榛子食用醋及製備方法
2023-05-21 23:09:46 2
榛子食用醋及製備方法
【專利摘要】一種榛子食用醋，其主要是：本發明的榛子食用醋是一種以榛子仁為原料，經烘烤、打漿、糖化及酒精和醋酸發酵，滅菌後獲得的產物；其製備的步驟如下：原料處理、打漿、常壓蒸料、調漿、糖化、制混合酒液、酒精發酵、接種醋酸菌、制醅入池、醋酸發酵、加鹽後熟、浸淋、滅菌及澄清得榛子醋成品。本發明的榛子食用醋既是食用醋，但又保留了榛子原有的營養成分，具有健脾和胃、益肝明目、營養俱佳，抗衰老、提高身體活性機能等作用，是有機的健康食用醋。
【專利說明】榛子食用醋及製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種調味料。
【背景技術】
[0002] 食用醋是人們日常生活中不可缺少的必需品，是人們日常飲食中不可缺少的營養 成分，食用醋為人體提供所需的脂肪酸以及多種營養物質，有效改善了菜餚的色香味形，增 進食慾。現有的食用醋均由各種米釀製，其營養成分比較單調，因此作用有限。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是在食用醋營養價值的基礎上增加榛子的美味及其營養的榛子食 用醋及製備方法。
[0004] 本發明的榛子食用醋是一種以榛子仁為原料，經烘烤、打漿、糖化及酒精和醋酸發 酵滅菌後獲得的產物。
[0005] 上述榛子食用醋的製備方法具體如下： (1) 原料處理：將榛子去掉外殼與紅皮得榛子仁在12(Tl40°C的烘箱中烘烤15分鐘 ~30分鐘，使榛子去除生、異味展現焦香氣為止； (2) 打漿：將上述榛子仁研磨製粉，細度要求通過50目篩，然後與水混合製漿，榛子仁 與水的質量比為1:2-4,再進行過濾取出榛子內的雜質； (3) 常壓蒸料：全氣蒸0· 5-lh，燜0· 8-1. 2h ; (4) 調漿：開動攪拌器，將粉漿溶液調節為PH6. 2-6. 4 ;添加粉漿原料質量0. 2-1. 0% 的氯化鈣；加入耐高溫細菌α -澱粉酶，用量為5-6U/g原料；補充水使粉漿中粉的濃度為 20-32%。高壓135-150kP蒸煮糊化，再加 α -澱粉酶液化，酶的用量為5-6U/g原料；升溫 85-90° C，保持10-30min ;升溫煮沸8-12min後轉入糖化； (5) 糖化：選擇麩曲作為糖化劑，在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為 110-130U/g 原料。
[0006] (6)制混合酒液：接種酒精發酵活性乾酵母，用量為0. 5g/kg原料，補充加水，使 酒液含55-65%體積比的水分，混合均勻製成稀態混合酒液； (7) 酒精發酵：將上述水分在55%-65%混合酒液置於池中，溫度控制在24-28°C;混合酒 液入池第二天，攪拌1次，然後加蓋塑料薄膜；混合酒液發酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除 醅蓋，期間調節室溫20-30°C ; (8) 醋酸菌：選擇旺盛發酵產酸的醋醅作為醋酸菌種用於拌料制醋，醋酸菌接種量為 1-5% ； (9) 制醅入池：按體積比加足稻殼，即混合酒液：足稻殼=100 : 25-35,接種用碳酸鈣 曲汁瓊脂培養基培養一周的醋酸菌，攪拌均勻製成醋醅，入池溫度在30-36°C之間； (10) 醋酸發酵：醋酸發酵階段，調節室溫25-30°C，控制池內溫度39-44°C，每天原位翻 醅1-2次，或者用電機從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環噴灑每天2-4次；使醋醅疏鬆， 均漿，散熱，吸收空氣，醋酸發酵過程中，定期檢驗醋醅汁液總酸含量和乙醇含量； (11) 加鹽後熟：經14-30天發酵後，池內溫度降至36°C以下，醋醅總酸不再上升，殘留 酒度小於〇. 5%，可判斷臨近發酵結束；給醋醅加體積比為醋醅汁液1. 5-2%的食鹽，拌勻終 止發酵；封蓋塑料薄膜放置3-5天，待其成分發酵成熟； (12) 浸淋：1)淋池假底面要接縫嚴密，鋪裝平整，假底要壓實固定；2)醅料入淋；3)浸 泡淋醋：採用循環三淋法，浸淋三遍； (13) 食醋滅菌：經80-95°C高溫滅菌l_2h，然後入成品罐； (14) 澄清：成品加熱滅菌後，靜置澄清5-7天，或精濾。
[0007] 本發明與現有技術相比具有如下優點： 1、本發明保留了榛子原有的營養成分，即含多種維生素，同時還含有β -古留醇和抗 氧化劑石炭酸等特殊成分；並且還含有抗癌藥物紫杉醇，這種藥可以治療卵巢癌和乳腺癌 以及其它一些癌症，可延長病人的生命期；另外榛子含有豐富的單不飽和脂肪酸和多不飽 和脂肪酸。在榛子總脂肪中，單不飽和脂肪酸佔77. 7%，多不飽和脂肪酸佔9. 5%。單不飽和 脂肪酸有助於降低血液中低密度脂蛋白，對防治心血管病有很好的作用；多不飽和脂肪酸 在進入人體後可生成稱之為腦黃金的DHA，可以提高記憶力、判斷力，改善視神經，使人變得 更加聰明；榛子醋具有健脾和胃、益肝明目、營養俱佳，抗衰老、提高身體活性機能等作用， 是當前最好的有機的健康食用醋。而榛子醋對體弱、病後虛贏、易飢餓的人都有很好的補養 作用。榛子有天然香氣，在口中越嚼越香，有開胃之功效。
