一種馬鈴薯麵條及其製作方法

2023-05-08 07:36:16

一種馬鈴薯麵條及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種馬鈴薯麵條及其製作方法，涉及馬鈴薯麵條加工領域。本發明提供的馬鈴薯麵條，配方為：小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份、谷朊粉1～5份和鹽水35～45份(以上為重量份)，其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100～180目，所述鹽水的濃度為3～9％。本發明所提供上述馬鈴薯麵條製作方法，通過採用二次熟化工藝以及梯度變溫變溼烘乾工藝進一步克服馬鈴薯全粉不易粘合的問題並製成韌性好口感好的麵條。
【專利說明】一種馬鈴薯麵條及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及馬鈴薯麵條加工領域。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯營養價值和可消化成分高，易被人體吸收，從營養角度來看，馬鈴薯比大米、麵粉具有更多的優點，目前馬鈴薯食品多達90餘種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條(片)、馬鈴薯泥、薯泥複合製品、澱粉以及馬鈴薯全粉等，但作為主食的加工還很少，且加工方法多採用馬鈴薯鮮薯或馬鈴薯澱粉作為添加原料製成鮮溼面。採用馬鈴薯鮮薯作為添加原料，存在鮮薯保存困難、在原有麵條加工設備基礎上增加鮮薯處理裝備、只能季節性生產等問題，採用馬鈴薯澱粉為添加原料，不能保留馬鈴薯中胺基酸、維生素及礦物質等營養成分。馬鈴薯全粉則是以乾物質含量高的優質馬鈴薯為原料製成的含水率在10%以下的粉狀料，是一種低脂肪、低糖分、能最大程度保持馬鈴薯中原有營養成分的馬鈴薯製品，且復原效果好、口味純正、因此它作為馬鈴薯深加工的基本產品在國際上得到迅速發展，但是馬鈴薯全粉粘合性較差，在製成麵條時需要充分熟化，並且簡單的烘乾易造成麵條的乾燥不均、乾燥不夠或乾燥過度引起脆裂。

【發明內容】

[0003]本發明提供了一種馬鈴薯麵條及其製作方法，本發明將小麥粉與馬鈴薯全粉混合，利用馬鈴薯全粉提高麵條的營養價值高與風味，並採用二次熟化和梯度變溫變溼烘乾製成韌性好、口感好的麵條。
[0004]本發明提供的一種馬鈴薯麵條，由小麥粉45?80份、馬鈴薯全粉15?50份、谷朊粉I?5份和鹽水35?45份製成(以上為重量份)，其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100?180目，所述鹽水的濃度為3?9% (質量百分比)。
[0005]本發明提供的上述馬鈴薯麵條的製作方法，包括:
[0006]步驟一，將小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉與鹽水攪拌和面；
[0007]步驟二，將和面所得的麵團進行一次熟化；
[0008]步驟三，將一次熟化後的麵團壓製成面帶；
[0009]步驟四，將壓製成的面帶進行二次熟化；
[0010]步驟五，將二次熟化後的面帶進行複合延壓；
[0011]步驟六，將複合延壓後的面帶切條；
[0012]步驟七，將切條後的麵條進行梯度變溫變溼烘乾。
[0013]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟一是將小麥粉45?80份、馬鈴薯全粉15?50份和谷朊粉I?5份放入和面機中攪拌，所述和面機的轉速為200?300f/min，攪拌中逐漸加入濃度為5?9%的鹽水，所述鹽水的添加量為30?45份，攪拌時間為2?3分鐘。
[0014]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟二的熟化溫度為18?30度，熟化時間為I?2小時。
[0015]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟三壓製得到的面帶厚度為0.5?1.5cm。
[0016]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟四的熟化溫度為25?32度，時間為2?5小時。
[0017]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟五將所述步驟四所得的面帶延壓成厚度為0.8?1.2mm的面帶；
[0018]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟六將所述步驟五得到的面帶切成寬度為
1.5?4.5mm的麵條。
[0019]優選的是，所述的製作方法中，所述步驟七中，梯度變溫變溼烘乾的步驟為:
[0020]預乾燥:乾燥溫度為25?30°C,乾燥溼度為80?85%,乾燥時間為35?40min ；
[0021]主幹燥:乾燥溫度為35?45°C,乾燥溼度為75?80%,乾燥時間為95?120min ；
[0022]尾乾燥:乾燥溫度為20?30°C,乾燥溼度為55?65%,乾燥時間為50?95min。
[0023]優選的是，所述的製作方法，還包括所述步驟七之後的切斷，所述切斷將所述步驟七所得的麵條切成長度為200?250mm的麵條成品。
[0024]本發明提供的一種馬鈴薯麵條，採用營養保持充分、復原效果好的馬鈴薯全粉與小麥麵粉混合，提高麵條的營養品質和風味，並採用二次熟化工藝以及梯度變溫變溼烘乾工藝克服馬鈴薯全粉不易粘合的問題以及簡單的烘乾易造成麵條的乾燥不均、乾燥不夠或乾燥過度引起脆裂的問題，製成韌性好口感好的麵條。
【具體實施方式】
