一種改性谷朊粉的生產工藝的製作方法
2023-05-22 00:50:36
專利名稱：一種改性谷朊粉的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種改性谷朊粉的生產工藝，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
谷朊粉又稱活性麵筋粉，其蛋白質含量在80%以上，且胺基酸組成比較齊全，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。由於小麥麵筋蛋白獨特的胺基酸組成和複雜的分子結構，使其在中性PH條件下水溶性很差，功能性質如乳化性等很差、膠黏性低。這些極大地限制了谷朊粉的廣泛應用。因此需要生產一種經濟實惠、應用廣泛的功能性改性谷朊粉，以改良谷朊粉的形狀和味道，提高小麥谷朊粉的應用價值，擴大其適用範圍。
發明內容
本發明的目的是提供一種改性谷朊粉的生產工藝，製備出具有優良功能特性的改性谷朊粉產品，從而擴展谷朊粉的應用範圍。本發明採用的技術方案如下
一種改性谷朊粉的生產工藝，包括以下步驟
(1)選料
選擇優質麵粉，過200-300目篩進行細選；
(2)和面
根據一斤水一斤麵粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤麵粉加入2-3斤食鹽的比例加入，和面時間為15-20min，溫度控制在 25-30 0C ；
(3)均質與熟化
將和好的面打入均質機中，壓力控制在100-120bar，轉速為2500-3000rpm，均質15-20min後，將麵團放入發酵罐中熟化20_30min，溫度在30-35 °C ；
(4)洗面
熟化後，將麵團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用後兩次洗的水，來洗麵團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加麵粉漿的濃度，洗面時間控制在50-60min，麵粉漿經過滾筒篩回收碎麵筋，碎麵筋和洗出來的麵筋一起用於生產谷朊粉；
(5)脫水乾燥
將步驟(4)得到的麵筋經過兩次乾燥，第一次溫度在150-160°C，然後經過熱交換器，將溫度控制站50-60°C，再進行乾燥一次即得谷朊粉；
(6)轉穀氨醯胺酶改性與薄膜蒸發
先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20-25%的懸浮液，將懸浮液的酸鹼度調整為pH=5-6 ;再加入1%的轉穀氨醯胺酶，並用O. 01mol/L的磷酸緩衝液保持pH值穩定，放入振蕩的恆溫水浴鍋中反應2-3h後，真空脫氣，85°C滅酶20-30min，立即取出冷卻至室溫，然後將PH值調節至中性，將其放入薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為200-300Pa，薄膜蒸發器流量為50-80kg/m2 · h ；
(7)粉碎包裝
將上述處理的谷朊粉經透析、冷凍乾燥後，粉碎成顆粒，包裝入庫即可。所述的薄膜蒸發器為旋轉活動刮板式薄膜蒸發器。本發明的有益效果如下
本發明生產出來的谷朊粉經過轉穀氨醯胺酶改性與薄膜蒸發後，具有良好的的水溶性、分散性和乳化性以及優良的凝膠特性等功能特性，冷凍乾燥能夠顯著保持改性谷朊粉的交聯狀態，且可以獲得凝膠質構特性優良的改性谷朊粉，擴展了谷朊粉的應用範圍，可以廣泛地適用於食品工業以及其它行業。本發明還省去了脫脂環節，可以有效降低產品的 生產成本。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。實施例I
改性谷朊粉的生產工藝，包括以下步驟
(I)選料
選擇優質麵粉，過250目篩進行細選；
(2)和面
根據一斤水一斤麵粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤麵粉加入2斤食鹽的比例加入，和面時間為20min，溫度控制在28 0C ；
(3)均質與熟化
將和好的面打入均質機中，壓力控制在IOObar,轉速為2800rpm,均質20min後,將麵團放入發酵罐中熟化30min，溫度在32°C ；
(4)洗面
熟化後，將麵團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用後兩次洗的水，來洗麵團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加麵粉漿的濃度，洗面時間控制在55min，麵粉漿經過滾筒篩回收碎麵筋，碎麵筋和洗出來的麵筋一起用於生產谷朊粉；
(5)脫水乾燥
將步驟(4)得到的麵筋經過兩次乾燥，第一次溫度在155°C，然後經過熱交換器，將溫度控制站56°C，再進行乾燥一次即得谷朊粉；