[0008] 2、本發明的食醋中還含有如下營養成分： 1)蛋白質和胺基酸：食醋中含有〇. 05%?3. 0%蛋白質，胺基酸有18種，其中人體必需 的8種胺基酸均具備。
[0009] 2)碳水化合物：食醋中的糖類如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等較多，這些 成分對食醋的濃度及柔和感有著十分重要的調節作用，也有利於保健功能。
[0010] 3)有機酸：食醋中的醋酸含量最多，它可促進血液中抗體的增加，提高人體免疫 力，有很好的殺菌和抑菌作用；除此之外還有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸 等，這些物質能促進機體的新陳代謝和細胞內的氧化還原作用。
[0011] 4)維生素和礦物質：釀造食醋中還含有維生素 bl、維生素 b2等以及礦物質中的 鐵、鈉、鈣、鋅、磷、銅等離子，特別是醋酸鈣可緩和醋酸作用，這些離子的恰當配合對人體營 養、降低血壓、防止衰老等十分必需且有益。
[0012] 3、本發明榛子含醋率達到60. 5%，出醋率達40%以上。並且絕大是不飽和脂肪酸， 其含量達到95. 2%，優於橄欖醋和茶醋。
【具體實施方式】
[0013] 例 1 將榛子去掉外殼與紅皮得榛子仁，在120°C的烘箱中烘烤30分鐘，使榛子去除生、異味 展現焦香氣為止；將上述榛子仁研磨製粉，細度要求通過50目篩，然後與水混合製漿，榛子 仁與水的質量比為1:2,再進行過濾取出榛子內的雜質；常壓全氣蒸料0. 5h，再燜1. 2h。開 動攪拌器，用水將粉漿溶液調節為PH6. 2;添加粉漿原料質量0. 2%的氯化鈣；加入耐高溫細 菌α -澱粉酶，用量為5U/g原料；補充水使粉漿中粉的濃度為20%。高壓135kP蒸煮糊化，
【權利要求】
1. 一種榛子食用醋，其特徵在於：本發明的榛子食用醋是一種以榛子仁為原料，經烘 烤、打漿、糖化及酒精和醋酸發酵，滅菌後獲得的產物。
2. 權利要求1的榛子食用醋的製備方法，其特徵在於： (1) 原料處理：將榛子去掉外殼與紅皮得榛子仁，在12(Tl40°C的烘箱中烘烤15分鐘 ~30分鐘，使榛子去除生、異味展現焦香氣為止； (2) 打漿：將上述榛子仁研磨製粉，細度要求通過50目篩，然後與水混合製漿，榛子仁 與水的質量比為1:2-4,再進行過濾取出榛子內的雜質； (3) 常壓蒸料：全氣蒸0· 5-lh，再燜0· 8-L 2h ; (4) 調漿：開動攪拌器，將粉漿溶液調節為PH6. 2-6. 4 ;添加粉漿原料質量0. 2-1. 0% 的氯化鈣；加入耐高溫細菌α -澱粉酶，用量為5-6U/g原料；補充水使粉漿中粉的濃度為 20-32%，高壓135-150kP蒸煮糊化，再加 α -澱粉酶液化，酶的用量為5-6U/g原料；升溫 85-90° C，保持10-30min ;升溫煮沸8-12min後轉入糖化； (5) 糖化：選擇麩曲作為糖化劑，在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為 110-130U/g 原料； (6) 制混合酒液：接種酒精發酵活性乾酵母，用量為0. 5g/kg原料，補充加水，使酒液 含55-65%體積比水分，混合均勾製成稀態混合酒液； (7) 酒精發酵：將上述水分在55%-65%的混合酒液置於池中，溫度控制在24-28°C;混合 酒液入池第二天，攪拌1次，然後加蓋塑料薄膜；混合酒液發酵3-5天，每天攪拌1-2次，消 除醅蓋，期間調節室溫20-30°C ; (8) 接種醋酸菌：選擇旺盛發酵產酸的醋醅作為醋酸菌種用於拌料制醋，醋酸菌接種 量為1-5% ; (9) 制醅入池：按體積比加足稻殼，即混合酒液：足稻殼=100 : 25-35,接種用碳酸鈣 曲汁瓊脂培養基培養一周的醋酸菌，攪拌均勻製成醋醅，入池溫度在30-36°C之間； (10) 醋酸發酵：醋酸發酵階段，調節室溫25-30°C，控制池內溫度39-44°C，每天原位翻 醅1-2次，或者用電機從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環噴灑每天2-4次；使醋醅疏鬆，均 漿，散熱，吸收空氣，醋酸發酵過程中，定期檢驗醋醅汁液總酸含量和乙醇含量； (11) 加鹽後熟：經14-30天發酵後，池內溫度降至36°C以下，醋醅總酸不再上升，殘留 酒度小於〇. 5%，可判斷臨近發酵結束；給醋醅加體積比為醋醅汁液1. 5-2%的食鹽，拌勻終 止發酵；封蓋塑料薄膜放置3-5天，待其成分發酵成熟； (12) 浸淋：1)淋池假底面要接縫嚴密，鋪裝平整，假底要壓實固定；2)醅料入淋；3)浸 泡淋醋：採用循環三淋法，浸淋三遍； (13) 食醋滅菌：經80-95°C高溫滅菌l_2h，然後入成品罐； (14) 澄清：成品加熱滅菌後，靜置澄清5-7天，或精濾。
【文檔編號】C12J1/04GK104109623SQ201410254103
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年6月10日 優先權日:2014年6月10日
【發明者】許涵傑, 郭鵬 申請人:大連民族學院