[0025]下面結合實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
[0026]本發明提供的一種馬鈴薯麵條，由小麥粉45?80份、馬鈴薯全粉15?50份、谷朊粉I?5份和鹽水30?45份製成((以上為重量份)，其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100?180目，所述鹽水的濃度為3?9% (質量百分比)。
[0027]本發明提供的上述馬鈴薯麵條的製作方法，具體實施步驟包括:
[0028](I)將小麥粉45?80份、馬鈴薯全粉15?50份(粗細度為100?180目)和谷朊粉I?5份放入和面機中攪拌，和面機轉速為200?300f/min，攪拌中逐漸加入濃度為3?9%的鹽水，鹽水添加量為30?45份，攪拌時間為2?3分鐘；
[0029](2)將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為18?30度，熟化時間為I?2小時
[0030](3)將經步驟二熟化後的麵團壓成0.5?1.5cm厚的面帶；
[0031](4)將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為25?32度，時間為2?5小時；
[0032](5)將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為0.8?L 2mm厚的面帶;
[0033](6)將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為1.5?4.5mm的麵條；
[0034](7)將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變溼烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括:[0035]預乾燥:乾燥溫度為25?30°C，乾燥溼度為80?85%，乾燥時間為35?40min ；
[0036]主幹燥:乾燥溫度為35?45°C，乾燥溼度為75?80%，乾燥時間為95?120min ；
[0037]尾乾燥:乾燥溫度為20?30°C，乾燥溼度為55?65%，乾燥時間為50?95min ；
[0038](8)將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為200?250mm的麵條成品。
[0039]實施例一
[0040](I)將小麥粉80份、馬鈴薯全粉15份(粗細度為100目)和谷朊粉5份放入和面機中攪拌，和面機轉速為200f/min，攪拌中逐漸加入濃度為9%的鹽水，鹽水添加量為30份，攪拌時間為2分鐘；
[0041](2)將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為18°C，熟化時間為2小時
[0042](3)將經步驟二熟化後的麵團壓成1.0cm厚的面帶；
[0043](4)將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為25°C，時間為5小時；
[0044](5)將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為0.8mm厚的面帶；
[0045](6)將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為1.5mm的麵條；
[0046](7)將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變溼烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括:
[0047]預乾燥:乾燥溫度為25°C,乾燥溼度為80%,乾燥時間為40min ；
[0048]主幹燥:乾燥溫度為35°C,乾燥溼度為75%,乾燥時間為120min ；
[0049]尾乾燥:乾燥溫度為20°C,乾燥溼度為55%,乾燥時間為95min。
[0050](8)將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為200mm的麵條成品。
[0051]實施例二
[0052](I)將小麥粉77份、馬鈴薯全粉22份(粗細度為180目)和谷朊粉I份放入和面機中攪拌，和面機轉速為250r / min，攪拌中逐漸加入濃度為6%的鹽水，鹽水添加量為41份，攪拌時間為2.5分鐘；
[0053](2)將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為25°C，熟化時間為1.3小時
[0054](3)將經步驟二熟化後的麵團壓成1.2cm厚的面帶；
[0055](4)將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為30°C，時間為3小時；
[0056](5)將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為1.0mm厚的面帶；
[0057](6)將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為2.5mm的麵條；
[0058](7)將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變溼烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括:
[0059]預乾燥:乾燥溫度為28°C,乾燥溼度為82%,乾燥時間為37min ；