(6)轉穀氨醯胺酶改性與薄膜蒸發
先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20%的懸浮液，將懸浮液的酸鹼度調整為pH=5 ;再加入谷朊粉重量1%的轉穀氨醯胺酶，並用O. 01mol/L的磷酸緩衝液保持pH值穩定，放入振蕩的恆溫水浴鍋中反應3h後，真空脫氣，85°C滅酶30min，立即取出冷卻至室溫，然後將PH值調節至中性，將其放入旋轉活動刮板式薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為250Pa，薄膜蒸發器流量為60kg/m2 · h ；或者先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20%的懸浮液，加入乳酸溶液將懸浮液的酸鹼度調整為pH=5，保持3-4小時；再加入1%轉穀氨醯胺酶，並用O. 01mol/L的磷酸緩衝液保持PH值穩定，放入振蕩的恆溫水浴鍋中反應3h後，真空脫氣，85°C滅酶30min，立即取出冷卻至室溫，然後將PH值調節至中性，將其放入旋轉活動刮板式薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為250Pa，薄膜蒸發器流量為60kg/m2 · h ；
(7)粉碎包裝
將上述處理的谷朊粉經透析、冷凍乾燥後，粉碎成顆粒，包裝入庫即可。本實施例生產出來的改性谷朊粉蛋白質含量提高至95. 23 %，脂肪含量降至
I.42%，產品的溶解度大大提高，達到92. 65%，產品的黏度比原始谷朊粉的黏度增加2.89mPa · s，產品具有良好的分散性、乳化性以及膠黏性。
權利要求
1.一種改性谷朊粉的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟 (I)選料 選擇優質麵粉，過200-300目篩進行細選； 和面 根據一斤水一斤麵粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤麵粉加入2-3斤食鹽的比例加入，和面時間為15-20min，溫度控制在 25-30 0C ； (3)均質與熟化 將和好的面打入均質機中，壓力控制在100-120bar，轉速為2500-3000rpm，均質15-20min後，將麵團放入發酵罐中熟化20_30min，溫度在30-35 °C ； (4)洗面 熟化後，將麵團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用後兩次洗的水，來洗麵團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加麵粉漿的濃度，洗面時間控制在50-60min，麵粉漿經過滾筒篩回收碎麵筋，碎麵筋和洗出來的麵筋一起用於生產谷朊粉； 脫水乾燥 將步驟(4)得到的麵筋經過兩次乾燥，第一次溫度在150-160°C，然後經過熱交換器，將溫度控制站50-60°C，再進行乾燥一次即得谷朊粉； 轉穀氨醯胺酶改性與薄膜蒸發先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20-25%的懸浮液，將懸浮液的酸鹼度調整為pH=5-6 ;再加入1%的轉穀氨醯胺酶，並用O. 01mol/L的磷酸緩衝液保持pH值穩定，放入振蕩的恆溫水浴鍋中反應2-3h後，真空脫氣，85°C滅酶20-30min，立即取出冷卻至室溫，然後將PH值調節至中性，將其放入薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為200-300Pa，薄膜蒸發器流量為50-80kg/m2 · h ； (7)粉碎包裝 將上述處理的谷朊粉經透析、冷凍乾燥後，粉碎成顆粒，包裝入庫即可。
2.根據權利要求I所述的改性谷朊粉的生產工藝，其特徵在於，所述的薄膜蒸發器為旋轉活動刮板式薄膜蒸發器。
全文摘要
本發明公開了一種改性谷朊粉的生產工藝，包括選料、和面、均質與熟化、洗面、脫水乾燥、轉穀氨醯胺酶改性與薄膜蒸發、粉碎包裝等步驟。本發明生產出來的谷朊粉經過轉穀氨醯胺酶改性與薄膜蒸發後，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及優良的凝膠特性等功能特性，冷凍乾燥能夠顯著保持改性谷朊粉的交聯狀態,且可以獲得凝膠質構特性優良的改性谷朊粉，擴展了谷朊粉的應用範圍，可以廣泛地適用於食品工業以及其它行業。本發明還省去了脫脂環節，可以有效降低產品的生產成本。
文檔編號A23J1/12GK102907557SQ20121040936
公開日2013年2月6日 申請日期2012年10月24日 優先權日2012年10月24日
發明者楊禮輝, 郭紹春, 宋掌旺, 王振學 申請人:安徽安特食品股份有限公司