大豆和脫脂大豆釀造醬油的區別（秒懂醬油一）

2023-05-07 16:23:44 1

醬油是家喻戶曉的食品調味料，用傳統方法釀造醬油的基本原料是大豆(黃豆)，大豆富含蛋白質和脂肪(大豆油)，還有碳水化合物、礦物質、維生素和抗營養因子。那麼，為什麼用大豆釀造的醬油裡沒有油？

釀造醬油

釀造醬油，是發酵調味料，其發酵的主要菌種是米麴黴，米麴黴生長繁殖的營養源有碳素化合物(簡稱碳源，如澱粉等多糖，單糖、雙糖等，醇類，有機酸，脂肪等含碳化合物)，氮素化合物(簡稱氮源，如蛋白質、胺基酸、尿素、胺、氨鹽、硝酸鹽等含氮化合物)，礦物質(如鈉等)和水等。因此，用傳統方法釀造醬油的基本原料是富含蛋白質的大豆，或富含澱粉的小麥，食鹽和水。

米麴黴菌粉

大豆含有35%~40%的蛋白質，16%~24%的大豆油，25%左右的碳水化合物和5%~6%的礦物質等營養成分。大豆油中主要是油酸20%~25%，亞油酸35%~60%，亞麻酸2%~13%等不飽和脂肪酸，其中亞油酸是人體必需脂肪酸，必須由食物提供。用米麴黴釀造醬油時，米麴黴是如何利用大豆裡的蛋白質、大豆油(脂肪)和碳水化合物等營養成分的？

大豆

在釀造醬油的過程中，米麴黴生長繁殖時，會產生各種酶，如蛋白酶、澱粉酶、糖化酶、解脂酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這些酶能把大豆裡面的營養成分全部消化吸收利用，而大豆裡的大豆油，則是先被解脂酶水解變成脂肪酸而被利用，還有一部分留在醬油渣裡面，這是為什麼用大豆釀造的醬油裡沒有油的真實原因。

釀造醬油

用大豆釀造的醬油裡沒有油，是大豆裡的大豆油被米麴黴產生的解脂酶作用和留在醬油渣裡造成的，換句話說，大豆油被米麴黴「吃掉」部分和留在醬油渣裡了。

用大豆釀造醬油，大豆裡富含人體必需脂肪酸(亞油酸)的大豆油被「浪費了」(大豆油僅僅是米麴黴的碳源之一，可有可無)，做出來的醬油售價也比較高。

為了充分利用大豆裡的營養成分，減少浪費，讓其發揮更大的經濟價值，常用的辦法就是先提取大豆油，然後用剩下的東西作為釀造醬油的原料。那麼，通過什麼方法提取大豆油呢？剩下的東西是什麼？請看「秒懂醬油(二)。

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