[0060]主幹燥:乾燥溫度為40°C,乾燥溼度為78%,乾燥時間為IlOmin ；
[0061]尾乾燥:乾燥溫度為30°C,乾燥溼度為60%,乾燥時間為70min。
[0062](8)將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為240mm的麵條成品。
[0063]實施例三
[0064](I)將小麥粉45份、馬鈴薯全粉50份(粗細度為150目)和谷朊粉5份放入和面機中攪拌，和面機轉速為300r / min，攪拌中逐漸加入濃度為3%的鹽水，鹽水添加量為45份，攪拌時間為3分鐘；
[0065](2)將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為30°C，熟化時間為I小時[0066](3)將經步驟二熟化後的麵團壓成1.5cm厚的面帶；
[0067](4)將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為32°C，時間為2小時；
[0068](5)將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為1.2mm厚的面帶；
[0069](6)將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為4.5mm的麵條；
[0070](7)將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變溼烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括:
[0071]預乾燥:乾燥溫度為30°C，乾燥溼度為85%，乾燥時間為35min ；
[0072]主幹燥:乾燥溫度為45°C,乾燥溼度為80%,乾燥時間為95min ；
[0073]尾乾燥:乾燥溫度為30°C,乾燥溼度為65%,乾燥時間為50min。
[0074](8)將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為250mm的麵條成品。
[0075]三個實施例所得麵條理化指標檢測結果以及感官評定結果如下:
[0076]麵條理化指標
[0077]
【權利要求】
1.一種馬鈴薯麵條，其特徵在於，由下列重量份的原料和輔料製成:小麥粉45?80份、馬鈴薯全粉15?50份、谷朊粉I?5份和鹽水30?45份，其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100?180目，所述鹽水的濃度為3?9% (質量百分比)。
2.—種權利要求1所述馬鈴薯麵條的製作方法，其特徵在於，包括: 步驟一，將小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉與鹽水攪拌和面； 步驟二，將和面所得的面胚進行一次熟化； 步驟三，將一次熟化後的麵團壓製成面帶； 步驟四，將壓製成的面帶進行二次熟化； 步驟五，將二次熟化後的面帶進行複合延壓； 步驟六，將複合延壓後的面帶切條； 步驟七，將切條後的麵條進行梯度變溫變溼烘乾。
3.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟一是將小麥粉45?80份、馬鈴薯全粉15?50份、谷朊粉I?5份放入和面機中攪拌，所述和面機的轉速為200?300r / min，攪拌中逐漸加入濃度為3?9%的鹽水，所述鹽水的添加量為30?45份，攪拌時間為2?3分鐘。
4.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟二的熟化溫度為18?30度，熟化時間為I?2小時。
5.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟三壓製得到的面帶厚度為0.5 ?L 5cm0
6.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟四的熟化溫度為25?32度，時間為2?5小時。
7.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟五將所述步驟四所得的面帶延壓成厚度為0.8?1.2mm的面帶。
8.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟六將所述步驟五得到的面帶切成寬度為1.5?4.5mm的麵條。
9.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟七中，梯度變溫變溼烘乾的步驟為: 預乾燥:乾燥溫度為25?30°C,乾燥溼度為80?85%,乾燥時間為35?40min ； 主幹燥:乾燥溫度為35?45°C,乾燥溼度為75?80%,乾燥時間為95?120min ； 尾乾燥:乾燥溫度為20?30°C,乾燥溼度為55?65%,乾燥時間為50?95min。
10.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，還包括所述步驟七之後的切斷，所述切斷將所述步驟七所得的麵條切成長度為200?250mm的麵條成品。
【文檔編號】A23L1/16GK103859295SQ201410101759
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月19日 優先權日:2014年3月19日
【發明者】張泓, 胡宏海, 張雪, 張春江, 黃峰, 徐芬, 姚遠 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所