶解性◎很好；○好；△較好，但有一些不溶；×需要一定時間才能溶解大致壓碎的適配性○好；△較好，但有些易成粉狀；▲較好，但有一些硬的粉末存在；×有硬的粉末存在且在碾壓時產生熱從表1總結的結果可以知道，當豆醬的含水量在55-70％之間，且豆醬的底部與外部溝通時，如果輕輕攪拌這種豆醬就容易地溶解於熱水，且可被粗碾壓成一定的顆粒尺寸。含水量58-67％之間的豆醬產生更細的顆粒並有較高的粗碾壓的適應性，一旦當將這些醬顆粒加到熱水中時無需攪拌即可溶解。此外，本發明的產品足以保持初始豆醬的風味並有出色的味道。應提到，圖1顯示了被切成兩半的2號凍幹豆醬的截面圖，圖2顯示了被切成兩半的表1中所述參比凍幹豆醬的截面圖。
實施例2在1700g含水量為重量的46.6％的淺色米味噌(用發芽大米製成的豆醬)中加入680g水(佔豆醬重量的40％)和124g調味品(48g穀氨酸鈉，60g粉末狀鰹幹，8g酵母提取物粉末，6g核酸調味品和2g乾燥的海藻提取物)，並用家用橡膠刮鏟將用水稀釋的味噌混合物均勻。由此得到的調味豆醬含有58.5％重量的水。
然後將調味豆醬放在三個215×150×30(mm)泡沫聚氯乙烯容器中。豆醬層的深度為22mm。然後將各個容器放置在-25℃下7小時直至形成非液態豆醬。在非液態豆醬中，用直徑0.8mm的金屬棒在豆醬上打孔，這些孔以2cm的間隔從豆醬上表面穿至其中心部分。然後，將這些盤子放在凍幹機中，在0.4託真空度下凍幹，擱版的溫度為60-40℃。這樣製得的凍幹豆醬沒有出現發泡、變暗或變形，但其內部具有密集細小的孔結構，用手需要大力氣才能破碎。當在其中倒入熱水時，各種凍幹的味噌迅速溶解，並得到了香味和味道與初始豆醬一樣好的味噌湯。
如上所述，根據本發明，豆醬含有的水分可從豆醬的底部升華或蒸發，而凍幹豆醬時此底部通常不會變成乾燥的表面，這樣可以顯著改進當加入熱水時豆醬的溶解性。此外，與常規技術相比，可減少製備水稀釋豆醬時加入的水量，因此可以提供用較少的乾燥費用製造凍幹豆醬的方法。此外，根據本發明，除顆粒狀和粉末狀外，可將凍幹的豆醬製成新的形狀，如片狀。在每種形狀中，與用常規技術製得的豆醬相比，其香味和口味都得到了改善，因此增加了產品的商業價值。
本領域技術人員將不難了解本發明其它的優點和修飾。因此，本發明在更廣泛方面不限於特定的細節和代表性實施方案和本文所述的範圍。因此，在不背離本發明所附權利要求書及其相等價要求所確定的總體概念的思路或範圍的情況下可做出各種改進。
權利要求
1.一種製造凍幹豆醬的方法，其特徵在於，所述方法包括在豆醬中加入水並將水與豆醬混合形成水稀釋的豆醬；將所述水稀釋的豆醬放在容器中並冷凍內容物成為非液體狀的醬；將這種非液體狀豆醬轉移到另一個透氣容器中；和將轉移到透氣容器中的非液體狀豆醬凍幹使水分從豆醬的所有表面升華或蒸發。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述透氣容器是盤狀容器，其中有鐵絲網或衝孔板，且盤底表面和鐵絲網或衝孔板之間有小空隙。
3.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述透氣容器有不規則的內表面，使置於容器中的非液體狀豆醬和容器之間產生空隙。
4.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述凍結的非液體豆醬的底面是不規則的，當將不規則表面朝下將豆醬放在容器中時在容器和非液體豆醬之間產生空隙。
5.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，在所述凍結的非液體豆醬中製造許多孔或刻上線條。
6.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述透氣容器是盤狀容器，其中有鐵絲網或衝孔板，且盤底表面與其鐵絲網或衝孔板之間有小空隙。
7.如權利要求1-5中任一項所述的方法，其特徵在於，所述凍結的非液體豆醬是通過凍結和非液體化含水量為重量的56-70％的水稀釋豆醬獲得的。
全文摘要
將用水稀釋的豆醬冷凍並非液體化，將固化的豆醬放到透氣容器中，在容器中將非液體豆醬凍幹並從豆醬所有表面升華或蒸發其中含有的水份。用這種製造凍幹豆醬的方法，無需特殊設備或添加劑即可製成凍幹豆醬，乾燥費用低，且由此製得的豆醬有極好的香味和味道，即使在乾燥後製成粗塊狀在熱水中也有高溶解性。
文檔編號A23L1/20GK1509640SQ20031011027
公開日2004年7月7日 申請日期2003年12月25日 優先權日2002年12月25日
發明者熊谷道正 申請人:株式會社永谷園