一種魚露醬油的製備方法與流程
2023-05-08 09:05:01 3
本發明涉及調味品加工技術領域，特別是一種魚露醬油的製備方法。
背景技術：
魚露的歷史非常悠久，最早的魚露，是指醃製鹹魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產生的多種胺基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。魚露風味最佳的發酵方法為天然發酵，生產工藝流程為：新鮮原料和鹽混合→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產周期較長，一般為數月甚至一年以上，為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。
醬油是由「醬」演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了，而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
醬油和魚露均是讓菜餚更為鮮美的調味佳品，特別是魚露，具有特殊的鮮香氣味，但魚露的氣味濃重，調味時不好控制用量，且魚露的製作過程耗時長，經濟效益不高，而用高溫發酵的方法雖然可以縮減製作周期，風味也一同大打折扣。將醬油和魚露結合，製作魚露醬油可以互補互足，得到製作周期短且風味佳的調味品。
技術實現要素：
針對現有技術存在的不足，本發明的目的是提供一種製作周期短，鮮味足風味佳的魚露醬油的製備方法。
為了達到上述目的，本發明提供的技術方案如下：
一種魚露醬油的製備方法，包括以下步驟：
1)制曲
按重量比8:2:7取豆粕、麩皮、水，混合均勻後蒸熟得到原料，蒸熟後將原料冷卻至37～40℃，同時將結塊打碎，接入原料重量0.3～0.4％的種曲後，送入曲池，保持溫度在30～32℃內，每隔8～10h進行一次翻曲，直至曲呈淡黃綠色即可得到成曲；
2)發酵
將步驟1)得到的成曲粉碎成1～3mm的顆粒，配製12～13波美度的鹽水，與粉碎的成曲一同加入發酵池，按鹽水和粉碎的成曲等體積加入，確保成曲充分吸收鹽水，蓋上塑料薄膜隔絕空氣，保持溫度在44～50℃，十天後，將塑料薄膜揭開，向池內噴灑鹽水，直到表面溼潤，蓋上塑料薄膜，並將溫度保持在40～43℃，繼續發酵十天，即可得到成熟醬醅；
此時鹽水以被成曲充分吸收為度，後續步驟中的魚露也含鹽，可以適當減少鹽的投入量。
3)過濾
將步驟2)得到的成熟醬醅移入淋油池，進行多次浸泡過濾工作，得到原醬油和醬油殘渣；要經過至少3次浸泡和過濾工作；
4)魚蝦醃製
選取新鮮小雜魚、小雜蝦，混合後，加入總重量8～10％的粗鹽，在40～50℃溫度下醃製20～30h，魚蝦開始溶解後，加入總重量2～5％的醬油殘渣，在30～32℃溫度下繼續醃製2～3天，過濾後得到魚露初液，將魚露初液進行殺菌處理後得到魚露；
選用新鮮的魚蝦可以省去解凍的工作，且冷凍魚蝦的部分營養有缺失，新鮮魚蝦直接用粗鹽醃製出的魚汁更鮮美，加入醬油殘渣是因為醬油殘渣中含有多種胺基酸和有助於發酵的酶。
5)混合
在步驟3)得到的原醬油中加入總重量3～5％的紅糖粉，加熱至75～90℃，加熱時間為15～20min；冷卻至35℃以下時，加入總重量25～30％的魚露，混合均勻即可得到所述魚露醬油。
優選地，所述種曲為米麴黴和醬油麴黴中的一種或兩種的混合物。
優選地，步驟3)中所述的浸泡過濾工作，每次浸泡時間均不少於3h。
本發明的有益效果：本發明的一種魚露醬油的製備方法，生產周期不到一個月，但是得到的魚露醬油既有醬油所含有的胺基酸、蛋白質等營養，同時具有魚露的特殊鮮香，但是氣味不如傳統魚露般濃重，可以用於各類菜餚。利用醬油與魚露的香味互補彌補了縮短魚露製作周期帶來的風味不足的問題。
具體實施方式
下面結合以下具體實施方式對本發明做進一步的詳細描述。
實施例1
一種魚露醬油的製備方法，包括以下步驟：
1)制曲
按重量比8:2:7取豆粕、麩皮、水，混合均勻後蒸熟得到原料，蒸熟後將原料冷卻至38℃，同時將結塊打碎，接入原料重量0.3～0.4％的米麴黴後，送入曲池，保持溫度在30～32℃內，每隔10h進行一次翻曲，直至曲呈淡黃綠色即可得到成曲；
2)發酵
將步驟1)得到的成曲粉碎成2mm的顆粒，配製12波美度的鹽水，與等體積的粉碎的成曲一同加入發酵池，確保成曲充分吸收鹽水後，蓋上塑料薄膜隔絕空氣，保持溫度在44～50℃，十天後，將塑料薄膜揭開，向池內噴灑鹽水，以浸溼表面為度，蓋上塑料薄膜，並將溫度保持在40～43℃，繼續發酵十天，即可得到成熟醬醅；
3)過濾
將步驟2)得到的成熟醬醅移入淋油池，進行3次浸泡過濾工作，得到原醬油和醬油殘渣；
4)魚蝦醃製
選取新鮮小雜魚、小雜蝦，混合後，加入總重量10％的粗鹽，在45℃溫度下醃製25h，魚蝦開始溶解後，加入總重量3％的醬油殘渣，在32℃溫度下繼續醃製3天，過濾後得到魚露初液，將魚露初液進行殺菌處理後得到魚露；
5)混合
在步驟3)得到的原醬油中加入總重量4％的紅糖粉，加熱至80℃，加熱時間為15min；冷卻至32℃，加入總重量30％的魚露，混合均勻即可得到所述魚露醬油。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，並不是對本發明專利範圍的限制，凡屬於本發明思路下的技術方案均屬於本發明的保護範圍。應當指出，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。